Me comenta (lo incluyo como post y no como comentario, porque tengo la sensación de que los comentarios los leemos mamencilla, el administrador y yo) a título personal mi hermana Rosalía (además de corregirme unos errores gramaticales y ortográficos) lo siguiente (su texto va entre comillas y mis comentarios entre corchetes):
«En eso de los maridajes habría que distinguir entre condimentos (especias, sal, azúcar, limón, vinagre, hierbas aromáticas…) y combinaciones de alimentos (tortilla de patatas, arroz con bogavante…)» [Cierto; las especias, a diferencia de los alimentos, no aportan normalmente nada de textura, prácticamente solo aroma, sabor y en ocasiones color; por cierto, en breve me referiré a las interacciones color-aroma, que son muy divertidas]
“No sé si te has dado cuenta de dos hechos curiosos. Además de la cultura gastronómica de cada sociedad y su peculiar concepto de gusto, muchas combinaciones parecen tener un fundamento. El ajo y el perejil siempre van juntos y el olor a ajo de los dedos se elimina rápidamente frotándolos con perejil. El olor a pescado de las manos (tras limpiar un kilo de boquerones, p.e.) no se va tras varios enjabonamientos y sin embargo desaparece con zumo de limón. El limón y el pescado también suelen combinarse. Hasta ahí la experiencia de fogones. Si hay explicación científica, es toda tuya.” [Antes de decir alguna barbaridad a bote pronto, pensaré más despacio; no obstante, el olor a ajo no se quita con aceite, y el ajo y el aceite combinan muy bien.]
“El segundo hecho curioso se refiere a las combinaciones de alimentos, que parecen recoger una especie de sabiduría dietética ancestral. Al margen de que algunas rozan la perfección (la tortilla de patatas, sin ir más lejos) muchas combinan una fuente de proteínas con otra de hidratos de carbono: además de la tortilla, el bocadillo sería el ejemplo más típico, pan y queso, fiambres, embutidos, carne, calamares, anchoas…(aunque los bocatas de patatas para tortilla están de fábula). Y luego están los tradicionales platos que combinan arroz, patatas o verduras con carnes, legumbres o pescado.” [Cierto; esa combinación, nutricional más que dietética, llega a niveles insospechados: los aminoácidos del trigo (es decir, los del pan), suplen las pocas deficiencias en aminoácidos esenciales que tiene la carne, con lo que el bocadillo supone un equilibrio estupendo desde un punto de vista nutricional: hidratos-proteínas, grupos de vitaminas diferentes, aminoácidos, y si me apuras hasta ácidos grasos diferentes]
“La pregunta del millón con respecto al gusto sería: ¿Las combinaciones que nos resultan desagradables lo son por sí mismas o por tradición? O de otra manera ¿Sería posible que en una determinada sociedad con una determinada tradición gastronómica fueran apreciadas como exquisitas la mermelada de anchoas, o el chorizo con merengue, o la sopa de mariscos con perrunillas? A lo mejor he dado con algún hallazgo. Mejor no probarlo.” [Sí, sí, a probar. Yo tengo la sensación de que tiene que ver en gran parte con la cultura. No obstante hay combinaciones que no creo que se puedan salvar. Una espuma de chorizo con merengue… espero que Adríá no sea lector de este blog. Por último, hemos obviado totalmente la cantidad, la dosis. Algunas combinaciones van bien con ingredientes en una dosis muy pequeña, y no funcionan si ese aroma pasa a predominar]
Espero que Rosalía no se moleste por haber sacado a la luz sus comentarios. Por otra parte Ana (ex becaria, ahora profesora de Tecnología de Alimentos), me dice que no le gustan los cuadros que pongo. Lo siento Ana, no voy a cambiar de gustos ahora. No obstante, se admiten sugerencias.
Es cierto lo de las dosis. Recuerdo tres en estos momentos. El ajo, en muchos platos, como te pases, se come el resto de los sabores (por cierto, también tiene que ver con los tiempos de cocción). Los otros dos son combinaciones poco habituales pero agradables en pequeñas dosis. La canela usada con las carnes. Yo le añado una pequeña cantidad al estofado de ternera, pero siempre en pequeñas cantidades. La otra combinación es un arroz que pongo de guarnición al que añado anis verde, pero debe ser en muy pero que muy pequeña cantidad, para que le de aroma pero no se lleve el del resto de los ingredientes. Otra especia a la que le ocurre lo mismo es el comino.
Me parece muy oportuno tu artículo. Estámos en una etapa de reiterado aprendizaje de productos que son nuevos por desconocimiento de diferentes culturas. Los gustos evolucionan demasiado rápidos, sobre todo, cuando el que sienta cátedra te convence, y esa opinión del gusto de cierto elemento es deshechado por imposición social más que por tí mismo. Pongo el caso de muchos ciudadanos no expertos en gastronomía, que cuando llegan a un restaurante de moda entre comillas, le imponen el comerse un pescado o una carne cruda porque es lo que gastronómicamente es correcto.
También el gusto en general es cíclico, lo que hoy no gusta por el motivo que sea, dentro de unos años es lo más aceptado. Tenemos grandes ejemplos de la cocina romana que nos da una visión muy objetiva del aprendizaje y conocimiento de nuevos productos y gusto. La cocina de fusión era un término que no se utilizaba como tal, pero que se realizaba en esos grandes banquetes y orgías gastronómicas.
Sí, parece que lo cultural tiene una gran imrpotancia, siempre dentro de los límites que establecen los sentidos (hay sabores y olores que no parece que puedan ser aceptados nuestro gusto)
Es increible pero ceirto, si xD. A final de curso hice una demostracion en clase de esto, mitm, etc, jugando con sniffers, y el mismo profesor se sorprendif3 y dijo algo parecido a lo que tfa has dicho Juan Antonio. Nose como una red social de tal nivel puede permitir estas cosas . Eso si, estre9s laboral no tendre1n: Disfrutar de las ventajas de nuestra oficina: Una sala de juegos donde relajarse, un frigoredfico repleto de comida y una me1quina de cafe9 que nunca se estropea. Je1un saludo!