CARNE EN BANDEJA

imageEn la calle Reyes Huertas, justo en frente de donde vivíamos, estaba la carnicería de Basilio. Acompañar a mi madre allí era toda una experiencia, viendo los golpes certeros de Basilio para sacar las chuletas fumando a la vez que fileteaba, afilando el cuchillo con la chaira como el que respira (como el peluquero chasqueando las tijeras en el aire mientras piensa dónde dará el siguiente corte) y oyendo la conversación continua y socarrona de Marisa, su mujer, la carnicera.
No es que las carnicerías estén en peligro de desaparición, pero en la última década nos hemos ido acostumbrando a que la carne venga ya fileteada en unas bandejas selladas con un plástico y (según dice en la etiqueta) con una atmósfera protectora. ¿Qué es eso y para qué sirve? El hecho de comercializar la carne en bandejas tiene innumerables ventajas logísticas, para la distribución y el almacenamiento. Además, una vez envasada, se impide la contaminación por microorganismos (las bacterias no pueden pasar a través del plástico, lo que facilita mucho la manipulación) y se minimizan las pérdidas de agua (el agua de la superficie se evapora si la carne no está protegida, lo que lleva a que esta superficie se reseque y oscurezca; además, ese peso que mermaría si no estuviera envasada son pérdidas económicas para el que la comercializa). Pero todo esto no tiene nada que ver con la atmósfera protectora.

Esa atmósfera es una combinación de gases de uso alimentario (sin riesgo alguno para la salud del consumidor) que permiten mejorar distintos aspectos de la calidad de la carne. Uno de los gases más usados es el dióxido de carbono (más conocido por CO2). Se emplea porque disminuye o detiene el desarrollo de bastantes microorganismos (bacterias), en concreto algunos de los implicados en el deterioro de la carne cuando se almacena a refrigeración (para los curiosos, bacterias de los géneros Pseudomona y Moraxella sobre todo). Con este gas en una proporción de entre un 20% y un 30% de la atmósfera que rodea a la carne se puede conseguir retrasar su alteración hasta más del doble y el triple del tiempo que tardaría en estropearse si estuviera envasada con aire (o no estuviera envasada).

El resto del volumen (hasta el 100%) puede tener diferentes gases. En las carnes rojas el más empleado es el oxígeno. Con esos niveles tan elevados de oxígeno (más o menos el 70%) se consigue que el pigmento que da color a la carne (es una proteína que se llama mioglobina) se encuentre oxigenada, es decir, ligada a una molécula de oxígeno (O2). En esas condiciones el pigmento presenta un color rojo brillante, el color que un consumidor espera de una carne fresca. Cuando pasan los días desde la obtención de la carne al sacrificar al animal, ese pigmento va pasando a tener un color pardo, marrón oscuro; ese color no resulta atractivo al consumidor, por lo que envasar en atmósferas con mucho oxígeno es una buena estrategia para conseguir que el color rojo brillante perdure por más tiempo. En la carne de pollo esto no tiene sentido, ya que el color es muy pálido, y no es necesario (no se percibiría) preocuparse por mantener rojo el pigmento. Curiosamente, los cortes de pollo que llevan hueso partido sí se envasan en ocasiones con oxígeno, para que la médula del hueso (el tuétano) se mantenga rojo y no se ponga negruzco.

En los últimos años se viene empleando de manera alegal (y en algunos casos ilegal) un gas denominado monóxido de carbono (CO). El monóxido de carbono es tóxico por inhalación, pero a los niveles que se pueden emplear para el envasado de alimentos no tiene riesgo ninguno. Su uso está prohibido como tal, pero se admite que pueda aparecer como residuo, de tal manera que algunos fabricantes de gases (a petición de algunos industriales de la carne) dejan intencionadamente los residuos tan altos como lo permite la ley ¿Por qué ese interés? Bueno, el CO reacciona con la mioglobina (el pigmento que da color a la carne) y forma un compuesto (carboximioglobina) con un color rojo brillante muy, muy estable, de tal manera que aunque la carne ya esté deteriorada, el color seguirá siendo el rojo de la carne fresca. Es por eso que la UE quiere limitar su uso, ya que el color es uno de los únicos indicadores de la frescura de la carne cuando está envasada en bandejas. Este CO se emplea también bastante para estabilizar el color del atún y conseguir que se mantenga rojo después de un tiempo almacenado.

