HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-I: IMPREGNACIÓN A VACÍO

LA APLICACIÓN DE CONOCIMIENTOS CIENTÍFICOS O TECNOLÓGICOS A LOS PROCESOS CULINARIOS ESTÁ EN AUGE.

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En fin, la impregnación a vacío es una técnica que se emplea desde hace algún tiempo en la industria alimentaria, sobre todo para frutas escarchadas, y también para salazonar o marinar carnes y pescados. También se ha propuesto como método para enriquecer alimentos con compuestos bioactivos (vitaminas, ácidos grasos esenciales, minerales….). Consiste en someter al alimento sólido a un vacío muy alto en el itnerior de un líquido. Con ello se consigue extraer el aire de sus poros y, mínimamente, parte de sus jugos, de su agua de constitución. Una vez ha transcurrido el tiempo suficiente, se rompe el vacío (es decir, se regresa de inmediato a presión atmosférica normal). En ese momento el alimento actúa como una esponja, y los poros que contenían el aire absorben el líquido que hay a su alrededor. Si ese líquido que tiene a su alrededor es diferente al que inicialmente constituía parte del alimento, se consigue cambiar el sabor o el color del mismo. De esta manera se puede conseguir una manzana con sabor a naranja, o con el color de la remolacha, o una pera al vino sin necesidad de calentar dentro del vino, con lo que la textura es igual a la de la fruta fresca. También sirve para acelerar marinados o conseguir que los aromas del marinado lleguen a la totalidad del volumen de la pieza, y no solamente a la superficie. Las posibilidades no son todo lo infinitas que podría pensarse. Es relativamente fácil sacar el aire de los poros (es cuestión de aplicar un vacío intenso  y con pulsos) pero esto supone un volumen relativamente pequeño del alimento (en torno a un 20% en una manzana; casi un 50% en una berenjena o una seta; el resto de alimentos, en general, menos). Así, se puede trabajar con frutas y verduras con resultados bastante espectaculares. Con carnes y pescados, que no son porosos, los cambios que se pueden provocar son más limitados.

Como equipamiento se necesita una bomba de alto vacío (cuanto más alto, más eficiente en vaciar de aire al alimento). En colaboración con una empresa unos compañeros de la Universidad Politécnica de Valencia han desarrollado una olla similar a la convencional pero acoplada a una bomba de vacío con la que se puede realizar este proceso (se llama gastrovac). El vacío que consigue no es muy alto. A nivel de laboratorio se pueden utilizar bombas más potentes con las que se consiguen resultados más impactantes (por ejemplo, la mía es más grande -la bomba- y se consiguen impregnaciones muy visibles). Bueno, si seguís el link, esa olla también sirve para cocinar a vacío, pero de eso hablamos otro día.

Se admiten sugerencias, estoy haciendo pruebas….

19 thoughts on “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA-I: IMPREGNACIÓN A VACÍO

  1. Nunca había oído hablar de esta técnica, ¿dónde se puede probar?. A ver si algún día me enseñas la tuya (la olla), y así aprendo a hacer algo nuevo.

  2. OH NO!, NO ME VEO PREGUNTANDO AL METRE COMO LA TIENE (LA OLLA) ANTES DE DECIRME POR UN PLATO U OTRO. ESPERARÉ A QUE AVANCE UN POCO LA PRAXIS.

