AMERICAN CHEMICAL SOCIETY

image
Que aparezca la palabra “química” conduce (en mucha gente) a un arrugamiento de nariz y una predisposición al rechazo inmediato. Hay que contar con esta actitud injustificada: química es, para muchos, contaminación, tóxicos, sabores extraños, artificial, enfermedad… Muy poca gente asume que química es todo: la composición de nuestro cuerpo, de todos los alimentos que tomamos, nuestros pensamientos, el color del cielo azul o del verde de la hierba, todo.

Bueno, soy miembro de la sociedad de química más numerosa del mundo (creo, igual hay una en China con más miembros) que es la American Chemical Society, que tiene una revista semanal (Chemical & Engineering News) en la que se destacan las noticias de actualidad más importantes relacionadas con la química. De vez en cuando hay alguna noticia sobre alimentos, entre un mar de artículos sobre diferentes aspectos de la química. La semana pasada recibí un mail del amigo XX (lo voy a dejar en anónimo, porque veo que en su blog no parece su información personal), que mantiene el muy recomendable blog del búho, avisándome de que en el número de la primera semana de julio se hablaba sobre ciencia y cocina. Y nada menos que toda la sección de Ciencia y Tecnología. Un primer artículo (siento que no sea de acceso público) en el que se habla sobre Kent Kirshenbaum, un profesor de la Universidad de Nueva York, que dice pretender que la gente sepa qué es lo ocurre cuando está cocinando un huevo o haciendo carne en el horno. Como en tantas otras cosas, los americanos toman un tema, lo hacen suyo, y en diez años están a la cabeza, y a ti se te queda cara de tonto. Este es otro de esos temas: empezamos a interesarnos por estas cosas aquí, en Europa; pero aquí la ciencia seria pensaba que esto eran memeces, y hemos tenido un apoyo nulo en cuanto a financiación de proyectos de investigación. Años después aparecieron los americanos: ya tienen líneas de investigación sobre el tema, y la información que se genera al respecto empieza a cruzar el charco más desde allí hacia acá que al revés.
Después, un artículo sobre Herve This. Herve es Herve, punto. Vuelve a repetir su discurso sobre la manera de poder definir cualquier plato con una fórmula (discurso bastante simplista y pretencioso, con el que yo no estoy de acuerdo en absoluto). También un pequeña discusión sobre lo que es o no es la gastronomía molecular (hay que ver la de tiempo que se pierde discutiendo sobre términos y definiciones).
Por último, en otro pequeño artículo se hace reerencia a un estudiante que ha integrado su pasión por la ciencia y la cocina en el laboratorio del científico que he citado antes. Vamos, como Julia aquí en Cáceres, por ejemplo, pero nosotros no salimos en las revistas internacionales de química. ¡Ay, qué mal nos vendemos!.

El cuadro es “Ideas of Folksione” (de Turner, claro).

4 thoughts on “AMERICAN CHEMICAL SOCIETY

  1. Es alucinante en general el efecto del analfabetismo cientìfico, desde la proliferación de todo tipo de supersticiones y miedos infundados a el boom de las pseudociencias y todo tipo de supercherías.
    La electrosensibilidad y anténas de móviles, la biodinámica y sus preparados “alquímicos”… y ahora los terribles espesantes, hidrocoloides y gelificantes ¡horror!
    Quizás Toffler tenía razón y la gente cada vez se ve más superada por la tecnología que le rodea y esto está dando lugar a un neo-luddismo o incluso nuevas cazas de brujas.
    Quizás si la gente entendiese que todo es química (maravillosa), porqué se fríe un huevo, o qué pasa en la carne cuando la metes en el horno… colarían menos los discursos de charlatán de feria que ultimamente parecen acaparar tantas portadas.

  2. Creo que la gente, en general, tiene miedo a lo que desconoce. Incluso mucho más que a lo malo conocido. Sabemos (todos) que comer mucha grasa, muchas calorías, poca fruta… no resulta muy saludable a largo plazo, pero en general, pasamos un montón. En cambio, sin tener ninguna información acerca del efecto de (por ejemplo) la metilcelulosa en el organismo, ponemos el grito en el cielo si aparece en nuestro plato. Con afirmaciones tan, tan, tan espectaculares (en “Le monde”, prestigiosísimo diario) como “…y la metilcelulosa, de la que (pepito perez) experto en nutrición dice que ni siquiera se asimila por nuestro organismo”. Y esto, que debería ser casi garantía de inocuidad, fruto del desconocimiento, queda como demostración inequivoca de que nuestro miedo estaba fundamentado.
    Este debate la verdad es que ya me tiene cansado, porque no es nuevo ahora con este año mariano que nos ha tocado; yo llevo ya casi dos décadas dándome contra la pared.
    Saludos

  3. Al respecto de la metilcelulosa y otros hidrocoloides, que no se asimilan, o sea que actuan como fibra, y los productos industriales donde se utilizan, como en las salchichas:
    sabeis si en las tablas de composicion de alimentos, los hidrocoloides se cuenta como fibra?
    Es que me estoy dando cuenta que en la dieta española (en la occidental en general) existe un deficit de fibra que se podia compensar comiendo frutas y verduras o comiendo salchichas (perrito caliente en pan integral seria una bomba de fibra!!!).
    Al final va a tener razon el chascarrillo fines que dice que las salchichas son las verduras finlandesas jejeje

  4. Buenas.
    Creo que los derivados de la celulosa sí entran en la categoría de fibra alimentaria, pero no estoy seguro de que caigan en esa misma categoría los hidrocoloides de naturaleza hidrato de carbono en general (algunos seguro que no, como los almidones modificados). Pero es una observación que a la industría no se le ha escapado, y cada vez con más frecuencia aparecen diferentes presentaciones de fibra alimentaria como ingrediente para la elaboración de productos cárnicos.
    Saludos a Sonia y a Mario.
    Gracias

Comments are closed.