Me informa mi contacto en la FDA (Mamen, que hizo la tesis en nuestro Departamento y ahora trabaja allí en yankilandia; gracias Mamen) de una noticia que ha encontrado en la prensa: la USDA (el equivalente al Ministerio de Agricultura aquí -por cierto, ahora en España a ese ministerio le llaman el del uno y medio: medio ambiente, medio marino y medio rural) obligará a partir de ahora a que a los jamones Ibéricos (bueno, entiendo que a todos los jamones, pero vamos a lo que a nosotros nos importa) se les corte la pezuña. Todo un escándalo, sobre todo para la página de web que publica la noticia «La tienda«, que es la principal exportadora de jamones Ibéricos y curados en USA. Bueno, el mundo es un pañuelo: hace unos años cuando los de La Tienda vinieron a España a ver jamones y a aprender qué era el Ibérico, les di unas charlas personalizadas y estuve con ellos cenando. El padre, Don Harris, me mandaba después fotos de sus nietos y me informaba puntualmente de cómo iban los asuntos de la exportación. Ahora hacía tiempo que no sabía de ellos.
El caso es que el artículo destaca la ignorancia cultural que supone minimizar la importancia de la pezuña en este producto, que está teniendo una aceptación importante (siempre minoritaria por razones culturales y crematísticas: 1400 dólares la pieza!!!! Más de 1000€). En el artículo se recuerda un episodio concreto que yo desconocía, de fraude de jamones Ibéricos con las pezuñas pintadas de negro (vamos, que ha ocurrido muchas veces, pero no recordaba yo un caso concreto que trascendiese a la opinión pública). Finalmente el artículo recoge unas declaraciones de Santiago Martín, dueño de Embutidos y Jamones Fermín de la Alberca, que fue una de las primeras fábricas autorizadas para la exportación de jamones Ibéricos a USA: Pues eso, que esperan que sus clientes confíen en la calidad de sus jamones a pesar de no tener la pezuña para ayudar a su identificación como verdaderamente Ibérico.
Mi reflexión es que, hombre, es verdad que la pezuña es un icono del jamón, y que con nuestro bagaje cultural sería un asesinato quitarla aquí en España, pero que aportar, aporta poco. Como método de identificación de la procedencia no es ni mucho menos infalible (un poco más el diámetro de la caña), aunque algunos parecen capaces de leerlas casi como las líneas de la mano. Y desde el punto de vista higiénico sanitario, es comprensible que las autoridades sanitarias de un país sin esa tradición se alerten de tener semejante cantidad de mierda a pocos centímetros de algo que se consume y está (al fin y al cabo) crudo (por cierto, que he estado un buen rato buscando en la página de la USDA y no he encontrado la normativa ni la justificación de semejante castración; si alguien lo encuentra que informe, por favor). Por esta vez no seré polémico relacionando esa preocupación sanitaria con otras de la misma índole que tienen algunos aquí en España.
Por cierto, he estado googleando, y creo que esta información es PRIMICIA INFORMATIVA. Se ruega a los que hagan uso de esta información que citen a lamargarita (por favor).
El cuadro es del Bosco: “Las tentaciones de San Antonio”, que por cierto, es el libro que me estoy leyendo ahora (Gustave Flaubert).
Jorge, este es mi primer comentario en tu blog, aunque lo sigo regularmente. Siento que esta primera intervención sea aguafiestas, pero ya hace unos días que la noticia circulaba por las agencias estadounidenses (http://latimesblogs.latimes.com/dailydish/2009/02/iberico-hams-to.html), aunque es verdad que en la USDA no se encuentra nada al respecto.
Entiendo la postura de la USDA, tanto desde el punto de vista higiénico como cultural, pero podrían tener el mismo nivel de exigencias para sus propios productos, que a veces dejan bastante que desear.
Un saludo
Qué se puede esperar de una gente a la que no se le puede servir un pescado con cabeza porque les da asco. Dicen algo como “No puedo comer nada que me esté mirando”. Si hacen estos remilgos hacia una comida que tenga ojos, más aún con una pedazo de pezuña que parece un miembro amputado, con mano, con deditos.
