En los comentarios surgidos a partir del post sobre la reacción de Maillard (que a su vez partía de una entrada en el blog khymos), el amigo flatólogo comentaba que cuando se horneaba el pan era necesario humedecer el horno (o hacer una primera hornada con el mismo propósito de aumentar la humedad relativa), y que si esto no se hacía, los panes quedaban muy blancos, como si no hubiera habido Maillard en superficie. De hecho, a esos panes que se utilizan como primera hornada, que quedan pálidos, se les denomina «llonget» (siempre según el amigo flatólogo, que ya tiene ganada desde hace tiempo mi confianza, así que no me he puesto a corroborarlo). Este hecho resultaba curioso, ya que en principio las reacciones de Maillard que llevan a ponerse pardo al pan en superficie, ocurren cuando se produce una cierta desecación en el producto, mientras que cuando el contenido acuoso es elevado, no ocurren o son más lentas.
También en los comentarios, Toñín (Antonio Vercet, siempre una garantía y además Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Zaragoza) apuntaba que una posible causa de ese mejor pardeamiento en un ambiente húmedo podría ser la mejor transmisión de calor. Yo por mi parte, sugería que, a lo mejor, la humedad inicial lograba colocar la actividad de agua de la corteza en valores de entre 0.6 y 0.7, que son a las que más deprisa se desarrolla la reacción de Maillard (por cierto, sin decírselo previamente, mi jefe apuntó la misma teoría).
Pues bien,…

Pues bien, yo seguía con el tema en la cabeza, y de cuando en cuando busco información, de pasada o a propio intento. He dado con un libro “Bread making: improving quality” (algo así como “Hacer pan: mejora de la calidad”), en el que hay un capítulo que se llama “Water control in baking” (algo así como “Control de la humedad en el horneado”). Allí se trata someramente el tema de la humedad relativa del horno durante el horneado. Se dicen cosas como:

.- “El agua en forma de vapor puede ser introducida deliberadamente en la cámara del horno para aumentar la humedad e influir sobre las características del producto final. Este uso del vapor otorga al producto una mejor apariencia a través de la formación de un brillo superficial e influye sobre la textura y la calidad sensorial de la corteza”. Es decir, Flat, estabas en lo cierto.

.- “Cuando las piezas de masa son coladas en el horno, su temperatura superficial es baja, típicamente por debajo de 45ºC, con lo que existe un cierto grado de condensación del vapor en la superficie de la pieza. Este exceso de agua se combina con el almidón y con la acción de las enzimas presentes, y aumenta la formación de dextrinas y azúcares (principalmente maltosa). Cuando la temperatura comienza a subir, la superficie se seca y la actividad enzimática cesa, pero las dextrinas y azúcares permanecen, y la formación del color tiene lugar mientras se hornea. El proceso entero es muy corto, porque la temperatura de la costra aumenta rápidamente por encima del punto de ebullición del agua”

De hecho, después se apunta que si todo el proceso de horneado se realiza con elevadas humedades relativas, se obtienen panes blancos y con costra blanda. Es decir, que solamente tiene que ser al principio del proceso (como decía Flat).

El cuadro es “Bully” (¡¡¡¡¡!!!!!!) de Malevich.