HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIV.- GELES FLUIDOS

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Tal y como se reseñó aquí hace ya unas semanas, el próximo lunes 24 de noviembre, en el marco del X Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” que tendrá lugar en San Sebastián, Raúl Ruiz y Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca) y yo (Jorge Ruiz, UEx) daremos una breve charla-demostración sobre geles fluidos (“Geles fluidos: características y usos”). No es un tema 100% novedoso en el ámbito culinario, ya que hace un tiempo Heston Blumenthal utilizó este tipo de geles para conseguir algunos efectos que más tarde citaré. Distintas páginas de web y blogs gastronómico también han aportado alguna receta empleando este tipo de geles (genialmente glosadas por Martin, de Khymos), y en la industria su uso está más que extendido. Nos decidimos por este tema porque pensamos que tiene aún más posibilidades de las que se han utilizado, y porque la base físico-química de los sistemas es realmente interesante.
Lo primero que cabe preguntarse es ¿Qué es un gel fluido? Para poder dar respuesta a esta pregunta no está de más hacerse primero otra, que se da por asumida pero que realmente mucha gente desconoce: ¿qué es un gel? Aunque casi todos tenemos empíricamente un conocimiento de lo qué es un gel (por ejemplo, una gelatina, una clara calentada, una salchicha cocida, un yogur) no es sencillo encontrar una definición exacta. Más o menos se podría decir que un gel es una sistema disperso (cuya fase continua es un sólido, y la fase dispersa un líquido) que exhibe características sólidas a pesar de estar constituido fundamentalmente por líquido. La mayoría de los geles que nos interesan en gastronomía y alimentos están constituidos por una red tridimensional de uno o varios polímeros (moléculas de gran tamaño constituidas a su vez por muchas subunidades: polisacáridos como los alginatos o la goma gelano, o proteínas, como la gelatina o la ovoalbúmina de la clara). Es decir, que se asemejan a una tela de araña, pero extendida en las tres dimensiones, formando un volumen en vez de solamente en un plano. Ese entramado, si es suficientemente consistente, retiene el líquido como si de una esponja se tratara, dando globalmente a la sustancia características de un sólido.

Los geles se pueden formar por acción de diferentes factores. Por ejemplo, en los constituidos por proteínas, el factor desencadenante más frecuente suele ser el calentamiento, que conlleva una pérdida de la organización original de las proteínas, y posteriormente, al enfriarse, se formarán enlaces al azar, provocando la formación de la mencionada red que dará lugar al gel. En el caso de los polisacáridos, en ocasiones también se forman al enfriarse después de un calentamiento (casos de la goma gelano, el agar o el kappa-carragenato), aunque también se pueden formar por la presencia de determinas sales en el líquido donde estén solubilizados (alginato o pectina en presencia de calcio) o por cambios de pH (por ejemplo en el caso de los alginatos).

Pues bien, si cuando se está enfriando el polímero que va a formar el gel, no se permite que las condiciones sean tranquilas, de reposo, sino que se agita o se rompe el gel según se va formando, lo que ocurrirá es que se formarán pequeñísimas partículas de gel, invisibles e imperceptibles por los sentidos, que estarán dispersas, contiguas unas a otras. También se llegará a la misma situación si un gel ya formado es agitado o cortado fuertemente, hasta conseguir que se formen esas pequeñas partículas en suspensión. Ejemplos de este tipo de geles los tenemos en productos alimenticios y de cosmética, como los yogures batidos (se forma el gel de caseína y después se rompe mediante batido), las pastas de dientes o los geles de afeitar.

Lo curioso es que las características de ese gel fluido van a estar a medio camino entre las de un gel y las de un líquido (de ahí el nombre). Si la concentración del polímero (la proteína o el polisacárido) es baja, se obtendrá un gel fluido que puede verterse y beberse como un líquido, pero que mostrará algunas características de un gel, como por ejemplo la transferencia de calor o de masa. Este efecto lo empleó Heston en su té a dos temperaturas (”Té helado y caliente”). Preparaba un gel fluido de té con goma gelano (haciendo un gel de té con goma gelano y triturándolo después). Parte de este gel fluido era después calentado y parte era mantenido a refrigeración. Después servía el gel fluido de té frío en un vaso al que colocaba un tabique de plástico que dividía el recipiente en dos mitades, de tal manera que el gel fluido de té frío quedaba en una de las dos mitades. A continuación se servía el gel fluido de té caliente en la otra mitad y se retiraba el panel separador. Al tratarse de geles y no de líquidos, el intercambio de temperatura es tremendamente más lento, con lo que durante un tiempo permanece la diferencia de temperaturas entre ambos. Si se tratará de líquidos, en breves instantes la temperatura sería homogénea en todo el recipiente. Nosotros estamos haciendo algunas pruebas similares, pero referentes a la transferencia de masas: los geles no se mezclarían rápidamente como sí harían dos líquidos, sino que se mantendría cada uno en su parte. Así se pueden conseguir , por ejemplo, dos colores en el mismo recipiente (¡¡en vertical!!!). Lo curioso del asunto (tanto en el té de Heston como en los colores verticales) es que al beberlo, la sensación bucal es la de un líquido.

