Ayer, sobre la marcha, explicando en clase el tema de los ahumados, les comentaba a mis (sufridos) alumnos, que en este tipo de productos, en contra de la opinión generalizada, lo artesanal es de un riesgo sanitario infinitamente superior a lo industrial.
Cuando se ahúma un producto de manera artesanal (Pingüe, por ahí por el norte en las matanzas caseras), se somete a la acción del humo mediante exposición directa, que en la mayoría de los casos supone colgar el producto (chorizos, salchichones, lomo, cecina…) en una pequeña habitación con muy poca o nula ventilación, encender un brasero (o lata con trozos de madera o serrín en el interior), cerrar la puerta y hasta luego Lucas. Al no haber ventilación, no se produce llama, y así la combustión de la madera produce mucho humo. Unos pocos días o semanas después, se saca el producto y se sigue el proceso de secado-maduración. Pongo aquí dos enlaces (1 y 2) con unas presentaciones de lo que explico en clase sobre los ahumados.
Pues bien, el humo contiene cantidades variables de unos compuestos denominados Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos (en esta familia el miembro más conocido es el 3,4-benzopireno), que son compuestos con reconocido potencial carcinogénico (vamos, que su consumo e incluso el contacto, provoca la aparición de cánceres). Al producirse el humo en la misma cámara donde están los productos colgados, la deposición de estos compuestos en la superficie de los mismos es bastante elevada. Si a eso añadimos que, normalmente, la tripa utilizada en los productos artesanales es natural (mayor deposición de estos compuestos en la superficie y favorecen el paso al interior del producto), y que se suelen ahumar más intensamente, para que el aroma sea más contundente, todo ello conduce a que en productos ahumados de manera artesanal, el contenido en Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos sea en ocasiones elevado.
En cambio, en los ahumados industriales, normalmente la fuente de humo está situada fuera de la cámara donde se ahúma, y el humo es vehiculado por conducciones hasta dicha cámara. Esto determina que gran parte de los Hidrocarburos Policíclicos Aromáticos se vayan quedando en la superficie de las tuberías, y no estén presentes ya en el humo que contacta con el producto. Además, la industria dispone de métodos para disminuir aún más su contenido, como filtros electroestáticos y cortinillas de agua. Finalmente, existe una normativa europea sobre el contenido máximo en estos compuestos que puede tener un alimento, de tal manera que un producto con registro sanitario y un control adecuado, no tiene por qué suponer ningún riesgo para la salud (el chorizo del Tío Jacinto –riquísimo por otra parte- tan negrito en la superficie, no tiene ningún tipo de control en este sentido).
Así que no siempre lo artesanal y tradicional es sinónimo de saludable y seguro.
Última foto que casco de Perú: el Machupicchu y yo (yo soy el de verde). La vista es la contraria a la de la foto tradicional, en la que al fondo del Machupicchu se ve un pico escarpado. Esta foto está tomada precisamente desde ese pico escarpado (Waynapicchu).
[Llevas la elegancia a lo más alto.]
Y lo que es más importante. ¿qué le digo a mi compañera de piso cuando me trae los huevos enormes y anaranjados de las gallinas de su abuela, y el embutido que hacen por allá con cariño los montunos burgaleses, para no parecer una repelente contándole estas informaciones tuyas? Evidentemente uno calla y come, a dos carrillos por cierto. Lo de ‘mis abuelos llevan comiendolo toda la vida y ahí están’ es más que habitual con estas cosas.
Y al final quizá no le falta razón. Mi hermano decía cuando estudiaba el cáncer que hasta el jamón york… así que mejor disfrutar un buen choricillo.
¡Saludos!
Evidentemente, cómetelo. Pero el conocimiento nunca vendrá mal. ¿O crees que es mejor no saber que el tabaco provoca cáncer de pulmón? Lo suyo es saberlo y actuar en consecuencia. Otra cosa es volverse un obseso de la comida sana porque, como dice Carlos (por cierto, ya te vale hacerle más caso a Carlos que a mí, que soy mayor), todo tiene algún compuesto sospechoso. No obstante, unos más que otros.
Y lo de que los abuelos lo han tomado siempre… seguro que también han comprado siempre lotería de navidad y no son millonarios. La cuestión es la cantidad de boletos que compras para el sorteo. Por si acaso, échale un vistazo a esto (pero no se lo enseñes a tu amiga):
http://www.springerlink.com/content/p556650w132081m2/
Un beso
1—La carta pendiente ya ha salido por correo.
2. -Estupendo post
3_ Si no nos vemos antes: FELIZ NAVIDAD Y QUE EL 2009 TE LLENE DE PAZ Y FELICIDAD. ESPERO QUE NOS VEAMOS Y QUE VOLVAMOS A COMPARTIR MARAVILLOSOS MOMENTO DIDÁCTICOS.
4- A RAÚL, LE MANDAS UN FUERTE ABRAZO Y LAS MISMAS FELICITACIONES QUE PARA TÍ.
UN ABRAZO MUY FUERTE
¡por supuesto! el conocimiento siempre es bienvenido. además a mi me gusta más el embutido sin humo.
saludos
4e
.-Gracias por la carta
.-Gracias por el comentario acerca del post
.-Felices fiestas y año nuevo para tí y los tuyos. Transmíteselas también a todos tus compañeros de mi parte
.-Se las remito a Raúl, aunque seguramente las pueda leer él directamente (me es medianamente fiel)
TODA LA INFORMACION PERTINENTE
INFORMACION PERTINENTE.
hermano me podes ampliar un poco la parte de los humos producidos por los ahumados y que tipo de filtros se pueden usar porque me está causando dolor de cabeza mareos y ardor en los ojos el humo de viruta
Este es otro tema que me intriga. Por un lado, se sabe que hay que evitar el contacto con gases, humos y otros productos de combustión, pero al mismo tiempo, hay en el mercado aromas de humo o «humo líquido», que se añade a las comidas sin muchas preocupaciones. Por lo que dices en este post y lo que he visto en wikipedia , la mayoría de los compuestos nocivos están en el alquitrán y otros residuos sólidos, con lo cual el riesgo no sería tan alto.
La duda que tengo es si el aroma a «ahumado» procede de los pocos PAH (u otros compuestos nocivos) que quedan en el producto final, o bien se debe a otros compuestos mucho menos peligrosos. En el segundo caso, sería muy interesante caracterizar estos compuestos para obtener aromas de humo mucho más sanos.
Un saludo!