Desde que he vuelto de León, estoy obsesionado con el tema de la clara. No tenía yo idea de la complejidad de este asunto. Raúl (Raulito) me estuvo contando que a la hora de hacer merengues, se puede adicionar el azúcar antes o después de haber montado las claras, y que algunos libros de cocina recomiendan también el uso de algunas salsas (ácidas) o la adición de pequeñas cantidades de azúcar. ¡¡Buff!! He estado revisando el tema, y tengo informaciones parciales que explican en parte el comportamiento de la clara al ser batida, pero desde luego es un asunto que se me escapa de las manos (lo que lo hace especialmente atractivo).
Por una parte, parece que la textura que se obtiene en los merengues cuando se añade el azúcar antes o después de batir es completamente diferente: si se añade después de haber montado las claras, se obtiene un merengue más sedoso y blando, mientras que si se añade antes de empezar a batir, se obtiene un merengue más consistente y firme. La presencia de azúcar antes del batido puede condicionar la adhesión de las proteínas a las paredes de las burbujas del merengue, pero eso no favorecería precisamente un merengue más consistente, al menos en principio, aunque se producen interacciones proteína-azúcar (sacarosa, claro) que podrían explicar en parte que se forme una espuma (merengue) con menos burbujas y más consistente. Algunos autores también proponen el cambio de tensión superficial provocado por el propio azúcar, aunque son hipótesis más que demostraciones.
En cuanto a la acidez (pH), parece claro que al acercarse al punto isoeléctrico de las proteínas de la clara, mejora la estabilidad de la espuma obtenida; dado que el punto isoeléctrico de las proteínas de la clara es inferior al pH normal del huevo, acidificar ligeramente las claras antes del batido conduce (me voy a quedar en debería conducir) a la obtención de un merengue más estable y consistente. Y algo parecido ocurre con la presencia de sal: pequeñas cantidades de sal deberían mejorar la estabilidad del merengue, pero el mecanismo es un poco más complejo, y creo que se escapa de este blog (y de mis posibilidades de explicarlo con claridad).
Aquí tenéis unos enlaces (lo siento, solo resumen) a los trabajos que he consultado:
.-Food Hydrocolloids, Volume 21, Issue 2, March 2007, Pages 237-244
.-Food Research International, Volume 40, Issue 3, April 2007, Pages 347-355
.-Food Hydrocolloids, Volume 20, Issues 2-3, March-May 2006, Pages 284-292
Seguiré informando sobre el apasionante tema de la clara y su comportamiento.
El cuadro es “Sea” de Wagen Ingen.
Hola Jorge
Bienvenido al mundo de la clara…. muy complejo.
Nosotros hace tiempo ya que hacemos una práctica clásica de estabilidad y características de las claras montadas en función de los ingredientes que añades y doy fé de todo lo que dices… vamos que se puede ver en la cocina/laboratorio que en función de la adición de sal, de azúcar o jugar con el pH (depende del tipo de acido) que añades tiene resultados muy diferentes
Imagino que también “la edad del huevo” influira ya que el pH de la clara y la viscosidad cambian con el tiempo y probablemente eso explicaría cambios de comportamiento a la hora de obtener la espuma.
No se donde escuché o leí a alguien comentar que preferían claras “caducadas o a punto de caducar” porque se comportaban mejor… esto otro tampoco lo tengo comprobado
Un abrazo
Toñín
Creo yo, humildemente, que el tema de la clara, aunque fascinante, no debe ser tan complicado como parece y tampoco debemos obsesionarnos en intentar entenderlo a nivel tan micromolecular.
Que está muy bien esto de la ciencia y la cocina, pero también hay otros factores que están fuera del ámbito científico y que pueden determinar el comportamiento de las claras. Pues si se escribiera un libro sobre cómo hacer una clara perfecta, seguramente a cada cocinero le saldría de forma diversa; solo faltaba que también se plasmara en palabras la pasión o la intensidad, el cariño o el sentido del humor con el que se debe batir a la pobre clara. Dejémosle un poco de libre albedrío a la clarita, que nos sorprenda.
Antonio, qué bueno verte de nuevo por aquí. Pues sí, el tema de la clara y de la complejidad de un aparentemente simple merengue, me ha resultado muy atrayente. Por complicar un poco la cosa, también quería introducir una variable más en el sistema y ver qué pasa si se incuba con TGasa (la cabra tira al monte). Seguramente a nivel cocina no tiene mucho sentido, pero se obtendría (hipotetizo) un merengue estable en el tiempo sin necesidad de azúcar.
Lavacaqueríe, tal vez tengas razón, y haya que dejar campo para la parte más sentimental, más humana del asunto, esas pequeñas variaciones que provocan los estados de animo, las distracciones, la personalidad. Pero es que uno está acostumbrado a intentar explicarlo todo y difícilmente se saca ese vicio. Y además, tal vez esas variaciones puedan medirse. Sería cuestión de poner a batir claras a cocineros enamorados y desencantados, y medir la reología del merengue obtenido: ¿claras con amor más brillantes y suaves, y claras desencantadas más opacas y pegajosas? Vete tú a saber.
Gracias por los comentarios
Muy interesante, el tema de la clara la verdad es que da para mucho. Lo mismo, disculpa mi “incultura” pero en el gremio de pasteleros he oido que las claras pasteurizadas no montan igual que las crudas, digo yo que estamos hablando de lo mismo, no? de las proteínas. Yo personalmente hace años que cada vez que bato un huevo o monto merengue me sorprendo de la ciencia, por eso me resultan tan requeteinteresante. Seguiré leyendote a diario. Gracias. Un saludo.