Algunas carnes también se presentan envasadas al vacío. Con ello se consigue igualmente evitar que muchos de los microorganismos que producen la alteración de la carne puedan desarrollarse. El inconveniente es que la carne envasada a vacío presenta un color oscuro que, en general, no es agradable para el comprador (fijaos que muchas de las carnes de marcas de calidad que se comercializan envasadas a vacío, vienen con unas cubiertas de cartón muy bonitas, que minimizan la superficie visible de la carne).

El cuadro es otra vez de Barceló “Mercado de Sangha, vendedoras de tomates en un día ventoso”

13 pensamientos en “CARNE EN BANDEJA

  1. El texto es casi para ponerlo en el periodico ya de claro y bonito, ejjejjjejejjeje.
    Siempre he pensado que estas cosas deberian salir de vez en cuando en el peridico a modo de cultura; esto, el color de la yema del huevo, el famoso tema de la frescura del pescado, las paredes de las latas, las especies que se venden como otras especies…
    Mira que renegabamos de la tecnologia de los alimentos en veterinaria por la distancia con la medicina, y lo bonita que es una vez vista. Casi de cultura general necesaria.
    Salud

  2. Bueno, yo no renegaba, claro, pero es cierto que una gran mayoría sí, aunque un buen puñado de “renegados” acaban haciendo APPCC en industrias alimentarias.
    Salud y gracias por el comentario, veterinario desconocido.

  3. Genial el artículo, estoy de acuerdo, es cultura, pero además científica…
    ¿Orges, hacer APPCC es Tecnología de los Alimentos…?, Tengo mis dudad, Tecnología de los Alimentos es hablar de transglutaminasa, gelificación de proteínas, coextrusión termoplástica, actividad nitrato-reductasa… y cien mil cosas más que con tanta ilusión y entusiasmo nos supisteis transmitir… y los que no renegabamos recordamos con tanta ilusión, que volveríamos a repetir.
    Enhorabuena…

  4. Buenísimo……como siempre.
    Orges, con tu permiso Me voy a permitir el lujo de pegarme un berrinche.
    Cuando estudiaba Tecnología de los Alimentos en Córdoba, estábamos en clase sólo 22 personas, la facultad a la que pertenecíamos es la de Veterinaria y…… lo digo bien claro y las veces que haga falta…. Los Tecnólogos de Alimentos, siempre, hemos sido menospreciado por todos los compañeros veterinarios.
    Con todo el dolor de mi alma, tengo que reconocer que la preparación académica quizás no sea comparable a la de los veterinarios, pero eso no es razón para hacernos sentir menos que ellos.
    Es la primera vez que escribo esto, pero si me lee algun compañero de promoción seguro que me da la razón…
    La Tecnología de los Alimentos en Córdoba siempre ha sido el patito feo de veterinaria, incluso algún profesor (sé que suena fuerte) nos animaba a plantearnos otras salidas, ya que, según él, este campo iba a ser ocupado por los veterinarios de toda la vida.
    Por suerte, las cosas cambias, terminé mi Licenciatura en Tecnología de los Alimentos hace 4 años, y gracias a ella he dado la vuelta al mundo en el proyecto Nao Victoria durante 2 años realizando las funciones de Bromatólogo, y ahora soy Profesor de Química de Alimentos y Nutrición en la Escuela Superior de Hosteleria de Sevilla.
    Conclusión: La Tecnología de Alimentos ha sido un antes y después en mi vida.
    Pd: He vuelto a la Facultad de Veterinaria, para dar una charla sobre nuevas tecnologías culinarias en el departamento de Bromatología y me ví con ese profesor…
    Siento la chapa….
    Un saludo
    Javier

