Éramos unos cuantos los que estábamos detrás de un método sencillo para microencapsular aromas, que pudiera emplearse a nivel culinario, y Puri (de la UPV, y miembro también de INDAGA, nuestra red de ciencia y gastronomía) y Jorge Bretón (La Sucursal), han sido los primeros en desarrollar alguna aplicación práctica. Pero habría que empezar por el principio: ¿qué es microencapsular? Bueno, como su nombre indica, es seguir algún procedimiento que permita elabora cápsulas de muy pequeño tamaño, en cuyo interior queden atrapados (en este caso) los aromas que uno desee microencapsular. En la industria estos métodos están más que desarrollados, y de los procedimientos existentes, tal vez sea la evaporación de un pulverizado a vacío (spray-drying) es el más utilizado y el más efectivo.
Generalmente el propósito de la encapsulación es proteger a una sustancia, bien de la luz, bien de otros componentes del alimento, bien de la temperatura, etc., para que así llegue intacta al momento del consumo. Por ejemplo, puede interesar encapsular un compuesto nutritivo, para que el procesado no lo deteriore. Donde más aplicaciones ha demostrado esta tecnología es en el campo de los aromas. Los extractos aromáticos son bastante lábiles, y si se añaden como tal al alimento, en no mucho tiempo dejan de ejercer su acción aromática, ya que, o bien se liberan rápidamente al ambiente, o bien interaccionan con compuestos del alimento, perdiendo su actividad aromática. Si se añaden los extractos aromáticos encapsulados, se van liberando poco a poco, aguantando además los tratamientos tecnológicos. Por ejemplo, en los chicles, si el aroma a menta se añade sin encapsular, éste aroma se perderá en no mucho tiempo, mientras está en los expositores del quiosco, y además, cuando se mastica, se libera de una sola vez, dando una sensación a menta muy fuerte en un momento, que se perderá después en breves instantes. En cambio, ese mismo aroma encapsulado, durará mucho más tiempo en el chicle y además, cuando se masque, se liberará progresivamente durante un tiempo más prolongado.
Y en cocina ¿cuál podría ser el propósito de la microencpasulación? Cuento un poco mi película (mía y de Raúl y de Heston) y después otras. Hace ya mas de un año, cuando Raúl estuvo un tiempo con Blumenthal en “The Fat Duck”, hablamos los tres de desarrollar alguna metodología sencilla para microencapsular aromas con el propósito de retrasar la percepción del aroma en boca, de tal manera que cuando un comensal estuviese degustando un plato, no pudiese percibir determinados aromas hasta instantes después, como una sorpresa final. Una manera, además, de desvincular el aroma del plato inicial. Ahí quedó, porque los métodos que estaban a nuestro alcance para microencapsular no se adaptaban a esa finalidad.
Otro propósito puede ser el posibilitar la adición de un aroma que no sea compatible físicamente con el plato. Por ejemplo, los aceites esenciales son poco solubles en agua (y casi todos los alimentos son básicamente agua), con lo que su adición puede resultar compleja. Sin embargo, si se microencapsulan, se pueden convertir en solubles en agua, y eso permite adicionarlos más fácilmente a los alimentos. Ese tema fue el que desarrollaron Puri y Jorge en San Sebastián. Primero microencapsulaban el extracto aromático en la beta-ciclodextrina. Esta última es un oligosacárido cíclico compuesto por 7 unidades de glucosa unidas por enlaces alfa-1,4, de tal manera que dejan en el centro una cavidad hidrofóbica (se ve muy bien en las imágenes del enlace), en la que determinadas sustancias (aquellas que sean apolares, es decir, hidrófobas, como por ejemplo, aceites esenciales) pueden quedar retenidas, protegidas (relativamente) de las condiciones del medio que la rodea. La cosa parece tan simple como mezclar el aceite esencial (o extracto aromático) con la beta-ciclodextrina en las proporciones adecuadas; el aceite quedará retenido en el polvo, y este se puede después añadir al alimento que se desee (Puri y Jorge lo hacían mediante impregnación a vacío, con la gastrovac, que también desarrollaron ellos). Además, se pierde la referencia de color; Jorge aprovecho este efecto para hacer un postre jugando con colores y aromas (recuerdo que había un sorbete de color blanco con aroma a chocolate negro, pero lo siento Jorge, no me acuerdo ya bien; se agradecerá tu comentario explicándolo).