Muchas gracias Tellin,
Sí, lo de pasterizar y perder propiedades espumantes tiene que ver con las proteínas. Por decirlo de una manera siple, al batir, las proteínas modifican parcialmente su estructura para irse adaptando a las paredes de las burbujas. Si previamente han sido calentadas (pasterizadas) al estructura ya habrá sido modificada (estaban parcialmente, y algunas totalmente, desnaturalizadas) por lo que tienen menos capacidad para “amoldarse” a la pared de las burbujas.
Sí, está claro que el tema de la clara causa adicción.
¿La temperatura de las claras no será un factor a tener en cuenta también?
Claras a parte a mí lo que me tiene mosca es lo del “WagenIngen”… ¿De dónde ha salido ésto? ¿Photoshop?
Salut!
Sin duda la temperatura también es un factor a tener en cuenta, por los cambios en la viscosidad y la densidad, y por la mayor o menor facilidad para que las proteínas pierdan su estructura. A este respecto, no sé que temperaturas se recomiendan para hacer merengue en el ámbito culinario.
Saludos Mascar
A parte del efecto de la adherencia azúcar-proteína, del punto isoeléctrico y tal, habría que considerar el efecto que tiene la deshidratación relativa causada por el azúcar sobre las proteínas de la clara. La proporción tradicional en peso de azúcar:clara para los merengues es de 2:1, muchísima azúcar que debe disolverse en el agua de la clara, con lo que su solvatación puede sacar de fase a parte de las proteínas y dejarlas “secas” en la interfase aire-líquido. Son suposiciones, no sé qué opináis.
En cuanto a la temperatura la pastelería clásica da varias opciones:
(1) Merengue italiano: se cuece azúcar en un tercio de su peso en agua hasta alcanzar 121ºC y se vierte sobre las claras parcialmente montadas. Se continúa batiendo hasta enfriar. Da un merengue firme pero sedoso, perfecto para cubrir pasteles o hacer merengues de sabores. Su estabilidad seguro se relaciona con el choque térmico del almíbar.
(2) Merengue suizo: aquí las claras y el azúcar se montan juntas a baño maría más o menos a 50º hasta la textura deseada. Da un merengue adecuado para después secar al horno.
(3) Merengue francés: es un merengue en frío, el más sencillo. Se montan las claras al máximo y después se añade el azúcar para “apretar” las claras (así dicen los pasteleros). Es el más suave y menos estable de todos, pues al dejarlo reposar deja escurrir una fase líquido saturada de azúcar disuelto.
Ya podréis inventar el “merengue español” incubado en el Ronner con transglutaminasa y montado en sifón. El tema de las “claras viejas” también es muy interesante. Muchísimos pasteleros, comenzando por el papa Pierre Hermé indican su uso para merengues, algunos bizcochos y macarons. Lo bueno es el modo tradicional de tener claras viejas: se dejan las claras en un recipiente abierto, a la intemperie, en un sitio relativamente cálido de la cocina. Increíble que las claras dejadas así aguantes al menos un par de semanas sin mostrar signos de putrefacción, hasta que le aparece algún moho, pero no se descomponen. Cambia un poco su color y se hacen más líquidas. A ver que explicación tiene eso.
Lo que es cierto es que cuando la concentración de azúcar en fase acuosa es muy elevada, este hecho puede llevar a una cierta cristalización, y se habla de que esto también estabiliza las burbujas.
En cuanto al posible efecto de salting out del azúcar sobre las proteínas de la clara, no he encontrado datos concretos de concentraciones, pero es perfectamente posible y podría contribuir también a que las proteínas perdieran parcialmente su estructura, formando la pared de las burbujas. Tiene desde luego más pinta de eso que de salting in, porque las proteínas de la clara ya son muy solubles de por sí. Pero por poner a hacer teorías, también podría tener que ver con una modificación de la carga global de las proteínas, porque el azúcar bloquease determinados grupos (como de hecho parece que pasa con la sal).
Me ha gustado lo del merengue español. Y lo de las claras a temepratura ambiente suena peligroso. Tened en cuenta que, aún no presentando signos externos de putrefacción, la salmonelosis puede ser de aupa. Yo no lo recomendaría. La explicación podría ser que una proteolisis parcial de las proteínas mejore sus propiedades superficiales.
Saludos y gracias Flat
Pues algunas veces me he hecho claras viejas (a pesar de lo feo que suena el tema, confío plenamente en mis profes de pastelería) y es sorprendente el aguante que tiene la clara. Uso estas claras para preparados que sean cocidos suficientemente, tipo financiers, melindros o macarons, de modo que el horno elevado mate cualquier salmonella capulla. En cualquier caso ahora prefiero guardar claras sobrantes en nevera o congelarlas.
pero es perfectamente posible y podría contribuir también a que las proteínas perdieran parcialmente su estructura seo, formando la pared de las burbujas.
Hola un saludo, aparte del mundo emocionante de la clara quiero hacer una pregunta un poco ligada a esto pero he tratado de hacer un bizcocho en sifòn, que se cocina en microondas, si lo hago a nivel del mar me resulta perfectamente, sin embargo cuando lo tratè de cocinar en mexico, me resulto fatidico y la mezcla se evaporo rapidamente, se que es debido a la altura, pero me gustarìa saber si existe alguna soluciòn en cuanto a la cantidad de clara y yema que incorporo a la mezcla o tendria que ser mas densa, ojalà alquien pueda sugerir un consejo viable. muchas gracias.
Karla, gracias por el comentario
Siento no poderte ayudar, no se me ha dado el caso. Me supongo que si aumentas mucho la cantidad de huevo y/o harina, será muy difícil de sifonar. Creo que eso además va a solucionar poco tu problema, que de hecho ocurre ya con los bizcochos tradicionales.
Saludos