MI AFICIÓN ES LA CAÑA

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Uno de los placeres que siempre vuelve por estas fiestas invernales es el jamón Ibérico que elabora mi amigo Javier para Dehesa de Solana. Y si todos los años el disfrute está asegurado, este año el asunto ha sido serio: la grasa era casi translúcida, el jamón tenía bien entrados los tres años, con una notas finales de ligera rancidez que a mi personalmente me apasionan. Vamos, un auténtico espectáculo. Y es que esta dichosa afición me viene ya de lejos; no en vano ya mi tesis doctoral (en el Pleistoceno tardío) y gran parte de nuestras investigaciones posteriores han versado sobre el jamón Ibérico, y desde entonces mi enamoramiento no ha hecho sino asentarse, como reflejan algunas entradas que se han ido dejando caer por aquí, sobre el vicio de comer jamón, acerca de sus pintas blancas, de su grasa aceitosa, o sobre la existencia de notas picantes. Y en ese punto retomo mi pasión para hablar de una zona poco noble del jamón que a mi me encandila: la caña. Sigue leyendo

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KOKUMI, LA NUEVA SENSACIÓN

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Para todos aquellos a los que les gusta estar a la última y que sienten que ya demasiada gente maneja el término umami con naturalidad, aquí viene un nuevo primo japonés que les permitirá de nuevo ser el centro de las conversaciones gastronómicas más posmodernas.

Ya fuera de cachondeo, una de mis nuevas atenciones se refiere a esta sensación que los japoneses (cómo no) definieron como kokumi, y que viene a querer decir algo así como “cuerpo”, en referencia a la sensación bucal que produce. Sigue leyendo

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¿POR QUÉ SI ESTÁ FRÍO QUITA MÁS LA SED?

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O más bien, ¿por qué si una bebida está fría (o tomamos un helado cuando tenemos sed) nos da más sensación de bienestar que si está templada? Este es el tema que trata el artículo de revisión publicado en el “Food Quality and Preference”.

El caso es que bebemos para regular la osmolalidad (concentración de solutos) en la sangre. Si la concentración de los distintos solutos en la sangre se hace más elevada, tenemos el impulso irrefrenable de beber para conseguir que baje. ¡Y vaya que se consigue! Pocas sensaciones hay más agradables que calmar la sed. Pero curiosamente resulta mucho más agradable con agua fría. Y eso es lo que documentan en este artículo, donde citan diferentes estudios en los que de hecho se ha comprobado que esto es así (cosa que no hacía mucha falta: todos lo percibimos así): la sed se calma de una manera mucho más efectiva con una bebida fría. Sigue leyendo

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SALVAJE

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Ya estoy aquí, en la coqueta Copenhague, entregado a las labores que conlleva este nuevo puesto de trabajo. En teoría debería tener mucho menos tiempo que allí para poder escribir en lamarga, pero como una vez que acabo el trabajo aquí estoy más solo que Robinson en su isla, algo de tiempo voy a poder ir sacando para dedicarle a esta vieja bitácora.

Y no empezaré por la llegada a Escandinavia. No al menos con esta llegado otoñal que vivo ahora: me voy a referir a una experiencia de este verano un poco más al norte, en Noruega. En una comparación, la gastronomía tradicional de estas zonas norteñas poco tiene que hacer con la de los países del sur de Europa. Pero en todos los sitios hay algún motivo para la alegría, y en Noruega uno de esas alegrías es el salmón, que es el pescado (y yo diría que la comida) nacional. Sigue leyendo

EL OLOR A PESCADO PASADO, LAS BACTERIAS, LA CARNE, LA CARNITINA Y EL INFARTO (UN CÍRCULO POCO RECOMENDABLE)

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Hace ya tiempo que hablamos aquí del mal olor del pescado cuando está pasado. Como a casi nadie le gusta pinchar en estos enlaces que interrumpen el ritmo de la lectura, lo resumo brevemente. El pescado recién capturado tiene un olor que normalmente resulta agradable, a mar. Sin embargo, pasado un tiempo (que varía según la especie y las condiciones de almacenamiento), pasa a exhibir uno de los olores más desagradables que uno puede echarse a la nariz. ¿A qué se debe eso? Como casi siempre, no hay una única causa, pero tal vez la más importante es la presencia en el pescado fresco de óxido de trimetilamina (OTMA para los amigos, TMAO para los anglosajones). Este compuesto presenta un olor tenue, casi indetectable. Sin embargo, algunas de las bacterias presentes de manera habitual en el pescado poseen la actividad enzimática trimetilaminooxidasa, que como su nombre indica, transforma el OTMA en trimetilamina. Y la trimeteilamina huele fatal. Y por si fuera poco, presenta un umbral de olfacción (cantidad necesaria de una molécula para ser detectada por el olfato) bajísimo, con lo que esa sabrosa sardina empieza a emanar unos efluvios para los que la nariz presenta una sensibilidad muy especial. Sigue leyendo

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