HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XX.- ESFERIFICACIÓN INVERSA

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Hoy, revisando entradas antiguas, me he dado cuanta de que cuando se explicó aquí en qué consistía y cómo llevar a cabo la técnica de la esferificación, no se incluyó la esferificación inversa, técnica que se empla hoy en día tanto o más que la originaria. Recuerdo breve: la esferificación es un técnica (ya talludita, como explicamos también en lamargarita, pero que llegó a nuestras cocinas de la mano de Adriá hace no tanto) que consiste en la formación de pequeñas (o no tan pequeñas) esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, que se elaboran con el uso de alginato sódico, mezclando este hidrocoloide con el líquido que se quiera “esferificar” y dejándolo gotear o depositándolo cuidadosamente con un cuchara, sobre un recipiente que contenga cloruro cálcico, de tal manera que el contacto entre los alginatos y el calcio produce inmediatamente la gelificación de los primeros (paso de líquido a un gel consistente), generando una película alrededor y manteniéndose líquido el centro.
También contábamos entonces que uno de los problemas que presenta esta técnica es que los iones calcio, al ser de muy pequeño tamaño, difunden a través de esa película que se ha formado, y en no mucho tiempo consiguen que el interior se vuelva también sólido, perdiéndose entonces el efecto líquido al morder. Otro problemilla es que el cloruro cálcico sabe a truenos. Pues bien, para todo han ido apareciendo soluciones:

En primer lugar, para evitar el sabor del cloruro cálcico (lo que se puede conseguir ajustando mucho las dosis) se han empezado a utilizar otras sales de calcio, como el gluconolactato cálcico (una mezcla de gluconato cálcico y lactato cálcico) o el lactato cálcico. En segundo lugar (y de lo que versa este post de hoy) se desarrolló por la gente de ALICIA lo que denominaron esferificación inversa. Esta consiste en lo siguiente: en vez de mezclar el líquido que se quiere esferificar con los alginatos e introducirlo posteriormente en el recipiente con calcio (esferificación “tradicional”), se mezcla el líquido a esferificar con calcio (cloruro cálcico, o mejor, gluconolactato cálcico, que da menos sabor). Después se introduce el líquido en un baño que contenga una disolución de alginato sódico disuelto en el líquido que queramos (bien el mismo que constituye el interior, bien en otro diferente para provocar un contraste). Al igual que en la esferificación tradicional, el contacto entre los alginatos y el calcio provocan la formación de una película, quedando líquido el interior, pero en esta ocasión, como es el calcio el que esta dentro y los alginatos fuera, pasado el tiempo no se volverá consistente el interior, ya que las moléculas de alginato son muy grandes, y no pueden atravesar la película formada hacia dentro. Lo que sí ocurre es que el calcio sigue difundiendo hacia fuera de la esfera, de tal manera que si no se sacan del baño de alginatos, la pared irá creciendo en grosor hacia fuera (¡¡hasta formar un gel que ocupa la totalidad del recipiente!!).

Consideraciones prácticas:
.-Al ser la disolución de alginatos bastante densa y viscosa, no es posible elaborar pequeñas esferitas (“caviar”) mediante la técnica de la esferificación inversa, porque las gotas al caer se quedan aplastadas en la superficie.
.- Para que la disolución con calcio no se quede en la superficie al ser depositada con la cuchara en el baño que contiene los alginatos, se suele aumentar un poco su densidad añadiendo xantana (o cualquier otro espesante).
.- Es importante ajustar los tiempos que las esferas que se están elaborando están en el interior del baño con calcio, porque si permanecen mucho tiempo (como he explicado más arriba) la película crece en espesor, y en cuanto el espesor es un poco mayor de lo adecuado, deja mucho residuo en boca.
.- Truqui: para que salgan todas las esferas iguales, sobre todo cuando hay que hacer muchas, se puede congelar en moldes con la forma deseada la disolución del líquido con gluconolactato cálcico y xantana. Una vez congeladas, se desmoldan y los pequeños bloques congelados se depositan en el interior de un baño con la disolución de alginatos a 30ºC (más o menos). Al irse descongelando se forma la película sobre la superficie en 2-3 minutos. Se sacan, se lavan y ya tenemos la esfera hecha. Así se pueden hacer 300 a la vez en un santiamén (perdón por lo de santi en estos temas, espero que no se dé por aludido).
.-Con esta técnica se pueden elaborar esféricos de yogur simplemente introduciendo una cucharada de yogur (sin sal de calcio) en una disolución de alginatos: el calcio del yogur provoca la gelificación del alginato, y tendremos bolitas con yogur líquido en el interior.

(La información sobre estos dos últimos puntos -y de muchas más cosas- se la debo de primera mano a Raúl).

El cuadro es “El seductor” de Magritte (otra vez).

