Con mi característica poca habilidad, hay muchas posibilidades de que cuando me pongo a hacer una tortilla o un pescado a la plancha, quede todo pegado a la sartén y acabe siendo un revuelto o unas migas de pescado salteadas. Hombre, con las sartenes nuevitas, con capas de teflón y otros artilugios antiadherentes, pues mal que bien voy tirando, pero en cuanto está un poco usada… Por eso tal vez me ha gustado especialmente el artículo de Harold McGee en el NY Times sobre sartenes y el asunto de pegarse. Primero explica una comparativa que él mismo realizó con diferentes tipos de sartenes: teflón, hierro, aluminio… Esa parte me interesa menos. Al final concluye que cada un pille la que más le guste, aunque resulta curioso que las sartenes más baratas y ligeras (las de aluminio sin lámina antiadherente) fueran las más rápidas para calentar, y que las de hierro fueran las que peor distribuyeran el calor por toda la sartén.
Pero a mí lo que más me ha interesado es el tema del uso de aceite, mantequilla (por cierto, no sabía que la mantequilla clarificada se llamaba ghee; inculto que es uno) o potingues antiadherentes para evitar que se pegue la comida.
Parece asumido que la mantequilla es mejor antiadherente que los aceites, lo cual no deja de resultar curioso. Estas mejores características antiadherentes tienen que ver con la presencia en la mantequilla de compuestos con propiedades emulsionantes, como proteínas o fosfolípidos, que no aparecen en el aceite. De hecho, si se mira la composición de los espray antiadherentes, parece que estos son básicamente una grasa con un emulsionante. Nos cuenta Harold que disolviendo un poco de lecitina en muy poca agua, y haciendo después una emulsión con aceite, se forma un efectivo antiadherente.
A Harold le intrigaba el hecho de que el aceite no funcionara bien como antiadherente y se puso a observarlo cuando se calienta en la sartén. De hecho, el aceite empieza a moverse y formar unas finas líneas de corriente, desapareciendo casi por completo de algunas zonas. Este hecho parece ser debido a un efecto Marangoni, que explica el movimiento de líquidos debidos a diferencias en la tensión superficial. En el caso concreto del aceite, al calentarse, se producen zonas con diferente temperatura, lo que provoca difernecias en la tensión superficial, y eso lleva a que el aceite se desplace hacia las áreas con menor temperatura, quedando algunas zonas casi sin aceite.
Bueno, si alguien prueba lo de la lecitina con aceite para que no se peguen los alimentos a la sartén que nos informe (por favor) aquí en lamarga.
El cuadro es “La bañera” de Edgar Degas.
Sorprendente, no sabes la cantidad de veces que he pensado como podia actuar el aceite sobre la sarten y sobre la plancha si este “salia corriendo” como alma que lleva el diablo sobre las susodichas superficies, la mezcla de lecitina con agua y aceite parece intresante lo malo que no he podido ver en el articulo de Harold proporcion alguna, en fin provaremos para ver que tal.
Sergio, yo creo que un 0.2-0.3% de lecitina sería suficiente. Y agua, pues un 5% o así (así, a bote pronto).
Ya me contarás.
Saludos
Yo si he probado con la lecitina de soja como antiadherente y funciona pero con deficiencias. Me explico, yo que rehuyo el teflón por cancerígeno y me he comprado una sartén de acero y otra de hierro para evitarle observo con desilusión que las tortillas de patata se pegan. Leído tu artículo sobre la lecitína como antiadeherente me he provisto de la misma y mezclando una proporción que no medí (como de media cucharadita) de lecítina disuelta en “un poquito” de agua y batido con 2 ó 3 cucharadas de aceite he procedido a freir tofu en dicho potingue. Con el resultado de que aunque actua como antiadherente enseguida tomó un color marrón oscuro que hacía impresentable el plato por lo que tuve que tirarlo aún a mi pesar, pues hubiese sido genial que no mutase.
Un saludo
Ozu,
Siento el retraso.
Primero querría comentarte que, buscando información científica sobre la relación del uso del teflón en sartenes y el desarrollo de cáncer, he encontrado más bien poco. Sí aparecen reseñas en páginas de noticias médicas, pero no en publicaciones serias. Lo cual no quiere decir que no tenga determinados efectos, pero si seguimos esa vía, podemos despedirnos de comer casi todo.
Por otra parte, efectivamente, la lecictina pardea si se calienta mucho; eso es debido al grupo de fosfatidiletanolamina, sobre todo. Se me ocurre que se podría probar con monoestearato de glicerol o con un gluco ester, ya que ambos son buenos emulsionantes y no tienen esa parte con un grupo amino en la molécula. Para que no te lo compres y después salga mal y te acuerdes de mis antepasados, espera que lo pruebe en el laboratorio y después te cuento.
Saludos