No nos alcanza el vocabulario para registrar todas las sensaciones posibles que podemos percibir con nuestros sentidos, pero en el caso del gusto las cosas las teníamos más o menos claras: podemos percibir el sabor salado (se define como el sabor del cloruro sódico), el dulce (el de la sacarosa), el amargo (creo recordar que la referencia es la quinina) y el ácido (no me acuerdo que ácido es la referencia para este sabor, pero todos sabemos a qué me refiero). Bueno, al final no es tan sencillo, porque los sabores no son puros (y hablo de aquello que se percibe en la cavidad bucal, en las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua; porque en nuestro idioma el término sabor se emplea también para hacer referencia conjuntamente al sabor y el aroma de un alimento: no existe el sabor a chorizo como percepción del gusto). Al mezclar varios sabores la cosa se complica, pero mal que bien los usuarios medios nos podemos manejar. Pero hace no mucho tiempo nos saltaron unos investigadores japoneses con el descubrimiento de que había un quinto sabor, y que de hecho habían descubierto sus receptores específicos en la lengua. Como este sabor era inequívocamente agradable, fue bautizado como “delicioso”. Como eran japoneses, le pusieron el nombre en japonés: “Umami”. Y como el nombre era atractivo, pues se quedó así para todos los idiomas.
El umami se define como el sabor del glutamato monosódico en pureza, aunque cuando uno lo prueba (el glutamato) resulta difícil definir a qué sabe (seguramente porque sabe umami). Recuerda un poco al regustillo que deja la comida de restaurante chino. Y es que los orientales emplean esta sal para cocinar desde hace tiempo. No es el único compuesto con sabor umami: distintos nucleótidos (inosina, inosina monofosfato, guanosina, adenosina…) también lo presentan.
Como decía, se considera que el sabor umami es inequívocamente agradable, pero es que además, estos compuestos con sabor umami presentan una propiedad curiosa: aumentan la percepción de cualquier tipo de aroma o sabor que presente el alimento. De hecho, en la lista de aditivos alimentarios autorizados se les conoce como “potenciadores del sabor”. La industria alimentaria ha hecho un amplio uso de estos compuestos, lo que ha ocasionado que haya no pocas quejas de algunos consumidores, y que incluso se haya coqueteado con la idea de la existencia de un síndrome causado por el consumo de glutamato monosódico (también denominado síndrome del restaurante chino, no es de coña). Bueno, las evidencias son más bien escasas, pero ahí están, investigándolo. Volviendo a lo que me interesa, se pueden añadir estas sustancias para aumentar el sabor de las comidas (en realidad es en parte lo que se hace cuando se añade una pastilla de caldo de carne), pero existen muchos alimentos que contienen estos compuestos de manera intrínseca. Son todos ellos alimentos de sabor contundente; por ejemplo, son ricos en glutamato el queso parmesano (en general, todos los quesos de larga maduración), la salsa de soja, o la salsa de tomate. En investigaciones que hemos llevado a cabo en nuestro departamento hemos encontrado niveles de ácido glutámico en jamón Ibérico cercanos a los de los quesos de larga maduración (que son algo así como el paradigma de los niveles elevados de glutámico), y esto en parte parece explicar el sabor tan intenso de nuestro manjar más preciado (amén de los aromas que se generan también durante la maduración). Los mariscos y la carne de caza contienen niveles elevados de nucleótidos, lo que también explica en parte su sabor agradable e intenso. Para acabar el rollo, igualmente resulta interesante su presencia en carne. La carne de un animal recién sacrificado contiene bajos niveles de nucleótidos sápidos y de glutámico. Durante la maduración de la carne en las cámaras de refrigeración se producen fenómenos de ablandamiento, por digestión de las proteínas de la carne por las propias enzimas de la misma (por eso la carne es infinitamente más tierna si se deja madurar). Paralelamente, esa digestión de la carne implica la liberación de aminoácidos, entre los cuales está el glutámico A la vez, los nucleótidos no sápidos que están presentes inicialmente en el músculo del animal vivo, se van transformando en nucléotidos con sabor umami también por hidrólisis enzimática. Así, la carne a los 10 o 15 días de haberse sacrificado el animal, es más tierna y tiene un sabor más intenso (más umami) que recién sacrificada. Por eso los ingleses tenían esa extraña (y poco higiénica) costumbre de colgar las aves de caza hasta que la cabeza se le podía arrancar por simple tracción con los dedos: así conseguían una carne más tierna y más sabrosa.
