TAUMATINA Y ESTEVIA: UN MATRIMONIO SIN AMARGURAS

sweettriffleskandisky

Corría el año 1840 y tantos, el farmacéutico, médico y explorador del ejército de su Majestad, William Freeman Daniell, mientras se paseaba buscando nuevas especies por lo que en la actualidad se conoce como Ghana, se dio de bruces con una planta con un fruto rojizo y triangular que presentaba un sabor ligeramente dulce. Los locales consumían y utilizaban dicho fruto, lo que despertó la curiosidad del hombre de ciencia. Más tarde, ahondando en su composición, se descubrió que la responsable de su sabor dulce era una fracción proteica (sí, y eso que muchas veces se generaliza y se dice que los compuestos de peso molecular tan elevado no presentan sabor). Bastante tiempo después, en 1972, van der Well y Loeve, consiguieron aislar la proteína. A la planta se la bautizó como Thaumatococcus daniellii (en honor a su descubridor para occidente, que descubierta ya estaba por los locales, que la llamaban katemfe), y siguiendo los honores, a la proteína se la llamó Taumatina (por la planta, claro). Estudios posteriores evidenciaron que no se trataba de una única proteína, sino de varias, entre las que las dos mayoritarias y más importantes en sus efectos fueron bautizadas como Taumatina-I y Taumatina-II. En la actualidad estas proteínas se han modificado ligeramente para presentar un sabor más puro y con una vida en boca más corta. Sigue leyendo

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MALUMA TAKETE

Me resultan extraordinariamente llamativas las relaciones entre los diferentes sentidos, cómo el color condiciona el gusto y el aroma, las sinestesias, las relaciones entre la percepción del ambiente y la del alimento.

Pues bien, en esa línea, un grupo de investigadores del Reino Unido han publicado sendos trabajos (en el Food Quality and Preference y en el Journal of Sensory Studies) en los que relacionan diferentes tipos de chocolates comerciales con formas geométricas y con palabras inventadas.

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EL SABOR DE LA MÚSICA

Por casualidad, he dado con un artículo de lo más curioso, al menos para aquellos a los que nos gusta indagar en cómo funcionan los sentidos. Se trata de un estudio publicado en la revista “Perception”, en el que se intenta desvelar la relación entre los sabores básicos (menos el umami) y la música, y viceversa. Sigue leyendo

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DOS TRUCOS PARA REDUCIR EL AZÚCAR (Y LA SAL) EN ALGUNAS COMIDAS

Leyendo el título, uno puede pensar: ¡Bien fácil! Se echa menos o se sustituye por sacarina. Ya, claro. Bueno, yo me refiero a dos maneras de que algo sepa igual de dulce añadiéndole menos azúcar. Y viene a colación por dos trabajos que se han publicado en los últimos tiempos en dos revistas científicas importantes (es decir, no es opinión de mi vecina o truco oído en la cola del super).

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COSAS DEL COMER

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En el último número de la revista “Food Quality and Preference” hay tres artículos que me han llamado la atención. En el primero de ellos se revisan los factores que modulan la sensación aromática en los humanos. Se tratan factores relacionados con los propios compuestos químicos que provocan la sensación olorosa, pero sobre todo se tratan factores relacionados con el sujeto que la huele, entre ellos el aprendizaje, el sexo y el estatus hormonal, la edad, el estado emocional (alguna vez ya hablamos de ello por aquí), las instrucciones y cuestiones semánticas previas al estímulo (caso de catadores, sobre todo), la cultura… Algunas cuestiones curiosas, como el hecho de que la exposición repetida a un olor agradable (limón) y desagradable (mantequilla rancia) tuvo como consecuencia una disminución en las puntuaciones de agradable y desagradable (respectivamente). En cuanto al estatus hormonal, resulta curioso que sigamos siendo tan animales (en el buen sentido de la palabra). Parece que las mujeres en el período de ovulación muestran mucho menos desagrado por el olor de la androstenona (feromona responsable del olor a verraco, propio de la carne de cerdo macho sin castrar). Relacionado también con las hormonas y la edad, parece que la menopausia puede provocar una anhedonia (incapacidad para oler sentir placer) con los olores agradables más acusada. Y muchas más cosas curiosas.

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