30 pensamientos en “LOS 400 DE BLUMENTHAL”

1. Lo que no tengo claro es cuál es el cuadro clínico que han presentado los afectados: ¿diarrea, vómitos, erupción cutánea, algo de vías respiratorias? ¿Tienes alguna información concreta?
   Y hablando de misterios de la alta gastronomía ¿sabe alguien en qué terminó la historia del tío aquel que desapareció del mapa tras huir de El Bulli sin pagar?

2. Es una gran pena lo que esta pasando con esta noticia y sobre todo el mal uso que le esta dando algunos medios, creando una imagen negativa entorno a este problema.
   Yo comparto muchas ideas que tiene Santamaria, sobre todo en el uso indiscriminado que se tiene en algunos restaurantes por algunos “chef amateur” con los aditivos, sin embargo me gusta muchisimo esta nueva cocina investigativa, yo soy cocinero, me gusta investigar muchisimo, sobre ciencia, cocina, alimentos, texturas e probado algunos aditivos, emulcionantes, espesantes etc etc. es un gran paso sin duda.
   es obvio que en el Fat Duck por una mala utilizacion, por mal estado de los alimentos o el uso de algun aditivo dañino no es el origen de esta intoxicacion o virus. Heston es uno de los chef que mas respeta la higiene y seguridad de todos los procesos en su cocina.  saludos desde Venezuela

3. Solo comentar que lo del síndrome tóxico (aceite de colza desnaturalizado) afecto a unas 20000 personas (se te ha descolgado un cerito)
   Y el aceite de colza es comestible, rico en omega-3 y antioxidantes y con un sabor caracteristico. Aqui en Finlandia es de uso corriente. Otra cosa es que en aquella época comercializaran un aceite desnaturalizado (para uso industrial), adulterado o lo que fuera que hicieron, mezclado con aceite de colza para consumo humano.
   Aun así, todavia no se tiene muy claro cual fue el tóxico que afectó a tanta gente. Se habla de organofosforados, se habla de anilina. Probáblemente hubiera más de dos y más de tres clases de tóxicos distintos!

4. Flat, yo tampoco he encontrado ni un síntoma más en la prensa. Me gusta esta frase de un médico que he encontrado en el NYTimes (muy inglesa la frase a pesar del periódico) “Mr. Bicknell said that “funnily enough, I had this sickness and diarrhea last weekend, and the last time I ate at the Fat Duck was about five years ago.”  He added: “I can’t speculate, and at the end of the day the tests will show the answer one way or another. But if you want to suggest that my symptoms are the same as those being reported, that would have an element of truth in it.”
   Nelson, yo no entro en valoraciones de si es mejor o peor un tipo de cocina u otra, porque de eso no sé. Lo malo es que hay algunos que se ponen a opinar sobre lo que no saben (seguridad alimentaria) en beneficio propio (vender libros, tener notoriedad, paracer como víctimas…). Si tomásemos el Boletín Epidemiológico Semanal y diésemos por peligrosa cada tipo de cocina que provoca una intoxicación, no quedaría piedra sobre piedra: no se libra nadie.
   Sibarita, al fin y al cabo no he fallado, dije más de 2000 (y 20000 son más ). Sí, el aceite de colza tienen mala prensa en España por aquel trágico suceso (ya he comentado alguna vez que España es de los únicos países donde las hamburguesas de McDonalds no se fríen en ese tipo de aceite, precisamente por ese mal recuerdo). Esperemos que en le caso del Fat Duck se acabe sabiendo la causa, porque si no siempre quedará como una justificación para atacar a ese tipo de cocina.
   Saludos a todos

5. No existe nada que sea infalible, y ningún invento humano está libre del error y la tragedia. La perfección no es nuestra característica. Lo que si es necesario, si se puede, es saber la causa de la intoxicación para prevenirla y aprender más sobre lo que debemos evitar y lo que se debe potenciar.

