RESEÑA DE LAS JORNADAS I+D+G EN LA EXPO

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Bueno, pues ya estuvimos en Zaragoza. Las jornadas quedaron muy bien (creo, desde dentro uno no es objetivo). Resumiendo, estas fueron algunas de las técnicas y cuestiones que se pudieron ver:
Por la mañana, Raimundo García del Moral, catedrático de histología de la Universidad de Granada (y bien conocido en el mundillo, por ser además crítico y columnista de “Lo mejor de la gastronomía”), con José Luis Navas, cocinero del restaurante “La Espadaña”, presentaron el uso culinario de un producto denominado “Aerosil”, que es dióxido de silicio coloidal. Se trata de una sustancia que se emplea como antiapelmazante en diferentes alimentos, como es el caso de quesos y azúcares. No obstante, también presenta propiedades emulsionantes y espumantes, que fueron precisamente a las que se hicieron referencia en Zaragoza. Su uso podría disminuir o eliminar el empleo de lecitina como emulsionante/espumante, con lo que se evitarían los problemas derivados del sabor característico que esta última confiere. A esta ponencia no llegué, pero me comentaron que resultó muy interesante e instructiva (que yo recuerde que me contaran, se realizó in situ una emulsión de aceite en zumo de naranja con el susodicho aerosil).

A continuación, el profesor Zapico, de la Universidad de León, llevo a cabo una ponencia sobre “Reología de los alimentos”, con especial referencia a las setas. Esta ponencia iba a ser con Carlo Cidón, del restaurante ”Vivaldi”, de León, pero este último se indispuso a última hora. La reología se podría definir como la ciencia que estudia el comportamiento de los alimentos cuando se les somete a una fuerza externa. Básicamente lo que persigue es saber cómo se comporta el alimento cuando es manipulado y/o masticado y deglutido. La ponencia se convirtió en solo teórica por la ausencia de Carlos Zidón. Tampoco puedo contar mucho, porque llegué cuando estaba acabando.

Después Ángel León, del restaurante “Aponiente”, presentó un bonito y entretenido vídeo (eso ya sí lo vi) sobre el uso de especies poco frecuentes de pescado, y explicó la gran cantidad de producto que se desecha cuando se pesca, lo que supone un daño ecológico importante. Ángel insistió en las grandes posibilidades que tienen algunas de esas especies que se desaprovechan. Resultó de un grandísimo interés, apareciendo el cocinero como una herramienta ecológica importantísima a la hora de darle uso a un producto de nulo interés en la actualidad. Después el profesor Victor Rodríguez, de la Universidad de Cádiz, explicó algunos datos económicos y legales referidos a estos pescados desechados (o morralla), y sus posibilidades nutricionales y tecnológicas. Explicó finalmente como se pueden obtener reestructurados a partir de ellos. Para terminar, Ángel León pasó a elaborar un plato con uno de estos reestructurados.

Antes de comer, Joan Roca (del “Celler de Can Roca”) y Pere Castells y Toni Massanés (de la fundación ALICIA), dieron una charla sobre la evolución de la cocina al vacío. Estuvo genial, haciendo una revisión histórica de cómo habían ido desarrollando este tipo de cocina por necesidades concretas a la hora de cocinar determinados platos, como es el caso del cochinillo o el coredero asados. Joan Roca planteaba las cuestiones prácticas y Pere Castells explicó la parte teórica de procesos y de implicaciones de este tipo de cocinado. Con respecto a lo que se presentó en el primer libro de la cocina al vacío de Joan Roca, en este segundo (¿alguien lo tienen ya?) se actualizan algunas combinaciones tiempo/temperatura y se muestran datos objetivos de textura de diferentes alimentos cocinados en diferentes condiciones. También hablaron mínimamente del cocinado a vacío en continuo, empleando la gastrovac o hornos a vacío.

Después tuvimos la comida, con pequeños pinchos preparados por Enrique Martinez, cocinero del restaurante “Maher”, de Cintruénigo, que estuvieron en general muy buenos, y con una jamón 5Js cedido generosamente por Sánchez Romero (no estaba mal…). Y aquí vino lo peor, pues nos llevaron a ver la Expo a las 3 de la tarde a cerca de 40ºC, con un sol de justicia. Prefiero no alargarme, lo pase realmente mal al final de la visita.