Una última cuestión: el ácido glutámico presente de manera “natural” en el jamón Ibérico o en el queso parmesano es EXACTAMENTE IGUAL (es más, es lo mismo) que el que se añade en forma de sal a determinados alimentos (E-620).
El cuadro es “E” de Paul Klee
Hola Orges, muy chulo el post…
El otro día hicimos en la escuela un “polvo” de tomate maduro desecado en el horno y la verdad que combinaba muy bien con carne roja, (solomillo)….
Exactemente, el glutámico se transforma a glutamato ¿no? pero…. va ligado al sodio también de forma natural,???? es decir, se forma la sal sódica necesariamente?…
Si no es así, puede ser una alternativa a los problemas de hipertensión, ya que podríamos sustituir el exceso de sal en este tipo de platos…….
En fin, en eso estamos
Gracias
Un saludo
Gracias Orges, lo estaba esperando, un post fantástico…
Y no se si a destiempo, pero no me resisto a comentar tu último párrafo: ¿Se vetará el ibérico en Can Fabes? Porque él dice que en su restaurante no lo utiliza:
http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=513521&idseccio_PK=1028
(en Londres a tiro fijo: Tate Modern y National Gallery)
Salut!
Pues si que se está poniendo interesante el tema de la “cocina molecular”.
En muchas páginas están saliendo artículos relacionados…
http://www.consumaseguridad.com/ciencia-y-tecnologia/2008/05/22/177162.php
Saludos
Javier
Querido profesor: Muchas gracias por su espléndido trabajo de divulgación de nivel. Leo su comentario de hoy sobre el glutamato monosódico y la frase final que alude a la identidad entre el polvo de glutamato y el contenido del mismo principio en alimentos naturales. Creo que para ser absolutamente cierto lo dicho, falta añadir el criterio posológico; no es fácil ser mesurado al emplear el producto puro y por eso se crean sabores excesivos y se puede llegar, al menos, al conocido “síndrome del restaurante chino”. Saludos bien atentos
Hace unos años, un buen amigo, me trajo una sal con Umami. Creo que la venden en cualquier lado.
Pues nada, que eres un libro abierto……
Gracias por la explicación……
P.D: Si eso, si vais a “destilar” jamones ibéricos para sacar el Umami, casi que me los envías y ya te confirmo si es de buena calidad o no el umami. Y si me hace daño también….
Por partes (llevo toda la semana liado con mis cerditos; hoy por fin los hemos matado):
.-El glutamato sódico está completamente ionizado a los pH que se encuentran normalmente en los alimentos. Si deshidratas completamente (en este caso el tomate) en presencia de iones sodio (en la industria, con hidróxido sódico, en tu caso con NaCl) se forma la sal cristalizada, que es muy fácilmente soluble (glutamato sódico). En contacto con el agua de la saliva, volverá a ionizarse. Es la forma ionizada a pH entre 5 y 7 (los más frecuentes en alimentos) la que presenta un sabor más intenso (los dos grupos carboxilo del glutámico están ionizados, y el grupo amino está protonado). Es decir, que a la hora de producir sabor, no es la sal cristalizada la que lo produce, sino la forma ionizada, que también es producida a partir del ácido. Vamos, que cuando lo comemos, comemos lo mismo si añadimos el ácido o la sal, con la ventaja de la sal como aditivo que es más soluble y fácilmente manejable, y el inconveniente de que tiene sodio (hipertensión y tal y tal).