6. A mi me parece que usted está muy bien “colocado” a juzgar por el último parrafo de su post.
   Santamaría “un cocinero…”, es decir “el cocinero” con más estrellas Michelin de España. Y vuelta con las declaraciones tras la aparición de su libro. Y la afirmación falsa de que usa o usaba aditivos, es decir una única receta que valió la portada total del Periódico de Cataluña, el milhojas que ahora, si se lo pide, se lo hará igual de bueno sin dextrosa, creo, cito de memoria. Y respecto a lo que en su blog dice “que deja caer” Santamaría, lo leo y releo y de ninguna manera entiendo lo que usted da a entender. Me parece que usted tiene fijación con Santamaría como ya lo demostró tras la aparición de su libro “La cocina al desnudo”. Pero le falta concreción cuando en los últimos post (menos mal que se va actualizando, le honra) con motivo de Blumenthal alude a frases alusivas como “para disgusto de algunos”, o “carnaza para perros”. Por favor aclare, si quiere, quiénes son esos “algunos” y esos “perros”. La verdad, como hombre de ciencia, se lo digo claramente, me decepciona. Y también le soy sincero que he comido bien de la mano de los tres cocineros (es que añado a Adrià), y que Blumenthal es “otra cosa”, y no se puede poner en el mismo saco del grupo de los que hacen cocina innovadora, porque para mi merece un respeto especial, y deseo como usted que se aclare todo cuanto antes.
   Como alude a la prensa inglesa déjeme terminar con este texto del Independent del día 7: “(…)It is certainly not in Blumenthal’s. The closure shakes the foundation of his career and moderate wealth. He opened the Fat Duck in 1995 and until eight days ago, his reputation was as spotless as diners describe his kitchen. The Fat Duck was voted best restaurant in the world in 2005 and has been voted second best restaurant for three years running, behind El Bulli in Spain, run by Blumenthal’s friend Ferran Adrià. Blumenthal has built a budding television career off the back of the restaurant, most recently signing a two-year deal with Channel 4.
   Until recently, though, he has shied away from becoming a brand. Unlike Gary Rhodes or Marco Pierre White, he does not endorse pots and pans, nor branded food products as Ainsley Harriot and Jamie Oliver do, nor does he have an international concern like Gordon Ramsay.
   He has the Hinds Head pub, round the corner from the Fat Duck in Bray and has begun to dip into commercial projects, for instance judging a Walker’s crisps flavour contest.
   This refusal to be spread too thin – and a self-effacing pleasantness – has created a substantial stock of goodwill and credibility among foodies, critics and journalists. (…)”
   Ni Santamaría ni Blumenthal son multimillonarios. Si estuvieran en Francia, dos cocinas que uno y otro conocen muy bien, serían obreros MOF, creo.

