¿ES NECESARIO INNOVAR EN LA COCINA EMPLEANDO ARTILUGIOS Y EFECTISMOS CIENTÍFICOS? ¿ES UNA MODA ABSURDA? CREO QUE NO, AUNQUE COMO EN TODO, CON LA NOVEDAD VENDRÁ ALGO DE MORRALLA.
El aspecto más visible y mediático de esta sintonía cocina-ciencia es el de la consecución de sensaciones novedosas (nuevas texturas, nuevos colores, nuevos aromas…) basadas en conocimientos ya desarrollados previamente para la industria alimentaria. Existen ejemplos bien conocidos por todos: el famoso caviar de manzana elaborado con alginatos o los helados de elaborados empleando nitrógeno líquido. La cuestión es: ¿aporta algo toda esta parafernalia científica (o pseudocientífica en ocasiones) a que una comida produzca más satisfacción?
No creo que estuvieran agotadas las posibilidades de lo que se entiende por cocina tradicional, ni mucho menos, pero el hecho de que en la actualidad surja este otro tipo de cocina no tiene porqué ser a costa de o en contraposición a la más clásica. Hay sitio para todos. Bien es verdad que todo esto ahora está en plena efervescencia, y quién no innova no sale en la foto. Bueno, el tiempo es un juez que da y quita razones. Seguramente dentro de unos años habrá habido una criba, y de todas estas innovaciones sólo sobrevivirán las que realmente merezcan la pena. Pero es también muy posible que en el futuro no resulte extraño encontrar en un menú términos que ahora suenan ciertamente tenebrosos (me invento uno que integra varias de los procesos que estoy intentando desarrollar: boletos impregnados a vacío con extracto etanólico de romero y humo líquido integrados en gel de goma gelano teñido con colores que se desvanecen al corte).
Pero esto es solo una manera en la que la cocina y el conocimiento científico pueden colaborar. Más importante me parece el poder trabajar de la mano, el que los cocineros planteen sus problemas y se trabaje para solucionarlos desde un óptica científica, es decir, planteando hipótesis y realizando experimentos bajo condiciones controladas.
Un ejemplo a modo de reflexión: música y tecnología. Los avances en electrónica han permitido que las grabaciones de música clásica tengan una calidad (sonora) inimaginable hace unos años. También permite la electrónica hacer otros tipos de músicas. Que a uno no le guste lo último de Moby o de Chemical Brothers no significa que tenga que desdeñar la electrónica a la hora de escuchar la última versión de las Partitas de Bach.
Pues yo soy de esos a los que les gusta probar cosas. De esos que salen de los restaurantes de la “nueva cocina” con el estómago lleno, y de esos que disfrutan en la misma medida con un trocito de pescado crudo, una pierna de cordero a la brasa, el caviar de manzana o una tortilla de patatas en el campo ya sea construída o deconstruída.
Si en los tiempos que vivimos no tienen cabida la cocina tradicional y la nueva cocina (no sé si uso bien el término) pues … a otra cosa.
Tal vez la polémica surja del hecho de que uno de los mejores cocineros del mundo sea Ferrán Adriá y no mi madre, pero claro, tal vez la diferencia sea que Ferrán Adriá puede hacer lo que hace mi madre y la última vez que vi a mi madre llevando a cabo la deconstrucción de la tortilla de patatas fue hace una semana, cuando intentaba darle la vuelta en la sartén.
En el link del caviar de manzana podéis encontrar la receta. Es todo sencillísimo exceptro conseguir los ingredientes. A los cercanos os los puedo prestar (por si queréis hepatar en una cena de amigos). Además, puede hacerse con otrso zumos de fruta, verduras o lo que se quiera (bueno, hay algunas restricciones). Y un truco: poner los alginatos en el recipiente que recibe las gotas y el calcio añadido en lo que se deja gotear encima del alginato (en el caso de la manzana: zumo de manzana con cloruro de calcio que gotea en solución de alginato). Si alguiene está interesado, que contacte conmigo.
