ALERTA ALIMENTARIA

Cream-Filled Cupcake
Tras el impactante caso del uso indiscriminado en los restaurantes de cocina más innovadora de la metil celulosa, un aditivo de uso alimentario que se emplea también como lubricante para relaciones sexuales y como laxante infantil, con todas las connotaciones lúbricas y escatológicas que ello conlleva, salta a la luz un nuevo escándalo alimentario. Según parece ser y hemos podido constatar, se ha generalizado el uso de una sustancia química en forma de polvo blanco en una inmensa mayoría de los platos que podemos consumir hoy en día en los restaurantes de nuestro país.

Dicho compuesto químico responde a la fórmula NaCl, y es denominado por los químicos como cloruro de sodio o cloruro sódico, aunque en el etiquetado de la mayoría de las presentaciones comerciales se recoge simplemente el nombre de sal o sal común. Se trata de un compuesto que se emplea con frecuencia en los laboratorios de química y también en la industria alimentaria. En numerosos estudios sobre las consecuencias de su consumo, se ha podido constatar que dosis superiores a 2.2 gramos por persona y día pueden provocar a la larga retención de líquidos, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, renales y osteoporosis, entre otras. Se podría tratar de un escándalo de dimensiones nunca antes alcanzadas, ya que según nos informan, muchos productos de consumo habitual presentan niveles muy superiores a las dosis máximas recomendadas por las autoridades sanitarias y por la Organización Mundial de la Salud. Así, productos tan tradicionales como el chorizo, el fuet, el jamón, el bacalao, los quesos o las anchoas y otros más industriales, como las sopas de sobre, los frutos secos o los snacks, podrían rondar niveles que los colocarían muy por encima de esas recomendaciones, de tal manera que con una sola dosis se superarían los máximos niveles de sodio recomendables por persona y día. Mención aparte merecen los establecimientos de restauración, donde el uso de este producto químico es generalizado, utilizándose indiscriminadamente y sin control alguno de las autoridades sanitarias. Merece la pena reseñar que el único propósito de su uso en la cocina es el de proporcionar sabor salado, sin que constituya un aporte de nutrientes de ningún tipo. Ante tamaño despropósito de las autoridades sanitarias en el control de lo que puede calificarse como epidemia dietética generalizada, distintas asociaciones de consumidores de productos orgánicos y contrarios al uso de productos químicos en la cocina, han reclamado el liderazgo del conocido cocinero Santi Santamaría (que ya ha liderado la cruzada contra otras sustancias químicas en la cocina), para que bajo el lema “Fuera la química de la cocina (y la física también)” se presione al Ministerio de Sanidad para que prohíba o al menos limite el uso de este peligrosísimo producto químico en nuestros platos. Robusto Manzano, portavoz de una de las asociaciones, ha declarado que en unas pruebas que han realizado y cuyos resultados pueden ser vistos en su página de web, han podido constatar el peligro real del consumo de este compuesto químico. La prueba consistía en estudiar diariamente el comportamiento diez geranios en 10 macetas exactamente iguales y expuestas a las mismas condiciones (luz, temperatura, humedad…). De las 10 macetas, 5 se regaban con agua orgánica del manantial de la Sierra del Nabo, mientras que las otras diez se regaban con el mismo agua pero a la que se había añadido cloruro sódico hasta llegar a una concentración del 7%. Hemos tenido acceso a las fotografías de las plantas y los efectos del cloruro sódico en los pobres geranios eran devastadores en muy poco tiempo, poniéndose de manifiesto el tremendo riesgo del consumo de esta sustancia química.

Según parece ser, este es solo el primer eslabón en una cadena de reivindicaciones para que la tradición vuelva a ocupar nuestras cocinas, y podamos librarnos de todas las innovaciones que no han hecho sino empobrecer nuestro patrimonio cultural y poner en peligro la salud del país entero. Entre los objetivos de esta campaña estaría también acabar con el uso de los baños termostatizados (que los cocineros llaman “roner”), los microondas, la cocina de inducción, los hornos de convección (“¡A cocinar con fuego, con leña o carbón, como nuestras abuelas!” han sido las declaraciones de unos de los portavoces de esta campaña, el señor Primitivo Aposta), las batidoras eléctricas, etc. Mención aparte merece el nitrógeno líquido, al que se ha calificado como el “veneno frío”. De hecho, parece ser que no existe ningún estudio que avale científicamente que el consumo de alimentos cocinados con este compuesto químico no provoca enfermedades. “¡¡Yo un día metí el dedo en un baño con nitrógeno líquido y casi lo pierdo!! ¿Qué no pasará en el intestino cuando se consuma un plato cocinado con este demoniaco líquido? Y además, con todo el humo que echa, no puede ser bueno” han sido las declaraciones de Narciso Silvestre, uno de los representantes de esta campaña. Al hacérsele notar que el 70% del aire que respiramos es nitrógeno, el Sr. Silvestre dijo que eso es culpa de las emisiones de la industria, y que con estos datos no es de extrañar el preocupante aumento en enfermedades degenerativas de todo tipo.
Seguiremos informando.