Otra aplicación reside en la estabilización de emulsiones previamente formadas, permitiendo obtener cremas y salsas con un brillo y una claridad muy agradables a la vista, y con una resistencia importante al calentamiento, no separándose las fases hasta temperaturas muy altas. Más: se pueden utilizar para conseguir estabilizar sólidos en un líquido (bueno, en un gel fluido). Es decir, que trocitos de algún ingredientes sólido se mantengan en el líquido (gel fluido) a diferentes alturas, sin subir ni bajar, de una manera similar a como se explicó ya en su momento para la goma xantana, pero con notables ventajas de sensación bucal y de aroma sobre ésta. De hecho, esta aplicación es bastante frecuente en bebidas elaboradas en la industria alimentaria y en producto de cosmética, como las pastas de dientes tranparentes o los geles de afeitar (ambos son geles fluidos, no son disoluciones espesadas con un espesante; recordad esas pastas de dientes que tienen microesferas flotando, sin que se vayan hacia arriba o hacia abajo).

Aumentando la concentración del polímero (goma gelano o lo que sea) se consiguen geles fluidos más consistentes: se pasaría de un producto que puede ser vertido a otro que se pudiera tomar con la cuchara, o incluso a productos untables. De hecho, esa técnica se emplea para conseguir mermeladas sin adición de azúcar (simplemente con pectina o goma gelano gelificados y a romper se ha dicho). Es muy versátil, porque modificando ligeramente las concentraciones del hidrocoloide se obtienen texturas desde muy “líquidas” (recordemos que no se trata de líquidos, siempre son geles), hasta muy espesas (como un puré de patatas de esos de los que sirven los ingleses con las salchichas, por ejemplo). El juego está en que puede tener la base que se desee: zumos, lácteos, caldos… En algunas páginas de web se ha hablado de su uso para espesar salsas, empleando por ejemplo agar o kappa carragenato. En este sentido, en la industria alimentaria se han desarrollado lo que se llaman emulsiones de agua en agua (me encanta esa denominación), batiendo geles fluidos de diferentes concentraciones con un líquido: las partículas de gel dispersas en el líquido parece que imitan bastante bien la sensación bucal de la grasa (aunque los problemas con la liberación del aroma no se han llegado a resolver enteramente). Este procedimiento se emplea por ejemplo en los yogures desnatados, para conseguir que la ausencia de grasa no tenga como consecuencia un paso por boca demasiado rápido, y que el yogur pase sin que se pegue en absoluto a las paredes de la cavidad bucal.

Hay más aplicaciones que en teoría pueden desprenderse de otros usos industriales de los geles fluidos, pero ya las contaremos (Raulito y/o yo) cuando las hayamos probado.

14 thoughts on “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXIV.- GELES FLUIDOS

  1. Hola orges:
    Ultimamente apenas tenemos tiempo ni para comunicarnos.
    Sigo tu web a poquitos, por la noche casi siempre, cuando el sueño me amenaza con dejarme kao, y aún así trato de ganar tiempo al tiempo y leerte.
    Ya casi no me paro a escribir, no me da para tanto, pero no te olvidamos.
    Hablamos de ti con mucha frecuencia y de las ganas que tenemos de volver a tenerte con todos nosotros.
    Todo se andará en el 2009.
    Este tema de los geles fluídos me parece interesante, aunque ya había leído sobre el tema algo.
    Bueno, ya sabes donde encontrarme.
    Un beso muy grande
    4E

  2. El Chef Grant Achatz hace geles fluidos con agar. Les da varios usos, pero uno de ellos me pareció muy curioso: Lo utiliza de “pegamento” para aguantar “estructuras” en sus platos.
    A mí me interesó el tema y le di un tiento:
    http://www.chefuri.com/v4/vuestras_recetas-Milhojas_de_coco_y_chocolate_blanco_con_clarificado_de_cactus-2226-0.html
    De lo que nos cuentas me ha parecido muy interesante lo del “agua en agua”… se pueden hacer cosas muy divertidas. Habrá que problarlo.
    Gracias por los apuntes y éxito en el congreso.
    Salut!

  3. ¿Con qué otro gelificante, aparte de xantana, se puede lograr el efecto suspensor de trozos sólidos? ¿A qué concentraciones se obtiene el efecto?

