Ya hace unos meses se comentó en la margarita algo sobre maridajes de aroma (incluso con comentarios posteriores), la teoría que postula que dos alimentos van bien juntos si comparten algunos compuestos aromáticos. Quedaron entonces claras mis reticencias sobre la misma, que (por cierto) siguen incólumes. Con el amigo Bernard Lahousse mantengo de vez en cuando interesantes debates al respecto, porque él está interesado en explorar más a fondo esa hipótesis (tal vez porque nunca ha analizado compuestos aromáticos: estoy seguro que ninguno de mis becarios apoyaría esa tesis). Tan involucrado anda el bueno de Bernard (que por cierto, ha adoptado también un peinado similar al mío: cuando lo de ALICIA pensamos en promoverlo como «molecular gastronomy look», pero creo que no tendremos éxito) que ha diseñado para la empresa que trabaja (Food for Design) una página de web sobre estos maridajes. ¡Madre mía, qué trabajo no llevará eso! Merece la pena echarle un vistazo, y también a su blog informativo, que tiene un diseño muy cuidado.
Saludos Bernard.
El cuadro es «Mercado de Sangha» de Miquel Barceló, una debilidad que arrastro desde hace tiempo, antes incluso de saber que existía.
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
¡Oye! Gracias por el link. Es fantástico. Me lo apunto.
Barceló es también una debilidad mía y a punto estuve de comprar un grabado suyo y ahora me arrepiento de no haberlo hecho
Un saludo.
Roberto
y
Sí, estos belgas se lo curran.
¡Jo! si lo hubieras comprado cuando no era tan conocido, además de darte el gustazo de tenerlo, tendrías una buena inversión hecha. Creo que ahora es de los artistas vivos más cotizados, aunque yo de esto no tengo la más remota idea.
Muy interesante la irección que correo y muy instructiva.
?pero los mariajes entre alimentos, entonces también nos afectarán a la cata de los vinos?
¿que ocurre con el olfato¿
Según entiendo,Es el órgano más completo. Se encuentra en la parte superior de la nariz, arriba del todo de las fosas nasales. La zona olfativa sensible es la llamada mancha amarilla o bulbo olfativo. En la cata, funciona del siguiente modo: el aire inspirado, cargado de sustancias volátiles cuando se huele un vino, atraviesa la nariz e impresiona la mancha amarilla. Por eso, cuando un catarro afecta a la mancha amarilla no se detecta ningún olor.
Los olores no siempre son percibidos de forma nítida. En este sentido, hay que tener en cuenta que muchas veces unos enmascaran a otros o, al estar juntos, se mezclan, produciendo un nuevo olor o potenciándose o apagándose entre sí. El olfato no es infalible. Para poder reconocer y clasificar las sustancias, éstas han de cumplir necesariamente tres condiciones:
Tienen que ser volátiles, es decir, han de transmitirse a través del aire.
Tienen que ser solubles en la mucosa olfativa.
Por último, han de tener olor. Esto no es una obviedad, pues no todas las sustancias de la naturaleza huelen.
Algunos productos habitualmente presentes en la atmósfera (oxígeno, nitrógeno, agua, etc.) no huelen, no son perceptibles por la mucosa. Si oliesen, la mancha amarilla estaría constantemente impresionada y el sentido del olfato acabaría colapsándose. Una vez más, la naturaleza demuestra que es sabia. Por lo tanto, serán la intensidad y la calidad de las características aromáticas del vino las que determinen si son percibidas o no por el catador y en qué grado. En cualquier caso, el sentido del olfato es muy fino (diez mil veces más sensible que el gusto).
Según esto¿ que hacer con las nuevas uniones?
Al degustar dos alimentos conjuntamente, los compuestos que determinan su aroma (que como muy bien has explicado, tienen que ser volátiles y solubles en la mucosa olfatoria) estimulan a la vez a dicha mucosa. Y el asunto no es simple, porque existen muchas posibles formas de interacción (potenciación, enmascaramientos…). Lo que comentan los amigos defensores de la teoría del “flavor pairing” es que si coinciden un número sustancial de estos compuestos, entonces esos dos alimentos van a casar bien desde el punto de vista del aroma. Y eso incluiría al vino.
Es una teoría sin soporte científico, únicamente basada en observaciones empíricas (estos alimentos que van bien juntos, resulta que comparten compuestos volátiles comunes; y a partir de ahí, también a la inversa: estos alimentos que comparten compuestos aromáticos, al combinarlos, resulta que van bien). Sin embargo, no existe ningún soporte (ni tan siquiera teoría) acerca de qué ocurre a nivel molecular para explicarlo.
De ser cierta, su utilidad sería que podría servir de herramienta para explorar nuevas combinaciones
hola jorge Lo de los maridajes esta bastante bien pero al respecto queria preguntar si existe alguna normativa tipo boe o doe donde las nuevas piezas del iberico se enclaven en alguna categoria comercial.Como es el caso de la pluma, secreto, abanico iberico, presa etc
gracias
Que yo sepa no. En la norma de calidad que ampara la producción de carne, paleta, jamón y caña de lomo de cerdo Ibérico, no se incluye la definición de las piezas comerciales de carne fresca (sí la de lomo, paleta y jamón). Hasta donde yo sé, la única información fiable al respecto (y no es oficial, ni es norma, ni por lo tanto creo que pueda ser vinculante) es la del libro que coordinaron los compañeros de Anatomía de la Facultad de Veterinaria (nosotros tenemos un capítulo sobre calidad), en el que se dan las referencias anatómicas exactas para cada una de las piezas. Problema: no se puede comprar (es un libro que editó la Junta y que se regala) y creo que la segunda edición ya está agotada. en cualquier caso, te puedes dirigir a la Consejería de Sanidad y Consumo (no mantiene el nombre, y no sé exactamente a quién habría que dirigirse).
Hola jorge, gracias siempre por estas maravillas de informacion que nos das, pero he entrado en el enlace de maridajes y por supuesto me sale diferentes arboles genealogicos , te importaria no se explicarme un poco a que se refiere si tiene que ver el trazado o la cercania a este por ejemplo.
muchas gracias
adrian hermosell
ah por supuesto que el 2008 nos ayude a ser tan inquietos como este casi pasado, felices fiestas.
Hola Adrián, perdón por el retraso.
Si pinchas en el enlace de arriba a la izquierda, donde pone “about”, se explica un poco como funciona la cosa. Básicamente de cada alimento hay una especie de árbol con otros alimentos que deberían combinar bien con el primero (siguiendo la teoría de que comparten algunos aromas, teoría de la que yo personalmente no estoy muy convencido). En principio, lo de las distancias creo que no tiene significado. Únicamente, los alimentos con caracteríticas similares (por ejemplo, quesos) están agrupados dentro de un tronco común.
Beuna entrada de año
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