.-Las cantidades encontradas en el parmesano superan en muchas ocasiones las que tiene los productos con MSG añadido (si podéis, ver http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T6R-49NR160-225&_user=10&_coverDate=12/31/1988&_alid=747117589&_rdoc=25&_fmt=high&_orig=search&_cdi=5037&_sort=d&_docanchor=&view=c&_ct=32&_acct=C000050221&_version=1&_urlVersion=0&_userid=10&md5=3ffec3f8714fd2668d5fc4357cbec794)
.- Lo del eroski no tien nombre. Aprovechando que el río anda revuelto y que ser natural vende, y como no hay manera de encontrar argumentos en contra del consumo de (por ejemplo) alginato, saltan con que no se sabe muy bien cómo se debe conservar, y que eso aumenta los riesgos microbiológicos en el alimento. ¡A TOMAR POR CULO! Y porque no dicen lo mismo de la mayonesa, o del puré de patatas, o del pescado fresco. O es que acaso las bolitas de alginatos (que es el ejemplo que ponen) suponen un mayor riesgo microbiológico que cualquier otro producto perecedero que tenga que almacenarse a refrigeración. ¡¡Y ellos mismo se autodenominan como revista de prestigio!! ¡Qué fácil es venderse en este país!
Perdón por el exabrupto de ayer. Venía de estar desde las 4 de la mañana en pie, en el matadero y conduciendo, y toda la tarde después en el laboratorio, y no estaba para bromas.
En realiad no hay para tanto: el artículo es absurdo. Efectivamente, si uno hace bolitas de alginatos y se conservan de manera inadecuada, existen riegos microbiológicos. Idem para mayonesa, ensaladilla rusa, tortilla de patatas, pescado…. No entiendo entonces el título del artículo “Riesgos emergentes de la cocina molecular”, porque no se trata de nada asociado a este tipo de cocina molecular (sic), sino algo genérico para cualquier tipo de alimento con determinadas características. Así que digo yo que a lo mejor, los de eroski o la autora, pretendían subir su “share” a costa del escándalo, como hacían los del tomate.
Si a los del Eroski les apatece, nos podemos dar una vuelta por sus instalaciones y hacer un listado de sus “riesgos emergentes en la cocina del eroski”. Eso les iba a divertir mucho.
Saludos
Buenos Dias Jorge, quizás el artículo es un poco desafortunado, pero, en general, los artículos que escriben en la sección de alimentación de Consumer están bastante bien…
Quizás con este tema han buscado la propaganda fácil…
Ayer ví de reojo un artículo en un periódico que se titulaba “Cocina moderna: ciencia o ficción” na más que el nombre te acojonaba…
El periódico lo llevaba una señora y me dió cosa pedirselo para leerlo…alguien sabe donde encontrarlo?????
Saludos
Javier
hola orges, justo hace una semana escribía un post sobre el umami en mi blog (que, por cierto, se llama umami madrid)
creo que el msg también ayuda a generar la sensación de deliciosidad a través de otros mécanismos que contribuyen a la percepción de este sabor, más allá de que tengamos receptores específicos en la lengua para percibir el umami.
esta es una teoría mía personal sobre el proceso perceptivo del umami. me gustaría saber vuestra opinión:
cuando tomas cualquier ingrediente con msg se produce un aumento en la salivación (prueba introduciendo la sal en la boca) que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez que puede deteriorar el esmalte de los diente (esto me lo a “chivado” Harold McGee a través de una consulta que le he hecho por mail).
Por otro lado genera una sensación fisiológica muy parecida a la que se da cuando tomamos algo que nos encanta y creo que puede contribuir a que sintamos que lo que estamos comiendo es realmente delicioso: reproduce la reacción fisiológica que se da en nuestra boca con alimentos que nos encanta. al ser consciente de que esto se está dando, tendemos a pensar que lo que tomamos es realmente delicioso.
es decir, el cerebro decodifica la reacción fisiológica como señal de que está tomando algo delicioso y por lo tanto la percepción es de deliciosidad.
también es verdad que los ácidos en general producen la misma reacción, pero al consumir, por ejemplo limón o vinagre, como percibimos a través de las pupilas gustativas la presencia del ácido, este aumento de salivación lo relacionamos con la acidez y no con la sensación de deliciosidad
qué opinais sobre esta teoría?
un saludo
pd: dejo un link al post del que os hablo: http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/05/22/pero…-¿que-es-el-umami/
Yo utilizaba Glutamato Monosodico ( Comprado en las tiendas de alimentación china) que además de barato , da para mucho.
