WILLIE DUFRESNE: ESPECTACULAR SERIE DE FOTOGRAFÍAS

imageDufresne (WD-50, Nueva York, una estrella Michelin -al menos hasta el año pasado-) es un tipo con un aspecto poco atrayente. Pero ahí queda la cosa: en esto de la aplicación de nuevas técnicas a la cocina es uno de los aventajados (yo diría que el ramillete son Ferrán, Heston, los Roca y él, con otros ya a una cierta distancia). Me ha comentado algún amigo que, sin embargo, comer en WD-50 no es del todo agradable (aunque el amigo es anti este tipo de cocina, habrá que ir y probarlo). Como irse a Nueva York (aunque el euro esté fuerte y España esté a puntito de ser la séptima potencia económica del mundo), aún no es algo que uno pueda realizar los fines de semana en los que no sabe que hacer, esta serie de diapositivas sobre Willie Dufresne que ponen en el New York Times puede servir para hacernos una idea: espectacular.

En la primera nos encontramos con un almacén de productos con el que a cualquier enreda se le haría la boca agua. En las siguientes vemos el ya clásico proceso de esferificación (en este caso de mole mejicano), con dos curiosidades: en vez de cloruro cálcico (que sabe mal) utiliza lactato cálcico (que no aporta apenas sabor), y en vez de una jeringa o un juego de jeringas, utiliza una bomba peristáltica (sobresaliente Willie: es lo que empleamos en los laboratorios para hacer las perlas de alginatos para inmovilizar enzimas). En el siguiente grupo de diapositivas nos explica (muy por encima) el proceso para hacer mayonesa frita (habla de gelatina, cuando yo pensaba que empleaba goma gelano). Después habla de su sopa de cebolla reinterpretada (con ravioli de queso hecho con alginato, pero no sódico, sino propilen glicol alginato, la gallina!), para continuar con unas bolas de tofú hechas con agar-agar, una especie de marshmallows hechos con metil celulosa,  para acabar con otra foto del poco atractivo Willie hablándonos de sus nuevas líneas: proteínas del lactosuero para hacer quesos que no se derritan.

El cuadro es de Boudin: El rio Touques en Saint-Arnoult

5 pensamientos en “WILLIE DUFRESNE: ESPECTACULAR SERIE DE FOTOGRAFÍAS

  1. Yo a éste le vi en Lo Mejor de la Gastronomía hace unos años y ya flipé. ¿Estás seguro que a este tipo no le van a detener en cuanto vean esa estantería llena de polvos “extraños? A mí también me apetece ir a NY, a ver si bajan los precios.
    Me gusta la estética de sus platos, no los he probado, aunque es posible que llegues a cansarte…. En cualquier caso ha de ser una experiencia impresionante…..
    Un saludo.

  2. Tienes razón, Shim. No obstante nosotros hemos estado modificando gelatina con transglutaminasa para hacerla resistente a las altas temperaturas, y me consta que Willie es un apasionado de la transglutaminasa.
    Saludos valencianos

  3. Es mas un laboratorio que una cocina. O acabámos todos dominando el mundo de la química y la tecnología alimentaria, o mal futuro nos espera.
    Las fotos impresionantes, lo único que no me gustó fué su pelo largo, sin gorro, trabajando encima de los alimentos.
    Yo por ahi, no paso.
    Creo que la higiene alimentaria está por encima de todo.

  4. Yo creo que en realidad hay que tomárselo como que existen otros ingredientes (nuevos en la cocina), sin más, conocer sus usos y sus peculiaridades. Por ejemplo, pocos cocineros saben de la naturaleza real de la geletina, de las proteínas miofibrilares de la carne, o de la estabilidad de los pigmentos vegetales al pH, y utilizan magnificamente todos esos ingredientes.
    Efectivamente, Willie da sensación de suciedad, y creo que es por el pelo ese, lacio y sin recoger. Totalmente de acuerdo contigo: lo primero es la higiene, y no se puede estar en una cocina (como en ningún establecimiento de elaboración de alimentos) con el pelo sin recoger. Y en un cocinero, además de hacerlo todo de manera higiénicamente correcta, hay que dar sensación de ser extremadamente limpio.

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