7. José Antonio, tienes toda la razón. Si falal algo, hay que averiguar qué ha sido, cómo, y aprender. Pero ya sabes que esto es difícil, sobre todo en determinadas circunstancias.
   Galim:
   1.- No sé qué significa estar bien colocado. Yo estoy descolocado porque este tema me toca de cerca (soy amigo -ni mucho menos íntimo- de Heston, y me disgusta tremendamente que le ocurra esto)
   2.- El cocinero en cuestión es citado aquí más que otros porque ha sido el que más repercusión ha tenido en prensa con unas declaraciones en las que intentaba sacar partido metiendo miedo a la gente. Si esto lo hace uno cualquiera en cualqueir blog, no entraría al trapo, pero él hizo mucho daño en la confianza de los comensales. No tengo fijación con él en absoluto; más bien lo tomo como representante de una manera de actuar y comportarse en este asunto que nos ocupa. Pero me encantaría comer en su restaurante (yo no he ido a ninguno de los tres, pero estoy seguro que en los tres se come muy bien).
   3.-Mi frase es “a pesar de tener en su propia carta productos que los contienen”, y esa afirmación es cierta, más allá del famoso episodio de la receta de la portada. Sé que en su filosofía no entra el utilizar este tipo de sustancias, pero acaban estando en las cartas de todo el mundo, y nadie se escandaliza. O no tienen sulfitos los vinos de su bodega?, o no tienen nitratos, nitritos, ascorbato y alguna otra cosa el jamón (o lo embutidos, si se da el caso) que emplea para cocinar? o no está atiborrado de nitritos el beicon que he visto en alguna receta en la carta de Santceloni? Yo no se lo echo en cara (los aditivos están para usarlos, y no pasa nada), pero cuando se quiere ser más papista que el Papa, hay que atenerse a las consecuencias.
   4.- Aquel que esté dentro del grupo de los “algunos” o los “perros” seguramente se sienta identificado. Yo los veo por ahí, con nicks (o sin ellos) en diferentes blogs, lanzando mensajes vacíos de la más mínima coherencia científica, opinando sobre lo que no tienen NI IDEA. O es que estos que se ponen a criticar saben distinguir un norovirus, de una Listeria, del ácido ocadaico o del E coli O157. No, ellos ya saben que Heston es culpable porque usaba aditivos. El resto de la población mundial, que toma esos mismos aditivos (y muchos más) a diario no padece ningún tipo de intoxicación, pero en este caso el culpable ya está claro quien es, no hacen falta más pruebas.
   5.- Siento decepcionarle. Pero seguramente le habré decepcionado como hombre que opina (como responsable del blog), pero no como hombre de ciencia, porque ni mis artículos científicos, ni mis capítulos de libros, ni mis ponencias en congresos, ni mis proyectos de investigación han visto la luz en este blog. A pesar de dedicarme a la ciencia, intento opinar sobre los temas que me interesan, y más concretamente sobre los que sé algo (lo suficiente para darme cuenta de que sé poquísimo). Y al opinar (y criticar, que es también una opinión) uno tiene la posibilidad de confundirse y de decepcionar, pero lo contraro (callarme, no opinar) creo que es distanciarse de la sociedad, que es algo que siempre se le ha echado en cara a la ciencia.
   6.- No comprendo que a Heston no se le pueda incluir en el grupo de cocineros que hacen cocina innovadora. Creo que es un gran profesional y una bellísima persona, me merece un respeto extraordinario, pero me parece indudable que está en ese grupo.
   7.- No sé lo que me quiere aclarar con el artículo de la prensa inglesa. Conozco bien a Heston, y la descripción que se refleja en el periódico es bastante certera. No sé si Santamaría es millonario (seguramente más rico que yo sí que será: gano menos de 2500€ al mes…) pero que con todo este tema ha tenido afán de notoriedad y (seguramente) de vender más su libro, es algo que no soy yo el único que lo opina.
   8.- Lamento que le molesten mis críticas al señor Santamaría (ya ocurrió en una ocasión anterior). Le aseguro que no son críticas contra la persona o su cocina (que me encantaría probar, repito), sino contra su proceder en este tema concreto de los nuevos métodos de cocinado.
   9.- Con respecto a lo que deja caer, entrecomillo “Tú, a pesar de todo, no te planteas estudiar o debatir o reflexionar, sino que, según las declaraciones que reproducía El País, todavía te encuentras entre quienes me acusan de alarmismo, apoyando a quienes tanto perjudican los intereses de la profesión y actúan en detrimento de la calidad alimentaria que pide la sociedad. Lo que estás pasando, yo no se lo deseo a nadie: la semilla de la desconfianza ya hace tiempo que está sembrada. Pero espero que esta triste experiencia te sirva para entender que quizás sí sea necesario el debate. Y, como decía un colega, quizás sí sea necesario que la Administración, española, británica o europea, intervenga, clarifique y tranquilice”.
   Saludos y gracias por participar.

8. ¿Me podríais traducir, tanto “galim” como “Orges”, los párrafos en inglés? Es que no los entiendo.

