En un post del amigo Martin Lersch, de Oslo (su blog y página web son absolutamente recomendables, pero en inglés, of course. Saludos Martin, sé que nos lees en la bablefish translation de la margarita) nos cuentan como preparar el huevo cocido perfecto. Intentaré resumir; el que quiera conocer los detalles tiene el artículo de Martin (si a alguno le surgen interrogantes, no dudéis en preguntar aquí).
Para cocer huevos se han sugerido tradicionalmente desde 3-6 min para conseguir una yema blanda, 6-8 min para una yema de una dureza intermedia, y de 8-10 min para una yema dura (yo añado aquí, que en mi casa, mi madre, estos tiempos los sustituía por oraciones: un padre nuestro para los pasados por agua, un credo para los cocidos y un ave maría para los muy cocidos, o algo así). Esto es poco exacto. Desde un punto de vista científico, se puede calcular el tiempo necesario a una temperatura de agua determinada para que el interior del huevo llegue a la temperatura deseada. Pero esto es poco útil en sí mismo. También es necesario saber a qué temperaturas las proteínas de la clara y la yema coagulan (pasan de ser un líquido viscoso para convertirse en un sólido más o menos consistente). Esta tabla puede ser de utilidad en ese sentido:
65ºC: clara empieza a coagular; yema comienza a coagular
70ºC: clara sólida pero tierna, yema sólida pero blanda
80ºC: clara firme; yema sólida
> 90ºC: clara firme, gomosa; yema dura, se desmigaja
Así que, dependiendo de cómo nos gusten los huevos (cocidos), tendremos que llegar a una u otra temperatura. El amigo Martin nos ofrece una gráfica en la que, dependiendo del tamaño del huevo a ser cocido, 
se establecen tiempos de cocción para llegar a diferentes texturas de huevo (en este caso, con los huevos introducidos en agua hirviendo). Esta gráfica está calculada a partir de la fórmula adjunta, propuesta por el Dr. Charles D. H. Williams, físico de la Universidad de Exeter (que es de bien nacidos ser agradecidos).
El problema es que de esta manera es muy difícil controlar de manera independiente las temperaturas de coagulación de la clara y de la yema, de tal manera que para llegar a 65ºC en la yema, se necesita seguramente haber superado los 80ºC en parte de la clara, y entonces puede que la textura de la clara ya no nos guste tanto (que algunos son muy exquisitos, y además, recuérdese que estamos buscando el huevo cocido perfecto).
Para conseguir que la clara no sea muy sólida, casi gomosa, y que la yema sea semisólida es necesario “cocer” a una temperatura más baja (pongo cocer entre comillas porque según la RAE, cocer implica ebullición; es decir, para el agua y a presión atmosférica, en torno a 100ºC). Por ejemplo, a 65ºC, si se tienen los huevos unos 20 min, todavía estarán ambas (clara y yema) casi líquidas. En teoría deberían haber coagulado, pero es que el tiempo al que cada proteína está sometida a una temperatura también cuenta en la coagulación de las mismas. A 65ºC durante 1 hora, la yema seguirá semisólida, mientras que la clara estará todavía casi líquida. Para Martin el huevo perfecto es el cocido a 65ºC durante 6h, con una clara tierna y una yema semisólida. En este enlace se muestran fotos de huevos cocidos en estas condiciones. En este otro, los amigos de ciencia con buen gusto también exlpican cuestiones sobre el tema cocer huevos. Conozco a cocineros que emplean 63ºC, otros 64ºC… Se admiten propuestas y experiencias.
El cuadro es de Jean-Baptiste-Camille Corot, y se llama “El baño de Diana – La Fuente”
Será muy interesante tener toda esta información ordenada y accesible además de tus explicaciones.
Unos amiguetes (léase equipo multidisciplinar) estamos fabricando un baño maría en casa y ya hemos conseguido una precisión de 1º, ahora mediante un nuevo termostato lo estamos afinando para llegar a 0,2º… Las primeras pruebas fueron evidentemente con huevos y a 65º durante 2 horas conseguimos una clara semilíquida estupenda y la yema es una auténtica delicia, una textura y color muy parecida al tocinillo de cielo, yum, yum… Lo emplatamos con un licuado de espárragos y un aire de café, todo gracias a foodpairing.be
Salut!
Coño Mascarpone, si me explicas bien la receta de los huevos con los espárragos y el aire de café se la traduzco a Bernard (el que lleva la página de foodpairing, es amiguillo mío) y acdemás de hacerle ilusión, la puede poner por en su blog (o en el de Martin -khymos-, que también le gusta el tema del foodpairing, y de hecho organiza un concurso blogero sobre el tema).