  4. Mi pregunta es, con estas aplicaciones se podría conseguir una bola de helado completamente frio por fuera y caliente por dentro?  Creando el helado de dentro algo asi como nocilla pero algo mas liquido y por fuera algo complemente crunchy, pero siempre con el contraste de temperaturas?
    Se podría conseguir? aunque fuese para hacerlo y servirlo en el momento

  5. Hola y gracias a todos.
    4E, ya sabes que estaremos encantados de estar por allí de nuevo. Lo de la falta de tiempo me resulta bastante familiar a mi también. me pregunto si no tendríamos que cambiar de ritmo.
    Bueno, Sergi, Heston hace mucho que tiene Iberian en su carta; de hecho, ya hace uno cuantos años, cuando vino a Sicilia, le contaba a él y a otros (Gagnaire, por ejemplo) las bondades de estos productos. Me gusta creerme que tuve algo que ver en que metiese en carta el Ibérico (aunque seguramente ya lo conocía). Me han dicho que no te veo en SS. Lo siento, la próxima vez será.
    Mascar, sí, ya sé que la técnica la han empleado más chefs (lo decía en el post), aunque lo de Achatz no lo había visto. De hecho, romper el gel para obtener una textura es algo empleado por mucha gente, aunque no sepan que están haciendo un gel fluido (ni falta que les hace, por supuesto). Gracias por tu receta y por el enlace.
    Flat, el efecto suspensor se consigue (por ejemplo) con goma gelano. Puedes hacer un gel con goma gelano al 0.05-0.07% (quedará semilíquido o líquido), y cuanto haya cuajado, romperlo con la batidora. Según el zumo que emplees de base (acidez, calcio…) es posible que tengas que ajustar las concentraciones de goma gelano.
    Wavechef, eso que cuentas se consigue bastante bien con N2 líquido: el frío fuera es tan intenso que se hiela muy rápdiamente una pequeña capa externa en tan solo unos segundos, mientras que el interior sigue conservando el calor. Si la base lleva o no un gel fluido, creo que en este caso no es importante. De hecho, en casi todas las demostraciones con N2 líquido se suele hacer una espuma (a Raúl se la he visto hacer que yo recuerde de yogur y de chocolate) que se introduce brevemente en el N2líquido, quedando crujiente en el exterior, mientras que el interior sigue a la temperatura a la que se haya sifonado.
    Gracias a todos

  6. En el bulli me comentaron que esa técnica era fisicamente imposible (el segundo de pastelería), pues cuando predomina una temperatura esta absorbe a la otra.
    Mi idea como bien tu dices, era crear una especie de crema con textura de helado caliente, y bañarla en N2 Liquido, pero me decían que automaticamente lo caliente que predominaba mas derretiría lo frío.
    Por eso lo de los geles fluidos, quizá asi sería una buena forma de que las temperaturas tardasen mas en juntarse.
    Cuando hablas de Raul, no te referirás a raul alexander no?

  7. Sí, siempre que dos cuerpos están en contacto hay una transferencia de calor hasta que las temperaturas se igualan. Ahora bien, el calor puede transferirse a mayor o menor velocidad, dependiendo de los materiales de los que se trate. En el caso de los geles fluidos, esta transferencia no es especialmente lenta , pero sí mucho más lenta que en el caso de dos líquidos, donde la mezcla de las moléculas de ambos líquidos (sin son miscibles) hacen que la temperatura se iguale de inmediato (cosa que no ocurre con los dos geles fluidos, porque no se mezclan sus moléculas). En el caso del nitrógeno líquido y en el ejemplo que citaba, la espuma está caliente, y al introducirla en nitrógeno líquido, la superficie se congela muy rápidamente. Para que la congelación llegase al centro, la espuma debería permanecer un tiempo más prolongado en el N2liq, pero no se espera tanto, se saca antes. Con eso obtenemos un centro caliente y una corteza helada. Si se espera el tiempo suficiente, la temperatura de ambas zonas se igualaría, por eso hay que servirlo de inmediato. Con un gel fluido no se ganaría nada en este caso: un sólido puede ser perfectamente más lento transfiriendo el calor.
    Raúl es Raúl Ruiz.
    Saludos

  8. Entonces si podría hacerse… es Interesante.
    Muchas gracias. Por cierto, tienes algun articulo que hable sobre la osmosis en los alimentos, para osmotizar vamos.
    Muchas gracias de nuevo.

  9. Me apunto a que pongas un post sobre “osmosis”, pero bien a fondo, profundizando bien, para que aprendamos más de lo que sabemos.
    Siempre estaremos atentos a tus lecciones.
    Un beso

  10. Me estaba preguntando yo, a parte de la goma geleno , ¿Se puede utilizar otra?. ¿Dónde se puede adquirir goma gelano? y , ¿ En qué proporción por litro se debe de poner?

  11. Ya regresé!! Los hoteles en Perú tenían conexión (casi todos) pero yo no tuve tiempo para poder ni siquiera echar un vistazo.
    Wavecheff, se pueden utilizar casi cualquier gelificante, pero tal vez sea con agar y con gelano donde se le saca más provecho a la técnica. También con kappa carragenato, pero tiene un poco de sinéresis (el gel suelta un poquitín de líquido). Gelano lo vende al menos los de texturas el bulli (Gellan) y los de Sosa (no me acuerdo del nombre), pero también otras marcas menos conocidas.
    Saludos

  12. Pingback: Gel fluido de fruta de la pasión | Dorar no sella los jugos

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