37 pensamientos en “ALERTA ALIMENTARIA

  1. JEJEJEJEJEJEJEJEJE.
    Muy muy bueno !
    Conocí no hace mucho por mis tierras un jefe de cocina que opinaba igual, y que pensaba que todo lo que aportase química era lo peor que podría existir, afirmando incluso que se iba a comprar un horno de leña para cocinar al que según él sería el nuevo estilo de cocina europea.
    Cual fue mi sorpresa, que al entrar a trabajar con él, en la cocina sólo le faltaban probetas.
    Todo lo de Santi Santamaría, en cierto modo creo que se podría clasificar como frustración profesional ( aunque muchos otros desearían llegar hasta donde esta él)

  2. Excelente artículo! Muy bueno Orges. No hay nada como crear falsas polémicas, es fácil, ¿verdad? Menos mal que unos lo hacen con claras intenciones de humor y críticas hacia aquellos que no saben como luchar y hacerse propoganda en un mundo al que pertenecen y se les escapa sin saber agarrarlo.
    ¿Cuándo se monta la antiplataforma? :-^P

  3. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAJAJAJJAAJAJJAJAJAJAJ!!!!!!!!!!!!
    Lo peor de todo es que el propio Santamaria debe saber que no dice mas barbaridades y no creo que asi duerma muy bien.
    Ahora falta un articulo en contra del oxido de hidrogeno H20.
    Por cierto, una noticia de aqui, se nos ha muerto Robert Mondavi.
    Salud!!!!!!!!!!!!!!

  4. Yo no me lo tomaría tan a la ligera.
    Es muy cierto que el consumo de sal en nuestra sociedad es excesivo.
    Hace años estuve viviendo en una temporada en un pueble de la provincia de Huesca (Castillonroy). Lo primero que me asombró era lo raro que sabía el pan, aunque hecho a mano y en horno de leña, de aquel pueblo.
    Cuando pregunte al hornero el porqué de aquella sosez de pan me dijo que seguía instrucciones estrictas del médico del pueblo.
    Fui al médico y le pregunté.
    Efectivamente me dijo que estaba controlando el consumo de sal en Castillonroy que el mejor lugar donde podía controlar era la panadería. Además había instruido que se usase la harina de espelta en lugar de la de trigo.
    El caso es que me mostró las estadísticas y en los años que llevaba destinado a ese pueblo casi forzando a la población a no consumir apenas sal y con ese pan tan raro, los casos de hipertensión se habían reducido a la mitad y también las enfermedades por accidentes cardiovasculares.
    Lo dicho, yo no me lo tomaría tan a la ligera.
    Y efectivamente, la harina es un producto artificial y, contra lo que pueda parecer, bastante dañino. Ojalá regresásemos a la harina de espelta que consumían nuestros abuelos, pero claro, industrialmente no interesa abandonar la harina refinada de trigo, aunque sea un producto poco saludable.
    Sin olvidar, respecto a la harina y azúcares de los que, como el caso de la sal, andamos excedidos (por ejemplo todos los fabricantes de embutidos usan azúcar como conservante), que un exceso de carbohidratos es tanto o más perjucical que un exceso de cloruro de sodio.

  5. Mis más sinceras felicitaciones por esta sátira.
    Me gustaría saber qué considera el amigo Santi como “cocina tradicional catalana”. ¿Tradicional es lo que se come desde tiempos ancestrales? ¿O es sólo desde los tiempos de su abuela? Si se pudiera sentar al amigo Santi en una mesa de la tribu de los layetanos que vivían en el Montseny antes de Cristo creo que no reconocería el estilo ni la sazón de esa mesa; si se sentara en una mesa junto con el rey Jaume I creo que tampoco le resultaría familiar la comida. 
    En el siglo XVI se introdujeron en Europa muchos productos desconocidos, y dos de ellos tuvieron una historia curiosa: dos plantas solanáceas, una llamada Solanum tuberosum y otra Lycopersicon esculentum. Ambas eran consumidas por los indígenas americanos, pero el desconfiado europeo las adoptó sólo como plantas ornamentales. Se decía que S. tuberosum era tóxica e indigesta, un producto basto no comestible más que por animales. De Lycopersicon también se decía que era venenoso e inducía comportamientos indecentes en las doncellas. Durante siglos los médicos abominaban estas solanáceas y su consumo fue muy discreto en España y peor aún en el resto del continente.
    Pero plagas agrícolas, hambruna y guerras obligaron a echar mano de ambos productos en el siglo XIX. Hace solamente 200 años S. tuberosum y L. esculentum se comenzaron a explotar y consumir a gran escala, sólo 200 años. Ya sabéis que me estoy refiriendo a la patata y el tomate. ¿Se imaginaría el amigo Santi la cuina tradicional catalana sin patata y sin tomate?