9. Hola, desde luego el tema es candente y la verdad es que no doy crédito a lo que está pasando, que vayan ya por 400 afectados…. Estoy totalmente de acuerdo en que en todas las cocinas en algún momento ha habido algo incorrecto, se ha dado lugar a una intoxicación, a algo… es un área en el que las medidas higiénicas han de ser extremas y se trabaja con género que muchas veces no se tiene la certeza absoluta de su seguridad, si bien se trabaja con una alta probabilidad de que así sea. Lo que es menester es que se sepa realmente qué pasó en el Fat Duck, se averigüe el agente causal y se deje ya de decir y desdecir que si un tipo de cocina que si otra. Yo también tengo mi opinión como consumidor, como cliente. Pero no olvidemos que los aditivos se utilizan y no desde tiempo reciente en la industria alimentaria y que desde luego si alguien no quiere consumirlos, sinceramente, vuelta a la granja, porque el uso de aditivos en la alimentación va unido a la propia industria y al suministro. Miren si no las etiquetas.
   Un saludo y a ver cuándo se descubre qué pasó.

10. Me parece que, al albor del libro de Santamaría, van a salir replicantes por todos los lados defenestrando una manera de entender la cocina y loando la otra, algo con lo que estoy de acuerdo pero las dos son deliciosas.
    En pocas horas me he leído el libro “amarillo” de Jörg Zipprick, con la sana intención de conocer qué es lo que se reprocha. Más de lo mismo.
    Creo que la época del ataque frontal a Adrià, a Blumenthal, a Adúriz y a todo aquel que use estos ingredientes ha comenzado y sigue con toda la virulencia posible.
    Sinceramente no me agrada este guirigay pero quizá es lo que toque.
    Esperemos que se sepa pronto qué es lo que ha “intoxicado” a los pobres clientes y saquemos conclusiones.
    Me desconcierta un poco, Orges, que la policía siga pensando en el sabotaje. No pasa por mi imaginación salvo que haya sido un enfermo mental el que lo haya originado.
    Un saludo.

11. Sonno, la traducción… ya te vale. Mal que bien se entiende, y si no pidéselo a Ana,
    Tellin, yo también deseo que se sepa cuanto antes, pero estas cosas llevan su tiempo. La peor situación de todas sería que se acabase sin saber cuál ha sido la causa. Siempre quedaría entonces una sombra de duda sobre la cabeza de Heston y este tipo de cocina. Sombra sin sentido, pero sombra.
    Pingue, según leo en los diarios ingleses esa es una hipótesis que en principio se consideraba remota, pero que no está totalmente descartada. Yo no me imagino ni quién ni cómo. Si esto es lo que toca ahora, algunos dejaremos el barco como las ratas, porque uno no tiene edad para intentar dar argumentos al que no quiere siquiera escucharlos. Personalmente he evitado participar en otros foros (donde te leo participando) porque creo que no es posible convencer a nadie que ya piensa de esa manera, pero tu tesón es loable. Yo soy más flojo, tengo menos paciencia.
    Saludos