Lo utilizaba exactamente en un plato de solomillo, y en otro donde hacía un chupito de gambas, y curiosamente se vendian muchisimo esos dos platos, incluso cuando el necio de mi jefe me hacía trabajar con carne en mal estado.
Hice muchas pruebas conmigo mismo, y concluí que tomado en cantidades elevadas en un plato, modifica su sabor a uno concreto y no descriptible que te deja un regustillo en la garganta el resto de la noche.
Utilizado en dosis medias ( siempre sin usar sal) y combinado con pimienta por ejemplo, daba mas jugosidad al producto y lo dejaba algo mas tierno, con un sabor agradable.
Utilizado en dosis bajas no servía para nada.
Tampoco es recomendable servir dos platos que lleven ese producto, pues al final su sabor será muy parecido. ( siempre hablo de cuando lo añades artificialmente, pues pecaría al decir que un queso mancheqo no se puede tomar con jamoncito ibérico)
Asi pues lo mejor es utilizarlo en un sólo plato.
Por cierto orges, ya que has hablado de productos que producen sensaciones diferentes podrías abarcar el tema de las flores de sechuang. Son realmente impresionantes.
Ahi va mi pregunta:
Si se deshidratan productos con alto contenido en glutamato, como por ejemplo, queso parmesano deshidratado, champignones o tomate deshidratado, se podria utilizar como una fuente natural de MSG en la elaboracion de otros productos?
O el proceso de deshidratacion afectaria a la forma en que esta presente el glutamato en el queso?
muy interesnate tus comentarios, wavecheff.
yo lo utilizo con productos que ya contienen umami; creo que de otra manera produce una sensación muy extraña, incoherente con la naturaleza del producto. por ejemplo, si lo añades a leche, cereales o en la mayoría de los postres (menos, por ejemplo, un sorbete de tomate) el plato en sí empeora.
en cuanto al uso de sal, yo siempre combino los dos porque uno potencia la percepción del otro: puedes utilizar mucha menos sal y seguir teniendo la percepción de salado al combinar con el msg.
otro efecto curioso del msg es que en dosis altas, no sólo empeora el plato y le aporta un sabor raro, sino que además te produce una sensación extraña que perdura
wavecheff, justo el lunes escribí un post sobre la pimienta de sichuán (creo que hablamos de lo mismo cuando hablas de las flores de sechuang, no?). te dejo el link:
http://inigoaguirre.wordpress.com/2008/05/26/pimienta-de-sichuan/
Hace años que usamos el “glutamato sódico” a nivel profesional y es cierto que está en la mayoría de los “aromatizantes y mejorantes de sabor”.
Pero, creo que tal y como te comenta pingue gourmet, me apunto a la destilación del ibérico, tanto si os sale buena como mala. Digan lo que digan, me quedo con su glutamanto y tan encantada.
Por cierto, la salsa de soja, deshidratada y convertida en polvillo es una sal excelente con potenciador de sabor. Realmente bien usada da mucho juego.
Y una pregunta más:
El teléfono del congreso de septiembre del 8 al 11.¿donde lo obtengo? ¿a donde llamo?
Un abrazo.
4E
Inigo, me refiero mas a la flor de sechuang. La pimienta la tengo, y la verdad como tú también la he utilizado en algún arroz y alguna carne. Pero la flor de sechuang va mas allá de la pimienta, y produce ese efécto eléctrico que comentabas pero x7. Es muy raro su uso en gastronomía mediterranea. Si bien se puede ver en algún plato como la leche eléctrica de adriá.
Pero creo que sería un buen condimento para el estudio.
Por partes:
.- Gracias por los enlaces Íñigo, les echaré un vistazo.