  6. Estamos en plena guerra de Ciencia contra Cocina y me parece que no hay que exagerar. Todo tiene su punto medio.
    En cuanto al artículo…GENIAL!
    ¿Dejaremos de comprar sal?
    ¿Dejaremos de beber agua con cloro?

  7. Gracias a todos.
    Yo particularmente no estoy en guerra con nadie, más bien es otro el que se ha puesto en guerra con casi todos. A mi la cocina tradicional me parece genial, muchas veces me hace disfrutar más que la de vanguardia, pero eso no justifica lanzar mentiras intencionadas a los cuatro vientos.
    Alberto, tienes toda la razón, no hay que tomárse el tema de las sal a broma. De hecho, los niveles que he reseñado son ciertos, no son de broma: no se deben superar los 2.2 g/día (hombre, esporádicamente no pasasa nada, se entiende que es como norma), y con una dieta normal los superamos muy, muy ampliamente. El elevado consumo de sal es uno de los causantes de la gran incidencia de hipertensión en las sociedades modernas. Yo lo utilizaba como sátira, porque algo que es de verdad grave no llama la atención a casi nadie, está asumido, como el humo y sus hidrocarburos policíclicos, como los trans-, como… En lo que no puedo estar de acuerdo es en el tema de la harina. La harina no es un producto dañino, como no lo son las hamburguesas o las patatas fritas. El consumo exagerado de productos elaborados con harinas es el problema.

  8. Propongo solicitar a la Santa Sede, la reinstalación del Tribunal del Santo Oficio, y que se queme en la hoguera a Hervé This (Nicholas Kurti ya está más allá del bien y del mal), Harold McGee,  y ya de paso a alguno que otro doctor de la Univ. de Extremadura. Por desgracia no quemaron a Galileo, y ahora tenemos que sufrir a sus emuladores!

  9. Orges dijo:
    En lo que no puedo estar de acuerdo es en el tema de la harina. La harina no es un producto dañino, como no lo son las hamburguesas o las patatas fritas. El consumo exagerado de productos elaborados con harinas es el problema.
    Es el mismo caso que la sal.
    Ya sabes que lo que mata no es el veneno; es la dosis.
    La harina refinada, además, necesita de menores dosis para ser veneno.
    Dado el uso y abuso de los HC, un mundo sin harina sería un mundo mejor… O por lo menos, más saludable.

  10. y a propósito del nitrógeno en el aire, como dijo uno por ahí sobre el oxígeno, la cura contra la oxidación y el envejecimiento está en no respirar!

  11. Esta mañana en el programa de Ana Rosa, cuando estaba echando gasoil estaba la tele encendida y mientras me cobraban lo vi, estuvieron hablando del tema de
    Santamaría, de la nueva cocina y de la cocina tradicional; sólo escuché a Lequio defender la cocina tradicional porque con la otra se queda con hambre y además no sabe lo que come (por lo visto lo decía con conocimiento de causa porque ha comido en varios restaurantes).

  12. Yo ya me saboreo unas hamburguesas de carboximetilcelulosa, con salsa wohler de ácido tártrico, msg (no asustarse, sólo es el E 621) y “aromas naturales”.  también he escuchado por ahi que pronto aparecerán patatas con el “Nuevo sabor a Inosinato potásico” que harán la competencia a las artesanales fritas en aceite de oliva. Yumy yumy, para chuparse los dedos!

  13. Gracias Paulina.
    Sonno, es una desgracia para nuestra causa no poder contar con el apoyo de Lequio, pero qué se le va a hacer.
    Cesar, inosinato estás tomando a paladas cuando comes (por ejemplo) mariscos o caza. Eso en parte explica su sabor tan intenso.
    Y Alberto, sigo sin poder estar de acuerdo contigo. La frase de una vida sin harina sería una vida mejor creo que la firmarían poquísimos expertos. Otra cosa es que se abuse de los alimentos basados en harinas refinadas. El caso de la grasa es similar: que el exceso sea malo no significa (en absoluto) que haya que prescindir de ellas.