12. Gracias Orges por tan detallada contestación. No creía merecerla. Gracias.
    1. Yo también deseo fuertemente que se solucione para bien lo de Heston y cuanto antes. Sigo la prensa inglesa y lo que estoy es aturdido en medio de semejante tormenta.
    2. Santamaría es traído a este “patio de no sé qué” por una parte del libro de “La cocina al desnudo”, y no por otros libros que ha escrito y que han generado gran gratitud de muchos, por ejemplo “El Restaurante”. Todo iba bien mientras no se decidiera a tocar “intocables”. Y lo hace y se defiende con todas las consecuencias. Esto es un hecho documentado. No le invito a que saque tiempo de sus ocupaciones más productivas, pero es “vox populi”. Y quienes no le contestan con argumentos y ejercen la actitud de quienes piensan que “no hay mejor desprecio que no hacer aprecio”, o se limitan a calificarle gratuitamente de “falta de ética”, “demagogo”, “por vender libros”, etc., han de saber que quienes vamos por libre y “queremos saber”, somos también libres de pensar que seguramente no tienen argumentos. O que su silencio les interesa, porque la tormenta pasará. Las noticias con barullo mediático terminan “fatigando”, efectivamente.
    Lo de “fijación” es por mi parte una manera de hablar, pero piense que desde la intervención de SSantamaría en el Madrid Fusión anterior, y el grabado y famoso “abrazo de Capel”, y la columna elogiosa de uno de sus colaboradores estrechos(y moderador en el acto de la “Cumbre”) como es Ignacio Medina, nadie podía suponer que las cosas iban a cambiar de giro como ha sucedido. Pero si en su discurso de MF todo estaba claro, en el libro al volver a “tocar” con más concreción a quienes se creen “intocables”, la guerra está armada. Y bien. En mi opinión, desde la barrera, el patio es de Monipodio. En este contexto, y seguramente porque estimo la labor que hace con su blog para los que no tenemos NI IDEA, es por lo que sigo opinando que su posición como hombre de ciencia me decepciona. Humanamente claro que puede opinar, faltaría más, pero su perspectiva podría tener otra altura, por encima de las batallas interesadas. Y en el mismo sentido creo que usted, profesor también de alumnos que andamos por el blog, las alusiones a “algunos”/“perros” indeterminados me llevan a requerirle precisión, que sigue sin aclarar arriba al referirse a muchos que andan por los blogs y no tienen NI IDEA. Como no me doy por aludido, y no opinaré de lo que no sé, me permito sugerirle que muchos podemos entender que se refiere a personas muy concretas y que les ponemos nombre, y entonces sucede lo que usted seguramente no desea. Todo esto yendo todos de buena fe, eh.
    3. Otra cosa, recurrir al ejemplo de los productos con sulfitos, nitritos, lecitinas, etc. me parece que es echar balones fuera. En otro post háblenos de esos productos y con “marcas”. Mójese con quienes los usan en la industria alimentaria de modo nada “ético”, y seguramente “legal”. Pagamos agua a precio de jamón de York o de embutidos de primera, por ejemplo. Por cierto, supongo que sabe que algunos grandes maestros chocolateros de Francia y Bélgica “exigen” a sus proveedores que la lecitina proceda de cultivos no OGM. De momento es una decisión acertada, creo. Y un ejemplo. A pesar del cambio dado en Francia recientemente con los OGM.
    4. Afirmo que Heston es cocinero innovador, hombre. Y precisamente porque conoce muy bien las raíces históricas de la cocina, y las ha practicado. Me refería a que es “otra cosa” por mantener un restaurante de dos servicios diarios, todo el año (menos fiestas, claro), unos menús donde se pueden armonizar vinos, etc. etc. Precisamente todo eso le debe estar creando ahora unos problemas durísimos. El referido artículo inglés y otros ya previenen de los riesgos financieros que seguramente se le avecinan. Nadie con un mínimo de corazón puede ser ajeno a esa tragedia.
    5. Y respecto al punto 9, le diré que veo legítimo que Santamaría reaccione ante esa mini-entrevista de Rosa Rivas (El País) con Heston B. Pero no me puedo imaginar que en una conversación periodística con Heston B. sobre la coyuntura que está sufriendo, salga de la boca de HB tamaño entrecomillado, según pone la periodista. Me cuesta creerlo. Tampoco tengo por qué dudar de la periodista. Pero entonces la reacción de SSantamaría también es comprensible.
    Gracias por su atención. No me voy a ir por otros blogs, para que no me “riña” como a Pingüe. ¡Que es broma! Gracias, una vez más