  3. Vamos aver:
    La tuya es más grande, es la bomba y tiene mejor impregnación.
    Estás haciendo pruebas.
    Quieres sujerencias.
    Anda ya, viciosillo

    Es que no nos puedes dar pie Jorge

  4. Interesado estoy en saber como funciona y como puede obtener un equipo de estos, me FANTASTICO lo que podria hacer con un equipo asi, dirijo un rest en venezuela, por favor informame

  5. Bueno, en el link de gastrovac en el post puedes entrar en ITT, que son los que comercializan la olla. Ya digo que la olla gastrovac está más diseñada pensando en cocinar al vacío que en hacer impregnación, porque el vacío que crea no es muy intenso. En realidad para hacer impregnación solamente necestiarías una bomba de vacío potente (las vende los distribuidores de material para laboratorio) unos tubos de teflón (de suficiente rigidez para que no colapsen con el vacío) y un recipiente, preferentemente de vidrio, suficientemente grande para que quepa lo que vas a impregnar. El equipo quedaría finalmente algo así:
    http://www.ceif.unal.edu.co/Idisenio/imprecna_g.jpg
    (y estos lo utilizan para impregnar rocas a vacío, qué cosas! )

  6. podrias impregnar un trozo de sandia con jugo de tomate? o un tomate con jugo de albahaca, en fin incluso con licores, ¿lo has intentado con algun licor?
    podria ser una buena idea…. en fin mis mejores ocurrencias me las reservo jejeje, aunque no tenga como hacerlas jajajaja saludos desde chile

  7. Sí que se podría, y sí he probado con licores (de hecho, para las demostraciones suelo hacer manzana con pipermint). El grado de impregnación que se consiga finalmente dependería de la porosidad del alimento y de la intensidad del vacío que se emplee.

    Con sandía de hecho están trabajando mucho unos chefs americanos a los que conozco, Y lo hacen en bolsa con una envasadora a vacío, no con gastrovac o con bomba y campana.

  8. hola.. estoy empezando a estudiar sobre la impregnación a vacio y me gustaria saber en que medio realizas las soluciones para hacer la impregnación?varian mucho si es frutas- vegetal o carne y pescados??
    saludos

  9. Varía mucho lo que consigues impregnar. De hecho, según mis amigos ingenieros, em carne y pescado no se realiza realmente una impregnación, porque no hay aire que sacar de ningún poro. Es más bien un efecto bombeo. Las soluciones para impregnar pueden ser variopintas, auque casi siempre acuosas (aunque mi amigo Raúl ha hecho algo con aceite y funciona de manera similar)
    Saludos

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  12. No se si será lo mismo, pero yo suelo hacer “el vacio contínuo a algunos líquidos para eliminar el aire que contiene y de paso recuperar el color”
    Y para esto suelo usar la tradicional máquina de vacío que disponemos en los establecimientos de restauración.
    Me puedes aclarar la duda?
    Gracias desde Murcia

  13. Gracias por el comentario Paco.

    Bueno, no es lo mismo, aunque en parte es debido al mismo efecto: al aplicar vacío al producto, el aire (en el caso del líquido, en forma de burbujas, y en el caso del sólido, retenido en los poros) es absorbido por la bomba de vacío. En tu caso (en el líquido) esas burbujas desaparecen y los espacios que ocupaban pasan a ser ocupados por el líquido que contenía las burbujas. En la impregnación, una vez se restaura la presión atmosférica, los espacios pasan a ser ocupados por el líquido que rodea al sólido.

    En cuanto a la recuperación de color, en realidad no es tal. Me explico. Cuando un líquido tiene muchas burbujas, la refracción de la luz en cada una de las interfases entre líquido y aire determina que finalmente el líquido sea opaco (la luz no puede atravesar el volumen total del líquido porque se va disipando en cada una de esa interfases entre burbujas y líquido). En cambio, al desaparecer las burbujas, la luz solamente tiene que atravesar dos interfases (la de entrada en el líquido y la de salida del mismo), con lo que se disipa mucha menos luz, y por ello es transparente. El líquido sigue siendo el mismo, el problema eran las burbujas.

    Yo también uso mucho el vacío para eliminar burbujas, y me quedo como hipnotizado viendo como crecen y acaban desapareciendo al cortar el vacío.

    Saludos

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  17. disculpen, si necesito citar algun parrafo de aqui…quiuen es el autor de este articulo
    se los agradeceria mucho

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