  5. Muchas gracias, de verdad.
    Y sí, tienes razón, APPCC no es tecnología de alimentos, pero más bien me refería a ese odio ancestral que acumulan muchos de los que estudian veterinaria y quieren ser clínicos (ya desde que comienzan y hasta que acaban) a todo lo que no sea clínica y muy especialmente a la higiene y tecnología de alimentos (para los no veterinarios, en las industrias de alimentos de origen animal los veterinarios son o pueden ser los encargados del control de los porcesos).
    Y Javier, no digo que eso que nos cuentas no ocurra. Nosotros desde luego no tenemos esa actitud, porque estaríamos tirándonnos piedras contra nuestro tejado. Lo que sí es cierto es que, en algunos sitios como Extremadura, en la industria no ha habido una gran demanda por licenciados en CyTA, aunque en otros (Murcia por ejemplo) sí han tenido éxito.

  6. Buenos días, espero que nos aburrierais con mi anterior comentario…….
    Tengo una preguntita………¿Por qué la leche ablanda la carne?
    ¿Enzimas proteolíticas?, ¿Modificación del punto isoeléctrico de las proteínas cárnicas?….
    Gracias de antemano…
    Un saludo
    Javier

  7. Por cierto Orges……
    Como eres capaz de escribir a las 7:30 de la mañana de un día de fiesta……….?

  8. hola de nuevo orges,
    hace tiempo me contaron que las verduras en bolsas están envasadas usando una “admósfera protegida” que hace que pierdan la mayoría de sus propiedades. sabes algo de esto?
    un saludo,
    íñigo

  9. Me encantaba ver como partía Basi la carne.
    Entonces que es mejor, comprar la carne envasada o que te la parta el carnicero in situ y así ves tú el colorcito y tal.
    Una pregunta, desde hace tiempo veo que la carne picada se vende ya picada (valga la redundancia), antes lo tenían que hacer en el momento, ¿es que ha cambiado la ley o no existía esa norma?

  10. Ya tengo otra vez acceso a la red. Por partes:
    1.- Leche y carne: aunque es algo de lo que se oye hablar, yo nunca lo he comprobado en mis carnes. De ser cierto el efecto ablandador, se me ocurren varias hipótesis (que son más o menos las que tú das):
    a) enzimas proteolíticas de la leche (me extraña, son poco activas, menos que als de la carne) que consigan degradar las proteínas de la carne, lo que disminuye al dureza de la misma.
    b) la leche tiene un pH cercano a la neutralidad (más o menos 6.7). A ese pH la capacidad de retener agua de la carne es superior que al pH propio de la carne (más o menos 5.5-5.7), con lo que la carne captaría agua d ela leche, y aumentaría la suculencia de la carne (teoría chula, pero que tiene que ver poco con ablandar)
    c) la leche sube el pH de la carne (ya explicado en b) y además tiene bastante calcio. La principales enzimas proteolíticas de la carne implicadas en su ablandamiento son las calpainas, que son dependientes del calcio y con pH óptimo de actuación neutro: a más caclio y pH más cercano a la neutralidad, más actividad, carne más blanda (esta es chulísima, pero no sé si será la verdadera razón; lo miraré en el de McGee, que es donde suelen venir estas cosas)
    2.- A lamargarita siempre le suelo dedicar las primeras o últimas horas del día. A las 7:30 suelo llevar ya un buen rato despierto. Y en vacaciones me despierto más o menos a la misma hora.
    3.-Lo de que las verduras frescas pierdan sus “propiedades” envasadas en atmósfera protectora es la priemra vez que lo escucho. Precisamente suelen presumir de perder menos que con otros sistemas de conservación.
    4.-Tochi, mejor no es ni una ni otra. Se madura mejor en piezas grandes, que después se filetean en carnicería. Pero si la carne es mala, es mala en bandejas y fileteada por el carnicero. Por otra parte, se conserva mejor en bandejas. En cuanto a lo de la carne picada, si te fijas, en la etiqueta no pone carne picada, sino preparado para hamburguesas, burguer meat o eufemismo similares. El cuadro es precioso, enh?

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