Por la tarde empezamos Toño Pérez (de “Atrio”) y el que suscribe, de la Universidad de Extremadura. En primer lugar presenté brevemente a la red INDAGA. Después explicamos nuestra ponencia, en la que fundamentalmente pretendíamos mostrar que el uso de estas nuevas herramientas poco habituales en la cocina no solamente es útil para crear efectos sorprendentes y novedosos, sino también para solucionar problemas cotidianos (de ahí el título: “Nuevas herramientas para la cocina clásica”). Para ello explicamos una colaboración concreta en un plato de Toño: manitas de cerdo rellenas de foie y boletos. Este plato presentaba una problema para Toño, pues se desmorona con relativa facilidad cuando se pasa por plancha (bueno, Toño contó la elaboración, que yo resumo: se cuecen las manitas, se deshuesan, se rellenan con foie y boletos salteados, se cierran con film, se refrigeran; a la hora de servir se corta un filete de unos 2 cm, se marcan en plancha y se salsea y se acompaña de una cigala o un trocito de foie o unas hierbas). En la ponencia, proponíamos varias soluciones: uso de transglutaminasa, de un sistema bifásico de alginatosy calcio, y del uso de proteínas plasmáticas. Se explicaban someramente las ventajas e inconvenientes y nos decidíamos finalmente por el sistema a base de alginatos. Después Toño emplató una manita.

La siguiente ponencia fue de la Profesora Mª Dolores Garrido, de la Universidad de Murcia, con Firo Vázquez, del restaurante “El Olivar”. Su ponencia versó sobre papeles comestibles. Su idea es tener una carta hecha sobre obleas, con las recetas impresas y aromatizadas con extractos del plato, para que el comensal sepa de antemano a qué atenerse. No pude ver a MªDolores, porque estaba acompañando a Toño a la salida, pero después me explicó que lo que hacen es elaborar concentrados del plato, que después emplean para untar la oblea en una esquinita, que posteriormente sellan con otro trocito de oblea. Firo (ahí ya sí estaba) hizo una serie de platos con estos papeles impresos (como un mil hojas con las noticias del día, muy divertido e impactante).

Por último, María Luisa Salvador de la Universidad de Zaragoza y Carmelo Bosque y Raúl Ruiz (es decir, Raulito), del restaurante “Lillas Pastia” y “La Granada”, presentaron el empleo de la microfiltración como técnica de uso culinario. Primero Mª Luisa explicó con todo detalle y claramente en qué consiste esta técnica y cómo se realiza de manera práctica. Después Raúl preparó el ya famosos gazpacho brut nature, elaborado a base de zumos microfiltrados de las verduras con las que se elabora el gazpacho. Se obtiene un líquido de color cava y con sabor y aroma a gazpacho. Lo sirvieron tras haberlo sometido a la acción del CO2 en un sifón. También Carmelo elaboro un arroz meloso con aceitunas negras (por cierto, que probé al día siguiente en “La Granada” y estaba exquisito).

El cuadro es de Boccioni “Dynamism of a Soccer Player”.

2 pensamientos en “RESEÑA DE LAS JORNADAS I+D+G EN LA EXPO

  1. Bueno estupenda jornada de cocina y ciencia, el que suscribe las disfruto y de que manera, lo cierto es que me queda una referencia que creo puede decir mucho en el futuro de las lineas que esta tomando la ciencia en la cocina, me explicare. Por un lado Angel Leon autoproclamado “EL COCINERO DEL MAR”  y una cocina con claros tintes de responsabilidad con nuestro medio ambiente, el dato es demoledor para pescar una tonelada de especies clasificadas (SALMONETES, LUBINAS..ETC) se desprecian CUATRO de especies no clasificadas (morralla) que se devuelven muertas al mar, y por otro lado la propia ponencia tuya Orges, la ciencia solucionando y aportando ideas con los problemas que tiene la cocina, creo que quizas se vea un Madrid Fusion diferente este año. Mirate el correo UNEX que hay algunas cosas que podemos comentar. un saludo y tambien FELICIDADES PARA CARMELO (RTE LA GRANDA)  http://www.madridfusion.net/chefs_detalle.php?id=0000000024 enorme cocinero aragones cuanto arte, que bien comimos.
    buenas vacaciones.

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