PERSONAS-I

imageA (casi) todos les suenan familiares los nombres de Adriá, Roca, Blumenthal, Gagnaire, Dani García o Willie Dufresne, algunos de los cocineros abanderados de la cocina moderna, científica, molecular o como se quiera llamar (no sé muy bien como denominarla). Paralelamente, del lado de la ciencia y/o de la divulgación, han surgido una serie de personajes con una mayor o menor repercusión (algunos enlaces en esta página), que se han dedicado a investigar sobre temas culinarios, o simplemente a divulgar las explicaciones científicas sobre estos temas (sin hacer ellos propiamente investigación). Sin duda uno de los más conocidos y padre en parte de la Gastronomía Molecular es Herve This, francés, que dedica sus esfuerzos no tanto al desarrollo de nuevas aplicaciones en la cocina (aunque también) sino a la explicación de los fenómenos culinarios (lo que por otra parte posibilita la creación de nuevas aplicaciones). Herve dedica parte (no mucha) de sus esfuerzos a la investigación, aunque no de una manera muy reglada. Más bien es un gran divulgador. Ha escrito ya unos cuantos libros, todos ellos (creo) traducidos al español y editados por la editorial Acribia (“Los secretos de los pucheros”, “Cacerolas y tubos de ensayo”…). Creo recordar que me comentó que había vendido más de 300.000 (hace más de tres años). Herve creó el grupo de Gastronomía Molecular, que se reunía bianualmente en Erice, Sicilia (parece que esto se acabó, en parte por la gran dimensión que ha adquirido, en parte por desavenencias: ¡humanos!). Este grupo integraba a cocineros (Blumenthal, Gagnaire…) con científicos. Ellos nos planteaban cuestiones y nosotros tratábamos de resolverlas, encontrar soluciones, nuevas aplicaciones….

Entre otros pasó por allí Harold McGee (autor del libro “On food and cooking”, que es de lo mejor que se ha escrito sobre ciencia y cocina; creo que la última edición se traducirá al español en breve, pero lo llevo creyendo dos años). Harold es escritor y ya está; pero es inteligente y no mete la pata nunca (ergo, no habla de lo que no sabe). Recomiendo su blog para los que no les cueste leer en inglés. Es encantador Harold.

Otro es Peter Barham. Este en realidad es físico de reconocido prestigio dedicado al estudio del los plásticos. Pero tenía dos pasiones, los pingüinos y la gastronomía, a las que se ha acabado dedicando casi profesionalmente. Ahora es profesor a tiempo parcial de Gastronomía Molecular en la Universidad de Copenhague (no es por fardar, pero a mí también me sugirieron en Copenague que pidiera el puesto). Ha escrito un libro (La cocina y la ciencia) muy bueno, que tiene aquí traducido la editorial Acribia. Peter es uno de los asesores más valiosos de Heston Blumenthal. Tampoco ha estado del todo dedicado a nuevos desarrollos, sino que más bien le interesa la posibilidad de “jugar” con las percepciones. Y tampoco (que yo sepa) investiga, sino que más bien recopila información y la cuenta (muy bien, eso sí).

En el siguiente, más.

3 pensamientos en “PERSONAS-I

  1. Buenas
    Sigo el blog desde hace bastante tiempo, pero esta es la primera vez que participo.
    Enhoranbuena y gracias a Jorge por su magnífico trabajo y dedicación.
    Respecto del libro de McGee “On food and Cooking”. Cuentan fuentes bien informadas que lo está traduciendo la editorial Debate y pretenden ponerlo a la venta en noviembre. Ojala la version en castellano esté bien traducida.

  2. Hombre, Antonio, me alegro que seas lector del blog.
    Me alegro (pero menos) de que acaben de traducir el libro. Ya sabes que al no quedarse Acribia con su edicción en castellano nos quedamos fuera de la traducción. Yo llegué a hablar con Harold y con la representante de su editorial para Hispanoamérica, y me dijo que nos propondrían como traductores a la editorial que finalmente se lo quedase, pero ya veo que finalmente…
    Un saludo

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