  14. Orges dijo:
    Y Alberto, sigo sin poder estar de acuerdo contigo. La frase de una vida sin harina sería una vida mejor creo que la firmarían poquísimos expertos.
    Los expertos podríamos escribir, y me incluyo ya que yo lo soy en mi especialidad, muchos libros con lo que no sabemos sobre lo que creemos saber.
    Me pongo yo como ejemplo:
    Hace ahora un año yo pesaba 144 Kg, tomaba 5 pastillas diarias contra la hipertensión y mi nivel de colesterol, que estaba por encima de 300, me obligaba a tomar otra pastilla mas.
    Mi dieta era la normal de la pirámide de la OMS, con un 60% de carbohidratos.
    Por más que probé diversas dietas y visité varios especialistas durante años, no salía de la obesidad y lo único que conseguían esos especialistas era hacerme pasar hambre..
    En setiembre pasado eliminé por completo todo aquello que llevase harina (mira que es difícil, hasta la leche lleva harina(*) ).
    Tres meses más tarde mi tensión arterial se había normalizado, mi colesterol total había descendido a 138 y mi colesterol HDL (el bueno, había subido de 40 a 80)
    un año más tarde (ahora) mis analíticas siguen igual de bien y mi peso ha descendido 28 Kg, estoy en 118 Kg y bajando…
    No he hecho nada más, solo he eliminado las harinas y derivados.
    Seguir esa dieta no lo hice impulsado por un capricho segoviano, fue la consecuencia de muchas conversaciones con investigadores en biomedicina y nutrición amigos míos. Casi ninguno de España; en este país hay mucha cerrazón entre los profesionales respecto a ese tema.
    Como un grano no hace granero, he de añadir que muchos amigos míos, al ver como adelgazaba mientras que me seguía cepillando mis filetes y embutidos -ibéricos- con buen vino, me preguntaron cómo.
    Les expliqué lo de la harina, pastas, etc y algunos lo siguieron para probar. Luego otros más…
    Hoy somos una peña de una treintena de amigos a los que nos ha bajado el colesterol, la tensión arterial, otros parámetros dañinos de la analítica y los kilos.
    Lo más divertido es que entre ellos hay varios profesionales de la medicina que no han tenido más remedio que rendirse a la evidencia “esto se llama medicina de evidencia y hay que rendirse a ella” comentó uno de ellos
    Entre los expertos con los que hablé el años pasado, había incluso un investigador veterinario de la universidad de Glasgow. No es que yo me sienta [demasiado] animal pero obtuve conclusiones bastante interesantes sobre la salud de los animales salvajes que nunca han consumido harinas ya que en la selva no hay (aun) fábricas de harina para leones
    Y es el organismo humano se inventó y se desarrolló durante miles de años antes de que se inventase la harina y el ehco de que en lso últimos cincuenta años le estemos dando harina de trigo refinada no es suficiente tiempo para n que Darwin actue y nos haga “farinitolerantes”
    Y sino que se lo pregunten a los celíacos.
    (*) Es sorprendente visitar una factoría de leche con una persona de confianza que te explique el proceso. Jo, es que ni Ferrán Adriá. La leche sale de la vaca, la deconstruyen, eliminan determinados componentes y la vuelven a construir. Pero al no ser la misma leche, le han de añadir harina para que se parezca a la original.