13. Gallim,
    Por supuesto que merecía la respuesta. No es fácil encontrar con quién hablar de estos temas de una manera sosegada, a pesar de las diferencias. Ojala todas los intercambios de opinión tuvieran este formato, sin proclamas, sin intentar ofender, sin mensajes hechos. Parce que en bastantes cosas estamos de acuerdo; vamos entonces a aquellas en las que no opinamos de igual manera
    .-No conozco los libros de Santamaría, ni los de Adriá ni el de Quique… Me avergüenzo un poco de no poder dedicarles más tiempo, pero no tengo mucho. En realidad, creo que nunca he criticado el libro de marras (repito, no lo he leído) sino aquellas declaraciones que salieron en la prensa entrecomilladas (entiendo que son palabras del propio Santamaría) refiriéndose al uso de aditivos y también a los potenciales efectos tóxicos de la metilcelulosa. Ahí metió la pata.
    .- Es cierto que desde entonces existen (más o menos) dos bandos, y no hay argumentaciones (yo entono mi particular mea culpa). Intentaré en breve relatar pormenorizadamente los estudios toxicológicos al respecto del uso de algunos de esos aditivos más famosos. Pero así, en resumen y generalizando (que no suele ser bueno) casi todos ellos son hidrocoloides de naturaleza hidrato de carbono, que lo más que pueden provocar (según muchos estudios) es un tránsito intestinal ligeramente más rápido. Ya sabemos que la dosis es todo, pero en estos casos, los informes los califican como completamente inocuos, aunque después la legislación limite su uso en determinados productos, aunque más con un propósito de mantener la naturaleza original del producto (y evitar que puedan vender una mermelada que no tenga fruta, por ejemplo).
    .- Comprendo lo que dice de mis inconcreciones con las personas a las que critico. No tienen nombre y apellidos (que yo conozca). Son nicks que aparecen en esos blogs en los que el Pingüe aparece batallando casi en solitario. Algunos sí firman sus proclamas, pero son los menos. En cualquier caso, no me parece correcto el haber dicho “perros”, aunque la frase entera es menos fuerte que el término aislado. Reconozco que me deje llevar por la rabia de ver en muchos sitios como tiraban a degüello a Heston sin ton ni son
    .- Vuelvo a sentir su decepción. Tal vez sería de esperar que actuase de manera pausada, limitándome a explicar que por la sintomatología que aparece, más bien parece que todo indica que será un virus, que los aditivos que utiliza Heston son inocuos, que de no serlo ya habría pasado algo hace mucho tiempo… Sí, contar eso en detalle sería sin duda más productivo, pero qué le voy a hacer, a veces (muchas) me traiciona la sangre (y un poco también el cansancio). Intentaré no caer en ese mismo error (errarum…)
    (sigo en otro comentario, que en este no me cabe más)

14. .- No puedo estar de acuerdo con el tema del resto de aditivos. Dejemos bien claro que mi defensa del uso de los aditivos en la cocina no es una defensa de un tipo de cocina, porque mis conocimientos culinarios no me dan para tanto. Yo simplemente explico para qué pueden servir algunas sustancias; si alguien les saca partido (y parece que algunos lo consiguen) ole ahí sus huevos. Cuando se critica dicho uso, y se le tacha de peligroso, no puedo dejar de recordar que sustancias con reconocidos peligros son consumidas a diario por todos, en productos que tienen el marchamo de natural, tradicional o de toda la vida, y entonces parece que no pasa nada. Y ahí echo de menos que salga alguien con esa postura (la de crítica contra el uso de aditivos en la gastronomía)  y proteste porque la gran mayoría de los vinos tienen sulfitos. Eso parece que da igual. O que reclamen que se quiten de las cartas el jamón o el lomo Ibérico porque tienen (casi casi todos) nitratos y nitritos (producen nitrosaminas al calentarse y/o en el tracto gastrointestinal; dicho sea de paso, yo puedo estar entre los que más jamón come de este país) (de la lecitina no hablo, porque es también de las inocuas… y sobre los transgénicos menos, que después me salen enemigos debajo de las piedras)
    .-S e ha hecho mucha demagogia con eso de vender agua a precio de fiambre y cuestiones parecidas. Lo cierto es que los fiambre en general, sino tienen un importante porcentaje de agua añadida, no tienen la textura a la que estamos acostumbrados. Que los hay que se pasan, sin duda.
    .-Con respecto a las declaraciones cruzadas de SS y HB, es una pena que hayamos llegado a esta situación de enfrentamiento estúpido. ¿Por qué no hace y defiende cada uno su tipo de cocina, sin intentar meter el dedo en el ojo a los que no comulgan con ella? Seguramente todos tienen argumentos sobre quién tiro la primera piedra, y yo estoy fuera (por fortuna) del circo de presiones y amiguismos que parecen empapar la alta gastronomía.
    .- Me gustaría que fuésemos capaces (desde la red que me ha tocado coordinar: INDAGA “Investigación, Innovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía”) de trasmitir a los comensales de nuestro país que lo que se come en los restaurantes es (en principio y salvo accidentes) inocuo. Me gustaría también ser capaz de transmitir a los cocineros que usan estas nuevas tecnologías los conocimientos higiénico-sanitarios que posibilitan su uso sin riesgos (por ejemplo, en el caso de la cocina al vacío a bajas temperaturas). Me gustaría que uno eligiese lo que quiere cocinar o lo que quiere comer por gustos, y no por miedos o por bandos. Creo que estoy abocado a la derrota.
    Saludos y gracias por los comentarios