Gracias por el comentario y por el interés.
No me resisto a no comprobarla. Las matemáticas son y han sido uno de mis puntos fuertes(de ahi, en parte el nombre de mi blog).
En la fórmula aparecen 3 letras, “C”, T.Water(interpreto la temperatura del agua al hervir: 100 grados),T: Yolh(la temperatura a la que coceremos los huevos, alta, media o baja según se ve en la gráfica), T:V.
Pero tanto C como TV, no se que son. Uno debería ser el indicativo del peso del huevo y el otro no acierto a saber que es.
Me muero de curiosidad no solo por saberlo, si no, por hacer el experimento yo misma.
Si puedes mándamelo.
Gracias
Rectifico parte de lo anterior.
y corrígeme si me equivoco:
“C” es la circunferencia del huevo o mas bien su peso
TO y no Tv, como te puse, es la temperatura del huevo(según lo tengamos en cámara, temperatura ambiente…)
T: yolk, la temperatura del agua a la que queremos cocinarlo
T. water, en nuestra altitud, los 100 grados de ebullición del agua.
Según esto, metemos el huevo a 100 grados y luego bajamos la temperatura hasta 70 grados (por ejemplo)?
Esto último no lo tengo muy claro, se necesitan varios minutos para bajar 30 grados y el huevo ya estaría cocinado de mas(si superamos los 62 grados, la clara ya empieza a coagular)
¿que interpreto mal de la fórmula?
Lo tienes explicado en el enlace de Martin, pero resumo:
t: tiempo (que tarda en llegarse a la temperatura deseada en la yema)
c: perímetro del huevo
Twater: temperatura del agua (100ºC si el agua está hirviendo al nivel del mar en un día de presión atmosférica normal, pero vamos, 100ºC serviría siempre)
Tyolk: temperatura que se DESEA conseguir en la yema (que variará dependiendo si la queremos muy cuajada o poco cuajada)
T0: temperatura inicial del huevo (en torno a 4ºC si sale del frigorífica)
No osbante, no estoy seguro de que esta fórmula sea del todo correcta. Aunque Martin es amiguillo, me fío más de este otro, que es el que desarrolló la fórmula:
http://newton.ex.ac.uk/teaching/CDHW/egg/
pero en este caso se complica algo la cosa. de hecho, las fórmulas no coinciden a primera vista.
Ya nos contarás
Hola a todos:
La fórmula de cocción de huevos que se discute aquí, la tenéis perfectamente explicada en las páginas 46 a 49 de “La cocina y la Ciencia” de Peter Barham. Según Barham fue publicada en 1996 en “New Scientist” por el Dr. Williams de la Universidad de Exeter que es el mismo de la dirección que indica Orges. De todos modos, los resultados calculados de aplicarla no se parecen demasiado a los experimentales obtenidos en nuestra actividad sobre la cocción del huevo que es una de las más clásicas del seminario “Ciencia con buen gusto” y que la llevamos repitiendo muchas veces desde que la presentamos en la V Feria “Madrid por la Ciencia” en abril de 2003. Tenéis el protocolo en:
http://www.telefonica.net/web2/cienciaconbuengusto/Protocolos/COCCION DEL HUEVO.pdf
En la dirección del Dr. Williams se ve que la ha mejorado desde entonces.
Si de lo que se trata es de conseguir el huevo duro perfecto, nadie obliga a que la temperatura del agua sea 100 grados; más bien hay que tirar por el camino que sugiere Mascarpone y encontrar la temperatura del agua para que la yema alcance la textura deseada y la clara no quede demasiado hecha. Es el mismo problema de los asados al horno: si el horno está demasiado fuerte se quema la superficie y el centro queda crudo.
No me enrollo más que se me va la vena profesoral y me pongo pesado.
Eduardo
He probado el enlace al protocolo del huevo que he puesto en mi comentario y no funciona. Debe ser porque ocupa dos renglones.
Si alguien lo quiere ver me temo que lo tendrá que teclear. Perdon por el fallo.
Eduardo
Sí, los enlaces largos dan problemas. Intentaré que lo solucionen.
Tienes toda la razón en lo de utilizar la temperatura que uno desee, tal y como explica Martin a la hora de hacer los huevos a 65ºC. El pequeño problema es encontrar la manera de regularlo (baño termostatizado o placa de agitación, pero no disponible en los hogares normalmente). En ese sentido, el agua hirviendo permite conocer la temperatura casi exacta a la que se está cociendo (en torno a 100ºC).