  15. Alberto:
    1.- El empirismo fue algo que al ciencia abandonó hace ya tiempo. Sirve para dar pistas, pero nunca para demostrar cosas. Ejemplo: todos los que corren maratones o montan en bici consumen más de un 75% de su ingesta total de calorías en forma de HC de fácil asimilación (pasta, arroz…), y creo que no llegan a 144Kg ¿quién tiene razón? Ni tu ni ellos, son casos a evaluar.
    2.-Mal que nos pese nos guste pensar lo contrario, las calorías son calorías, vengan de donde vengan. Si llegaste a 144 Kg es porque ingerías muchas más calorías de las que gastabas (sean de grasa, HC o proteínas). Si has disminuido de peso es porque consumes menos calorías de las que gastas y tienes que tirar de tus reservas, así de sencillo.
    3.- Las dietas pobres en HC (y consecuentemente, ricas en grasa y proteínas) son bien conocidas. Tienen un aspecto que las hace muy efectivas: consumir las mismas calorías en forma de grasa y de HC es muy difícil, porque el consumo de grasa provoca niveles circulantes de cuerpos cetónicos que inhiben (dicho así muy sencillamente) el centro del hambre, mientras que los HC desaparecen rápidamente de la circulación, con lo que se vuelve a tener hambre en poco tiempo. Consecuencia: comiendo una dieta rica en rasa pasas menos hambres, y consigues de una manera más sencilla comer menos calorías. No obstante estas dietas tienen probados efectos perjudiciales a largo plazo. Tu mejora en otros parámetros sanguíneos podría muy bien ser debida a la pérdida de peso.
    4.-El argumento de la evolución del sistema digestivo es sesgado. Tampoco estuvo desarrollado para muchas otras cosas, y bien que las consumimos ahora. Los leones no tienen un sistema digestivo ni metabólico adaptado al consumo de muchos hidratos de carbono. Otras especies sí. La nuestra parece adaptarse bastante bien a bastantes cosas.
    5.- El argumento de los celiacos es (igualmente) sesgado. Es una patología que afecta a un porcentaje muy reducido de la población. Si esa es argumento para demostrar que no estamos adaptados al trigo, también servirá para demostrara que los alérgicos no nos hemos adaptado al polen (aunque está antes que nosotros en la tierra). Idem para intolerantes a la lactosa, alérgicos al plátano, a las caseínas…
    6.- He ido a miles de industrias lácteas, y jamás he visto que le echen harina a la leche. Te ruego que denuncies a la industria en la que trabaja tu amigo. Es posible que tu amigo haya confundido algún otro polvo blanco (fosfatos, cloruro de calcio) con la harina.
    Saludos

  16. Para no alargar el tema y aburrir al personal. Y resumiendo y finalizando:
    Conozco perfectamente el mecanismo de la cetósis.
    No he puesto a los celíacos como argumento, me expliqué mal; quise decir que hay personas que no toleran el gluten por lo que lo de las virtudes de la harina -si las tuviera- no se pueden generalizar. Igual que muchos de los chinos no toleran la leche de vaca (otro alimento no natural, los humanos no somos terneros ). Simplemente.
    Mis analitica mejoró antes de adelgazar. Y ahora, tras adelgazar y seguir adelgazando se mantiene constante.
    Dices bien, nuestro metabolisomo “parece” adaptarse a ambas diestas, “parece”…
    No está probado que las dietas bajas en HC sean perjudiciales a la larga. Hay estudios en uno y otro sentido. Tablas.
    En cualquier caso, tu por tu profesión, ya debes de saber como funciona el tema de estudios por lo que mejor es no hacer demasiado caso a cualquier estudio sin saber quien lo ha financiado.
    El tema de las calorías no se reduce a una simple resta y suma. Como cualquier mecanismo termodinámico, el cuerpo lo es, intervienen bastante más variables.
    Un día que me pase por Extremadura podemos seguir charlando del tema, sentados a una mesa y si puede ser con comida al estilo Santamaría , el estilo F. Adría no me satisface y las veces que me he sentado a su mesa, siempre por compromiso, he acabado merendando en una granja-tugurio que hay a unos kilómetros de mi casa camino de vuelta donde por 10 euros sirven uns platos cocinados por la abuela (verídico) que te caes de espaldas.
    Epílogo.
    No vas a encontrar una persona más cartesiana que yo que además soy de Ciencias, pero cuando hay que rendirse a la evidencia, uno se rinde.
    Por cierto, y hablando de los chinos resulta que cuando se inician en el consumo de leche (el porcentaje de la población que la tolera) , una mayoría de ellos desarrollan osteoporosis. Incongruencia: la leche tiene calcio.
    Ahora hay que averiguar a que es debido, mientras hay que basarse en el empirismo y en los hechos…. Y ver que el principio de la indeterminación de Heisenberg no sólo es cuántico y hay más cosas indeterminadas de las que creemos.
    Lo dicho, nos vemos un día en Extremadura, mientras sigo manteniendo este sitio web para que funcione como Dios manda.

  17. Joder, Alberto, para no querer enrollarte te enrollas un montón. Bueno, vistas nuestras distintas posturas (y nuestra mutua incapacidad para convencernos), lo dejamos para nuestra cena extremeña (yo tengo más suerte que tú, hago a pelo y a pluma en lo gastronómico). Además, no quiero discutir mucho contigo, no sea que me cierres el chiringuito.
    Solo una cosa: sí soy lector habitual de Journal of Nutrition, British Journal of Nutrition o el American Journal of clinical Nutrition. Es verdad que hay que mirar quién financia el estudio, pero sigue habiendo muchos que son independientes. Los que no se ven por esos lares son estudios de dietas milagro. Si aparecen este tipo de dietas es para ser desmentidas o explicadas. Por ser breve (yo también tengo incontinencia) para confirmar que la ausencia de harinas refinadas provoca pérdida de peso, habría que hacer dos lotes de individuos en el que un número significativo de individuos tomaran dietas isocalorica (por cierto, es verdad que en el balance energético hay muchos factores, pero no tantos como para justificar que comiendo las mismas calorías un pierda mucho peso) y solamente se modificase el cotnenido en hidratos de la dieta. Esos estudios existen y no te dan la razón.
    Cuando vengas por Cáceres avisa a José Ignacio y nos damos un homenaje tradicional.
    Saludos

