PONENCIA TOÑO-ORGES EXPO08

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Dejo colgado un enlace en forma de vídeo en youtube, con las diapositivas (alguna he quitado, porque el fichero es gordito) de la ponencia de Toño Pérez (restaurante Atrio, Cáceres) y mía (Jorge Ruiz, Universidad de Extremadura). Por si a alguien le sirve. La cosa iba del uso de alginatos, transglutaminasa o proteínas plasmáticas (de esto pondré dentro de poco un post) para reestructurar (es decir, unir o mantener cohesionado algo integrado por distintos trozos), en este caso manitas de cerdo rellenas de foie y boletos.
El cuadro es Tala, de Seyburn Zorthian.

4 thoughts on “PONENCIA TOÑO-ORGES EXPO08

  1. IMPRESIONANTE.
    Sin mas. Me lamento muchiiiiisimo de no haberme enterafo como ya te comente Jorge de no haber podido ir porque no hubiera faltado. Encima que venis a casa que no me tenia ni que desplazar y no puedo ir. De todas formas interesantisimo el articulo. No he trabajado aun con la transglutaminasa pero no creo que tarde mucho en incorporarla en algun plato de la carta.
    Saludos

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