.- El glutamato sódico no tiene un pH ácido en disolución (mirar en http://chemicalland21.com/lifescience/foco/MONOSODIUM GLUTAMATE.htm). Lo que afecta al pH normal de la saliva (que es más o menos neutro -6.5 a 7-, pero que como tú dices, tiene la capacidad de tamponar el pH del alimento, llegando a hacerse incluso más básico cuando el alimento es muy ácido) es el pH global del alimento, y a la concentración que está el glutámico en los alimentos su influencia sobre el pH global es más bien nula (Harold también se equivoca).
.- Se ha estudiado el uso del glutamato en alimentos hasta la saciedad. Algunas de las conclusiones que comentáis coinciden con las que maneja dede hace tiempo la industria: hay que ajustar la dosis, porque sino prevalece mucho su sabor y pasa a tener un efecto negativo. En realidad, pasa lo mismo aunque a diferentes dosis, con el resto de sabores (asi todas las galletas llevan un poquito de sal que realza el sabor; si te pasas con la concentración saben saladas y tiene consecuencias negativas).
.- De la flor de Sichuan sé muy poco. La he probado y el efecto es espectacular: una especie de sensación anestésica, y el bloqueo de casi todos los sabores. Tienes esa sensación eléctrica en la boca, que permanece durante un rato (como cuando de pequeño tocabas con la punta de la lengua los dos electrodos de una pila de petaca, pero menos intenso). Creo que al planta se llama Zanthoxylum piperitum (creo qu es esa, epro no estoy seguro), y según cuenta algún artículo que he encontrado, el responsable de ese efecto son distintos isómeros de un terpeno llamado samshool. Unos japoneses que han estudiado este asunto comentan las rutas bioquímicas que creen esa sensación (Sugai et al., Bioscience, Biotehcnology and Biochemistry, 69 (10), 1951-1957, 2005), y concluyen que funciona un poco como otros compuestos (capsaicina, piperina…) pero que incluye otras rutas aún no bien conocidas.
Saludos anestésicos
Buenas
De entrada ya digo que soy un analfabeto en lo referente a la fisiología del gusto propiamente dicho, así que soy “soltaré” un apunte de un libro que a mi me gusta mucho y que hace una buena recopilación de como funcionan nuestras “herramientas” de percibir en la boca.
Respecto de estas sustancias que generan son capaces de generar sensaciones pungentes, de cosquillas, de picor… parece que son capaces de generar este tipo de sensaciones mediante la estimulación del V par craneal, el nervio trigémino. Lo que no se sabe es como, si existen receptores específicos o bien son sistemas polivalentes.
Todavía tenemos mucho que aprender.
Por cierto, el libro se llama “El cerebro goloso”
Buen fin de semana
Un apunte sobre bioquímica del Glutamato.
El glutamato es uno de los 20 aminoácidos que forma parte de las proteínas del organismo. No es un aminoácido esencial, es decir, no hay obligación de ingerirlo en la dieta porque se puede fabricar en nuestras células a partir de otras sustancias. El glutamato participa en muchas vías metabólicas y, por ejemplo, puede usarse como fuente de combustible (entra en el famoso ciclo de Krebs). De hecho la mayor parte del glutamato de los alimentos se quema en el mismo intestino como combustible.
Algo muy interesante es que el glutamato es un neurotransmisor cerebral. Algunos aminoácidos son neurotransmisores excitatorios, como el glutamato y el aspartato, mientras otros son inhibitorios, como la glicina y la taurina (ésta está en el Red Bull, pero es inhibitorio para ciertas neuronas). El glutamato es de los principales neurotransmisores de la corteza cerebral y está en alta concentración en este tejido (no sé si los sesos son umami, no me gustan). Actualmente se sabe que un exceso de glutamato en ciertas zonas del cerebro ocasiona muerte de neuronas mediante un proceso llamado excitotoxicidad. Este mecanismo está involucrado, por ejemplo, en el glaucoma y en el Alzheimer.
Pero antes de que venga nuestro patrón San Tamaría a decir que el MSG da Alzheimer y que hay que expulsar a los chinos, hay que saber que el glutamato que usa el cerebro se produce en el mismo cerebro, porque el que viaja en la sangre no puede penetrar dentro de las neuronas pues no atraviesa una barrera capilar llamada barrera hematoencefálica. Así que por más arroz chino que uno se zampe el cerebro no se excita, ni se entera.
