El amigo Pedro I. Simonet leyó el post de hace ya un tiempo aquí en lamargarita, en el que se explicaba la metodología para rebozar con una masa en la que se empleaba vodka en vez de agua. Y por extraño que parezca, hay gente que nos hace caso: Pedro lo probó y ha comentado su experiencia en este foro, con vídeo y todo. Es mejor que lo leáis directamente. Creo que resulta especialmente interesante que al día siguiente se mantenga el rebozado crujiente (para catering y comidas preparadas me parece que puede tener un futuro prometedor).
Muchas gracias Pedro. Por cierto, aunque te agradezco el comentario, de jamones, tras más de 15 años investigando, cada vez estoy más seguro de que no tengo ni idea.
El cuadro es «Tejados de París en la nieve» de Gustave Caillebotte
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Paz y Bien
Gracias por este maravilloso blog.Pero escribía este comentario para que me informases si la página web de Indaga ya está funcionando y si es así cual es la dirección porque me he perdido buscándola.
Gracias de nuevo y ánimo.
Gracias Pedro.
No, aún no está funcionando. Cuando se ponga en funcionamiento informaré puntualmente en lamargarita
Hola:
Querría ponerme en contacto con vosotros para comentaros una idea en la que estoy trabajando en relación con blogs gastronómicos. No supone ningún compromiso por vuestra parte y simplemente me gustaría tener vuestra opinión ¿Podríais enviarme un email a .
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con vuestro contacto?
Gracias.
Buenas de nuevo y feliz año, jeee. Prometí contar cómo salía este rebozado con ginebra en lugar de vodca y ahí va. Lo he escrito en el mismo foro que el que lo ha experimentado con vodca. Ahi va el enlace:
http://foros.chefuri.net/recetas-7039-rebozado_con_alcohol_de_blumenthal_(video).html
hola,
me ha encantado vuestra página, enhorabuena. la seguiré leyendo.
como veo que tenéis unos intereses muy parecidos a los míos (heston blumenthal, this, mc gee…) os invito a que visitéis mi blog… tiene una vocación mucho más práctica, no tanto de laboratorio como de cocina. todavía es un blog muy joven… tiene menos de 2 meses. de todas formas espero que os guste
un fuerte abrazo,
iñigo aguirre
inigoaguirre.wordpress.com
Gracias
Ya te he visitado: muy interesante. Nos mantendremos en contacto.
Un saludo
Rodri, ya he entrado en chefuri y he puesto unos comentarios.
Genial las pruebas. A ver si un día tengo tiempo y también lo puedo probar yo.
Bueno, aquí de nuevo con mi vida normal, transcurridas mis cortas pero maravillosas vacaciones.
Orges, el vídeo es estupendo y mas el detalle de mandártelo.
Estoy tratando de averiguar, que aporta el vodka al rebozado para que quede tan crujiente. En las masas Orly, (hay 3 tipos), una de ellas lleva cerveza o líquido gasificado, pero no aguanta el crujiente de un día para otro.
¿sabes algo acerca del porque con el vodka cambia la cosa?
Por cierto, ponte en contacto conmigo en mi correo particular, tenemos que hablar.
Feliz año y a seguir así.
Un saludo.
Elena
Hola Elena, feliz año.
Sí, aunque tenemos una pequeña (e interesante) discusión acerca del asunto (ver post en http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/herramientas_de_la_nueva_cocina_xiv_alcohol_para_rebozar/), la hipótesis con más fuerza es que con alcohol no se forman las mallas elásticas de gluten, lo que hace que, al deshidratarse muy rápidamente (el alcohol se evapora a una temperatura mucho más baja que el agua), se forme una capa de gluten deshidratado con muchas burbujas.
Efectivamente, la cerveza se añade en muchas recetas de rebozado, pero más que nada porque aporta CO2 (y por eso burbujas, y por eso sale s más crujiente). Blumenthal sustituye ese efecto (o lo potencia) metiendo la masa en el sifón con dos cargas de CO2. De hecho, Toñín (Antonio Vercet, Profesor Titular de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Zaragoza y metido también en estos fregados) cree que el efecto de las burbujas es más importante que el del gluten.
Y sí, todo un detalle mandarme el enlace al vídeo; se encuentra uno con muy buena gente en todos sitios.