15. Yo creo que no hay que parar, eso sí, sin mandarse indirectas o directas para así mantener el debate estéril. Yo participo en el blog de Santi Santamaría porque él lo ha abierto al público y, si es así , uno está dispuesto desde el respeto, a recibir respuesta a sus intervenciones, guste o no guste.
    El problema de esta “batallita” es que ya empiezan a mezclarse chismes y realidades, populismo y certezas, y cuando esto sucede, tengo la sensación que lo que se quiere es ganar pasta o méritos. Conmigo que no cuenten.
    A mí me parece muy loable tu labor, Orges, así que no hay que desfallecer.
    Un saludo.
    Roberto
    P.D: he leído a Gourmet de Provincias que el Inglaterra, de donde ha llegado hace unos días, se habla de un virus similar al de los quirófanos. “Virus del tipo Norwalk”.

16. En el momento de la primera polémica de las SS, me tomé la molestia de remitir por mail a Can Fabes varios pdf con publicaciones científicas sobre metilcelulosa, xantano y galactomananos. Me identifiqué como medico y como interesado en el debate de seguridad alimentaria, sin más comentarios. Los artículos hablaban del efecto beneficioso de estos aditivos sobre el perfil glicémico, insulínico y lipídico de pacientes obesos con síndrome metabólico, al modular la absorción de grasas y carbohidratos. No recibí respuesta, y no la esperaba. Sinceramente imagino que SS no debe haber entendido ni una palabra de estos trabajos, y es lo lógico, pues que yo sepa este caballero sólo tendrá estudios de cocinero, y es lo que toca. Siendo así, con ¿qué fauces es capaz de proclamar alertas alimentarias y aleccionar sobre lo que debe ser nutrición sana y segura? Es lamentablemente frecuente tener que oir dictando cátedra a quien no tiene preparación para hacerlo. Que SS cocine bien o mal me la trae floja, pero de eso podrá hablar, no de química ni de salud.
    Estilo similar tienen otros libros amarillistas que destapan “complots” de la industria para infiltrar la buena cocina de siempre. Con flashes del tipo “Revela que las técnicas de la llamada cocina molecular no las han diseñado cocineros geniales, sino industriales alimentarios”, ¡pues claro, joder! Hay que ser muy memo para pensar que Adriá con su graduado escolar ha sido capaz de crear moléculas maravillosas en su cocinita del bullitaller. Si así hubiese sido entonces Adriá sí seria un verdadero genio y no simplemente un cocinero genial.
    ¿Necesita la industria infiltrar la alta restauración con protervos fines lucrativos cuando lleva décadas minando los supermercados, distribuyendo masivamente, y amasando buena pasta? Creo que la tajada que la industria pueda sacar de este elitesco mercado sería ínfima. Por otra parte, son numerosísimos los viejos aditivos que se usan desde hace años, especialmente en pastelería. ¿Quién tiene huevazos para preparar un helado decente sin glucosa atomizada, dextrosa y goma garrofín? ¿Quién prepara jaleas, mermeladas y gelés sin su pectina NH o de otro tipo? ¿Dónde está el pastelero de barrio que no tiene su ácido tartárico, o cítrico, o impulsor, emulsificador o estabilizador? ¿Quién ha denunciado al pastelero Escribá por hacer figuras de caramelo con isomalt, que es tan laxante como la metilcelulosa?
    Llegados a este punto lo que humildemente opino y podría recomendar a los cocineros es que o bien se dejen asesorar por personal científico sobre el uso de determinados aditivos, o bien renuncien a las nuevas herramientas y sigan en la cocina más clásica, que por ser objetores de conciencia no os va a pasar nada. Muchos de los grandes (Arzak, Dacosta, Adúriz…) mantienen colaboración con químicos, botánicos y otros científicos, pero por supuesto que esto no está al alcance del común de los cocineros, que se tienen que conformar con algún curso demostrativo dado por otros cocineros o con el prospecto que trae el bote del aditivo.
    Para que los cocineros puedan sacar mejor provecho tanto de estas nuevas herramientas como de las técnicas más ancentrales, es conveniente que mejoren su nivel de conocimientos en química, física y biología. Quien no desea ser timado por comprar agua a precio de carne lo mejor es que conozca la composición del producto, cómo está hecho y para qué es cada ingrediente, saber descifrar la etiqueta del envase. Por ejemplo, el otro día vi un “gel de sal” superfashion en distintos aromas que vendían como condimento, para aplicarlo sobre un alimento en vez de usar sal. Quien lea la etiqueta verá que es una solución de NaCl gelificada con carragenato iota y aromatizada con algo de trufa o de azafrán o lo que sea. Quien sepa interpretar la etiqueta sabrá que pagará 5 euros por un botecico que probablemente tiene más de 90% de agua.
    Por eso es bueno instruirse. Quizás sea el mejor modo de defenderse de la malvada industria alimentaria.