  18. Yo tampoco creo en las dietas milagro, me refiero a la dieta de la alcachofa, la disociada, etc. Bueno, la dieta del macarrón adelgaza un montón. Consiste en alimentarse de macarrones exclusivamente durante tres meses pero comiendo sólo los agujeros de los macarrones.
    Supongo que si los agujeros de los macarrones se rellenan de nitrógeno liquido, quedarían más ricos. A mi eso me deja frío.
    Sin embargo la dieta baja en HC no es una dieta milagro, si hay que darle un calificativo seria la “dieta del oso cavernario”. Tampoco está considerada como tal en el colectivo médico, muchos especialistas la tratan con sumo respeto..
    A fin de cuentas es la dieta que seguían los esquimales (la harina de grasa de foca es muy pobre en HC ) hasta que les llegó la civilización y les puso supermercados.
    Hasta ese momento las enfermedades cardiovasculares y la obesidad eran desconocidas en “esquimalandia”.
    Llegaron los supermercados y con nuestra pirámide alimentaria de la OMS y los esquimales se convirtieron en el colectivo con más tasa de obesidad y muertes por accidentes cardiovasculares.
    No lo he leido en Internet, esa curiosidad me la comentó hacde muy poco cierto veterinario que trabaja entre la universidad de Glasgow y la de Parma y que creo que tu también conoces; el día que tengamos esa comida te diré de quien se trata si es que no te he dado pistas suficientes.
    Ahora sí sus dejo que Ignacio me ha dicho que quiere llenar este sitio de banners y ando programando un pelín en esta página con la tarea de facilitarle la vida y lo de los banners sea para él coser y bannear.
    Como información anecdótica…
    ¿Sabéis que esta web está alojada en un servidor mío que está ubicado físicamente en Quebec?
    Y es que el mundo es un pañuelo…

  19. Jolín, estamos hablando de los chafardeos de Santamaría y acabamos discutiendo de la dieta Atkins, como si no hubiese suficiente tema de polémica con el Santi.
    Alberto Lozano: tengo la impresión de que tus comentarios están impregnados de un sabor a fanatismo de tipo religioso o de los que creen en los OVNIS. Hablar de la harina como si fuera la venenosísima metilcelulosa, de la leche hecha con harina, de la osteoporosis de los chinos, de la digestión de los leones… se podría añadir el complot del 11-S y las Torres Gemelas, el enigma de las líneas de Nasca y a Iker Jiménez. Al igual del caso de Santamaría de nuevo me parece que hablamos sobre suposiciones y sospechas, alejándonos del Método Científico. Comentas que eres de ciencias, en tu blog especificas que de tecnologías de la comunicación. Eso te permite conocer del método científico, pero reconocerás que la bioquímica y la medicina (mis áreas) son ciencias bastante diferentes y que la comprensión profunda de las rutas metabólicas no es moco de pavo.
    Si bien hay evidencias que apoyen la dieta cetogénica baja en HC y hay fundamentos bioquímicos no del todo descabellados, la evidencia por sí sola no basta para recomendar una modificación tan drástica de la dieta. Eres libre de seguir la dieta Atkins, la Antidieta, la dieta del Agua y Ajo o la super size me, pero fanatizar al respecto ya es discutible.
    Los estudios arqueo-antropológicos sugieren que la base de la dieta de los homínidos y hombre primitivos eran las frutas (que poca proteína aportan). No derivamos de una rama de mamíferos carnívoros como los félidos. La Civilización se desarrolló a partir del sedentarismo que significó la domesticación de los CEREALES. La humanidad ha sobrevivido gracias al trigo, al maíz y al arroz. El problema actual es que comemos mucho de todo y mucho más de lo necesario. Eso se puede arreglar con dietas disociadas o simplemente comiendo las calorías apropiadas. Cuando esté más claro lo de la dieta cetogénica me convertiré en Atkinsoniano, pero por el momento me hartaré de espaguetis a la putanesca.