Ahora bien, tener o no pezuña ¿influye en la maduración, conservación o calidad del jamón? (pregunta de neófito)
Jesús, encontado de tenerte por aquí.
Bueno, eres aguafiestas a medias, porque en páginas españolas (que también pdorían estar interesadas en el asunto) no he visto nada. Pero en fin, de hecho ya lo copiaba ya de una página (está claro que nunca lograse ser el primerito). Y lo que comentas sobre el doble rasero es cierto. Pasa algo similar con Japón, donde las exigencias higiénicas para la exportación son tremendas y después ves los pescados en el suelo en los mercados (¡ay la tradición!).
Flat, yo no pondría en la misma canasta lo de no comer peces con cabeza por razones… bueno, por la estupidez que sea, y el tema de la pezuña, que entiendo es de índole sanitario (aunque no haya conseguido la información específica). Y en lo relativo a su influencia sobre la calidad, es nula. De todas maneras, seguramente los industriales curen el jamón igual que hasta ahora (con pezuña) y después sierren la pezuña, porque cambiar el tipo de atado para procesar sin pezuña puede ser engorroso.
Saludos
Hola Jorge,
Es la primera vez que escribo, así que antes de nada felicitarte por el blog. Y después, darte las gracias porque mañana me toca (que suerte la mia uuffff!!!!) comentar alguna noticia curiosa en clase (en euskera, como ya te habrás imaginado) y todavía no sabía que contar hasta que he leído la noticia. He decidido dar publicidad a la noticia y a tu blog.
No te quejarás….aunque sea en euskera.
Bueno Jorge, hasta otra. Da recuerdos a todos de mi parte.
Musu bat
Ana!!! Qué alegría tenerte por aquí!!
Muchas gracias por la publicidad. Una curisoidad, cómo se dice jamón y pezuña en euskera??
UN beso
Hola Jorge, o como se dice por aquí, Kaixo Jorge.
En euskera jamón se dice urdaiazpikoa y pezuña apatxa. Que raro suena, verdad??
Un beso (musu bat)
Joder, Ana, mira que puede llegar a ser complicado: urdaiazpikoa. ¡¡La gallina!!
Musu bat
Orges, el Egipcio debería estar mirando a la derecha…
Estos libros me recuerdan a una serie de mi infancia: “Vacaciones en el mar”, sabes que siempre acabará bien, lo que no está nada mal, por otra parte.
Salut!
Tienes razón Mascar, debe haber pasado en algún momento por un espejo.
Al oir “Vacaciones en el mar” se me ha venido la música de la serie (y las sonrisas profidén de todos los tripulantes al mirar a la cámara) a la cabeza.
Saludos
Imaginemos que el jamón ibérico no está aun inventado y llega alguien e intenta patentar el proceso.
– Matamos al cerdo por desangrado
– Le cortamos las patas
– Las salamos
– Las curamos al aire fresco de la sierra (o de la cámara frigorífica)
Creis que las autoridades sanitarias lo aprobarían?
Algo parecido se me ocurre con los quesos mohosos (verdes y azules) donde los mismos mohos que crecen en el queso producen micotoxinas si crecen en cereales.
Y es que últimamente me estoy peleando con las leyes sanitarias y me parecen demasiado estrictas, a veces hasta el absurdo.
Así que cuando la tradicón no existe (aun) simplemente prohiben y santas pascuas.
Hombre Sibarita, todos, todos, todos los cerdos se matan por sangrado. Lo que varía es el método de aturdimiento previo, pero eso no tiene nada que ver con el Ibérico (cada vez más se hacen con CO2, y el resto con electricidad, como casi todos los cerdos de los países occidentales).
Si tienes razón en que determinadas prácticas tradicionales no se aprobarían ahora mismo (por ejemplo, seguramente no se permitirían los nitritos si se descubriesen ahora mismo como conservantes). Las prácticas tradicionales cuentan con una ventaja, y es que llevan muchos años usándose y no ha pasado nada. Pero es una conclusión falsa, sobre todo en lo que a los efectos a largo plazo se refiere.
Saludos