En cuanto el Síndrome de Restaurante Chino, de que existe, existe. Es poco frecuente, y aunque se ha involucrado al MSG no hay una demostración de que el causante sea exclusivamente éste. Su aparición depende de la susceptibilidad de cada individuo. Se trata de una reacción de vasodilatación generalizada que ocasiona dolor de cabeza, rubor facial, sudoración, dificultad para respirar y opresión en el pecho. Se suele pasar solito.
Otro apunte (lamento si soy Petete), sobre el fascinante sentido del gusto.
Lo que llamamos gusto y sabor es el resultado de varias rutas neuronales complejísimas, que involucran a cinco de los 12 pares de nervios craneales. En realidad hay que diferenciar 3 sensaciones: el gusto propiamente dicho, el olfato y el tacto.
El tacto lo proporciona el nervio trigémino (el V par craneal que decía Toñín), que da la sensibilidad a toda la cara; la lengua y los labios tienen una exquisita sensibilidad táctil, de las más finas del cuerpo humano, por eso usamos la boca y la lengua para otras cosas tanto o más buenas que el comer. El trigémino nos da la percepción de temperatura, de textura suave o áspera, de dolor, de picante, de efervescencia y la sensación eléctrica de la flor Sechuan.
El sentido del gusto reconoce sólo los 4, ahora 5, sabores básicos. Está mediado por 3 nervios: el nervio facial (VII par, una rama diferente de la que da la movilidad a los músculos de la cara), el nervio glosofaríngeo (IX par) y el nervio vago (X par). El VII par se encarga del gusto de los 2/3 anteriores de la lengua y el paladar, mientras que los pares IX y X da el gusto del tercio posterior y la garganta. Así será de enrevesado el viaje de estos nervios, que las neuronas que los originan están ubicadas en el oído (ganglios geniculado y petroso) y después de hacer varias escalas en el bulbo raquídeo y el tálamo, la sensación del gusto llega a un área escondida en un pliegue del cerebro llamado la ínsula.
El olfato recoge la mayor parte de las sensaciones “gustativas” basándose en unos veintitantos aromas básicos (seguro que más). Estos aromas llegan desde la boca hasta la fosa nasal por retro-olfación. El nervio olfatorio, I par craneal, lleva las sensaciones de la nariz hasta unas regiones primitivas del cerebro (primitivas en su origen evolutivo) que están conectadas con el sistema límbico, centro de las emociones más básicas y fuertes. Eso explica el poder del olfato en despertarnos emociones positivas o de rechazo, el papel del olfato en la seducción y el sexo, en la alimentación y el que busquemos rodearnos de olores agradables.
A que mola.
Muchas gracias Flat y Antonio por vuestras puntualizaciones. en cuanto a los receptores de “pungencia”, buf. Las publicaciones que van de esto son harto complejas. No puedo hacer un copy/paste del pdf de los japoneses porque está protegido, y teclearlo es un auténtico galimatias.
Flat, me abrumas. Una única cosa: esto que nos cuentas es más o menos lo que se da por establecido, pero existen voces disidentes que dicen (por ejemplo) que no hay solamene cinco sabores. En cuanto al olfato, algunos hablan de unos pocos receptores básicos que pueden ser estimulados por unas pocas moléculas (o determinados grupos funcionales de ditintas moléculas) mientras que otros hablan de muchos receptores diferentes.
Solamente una cosa más, en cuanto a lo de utilizar extractos de alimentos ricos en compuestos con sabor umami para sustitutir al MSG, de hecho se hace: salsa de soja, tomate, hidrolizados de protéinas, extractos de levaduras… El posible problema puede radicar en que no solametne añades glutamato o nucleótidos, sino que también te tienes que llevar puesto de paso el aroma, lo que a veces puede venir bien y otras no tanto. Por ejemplo, en el caso del queso, aunque tenga mucho glutámico, el aroma del queso es tan fuerte y tan identificable que sería difícil su uso en la mayoría de combinaciones con otros alimentos.
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