A raíz del comentario de Davinci en el post de la dureza de la carne, he recordado una propiedad muy interesante de las yemas de huevo cuando son cocinadas a una temepratura determinada, que permite aplicaciones muy curiosas. Cuando la yema de huevo se somete a una temperatura de 63.8ºC durante un tiempo suficiente, algunas de las proteínas que la constituyen empiezan a sufrir procesos de desnaturalización. Sin embargo, estos procesos no son todavía suficientemente intensos para llegar a producir la completa desnaturalización de las mismas, que daría como consecuencia la formación de la textura habitual de la yema de huevo cocida, quebradiza, fácilmente desmigajable. Lo que se obtiene a esta temperatura es una textura similar a la de la plastilina, fácilmente maleable. El amigo Chad en su blog nos explica cómo aprovechar esta propiedad para hacer láminas flexibles de yema de huevo. En primer lugar, se cuecen los huevos enteros a 63.8ºC (Davinci nos indicaba que durante 1 hora y 15 minutos, pero ahora mismo no tengo claro que con un tiempo superior, de en torno a dos horas, se obtenga un textura distinta). Después se enfrían y se abren, se separa la clara y la membrana que cubre a la yema, y se obtiene una yema-plastilina. Esta yema se puede ya moldear con los dedos en la forma que a uno le de la gana. Lo siguiente que hace el amigo Chad es extender las yemas así cocidas en una lámina de acetato, las cubre con otra lámina igual, y las extiende con un rodillo hasta el grosor deseado. Entonces congela la lámina, y una vez completamente congelada, se corta en la forma deseada (por lo visto hay que hacerlo rápido, porque en poco tiempo vuelve a tener esa textura plástica). Si se calientan las láminas por encima de la temperatura antes mencionada, se conseguirá la completa coagulación de las proteínas de la yema, con lo que perderemos esa textura tan característica.
El cuadro es de Dalí: «Niño geopolítico observando el nacimiento del hombre Nuevo» (o será el «hombre huevo»?)
La margarita se agita
Sobre comida y alimentos
Se me ocurre que si esa yema la trabajamos con un jarabe podriamos tener una yema pastelera ¿no? y si la trabajamos con azucar glass unas yemas de Santa Maria…digo glup de Sta Teresa ¿NO?. Saludos dulces
Es interesante eso que dices, porque una manera de jugar con la temperatura de desnaturalización de las proteínas de la yema es modificando esas propiedades añadiendo determinados solutos, como por ejemplo, azúcar.
Y cuidado con esos deslices marianos, Sergi….precisamente estoy leyendo la entrevista en el dominical del mundo.
Hay otras dos maneras de convertir la yema de huevo en un material maleable: la congelación y el marinado.
La congelación de las yemas (no del huevo entero) durante varios días la convierte en una pasta de textura similar a una yema pastelera que se mantiene así a temperatura ambiente. Supongo que será el efecto desnaturalizador de la temperatura y de la deshidratación lenta por sublimación. Pero tiene a coger un regustillo raro si no se congela bien protegida.
El famoso Carlo Cracco, de Milán, utiliza un sistema de marinado para convertir las yemas en láminas con la que fabricar “pasta fresca”, es decir crea espaguetis, macarrones y demás sólo con yema. Una barbaridad. Para ello marina las yemas en una mezcla de sal, mucha sal, azúcar y puré de alubias (supongo que usa el puré para amalgamar la marinada y darle textura de pasta manejable). Las yemas se curan enteras dentro de la mezcla durante 4 horas y luego se lavan. Quedan de un color naranja intenso. Luego se estiran en papel sulfurizado y se dejan secar 5 horas. El resultado es una lámina que se puede pasar por la máquina de pasta para cortar tagliatele, raviolis y demás.
La receta completa está en la Revista Apicius No. 5, noviembre de 2005 y en el siguiente vínculo:
http://www.lomejordelagastronomia.com/recetaselec.asp?key=17
Flat,
Sí, de lo de las yemas congeladas ya hemos hablado un poco en los comentarios que salieron en el post de la expo de Zaragoza. Por cierto, que lo que ocurre no es exactamente que se desnaturalicen las proteínas (o algunas proteínas) de la yema, sino que tiene que ver con transformaciones en las lipoproteínas, que parecen no estar muy claras. Algunos lo achacan únicamente a la parte lipídica, de hecho. Y sí, se puede hacer también con el huevo entero, pero es verdad que funciona peor.
Con la sal y el azúcar, se consigue igualmente que las proteínas pierdan (al menos en parte) su estructura cuaternaria, con lo que pueden texturizarse. Gracias por el enlace, intentaremos probarlo.
Saludos
Queria saber si sabes que proteinas se encuentran en la yema del huevo, busque en muchos libros de biologia y no esta muy especificado. Y de esas proteinas, ¿se saben cuales son las que se desnaturalizan?, ya que vos decis que solo algunas sufren este proceso y es eso lo que le confiere la textura particular a esa yema.
Muchas gracias.
Gaby.
A ver si esto sirve:
The particles therefore contain three types of proteins. Lipovitellins,
which constitute the HDL fraction, can be separated into a and b lipovitellins.
At a pH of under 7, they appear in the form of dimers. In
phosvitin, serine represents 31% of the total number of the amino acid
residues and over 90% are esterified by the phosphoric acid. This protein
is capable of binding Fe3+ ions.The complexes formed are soluble and constitute
an iron reserve.
The continuous phase contains two types of proteins. Livetins are globular
proteins derived from proteins in the blood plasma of the hen and can
be separated into three groups of different molecular mass (a, b, g).
Lipovitellenins can be separated into two fractions L1 and L2 with molecular
masses of 10 and 3 ¥ 106 Da respectively. In these lipoproteins, the proteins
and the phospholipids are situated at the surface of a spherical
structure whose core consists essentially of triglycerides and cholesterol.
Meterse en más profundidades creo que no nos aporta mucho. En cuanto a las temperaturas de desnaturalización de cada una de ellas, estoy en ello (pero está jodido).
Saludos
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