CAMBIANDO COLORES

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A partir de un artículo de Robert L. Wolke (http://www.robertwolke.com), el de “Lo que Einstein le contó a su cocinero”, he recordado las posibilidades de jugar con el color de algunos alimentos, como si estuviéramos haciendo trucos de magia, milagros, hechizos o algo por el estilo. Nos cuenta este señor que muchas de las sustancias que dan color los vegetales tienen la propiedad de cambiar su coloración dependiendo del pH (grado de acidez o basicidad) del medio. Este tipo de compuestos se emplean mucho en química para valorar algunas reacciones o como indicadores de la acidez. Es lo que se denominan indicadores ácido-base.
Pues bien, la cosa viene porque el vino tinto, cuyo color es debido, entre otras cosas, a la presencia de unos compuestos preciosos denominados antiocianinas, cambia de color cuando cambia el pH.

Estas antocianinas presentan un color rojo (el color del vino tinto) cuando el pH es ácido (el pH del vino tinto anda por 3,5 o así, es decir, bastante ácido), pero cuando se ponen en medio alcalino (redoble de tambor) pasan a tener un color púrpura-azul oscuro. Nos cuenta el Sr. Wolke que él se dio cuenta cuando en los restos de alimentos de una cena, el vino en contacto con la clara del huevo cocido se había puesto azul. Razón: la clara de huevo tiene un pH ligeramente básico (en torno a 8, pero más todavía si está cocida y mas si es un huevo poco fresco, llegando a 9,5 de pH) y eso había provocado un cambio en el color de las antiocianinas del vino, dando ese color púrpura. Yo he hecho el experimento y (vaya por delante que soy ligeramente daltónico) sí que se aprecia el cambio a un color púrpura muy oscuro. Algo parecido ocurre si mezclamos clara de huevo cocida o frita con mermelada de frambuesa o de fresa: pasa de tener color rojo vivo a color púrpura-azulado.
Por último, Robert Wolke cuenta que las cebollas rojas pueden cambiar a verdes cuando el medio se vuelve alcalino, por la misma razón explicada con anterioridad. Cita el ejemplo de unas albóndigas con cebollas rojas, que tras un día en el frigorífico (aún crudas) pasaron a ser verdes, a causa del aumento del pH como consecuencia de la formación de aminas en la carne (eso habría que verlo: en un día se forman una cantidad de aminas muy pequeña, insuficiente para cambiar mucho el pH).

El cuadro es un bodegón de Jan Jansz Treck.

7 thoughts on “CAMBIANDO COLORES

  1. Sergi, me sirves de excusa para explicar un malentendido-error que tuve aquí en lamarga con ese plato:
    .- Primero se explicó aquí cómo el color del caparazón de los crustáceos cambia de color con la temepratura:
    http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/color_salmon/
    .- Incluso me atreví a proponer el uso de extractos con esos pigmentos como posible herrameinta en un plato, para que cmabiase de color delante del comensal:
    http://www.lamargaritaseagita.com/index.php/weblog/cambios_de_color/
    Por aquel entonces ya me dijeron en los comentarios que mi invento estaba inventado (como con cualquier otra cosa que he pretendido inventar) por Arzak, pero viendo ahora el enlace que nos mandas del plato de Arzak compruebo que no, que mi propuesta sigue siendo virgen. Lo que hace él es aprovecharse de que la gelatina con tinta de calamar, negra, se funde al echarle el caldo caliente, y deja visible el naranja intenso de la calabaza. El color de la tinta de calamar es debido a la presencia de melanina (el pigmento que da el color a la piel) y algunos otros derivados químicos de ésta. Por cierto, que he leído que la tinta de calamar también contiene dopamina…esto promete post en breve.
    Saludos y gracias Sergi.

  2. Por cierto, y volviendo al vino y sus cambios de color, he comprobado que volviendo a acidificar el pH, el vino que se había transformado en púrpura oscuro vuelve a ponerse rojo (como no podía ser de otra manera): añadí un poco de vinagre antes de acostarme y ¡voila!
    Saludos

  3. Interesantisimo comentario. El cual he sufrido en mis propias carnes en contadas ocasiones pero me gustaria poner una en especial que me ocurrio en un concurso de cocina.
    Hice unas borrajas con espuma de patata violeta trufada que acostumbraba a hacer con nata.Cociendo las patatas en nata salia la espuma color violeta claro.
    En la antitesis del concurso se me ocurrio la brillante idea de hacer la espuma con clara de huevo ya que deduje que al ser transparente se obtendria un tono mas oscuro, como mas tipico de la patata vitellote y como la clara de huevo se puede añadir a las espumas para ser usada tanto en frio como en caliente y la espuma era caliente supuse que tendria mas consistencia que con nata al ser este ultimo un medio graso y en calinete airea menos pese a que la patata es una fecula y le daba consistencia.
    Cual fue mi sorpresa cuando al hacer la espuma en dicho concurso sale una espuma verde azulada que nada tenia que ver con ese tono violeta que obtenia con las espumas elaboradas con nata. Menos mal que tuve tiempo para hacer una nueva espuma con nata. Y aki acabo de encontrar la explicacion cientifica en estado puro. Sabia que algo tenia la clara que cambiaba la pigmentacion pero no sabia exactamente el que era.
    Si quereis alguno comprobadlo.
    Muchas gracias y enhorabuena ORGES.
    Eres un crack

  4. Muchas gracias Raul. Tu caso es magnífico para ejemplificar ese proceso. En cuantito tenga un momento (dentro de una par de años o así) lo intentaré probar.
    Saludos

  5. Cualquier cosa que suba el pH del vino (alcalinizar) le cambia el color. Todo aquel que haya lavado copas en las cuales se ha tomado vino sabe que el primer chorro de agua sobre un resto de vino en el vaso produce un liquido claramente azulado. Es porque el agua ha disminuido la acidez diluyendo los compuestos sulfurosos que acidifican el vino. El azufre se utiliza en tres etapas de la vinificacion: 1.- como desinfectante en las vides para evitar proliferaciones de hongos. 2.- en los mostos sin fermentar para evitar lo mismo y favorecer el desarrollo de los “saccharomyces” bacterias que estimulas la fermentacion alcoholica y estan adaptadas a altos niveles de sulforoso. 3.- para corregir la acidez en vinos terminados provenientes de uvas muy dulces o mantener el “statu quo” en las barricas de roble garantizando la estabilidad quimica durante el añejamiento. Todas estas bondades del azufre hacia las uvas y el vino se contrarrestan en el humano si a este se le va la mano con los tragos; la culpa de la resaca no la tiene (por lo menos no toda) el alcohol sino el anhidrido sulfuroso, presente en todos los vinos pero mucho mas en los que necesitan mayor acidez (blancos, champañe) o aquellos que tienen una fermentacion incompleta (vinos baratos) ¿que tal?
    “El barman cientifico” Facundo Di Genova. 2008 – Siglo XXI editores.

  6. Pingback: EL (CAMBIANTE) COLOR DE LA LOMBARDA | La margarita se agita

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