AGUA SUPERCALENTADA Y SUPERENFRIADA

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A veces uno saca un vaso con agua caliente del microondas y al meter la bolsita de té o añadir el café en polvo, ¡¡bblluuuushfff!! hierve espontáneamente y nos llevamos un buen susto (que puede llegar a ser un accidente: hay muchos casos de quemaduras de primer y segundo grado por ello). ¿A qué es debido esto? Parece ser que al calentar el agua en el microondas, sobre todo en recipientes que no tengan estriaciones, que sean lisos, se llega a un estado del agua que se denomina agua supercalentada (el adjetivo se puede aplicar también a los que toman la viagra vegetal esa: creo que también hierven inmediatamente al contacto). Este estado no es estable (parece ser que se denomina estado metaestable). Consiste en que el agua está a una temperatura superior a la de ebullición sin que llegue a hervir. Para ello el agua tiene que calentarse homogéneamente (de ahí lo del microondas, nunca pasaría calentándola en un cazo) y sin perturbaciones. Al cesar estas circunstancias (al meter la bolsita de té, por ejemplo) el líquido entra en ebullición repentinamente y de manera violenta. El vídeo este (y otros mil) muestra lo que digo.
Me ha resultado aún más curioso (porque lo del microondas lo había vivido en mis carnes) otro tema similar: el agua superenfriada. De manera similar a la supercalentada, cuando el agua se enfría, sobre todo si se trata de agua muy pura (sin partículas, destilada o embotellada) de manera homogénea y un recipiente liso, puede llegar a estar en forma líquida aunque este por debajo del punto de congelación. Para que el agua (o cualquier líquido) se congele necesita que se formen lo que se denomina núcleos de cristalización, a partir de los cuales crecen los cristales de hielo hasta congelar todo el volumen de agua. Si no se forman esos núcleos puede llegarse a una temperatura por debajo de 0ºC sin que el agua se congele. La presencia de pequeñas partículas o de superficie poco lisas en el envase, favorece la formación de esos núcleos, por lo que para conseguir que el agua llegue a una temepratura inferior a 0ºC sin congelarse (como he dicho antes) es preciso utilizar recipientes lisos y agua muy pura (y congelar despacito). Estos vídeos (1 y 2) son espectaculares, sobre todo el segundo. A ver si nos sale en la Facul. Para servir un sorbete en un restaurante sería un punto.
El cuadro es de Monet: «Hielo flotante»

22 pensamientos en “AGUA SUPERCALENTADA Y SUPERENFRIADA

  1. Realmente sería la leche servir un sorbete que se hace instantáneamente ante las narices del comensal. El problema es la mezcla, porque los solutos en el agua (cristales de azúcar, pectinas de frutas, etc.) ya funcionarán como núcleos de cristalización. Lo suyo sería servir en el plato una porción de puré de fruta muy frío y verter el agua supercongelada para crear el efecto mágico, y que después el comensal revuelva todo en el plato. Quedaría guapo, pero no sé si resultaría práctico o sabroso.

  2. Una pregunta tontita, en los vídeos se ven botellas normales de agua mineral, que no son lisas sino de paredes onduladas. Cuando te refieres a recipiente lisos quieres decir lisos a nivel microscópico, o sea, no porosos o microestriados?

  3. Yo me pregunto… el segundo efécto por qué se da así? Por qué se congela en el aire? tiene que ver conque la toalla este a alguna temperatura determinada? o por qué? Aplicado a aguas de sabores como la fontbella?… serviría? Pues haciendo un tipo de agua así y mezclando con cabeza algún tipo de alimento, podría salir algo muy expectacular y sabroso. no?

  4. Joer….que chulada para hacerlo en la escuela…de donde sacas los enlaces??????
    El agua destilada sería la ideal no????????????
    Yo creo que las ondulaciones de la botella de agua mineral en realidad son tan grandes que no les afecta, creo que sus paredes son lo suficientemente lisas (a nivel microscópico) que se dará ese efecto……es una suposición…….
    Saludos
    Javier

  5. Buenas a todos,
    Esto lo utilizó un cocinero japones (Seiji Yamamoto) en el Fórum Girona 2007, para realizar un granizado de agua de mar al momento. Se puede consultar la receta en la web del Fórum: http://www.forumgastronomic.com/fgsql/index.asp?id=418
    Este efecto tiene truco. Para realizarlo utiliza una màquina que utilizan en hospitales para mantener líquidos bajo cero y que se llama Magiquoal:
    http://www.tit-co.jp/english/works/magiquoal/
    Un saludo.

  6. Sí, creo que con que la superficie sea lisa microscópicamente es suficiente.
    El efecto de cuando se coge en el aire y se congela al caer, es porque al moverse bruscamente, en su contacto al caer con el vaso, es cuando se forman los núcleos de cristalización.
    Gracias por los enlaces. Raúl me contó ese asunto, pero no estaba seguro de que se tratase exactamente de lo mismo.
    Primer intento fallido: se me ha congelado el agua en la botella

  7. Entonces con agua con esencias funcionaría? Y si se le añadiese algún tipo de espesante?
    O con el destilado del rotaval? serviría?

  8. ¡Alucinante! ¿Es fácil conseguir que una botella de agua no se congele en el congelador? ¿Cómo lo hago?

