¿LA PRIMERA ESFERIFICACIÓN?

imageUno de los méritos de algunos de los grandes chefs actuales radica en haber sabido aprovechar herramientas (rotavapor, baños termostatizados, microfiltración…), ingredientes (alginatos, carragenatos, goma gelano, goma xantana…) y procesos (desecación, liofilización, congelación con nitrógeno líquido…) de la industria alimentaria y de los laboratorios de química, y darles una utilidad en la cocina, para la elaboración de platos. Ellos no han descubierto ni desarrollado los aparatos (véase links sobre extractos aromáticos o sobre cocina al vacío o el róner), pero sí han sabido usarlos con finalidades culinarias. Algo parecido pasa con las esferificaciones de Adriá: buscando bibliografía para un artículo que estoy escribiendo he encontrado la primera referencia que existe sobre esferificar con alginatos (aunque no se le llama así, por supuesto): Peschardt, W. J. M., 1946. Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547. Es una patente para hacer esferitas de frutas con alginato sódico, dejando caer gotas del zumo de frutas mezcladas con alginatos sobre un baño de cloruro cálcico (os suena, ¿no?). En este libro que está gratis en google books, en la página 32, tenéis la referencia y un poco de la explicación. Ya en lamargarita lo explicamos hace tiempo.
El cuadro (dibujo) es “Coito” de Leonardo.

8 thoughts on “¿LA PRIMERA ESFERIFICACIÓN?

  1. Buenas
    Gracias, Jorge por ese buceo historico-científico… (cuanto me queda por aprender) seguro que en algún momento aprovecho tu hallazgo.
    Los que me conocen saben que no soy precisamente un defensor a ultranza de las herramientas científicas en la cocina per se, es decir usar la técnica como fin y no como medio pero creo que en este caso hay que darle al Cesar lo que es del Cesar… y al Capo (como diria Orges) lo que es del Capo.
    El uso de alginatos en la elaboración de alimentos no es precisamente moderno pero la finalidad era/es el de obtener productos “sólidos” con la forma que quisieramos; en este caso una esfera.
    A mi entender el éxito de la gente del Bulli (en lo que a la esferificación se refiere) radica en que no sólo han aplicado con fines culinarios una herramienta de la industria alimentaria sino que la han perfeccionado para obtener una esfera con un líquido dentro… es decir han ido más allá de la aplicación tradicional y lo han hecho dos veces: con la esfericiación “clásica” y la “inversa”.
    El sifón ya es parte de la historia de la cocina ¿lo será la esferificación?
    Luego falta que las esferas “encajen en el plato”… pero eso es otra historia.

  2. Sí, creo que lo de la esferificación inversa ha sido un buen ejemplo de desarrollo en el ámbito culinario. Que yo sepa, no existía dicha aplicación como uso industrial de los alginatos. No obstante, para mí la verdadera genialidad del capo y de otros como él, es conseguir crear un plato extraordinario con todo esto. Yo estoy seguro de que cualquiera de nosotros, que está relacionado con la tecnología de alimentos, puede hacer un listado de un buen número de técnicas o ingredientes que podrían importarse de la industria a la cocina, pero también estoy seguro (al menos en mi caso) de que si elaboro una receta con cualquiera de ellas sería infumable.
    Por cierto, y ya en concreto en lo referente a la obtención de las pequeñas esferas con el exterior solido y el interior líquido, con al técncia original que se describe en la patente que os comento, ya se conseguía, y además el efecto perduraba en el tiempo. La cosa consistía en coextruir el zumo por el interior y una disolución con alginatos por el exterior (cocniste en una boquilla con doble pared; por el centro camina el zumo y por la doble pared camina la disolución de alginato sódico). De tal manera que el zumo se dispensa en pequeños pulsos mientras que los alginatos salen en continuo. Así, se forman pequeñas gotas con zumo en el interior y alginatos alrededor, de tal manera que al poenrse enc otnacto con el calcio del baño, gelifica la parte externa. A partir de ahí, aunque difunda el calcio, el interior ya no gelificará jamás, porque no contiene alginatos. Además, se consigue que el interior sea totalmente líquido.Se puede var aquí:
    http://www.ispcorp.com/products/food/content/brochure/alginates/fruit.html
    bajando hasta la figura 5.
    Saludos Antonio

  3. Totalmente de acuerdo. Lo dificil es crear un plato que sea capaz de transmitir. Utilizando un simil, yo puedo ser capaz de interpretar a la guitarra lo que se me ponga por delante pero no se componer. Crear es lo complicado.
    No obstante las percepciones son muy subjetivas. En un seminario que tenemos todos los años con los alumnos de tecnología culinaria (de la carrera de nutricion) sobre alta cocina, este año comentamos un plato que prepara Aduriz que es como la Gargouillou de verduras de Michel Bras… unos cuantos me dijeron que como centro de mesa estaba bien pero que no se lo comerían…..
    En estas preparaciones tienes que tocar la sensibilidad del comensal.
    Por cierto, muy maja la página de los alginatos (no habia estado en esta) y el sistema de boquillas con tubos coaxiales es del tipo del de los caramelos o los bombones rellenos… aunque en este caso sin usar calcio.

  4. Ese es el quid de la cuestión, transmitir sensaciones agradables. Los Roca se han propuesto hacerlo, bueno, creo que llevan tiempo haciéndolo.
    En los libros de Adrià hay un apartado en el que hablan de lo que se ha hecho y los platos que no han llegado a hacerse, es decir, un camino no 100% satisfactorio.
    ¿Cuántos están dispuestos a aplicar el rigor, con esferas o sin ellas, a su cocina?
    Un saludo.

  5. Primeramente una felicitacion porque los articulos que escrives son muy interesantes!!! 
    Me llamo Mauricio Lazcano Camargo, 20 añosSoy de Hidalgo, México y estudio la Licenciatura en Gastronomía.
    Estava en internet tratando de investigar un poco sobre esferificacion y me encontre con tus articulos y me paresieron muy interesantes y entendibles, espero que podamos estar en contacto y me pudieras ersolver algunas dudas!!!  Un saludo!!

  6. SOY ESTUDIANTE DE QUIMICA EN ALIMENTOS..ESTOY REALIZANDO MI TESIS SOBRE LA ESFERIFICACION Y ESTOY BUSCANDO NUEVAS TECNICAS O NUEVAS VARIANTES PARA SU DESARROLLO SOLICITU AYUDA AL RESPECTO PORFA SI TIENEN INFORMACION ENVIENMELA A MI EMAIL PORFA .
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  7. Nesta,
    Si buscas a lo largo de las entradas del blog podrás encontrar información y enlaces referente a esta técnica.
    Saludos

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