13 thoughts on “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XX.- ESFERIFICACIÓN INVERSA

  1. me parece algo increible la de consejos y utilidades que sois capaces de difundir por el simple hecho de compartir conocimientos con los demas. llevo tiempo utilizando esta tecnica y nunca se me habia ocurrido lo de condelarlas que buena idea muchas gracias!!!!!la probare seguro!!!!

  2. La compañía Sosa (http://www.sosa.cat) vende otra manera de hacer esferas con el sistema de congelación: el producto base se congela en moldes (cubitera p. ej.) sin necesidad de añadir calcio, y una vez congeladas las piezas se sumergen en su “Gelificante vegetal en polvo” que es un preparado de carragenatos y goma garrofin. La solución con esta gelatina vegetal también se puede saborizar o colorear al gusto.
    No he usado personalmente esta técnica, pero suena fácil. La esferificación inversa la verdad es bastante cómoda.
    Profesor Orges: ¿para cuándo un post sobre Stevia rebaudiana?

  3. Sí, he probado las hechas con el producto de sosa y he de decir que me gustaron bastante, dejan muy poco residuo en boca. Son algo más engorrosas de elaborar, por aquello de que hay que pinchar con una aguja la esfera congelada y meterla en el baño con la gelatina vegetal (mezcla de carragenatos y goma garrofin), esperando unos instantes a que se forme la película, pero vamos, nada demasiado complicado.
    En cocineros.info (http://www.cocineros.info/mundial/home.php?bid=30&partner=jruiz) tienen algún vídeo explicándolo (pinchar en materias primas y después en esferificantes).
    Y de la stevia… es que de lo que uno no sabe es mejor no hablar

  4. yo tambien he utilizado la tecnica de sosa pero eso no es bien bien una esferificacion es mas una gelatina con liquido por dentro, eso si!!!!te permite jugar con dos sabores como por ejemplo liquido de frutos rojos envuelta en una gelatina de yogur, esta muy bien probarlo ademas te permite hacer una gelatina exterior mas gordas si las pasas repetidas veces por la gelatina, es trabajoso pero como petit fous estan muy bien!!!

  5. Sí, tal vez tengas razón, pero es que una esfera de estas de alginato no es más que eso: un gel con líquido por dentro. Por cierto, lo de gelatina vegetal es una denominación aberrante: la gelatina es el colágeno (proteína de origen animal) desnaturalizado.
    Otra cosa, la esferificación con alginatos también te permite hacer la lamina externa de otro sabor y hacer la capa externa más gorda, dejándo la esfera más tiempo en el baño. Lo que ocurre es que la capa de alginato se vuelve entonces (cuando es gorda) muy desagradable en boca.
    Saludos

  6. Una cosa que no me gusta del alginato es que reduce mucho el sabor del alimento. Un buen caldo o puré de verduras o fruta al mezclarlo con el alginato para hacer esferificación directa, sabe la mitad de intenso de lo que sabía el producto original. Si no se cuida de tener una base muy concentrada y subida de sabor el ravioli esférico es soso soso. Eso por lástima me lo he encontrado en algunas esferificaciones que sirven en restaurantes. La esferificación inversa alivia también este efecto del alginato.
    En la revista Apicius número 8 de mayo 2007 aparece una receta de Massimo Bottura, de Módena, que prepara raviolis de pescado o cigala para una sopa utilizando un puré hecho con caldo y carne de pescado y marisco, congelada en moldes y luego sumergida en goma gellan disuelta en caldo. La solución de gellan se mantiene caliente y al pasar la pieza congelada (usando para ello un pincho) se cuaja inmediatamente una fina capa de gellan. Si se deja cuajar una capa gruesa la sensación en boca del gellan no es agradable. Estos raviolis mantienen la forma del molde, no se convierten en esferoides al descongelarse.
    Lástima que no me puedas iluminar sobre la Stevia. Me habría encantado tener información veraz y consistente sobre este tema. Sólo decirte que un día mastiqué un trocito de esta planta, dulcísima, y su dulzor estuvo persistente durante muchas horas. Una barbaridad de plantita.

  7. Sí, eso que comentas del alginato es cierto. En realidad no se puede afirmar así de rotundamente: cada hidrocoloide retiene más o menos compuestos aromáticos dependiendo de una serie de cuestiones, entre las que destaca la polaridad del compuesto aromático en cuestión (es decir, que el efecto sobre el aroma no solo depende del hidrocoloide sino también del aroma en cuestión). En principio, al aumentar la polaridad del hidrocoloide, aumentaría la liberación de compuestos más apolares y disminuiría la de los que son polares. Además, la manera de interpretar esto es compleja, ya que el hecho de aumentar la liberación (al contrario de lo que podría pensarse) puede provocar una pérdida de compuestos volátiles en el producto, con lo que cuando se introduce en boca, ese aroma puede no estar ya presente. Pero resumiendo y simplificando, sí, tanto xantana como alginatos empobrecen mucho a percepción del aroma.
    Lo que comentas con gellan sirve para cualquier hidrocoloide que gelifique por enfriamiento: gellan, carragenato, gelatina, agar… Yo le tengo una cierta manía al gellan por su textura, pero pa gustos, los colores.
    Sí, lo del dulzor de la stevia es una pasada. Por lo visto algunas cocacolas light de algunos países llevan su extracto como edulcorante. Por lo visto también, en España está prohibido venderla para consumo humano (por cuetsiones comerciales, creo), pero esto lo sé de conversaciones de pasillo, sin contrastar.

