En muchos libros de cocina (sobre todo franceses) se comenta que para hacer merengue o montar claras, es recomendable utilizar recipientes hechos de cobre. Este asunto (como otros tantos) intrigaba al amigo Harold McGee. Según comenta, pensaba que se trataba más bien de una de esas historias sin fundamento que perduran a lo largo de los siglos. Cuenta Harold (hay que pasar unas cuantas diapositivas en la presentación hasta llegar al asunto en cuestión, pero las otras también son interesantes) que un día se propuso evidenciar el engaño, pero se llevo una gran sorpresa cuando, al intentar montar unas claras en un recipiente de cobre, le llevo más del doble del tiempo que en un recipiente de vidrio, pero la espuma que obtuvo era más dorada, húmeda y consistente, y duraba mucho más tiempo sin colapsar.

Contactó entonces con científicos de la Universidad de California para estudiar en detalle el proceso (publicado en ¡¡NATURE!!). Cuando se baten claras, lo que sucede es que se va añadiendo aire al sistema. Entonces, las proteínas de la clara del huevo que participan en la formación de la espuma (fundamentalmente conalbúmina, globulinas y ovomucina), sufren por acción del batido una cierta desnaturalización, lo que provoca que se vayan ordenando y agrupando, formando las finas paredes que integran las burbujas, estabilizando de esta manera la espuma. Parece que la conalbúmina tiene la propiedad de unirse a los iones cobre, siendo en este estado más estable a distintos factores que puedan causar su desnaturalización, lo que explica que sea más difícil conseguir la espuma (más tiempo batiendo), pero determinando finalmente que ésta sea más estable. Además, el complejo conalbúmina-cobre, es de color amarillento, lo que explica el color más dorado de las claras batidas en presencia de cobre.

¿Alguien lo ha probado?

El cuadro es “Vaca y violín”, de Malevich.