  20. El caso de los esquimales es similar al de los indios Pima de Arizona, que con el cambio de costumbres se han convertido en el paradigma del síndrome metabólico obesidad-diabetes. Sin ir más lejos, en nuestro medio no hay peores casos de diabetes que entre los gitanos. Muchos gitanos españoles son obesos mórbidos y presentan una progresión severísima y rápida de las complicaciones de la diabetes. Aparte de los factores socioculturales que puedan marcar esta evolución, habría que considerar los factores genéticos.
    No todos los grupos humanos tienen el mismo metabolismo ni la misma respuesta a las dietas. Los esquimales se habían hecho a una alimentación baja en HC, quizás genéticamente los gitanos estén hechos para la alimentación frugal y austera de un pueblo nómada, no para la vida sedentaria que llevan hoy. Y los chinos no tolerarán la leche, pero la proverbial salud y longevidad de los orientales se basa en alimentación predominantemente vegetariana, que es mucho más lógica que la carnívora cetogénica.

  21. Amigo Flatólogo.
    La definición de fanático es la que menos se ajusta a mi forma de ser. No debieras juzgar a quien no conoces. Ni asociarme con ovnis ni teorías de la conspiración. Como se decía cuando yo era joven, “los niños con los niños y a las niñas con las niñas”.
    Cuando tu yo yo hayamos comido juntos un kilo de sal (ojalá tengamos ocasión), quizás puedas permitirte calificarme. No antes.
    Sucede que cuando uno ha experimentado en carne propia cómo al tercer día (y hay asombrados testigos) de abandonar los HC fui capaz de caminar tres kilómetros seguidos sin sentarme un rato para que dejase de doler y sin tomar antes una pastilla de ibuprofeno para el dolor de caderas inherente a las caminatas, es muy difícil encontrar argumentos que me convenzan de lo contrario.
    Yo también me tomaba a broma las dietas lowcarb, ahora nadie me va a convencer, mi calidad de vida ha subido muchos enteros, mi peso ha bajado y mi médico está encantado. Period.
    Para más información y no alterar con ruido innecesario la paz y tranquilidad de esta capilla de creyentes en el dios Ferrán Adriá, puedes seguir lo que hemos escrito al respecto en la sección “Cuarto menguante” de mis foros http://foros.mac-club.net.

  22. Ah! Flatólogo (¿porqué esa manía de usar seudónimos con los bonitos que es el nombre de cada uno??
    Respecto a la dieta de los hombres (y mujeres ) primitivos, léete cuando puedas (si no lo has hecho ya)  “El mono obeso”  de Campillo Alvarez, parece que lo de la fruta de lo no es tan simple como dices.

  23. ¡Un kilo de sal, que rico! Pero invitas tú. No, hombre, no quiero calificarte de fanático, sólo que me da la impresión de que, como hablas por experiencia propia, te refieres a la lowcarb como si de una revelación divina se tratase. Y claro, si dices “yo lo viví” no te lo voy a negar, como los que han avistado OVNIS. No me tomo tu dieta a broma, sino con el escepticismo propio de lo que es interesante pero aún no tiene todo el aval científico necesario.
    Quizás cada persona esté programada genéticamente para una dieta específica, como sugieren los esquimales, los pima, los nómadas y los que por determinante religioso tienen restricciones. Supuestamente los que vivimos por aquí nos viene bien la dieta mediterránea (y esa sí que la defiendo místicamente). Con el tiempo puede que se descubran determinantes metabólicos y genéticos que sugieran dietas verdaderamente personalizadas y se prescriba al paciente A comer 50% de proteína y al paciente B 6%.
    Miraré lo del Mono Obeso, suena intersante (¿no será una biografía de Santamaria?)Lo de capilla de Ferrán, no me incluyo allí aunque le tengo respeto, también tiene sus cosillas el hombre. A mí lo que me interesa es la química y la física de la cocina. Y en cuanto al pseudónimo viene por mi afición a las legumbres y a mi poca tolerancia a la lactosa.
    El kilo de sal que sea en forma de jabugo, eh.

  24. Bueno, bueno, que la sangre no llegue al río. Ni Alberto parece un fanático ni aquí somos creyentes en el dios “Adriá” (eso lo has dicho para intentar ofender, y eso no está bien).
    Conclusión final, flat y yo estamos más por demostrar las cosas de manera fehaciente y siguiendo el método científico. Lo contrario puede llevar a conclusiones de todo tipo, contradictorias y absurdas (por ejemplo, la población más longeva de la tierra por países es la japonesa, que come un montón de HC en forma de arroz y tallarines…) Llas cosas son mucho más complejas que hacer una simple regla de tres. A los esquimales le cambiaron muchas cosas en su vida, no solo los HC, cuando llegó la civilización. Entre otras cosas disminuyeron mucho su ingesta de omega-3 y de vitaminas liposolubles. Además, muchos de esos HC van ligados a bollería industrial, con lo que el consumo de otro tipo de “cosas” (trans, grasa saturadas, azúcares…) aumenta concomitantemente. para tener los efectos aislados de cada componente hacen falta años y años de estudios.
    Saludos a todos y gracias por esta interesantísima discusión.

