En el primer año de lamargarita, explicamos cómo se podían emplear los alginatos para llevar a cabo esa técnica que se viene denominando “esferificación”. Por otra parte, en otro capítulo más de “nuevas herramientas en la cocina”, hablamos también de algunas aplicaciones de la transglutaminasa, destacando su uso como pegamento, para unir trozos de carne o pescado. Pues bien, los alginatos pueden servir también para una finalidad similar, es decir, para pegar trozos de alimentos, con la ventaja sobre la transglutaminasa de que se puede pegar cualquier cosa, no hace falta que se trate de un alimento rico en proteínas. Otras ventajas adicionales son que el pegado es bastante rápido y que aguanta el tratamiento térmico (es decir, que el producto reconstituido puede ser sometido a calentamiento en horno o a en plancha).
Suena atractivo ¿no?: se puede hacer un filete de (por ejemplo) lentejas, de espinacas o de macedonia de frutas (como siempre, la creatividad es mejor dejársela a los cocineros). Las cuestiones son: ¿Cómo? y ¿Por qué?

Es bastante sencillo. Consiste en mezclar el producto que queremos reconstituir (lo que está en trozos) con los alginatos disueltos en agua. Si solamente nos quedásemos en esto no se conseguiría la unión de los pedazos. Para esto necesitamos que el alginato (que está formando un disolución bastante espesa), pase a estar en forma de gel (vamos, que solidifique, como solidifica la gelatina cuando se enfría). Tal y como se explicaba en el post de la esferificación, los alginatos forman un gel cuando se ponen en contacto con calcio. Vale: pongamos calcio. Pero no es tan sencilla la cosa. Si añadiésemos cloruro cálcico (como en la esferificación) el gel se formaría tan rápido que no podríamos manipularlo para darle forma. Además el cloruro cálcico sabe mal. La solución es usar una sal que libere el calcio más lentamente y que no confiera sabor. Los preparados comerciales que se usan en la industria (yo uso el de la empresa ANVISA: se llama AVIMEAT-R) usan sulfato de calcio y fosfatos. Combinando ambas sales se consigue una lenta liberación del calcio.
Volvemos a la práctica: mezclamos nuestro preparado con alginatos, sulfato de calcio y fosfatos (todo disuelto en agua) con los pedazos que queremos reconstituir; lo mezclamos todo y le damos forma (en una bolsa de vacío, en un molde, o con un plástico retractilable), siempre apretando lo más posible para que la unión sea más fuerte. Dejamos reposar unas horas y ¡Voila, ya tenemos nuestro filete reconstituido! Comparando con los aspic que se elaboran con gelatina tiene las ventajas de que se puede calentar y que la parte que funciona como cemento (los alginatos en este caso) es mucho menos visible. Nosotros incluso hemos hecho reconstituidos de guisos (carne con verduras, patatas, salsa….), dándole forma de filete. También puede servir para solucionar problemas en farsas, que en ocasiones se abren con mucha facilidad. Con los alginatos empleados de esta manera se pueden cerrar farsas que no tengan nada de proteínas (que de otra manera se mantienen cerrradas difícilmente).

El cuadro es otra vez de Miquel Barceló (estoy enviciado): “Grand Nuage sur la Mer”.