Qué interesante!!!
Yo quiero probarlo (incluso si tengo que hacerlo primero)
Entonces… podríamos preparar caviar de frambuesas, de grosella, de fresas, de moras, …
Qué autóctono!!!! Qué interesante!!!!
Bye
Como poder, se puede intentar. Únicamente un problemna: si el zumo es muy ácido (naranja, por ejemplo, la fresa creo que también) no se produce gelificación. Yo lo he probado con chocolate líquido, con baileys y otras tonterias.
Esto de la cocina-ciencia, tiene las dos partes que dices, la interesante de conseguir que el conocimiento científico se aplique a los procesos tradicionales para mejorarlos, y esa es genial. Y la otra, a la que le tengo más antipatía… a marcar la idea de la “exclusividad” del placer, a la idea de los restaurantes VIP y los placeres caros más abundantes cada vez en nuestros medios de comunicación.
Recientemente en la TV hablaban de un restaurante japonés, del mejor chef de japón, que sólo tenía 8 sillas, y costaban Xmil yenes.
Cada día es más habitual esa idea de élite, de la que se supone que debemos tener envidia.
Prefiero mil veces un bocata de jamón (bueno), con tomate… tras un paseo, desde lo alto de una nevada cumbre de Gredos, que ir a cenar detallitos a Atrio, por un “módico precio”.
Y hay grandes cocineros, no famosos, que valen tanto como el Adriá ese, que seguro que es bueno, pero también tiene exceso de marketing, que también te cobran. A los que no nos gusta saborear el placer de sentirse exclusivo… creo que iríamos a otro.
Vamos a ver:
Yo si estoy en Gredos en un buen día comiéndome un bocadillo de jamón con tomate y teniendo agua para saciar mi posterior sed, estoy absolutamente convencido de que media humanidad me envidia, y ten muy claro que no desearía en ese instante ni la mejor mesa de El bulli.
Si estoy en Cáceres una tarde y me da por ligar con alguna joven despanpanante (vaya por delante la absoluta imposibilidad de que esto ocurra), creo que me va a resultar muy complicado convencerla de que nos vayamos a Gredos a comernos un bocadillo de jamón. Más fácil será ir a Atrio y te aseguro que lo disfrutaremos.
Que hay un momento para cada cosa, y un ambiente, y una ocasión. Vamos a olvidar los tópicos y a hacer lo que nos apetezca, y a disfrutar.
De acuerdo con Ignacio (sobre todo en lo de la imposibilidad de la joven). Ser excluyente suele emprobecernos. No es o esto o lo otro; suele ser más provechosos disfrutar de todo.
Y con la cocina pasa como con casi cualquier arte. Los matices aromáticos que ofrece un jamón de 300 euros el kilo (los hay: es elitista comerlos?) suelen ser más satisfactorios que los de un jamón de 5 meses de maduración y 6 euros el kilo. Sí, el marketing hace mucho (en todo) pero si solamente hay marketing, el globo se deshincha pronto.
Por cierto, el resto de cocineros buenos (nadie niega que los haya) no han sido “tan buenos” en iniciativa, en marketing, en innovación…. Y me consta que en la mayoría de los casos no es por posicionamiento conceptual en un tipo de cocina clásica (seguro que todos estaban dispuestos a ser tan famosos y ganar tanto dinero como Adriá, abandonando su tipo de cocina y adoptando otro, el que fuese) es más bien por imposibilidad, falta de conocimiento y, sobre todo, falta de iniciativa. Y eso también habrá que pagarlo.
Un día que lo prepares me guardas un poco en un “taper” , me subo al Almanzor (que lo tengo cerquita) y luego os cuento qué tal. Si no, a pesar de no ser una joven despampanante y no haberlo sido nunca, una madurita larga, floja y comilona aceptaría una invitación en Atrio (con un buen vino, que para eso les han dado un premio).