El cuadro es “Botes en el mar”, de Turner.
jo! Cada día que pasa tengo más y más ganas de trabajar con Jorge en la Sucursal. Creo incluso que me lo voy a tomar en serio y voy a empezar a estudiar biotecnología de los alimentos. Siendo de letras resulta muy difícil.? Por cierto. Con la micro encapsulacion le puedes dar entonces a otro producto otro sabor a parte del que tiene y que este se descubra en el momento que uno desee? Ejemplo. Atún a soja?
creo recordar que jugó con el tema chocolate negro/cerezas , para hacer una ‘cereza’ que supiera a chocolate y viceversa… también creo recordar que hizo algo con alguna planta, albahaca o algo así… pero estoy como tú, la memoria me falla…
Saludos y feliz año.
Es Tecnología de Alimentos, no biotecnología, y no creo que te haga falta para trabajar en ningún restaurante. Para ser cocinero hay que cocinar (bien, a ser posible) e ir aprendiendo aquello que te haga falta. Hay que tener claras las prioridades.
Y con respecto al momento en el que se descubre el aroma, depende de la forma en la que se haga la encapsulación y de la naturaleza del extracto aromático. En absoluto es sencillo manejar el momento en que se libera el aroma.
Pablo, sí es cierto, me suena eso que me cuentas, y visulamente tengo el plato en la cabeza, pero los detalles me bailan (la edad…)
Saludos y gracias por los comentarios.
Lo mío es mucho más grave, que mi edad es bastante más corta que la tuya y aún así no lo recuerdo… Yo me quedé con la duda de saber si las microencapsulaciones que hizo, tendrían un pase por boca demasiado graso, puesto que el concepto de dicha técnica, por lo que pude entender, se basa en hacer posible la miscibilidad del aceite en el agua (entendiendo que los aromas se sacan de aceites esenciales…) Corrígeme si me equivoco, porque no termino de aclararme.
No veo de qué forma tu edad puede ser bastante más corta que la mía, con lo jovencísimo que yo soy!!!! Vamos, para ser tu edad bastante más corta que la mía tendrías que ser prácticamente un niño
En teoría no deberían tener una sensación bucal grasa, ya que de hecho el aceite esencial queda retenido en la ciclodextrina, que es hidrosoluble. Se pueden utilizar aceites esenciales o extractos de otro tipo, aunque las ciclodextrinas se adaptan a extractos que sean oleosos (hidrofóbicos al menos). Los aceites esenciales son extractos oleosos de plantas aromáticas, pero no todos los extractos aromáticos tiene una base oleosa.
Saludos
Hombre, un niño no… pero de los 22 no paso…
Gracias por tu aclaración, aún recuerdo algo de las clases de Química de la universidad, aunque mi mente de cocinero se encuentra reacia a asumir ciertas nociones básicas de química. Mañana mismo me voy para londres a estar una temporada con tu amigo Heston, ya le preguntaré que tal lleva el tema de la liberación paulatina de aromas…
Un saludo
Hola, feliz año.
Las ciclodextrinas hace tiempo se usan en farmacología para solubilizar medicamentos. Llevan años de uso y tienen seguridad biológica contrastada, por si algún santamariano se inquieta.
El ejemplo clásico es su combinación con antiinflamatorios no esteroideos (AINEs). La ciclodextrina se usa para modular la absorción gastrointestinal de algunos AINEs, como el piroxicam, reduciendo el efecto lesivo del fármaco sobre la mucosa y la gastritis secundaria. También existe la combinación diclofenaco-ciclodextrina en colirio, que reduce el picor ocular que causa el diclofenaco al momento de instilarlo y sus efec tos tóxicos sobre el epitelio corneal.
Pablo, qué envidia!! Espero que tengas una buena temporada allí y que aprendas mucho.
Flat, efectivamente las ciclodextrinas (y otros microencapsulados) se emplean bastante en farmacología para liberación retardada de fármacos, pero también para enmascarar sabores desagradables de algunas medicinas.
Y gracias por el comentario sobre su seguridad, que uno no sabe nunca dónde puede saltar la liebre.
Saludos
Y dónde se pueden ver aplicaciones prácticas de dichas microencapsulaciones?
Por cierto… orges, sabes algo sobre como hacer papel comestible?