  9. Ya digo que yo voy: congelador-1 Orges-0. Todo apunta a que muy, muy difícil no debe ser, porque en youtube hay mogollonazo de vídeos, pero hasta que uno da con las condiciones… Sí, con esencias tiene pinta de funcionar, peor en cuanto que tenga cosas disueltas tiene más bien pinta de no funcionar. Al final voy a tener que hacer pruebas.
    Saludos

  10. Espero ansioso los resultados, y si puedo colaborar con algo dimelo y desde mi humilde casa y con mis conocimientos de cocinero, ayudaré en todo lo que sea posible.

  11. hola a todos mirando por internet he encontrado algo sobre el hielo caliente con de acetato de sodio el efecto visual es muy parecido por no decir igual???¿¿¿¿(buscar: how to make hot ice en el you tube)no se si es comestible por q dice q se calienta y que es utilizado en calientamanos intantaneos,etc pero me a pareciso interesante. si alguien sabe como conseguir hacerlo con un congelador normal que lo explique yo ya lo intente por que lo vi hacer a yamamoto en lo mejor de la gastronomia en 2007 pero sin exito(nico 0- congelador 4)por cierto la maquina dice q vale 465000 yens no se cuanto es en euros pero muvho no???¿¿¿

  12. Fijate lo que son las casualidades, y no sé si debería de hacer caso a P.Cohelo cuando dice que el universo se confabula contigo para mandarte señales… Pero hoy me ha ocurrido sin mas !
    Me he tomado una HEINEKEN de esas que sirven ahora que se llaman sub zero. La temperatura del congelador marcaba 2 grados por lo que haciendo la borma con la camarera “guapa” e incoscientemente , le he pedido que la metiese en el congelador, en el tipico arcon congelador, y a los 3 minutos ( bueno lo de los tres minutos es bastante relativo… pero no un tiempo superior a 7 minutos) la ha sacado, lo increible del asunto es que estaba completamente liquida , la he abierto, y se ha movido, y al moverse se ha cristalizado practicamente toda la parte de arriba. Pero sólo la de arriba. Y al final la textura era como cerveza semi escarchada.

  13. Ya esta claro, no es de Heineken, sino de Calsberg, y hablandolo ahora mismo sobre lo ocurrido con un amigo, me ha dicho que le ocurre siempre, asi que la teoría para que salga debe de ser la siguiente.
    En cervezas y cocacolas con botellas de cristal. temperatura de entorno a -3 o -4 y al sacarla, darle una vuelta poniendola hacia debajo y luego hacia arriba y abrirla, ese movimiento, nose porque evita la congelación casi del todo, y crea un efecto escarcha.

  14. Y la camarera qué tal?
    Lo de la cerveza tiene sentido: primero llevarla a temperatura en torno a 0ºC, para que el enfriamiento sea lento. Después congelarla pero no a -15ºC o -17ºC, que es a lo que suelen estar los congeladores en el hogar, sino a -5ºC, más o menos. Ahora, para lo del movimiento ondulante, no se me ocurre explicación.
    No sé a cuánto está el yen, pero seguro que ese precio es una barbaridad.
    Saludos

  15. El “hielo caliente”  con acetato de sodio por supuesto que no es hielo, sino la cristalización del propio acetato de sodio, proceso que desprende calor. Por ello se utiliza en bolsas para aplicación de calor corporal o calientamanos. El acetato de sodio es comestible, simplemente es la sal sódica del vinagre, y está etiquetado como E262. Se emplea como conservante y buffer en alimentos. Ahora, el “hielo caliente” requiere una solución saturada o sobresaturada de acetato, lo cual tiene que saber a rayos y no habrá quién lo tolere. No lo veo utilidad culinaria aunque el efecto es guapo. http://es.youtube.com/watch?v=aC-KOYQsIvU
    El escarchamiento de la birra “superenfriada” con la agitación puede deberse al contacto del líquido metaestable con cistalitos de hielo verdadero formados en los bordes del recipiente; estos cristales sirven de semilla para la reacción en cadena de cristalización. El mismo efecto lo puede generar las burbujas de CO2.
    Volviendo al tema de granizados express mediante supercongelación, otra consideración que dificultaría su elaboración es que la sacarosa, la glucosa y otros solutos empleados en los sorbetes descienden el punto de fusión de la mezcla y, en especial la frustosa y la glucosa, son anticristalizantes. Supongo que ello obligaría a bajar mucho la temperatura de la mezcla para provocar el fenómeno, si es que se puede provocar.

  16. Gracias por la información (muy currada)
    Entendí mal entonces y por eso me sonó raro: creí entender en el comentario de wavechef que la ligera agitación impedia que se congelase.
    Saludos

  17. Enserio ! Con el movimiento ondulante no se congela. No entendiste mal. Pruebalo con una cerveza. La primera la dejas a -4 grados un rato, luego la sacas y la abres, al menor movimiento se cristalizará, si por el contrario le das una vuelta, evitas su cristalización a casi el 60%. Demostrado !
    Y respecto al penultimo comentario. Si se hace con agua de sabores como font bella, saldría?

  18. me salio por fin lo consegui y si se puede con casi todos los liquidos mientras no lleven residuos como pepitas de fruta ,etc

  19. el truco esta en enfriar primero en una nevera q deje el liquido en si a 0 grados mas o menos entonces sin moverlo en exceso lo cambias a un congelador no muy potente, yo antes intentaba aguantar hasta que llegara a los menos 5 pero siempre se me congelaba pero el otro dia lo saque a menos 2 grados y el resultado fue excelente seguire probando y explicandoos.

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