Por cierto, la recetita se las trae, me voy a por un bocata de la matanza de mi suegra, eso sí, hecha con pimentón de La Vera; si alguien quiere pimentón sólo tiene que pedírmelo, se lo enviaré vía Orges con sumo gusto.
A propósito, una duda que me corroe…, ¿te pones gorro cuando cocinas?. Besos.
Curiosamente (para los que no me conozcan, espero que la mayoría, soy calvo y además -o por eso- me rapo al 0) en las cocinas de los restaurantes, con buen criterio, nunca me han pedido que me ponga ningún tipo de gorro; pero en los mataderos y otras industrias alimentarias siempre hay algún encargado (título insigne donde los haya) que me pide que me lo ponga. Yo (también siempre) le pregunto que para qué, y el no sabe muy bien contestarme, se sonríe, pero me insta de nuevo. Como no me gusta polemizar me lo acabo poniendo.
¡¡¡¡ INCREIBLE !!!!! Bueno me costo tiempo pero fianlmente di con un foro tremendamente interesante y divertido (increible da deconstruccion de la tortilla de patata de admi). Bueno un tema de larga polemica, soy amante de las nuevas tecnologias de la nueva cocina de la tradicional y de todo aquello que suponga alimentarse o emocionarse ante algo a lo que llevarse a la voca, ademas soy profe del ciclo de FP de cocina y he de decir q los chavales van cojiendo el ritmo de diarrea mental q tienen algunos “grandes” chef de este pais, hay que . Estamos formandoles para q cocinen y q aprendan a cocinar con CARIÑO Y AMOR (creo que son los mejores consejos q me dieron nunca). Vivimos para mi la epoca mas increible de reconocimiento mundial y de grandes profesionales q quizas hayamos tenido nunca y la verdad me siento privilegiado. POR CIERTO ORGES ME ENCANTARIA PODER CONTACTAR CONTIGO,dejo un tema del q tambien podriamos charlar largo y tendido y que es “acoj…” las guias y los criticos UN SALUDO PARA TODOS Y BUEN PROVECHO
un saludo para la unex desde orellana la vieja Jorge, estaria encantado de conocerte
estoy interesado en saber mas sobre cocina molecular. te agradeceria los articulos que me pudieras mandar referente al tema. gracias…. exelente tu pagina
Hola!Soy cocinero, me encanta vuestra filosofia de ayudar y transmitir conocimientos gratuitos (HOY EN DIA ES INAUDITO) y el medio empleado esta WEB es fantastica.
Gracias por compartir con la gente lo que sabeis, ya que ayudais y evitais problemas a mucha gente.
Es la mejor que he encontrado y con la que mas he aprendido algo.
Soy un apasionado de la cocina tanto tradicional como la molecular aunq a mi me gusta mas una fusion entre ambas aplicando siempre diferentes tecnicas y recursos nuevos.Creo que la ciencia hara mucho mas grande aun el mundo de la cocina, estos nuevas tecnicas y conocimientos hacen mas divertido y apasionante nuestro mundo.
Me gustaria pedirles informacion sobre lugares donde me pueda informar o formar en gastronomia molecular, mi sueño seria trabajar en un laboratorio creando platos y nuevas emociones y sensaciones a la gente.
Necesito que me ayuden facilitandome informacion para llegar a mi objetivo.
Muchas gracias de nuevo por invertir vuestro tiempo y conocimiento con la gente.
Un saludo y un abrazo.
Aitor,
Nosotros damos cursos de nuevas herramientas de vez en cuando, y se suele informar en lamargarita. Otro tipo de formación más reglada creo que no hay. Herve en París hace unos seminarios con cierta periodicidad, pero no son específicamente para cocineros. Estamos intentando tener algo organizado con el instituo español de gastronomía, pero por ahora no hay nada.
Saludos y gracias