HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA VIII.- EXTRACTOS AROMÁTICOS

La cantidad de matices que puede presentar un aroma es tremenda. Como ya se ha explicado antes por aquí, los diferentes matices aromáticos se corresponden con la presencia (en el alimento, en un ambientador, en una colonia, en la mierda) de multitud de compuestos químicos. imageAsí, capturando esos compuestos, se habrá elaborado una poción con el aroma original del producto del que se partía. Parece sencillo, pero no lo es. En estas cosas siempre surgen dos preguntas: ¿para qué? ¿cómo?
Bien, el para qué en este caso parece claro. Con estos extractos aromáticos se puede modificar el aroma de la preparación culinaria. Por una parte, se pueden conseguir aromas que de otra manera no podrían aparecer en el plato.

Por ejemplo, Joan Roca está utilizando aroma “a tierra mojada�? para alguna receta (creo que de ostras). Por otra parte, esta técnica permite emplear el aroma de un alimento sin añadir dicho producto a la receta, evitando así (cuando haga falta) una textura o presencia que no case bien con el resto de características del plato. No siempre se tienen que utilizar los aromas como ingrediente de un plato en la cocina. Por ejemplo, nosotros estamos haciendo (sería más correcto decir vamos a hacer) aromas de plantas típicas del campo extremeño (jara) para aromatizar el borde del plato en preparaciones culinarias que tengan relación con la dehesa. Creo que es Blumenthal (The fat duck) el que tienen una especie de pequeños ambientadores colocados sobre la mesa, variando el aroma según el plato que se vaya a degustar.image
Y el cómo. La manera más tradicional y sencilla de elaborar extractos aromáticos es hacer una extracción con líquidos, lo que los cocineros llaman infusionar. No obstante esta técnica presenta algunos problemas, y en muchos casos el aroma extraído no refleja fielmente el del producto original (debido a que solo se habrán extraído algunos compuestos químicos, faltando matices). Destilar es otra posibilidad: con los alambiques de toda la vida se pueden hacer extractos, pero funciona mejor (y se ven ya en algunas –pocas- cocinas) el rotavapor. También se obtienen extractos con aromas muy reales mediante la destilación con alto vacío, pero se necesitan bombas de vacío de una potencia descomunal, y tiempos muy largos para extraer. Finalmente, la extracción con fluidos supercríticos (no me siento capacitado para explicar en qué consiste) permite también obtener extractos, con la particularidad de que variando las condiciones de extracción se pueden extraer unos compuestos u otros, potenciando más unos matices o suprimiendo otros.

Se me olvidaba, ya son más de 100.000 entradas….

3 pensamientos en “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA VIII.- EXTRACTOS AROMÁTICOS

  1. Me comenta mi compañera Ana Andrés, que se me ha olvidado incluir la elaboración de extractos por destilación en corriente de vapor, y es totalmente cierto.

    Gracias Ana.

  2. los apuntes me parecen super interesantes , la cocina molecular es un tema que me interesa mucho y lo pude poner en practica en mi reciente practica de cocina en barcelona.
    ademas estoy escribiendo mi tesis sobre este tema y las nuevas tendencias de la cocina como deshidratacion .
    si tienes mas informacion seria de gran ayuda..

  3. bueno soy una estudinate de cocina de peru, asisti hace poco a una bienal gastronomica y fue ahi donde recien me entere lo de la nueva tendencia de la cocina molecular en la bienal se hablo mucho de eso ya q aqui son pocos los cocineros q estan con la nueva tendencia bueno les escribia porq realmente es un tema muy interesante y me gustaria q me respondan con nuevas noticias acerca d la cocina molecular ya q esta sera la comida del futuro buenbo les agradecere mucho

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