  8. Si, la stevia se consume sin problemas en varios países, por ejemplo Japón, desde hace décadas, pero aquí está prohibida como si fuera una mala cosa. No sé cual es el origen de esta prohibición y supongo que será un tema comercial lamentable. Hay investigaciones que demuestran que los rebaudósidos de la Stevia tienen efecto beneficioso sobre la secreción y sensibilidad a la insulina.
    La Coca Cola está investigando sobre rebaudósidos modificados químicamente para patentarlos y comercializarlos, y sacar mucha pasta, claro.
    Quique Dacosta usa esta planta en su restaurant, supongo que la cultivará allí mismo.

  9. Queridos amigos aprovechando este tema y su experiencia. Estoy empezando a hacer pruebas con Algin y Gluco y ultimamente la solución de Algin usando la misma proporción que de costumbre se me vuelve muy densa y gelatinosa.
    Saben a que se debe esto?
    Saludos

  10. Saludos desde Perú, te vi en la exposición de cocina molecular que distes en la Universidad Nacional Agraria “La Molina”, estuvo impresionante y amena.
    Tengo algunas preguntas sobre como se fabrica semi-industrial o industrialmente los bombones con centros de licor (bombones de licor), me gustaría por favor que me dieras esa información.
    ¿Se puede utilizar esferificación inversa? Mezclaría gluconolactato cálcico con el licor más glucosa o azúcar invertido, tu mencionas xantana (espesante) y luego con una cuchara de esta mezcla introducirla en un recipiente que contenga agua mas alginato sódico y se formaría la esfera luego esta puedo bañarla con chocolate fundido ¿Cómo lo harías tu si es que se puede utilizar esta técnica para elaborar los bombones de licor y escalarlo a una producción industrial?
    ¿Cuál seria la dosificación o las cantidades?
    ¿El gluconolactato cálcico y el alginato de sodio lo puedo comprar en Perú?
    Lo que mencionaste sobre congelar en moldes el gluconolactato cálcico con el líquido para luego sumergirlo en una mezcla de alginato de sodio mas agua me parece una buena idea pero en el caso de licores (punto de congelación del alcohol=-114°C) no lo puedo realizar por que solo tengo una congeladora de casa y si usara nitrógeno liquido (-200°C) si puede congelar el licor y solo necesitaría bañarlo con el chocolate, pero no quiero subir los costos del proceso.
    Buscando por Internet encontré uno videos donde elaboran bombones de licor con moldes, echan el chocolate templado en los moldes luego lo vacían y dejan cristalizar el chocolate que queda en la superficie de los moldes de esta manera forman los casquetes que luego llenan con el licor
    posteriormente lo cierran con chocolate
    esta es la manera artesanal de hacerlo
    ¿Cuál seria la forma industrial de fabricación?

    Perdona si soy muy preguntón que tengas un buen día chao.
    Nota: seria fabuloso si cuelgas videos de tus exposiciones.

  11. Amilcar, muchas gracias.
    Creo que la producción industrial de esos bombones es la que tu citas como artesanal, pero no lo juraría. En cuanto a cómo hacerlos en la cocina, pues tiene su complicación. Congelar sería la manera más sencilla, sin ninguna fuente de calcio ni alginatos, simplemente haciendo bolas de licor congeladas que se sumergen en chocolate cobertura templado. Al ponerse en contacto con el frío de la bola congelada inmediatamente solidifica en la superficie. La temperatura de congelación de un licor no es la misma que la del alcohol (además de alcohol, los licores tienen agua, azúcar…), es mucho más alta. Seguramente con un congelador de -40ºC puedes congelar bebidas con un grado de alcohol bastante elevado, y los licores (en torno a 18º), incluso con un congelador de -20ºC.
    Si lo haces mediante esferificación va a haber factores que lo hagan complicado. En primer lugar, si finalmente se consigue, el chocolate no quedará crujiente, sino gelatinoso. En segundo lugar, el alcohol va a ser un factor que dificulte el proceso. Habrá que ajustar las dosis de sales de calcio y de alginatos. Creo que si lo que quieres es un bombón es mejor la opción de congelar.
    Y respecto de los vídeos, ando ya muy mal de tiempo con lo que tengo, si me pongo a hacer vídeos tendría que abandonar.
    Saludos

  12. Pingback: Explosiones de sabor en la esfera culinaria: esferificacíon « La Peña Bermeja

  13. Me parece un artículo de los más didácticos sobre el tema que he leído. De entrada la portada sobre el pH ya indica ciencia y saber.
    Enhorabuena

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