  25. ¿Despues de haber sido calificado de fanático y puesto en la misma órbita que los seguidores de los ovnis yo he intentado ofender?
    Amigos, el ofendido he sido yo.
    Pero no pasa nada.

  26. Flatólogo, El mono obeso es de la editorial Drakontos. Autor José  Enrique Campillo Álvarez.
    No es fácil de encontrar. No es un bestseller
    Para más datos, el librito pertenece a la colección que dirige el Catedrático de Historia de la Ciencia José Manuel Sánchez Ron.
    El autor es catedrático de Fisiología en la Universidad de Extremadura. Así que los que vivís cerca podéis tener, imagino, más facilidad para informaros cómo conseguir el libro.
    Leedlo, merece la pena.
    NB.: me lo he pasado muy bien con este trhead

  27. Salud a todos
    No quería yo que se cerrara este capítulo sin poner un pequeño acento al hilo de la conversación.
    Mi conocimiento de Jorge viaja atrás hasta varias decenas de años y por otra parte presumo de conocer a Alberto.
    A los demás os digo que no sabéis qué dos tipos tan interesantes. Me congratulo de leerlos juntos aquí.
    Muchas gracias y tomo nota sobre un posible encuentro culinario en nuestra tierra. Yo, como Jorge, disfruto con todo y os aseguro que lo mas digestivo sería una sobremesa en conversación con Jorge, Alberto y un buen vasito de orujo blanco (con independencia de carbohidratos, HC o grasas del tipo que sean)
    Besitos a todos

  28. Gracias por la información del libro, Alberto. No he pretendido tildarte de loco ni nada de eso, disculpa si así te ha parecido.
    Es más, yo creo en los OVNIS.

  29. Algún día tenemos que hablar en persona, Flatólogo… Lo pasaremos muy bien, seguro.
    Yo actualmente soy muy escéptico en el tema OVNIS, al menos como embalajes de extraterrestres.
    Lo que no impide que en 1969 yo formase un grupo para el estudio de esos fenómenos y que dado mi trabajo en aquellos momentos (me dedicaba a diseñar ordenadores en Holanda, especialmente las tarjetas de memorias de ferrita, soy electrónico aunque ya no ejerzo profesionalmente como tal) hasta nos permitiésemos el lujo de disponer de un enorme ordenador a coste cero (¡en 1969!) para hacer estadísticas, trazar ortotenias sobre Europa, etc.
    Pero eso es otra historia y Santamaría require vuestra atención.
    Con Dios!

  30. Toda esta situación creada por santamaria es dañina pero lógica pues la quimiofobia es algo real en la sociedad.
    Esta quimiofovia se a visto engordada por el secretismo de la industria alimentaria, la cual siempre velo por el interés económico.Creo que es el momento de sacar el conocimiento a la calle .

  31. La quimiofobia en la sociedad es real, pero es fruto de la incultura y el desconocimiento (y también, un poco, de la industria, vale). Porque tan química es la sal común o el bicarbonato como el aroma a vainilla, la vitamina C, el glutamato monosódico, la metilcelulosa o la toxina botulínica. Química es todo.
    La gente tiene miedo a lo desconocido, a lo que no le resulta familiar. La población es capaz de comerse cualquier cosa perjudicial siempre que sea conocida o tradicional, aunque le digan que no debe consumirla (vease caso de los ahumados, las grasas saturadas, la sal…), y demoniza lo desconocido, aunque le aseguren que es inocuo (metilcelulosa, por ejemplo). Y ya puedes hacer estudios y divulgarlos, es una causa pérdida (aunque yo estoy dispuesto a darme mil veces contra la pared).
    El conocimiento está más que a disposición del que quiere buscarlo, pero estoy seguro (segurísimo) que casi todo el mundo hará más caso a las declaraciones de un cocinero medio famoso (no diré mediático, que a lo mejor se me cabrea) o de un gurú del nabo, sin sustento científico alguno, que a miles de informes científicos de la FDA, la EFSA o la OMS.
    No obstante, estoy de acuerdo contigo en que hay que sacar los conocimientos a la calle (y hacerles caso).
    Saludos

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