17. Pingue, gracias por los ánimos y por intentar defender lo razonable allá donde escribes. Sí, yo también he oído lo del virus de Norwalk. Algo así tiene pinta de ser.
    Flat, tu comentario me parece genial; resumes de una manera muy clara lo que pienso de todo este asunto. Pero en este país no es raro que quien hable de cualquier asunto no sea alguien que sabe: los de gran hermano salen en programas amarillos opinando sobre dietas, la divulgación científica la realiza un señor economista, la ciencia divertida en varios programas la explican actores graciosillos, en los congresos de cocina las ponencias “científicas” las hacen los cocineros… De vez en cuando, si alguien es medianamente razonable, la cosa no sale demasiado mal, pero sigue siendo un disparate.
    Gracias a todos

18. Cuando leí el comentario de Pingue pensé escribir manifestando mi acuerdo con algunos de sus comentarios, pues le he leído en otros blogs y me parece muy coherente. Quería decir que no veo este conjunto de cuestiones como “batallitas”, y que yo tampoco tengo intereses en ganar pasta o méritos participando en blogs. Sigo sin darme por aludido. Más aún, me sentí reconfortado por el tono de las contestaciones de Orges. Me satisface estar seguro de que no ha leído “La cocina al desnudo” y que sólo ha seguido noticias de periódicos o intervenciones en blogs bajo nombres no identificados. Con la columna del señor Capel, de verdad, recibió una información incalificable, por ejemplo.
    Pero viendo el comentario de Flatologo, y el acuerdo manifestado por Orges, además de por el tono y cierto uso del lenguaje, se me han quitado las ganas de decir más cosas. Me doy por aludido por lo de “vender agua a precio de jamón de York”, y siento que “metí la pata” como cuando a Santi Santamaría antes de salir su libro por citar la metilcelulosa se lanzaron sobre él como chacales, y hubo una gran número de artículos Y EL LIBRO NO ESTABA EN LA CALLE.
    Como Pingue soy independiente y no estoy a sueldo de nadie. (Otros, sí: ya ve, Orges, también recurro al “otros” y no tengo valor de poner nombres aquí porque, sólo los sé de oídas) Pero el post de Flatólogo lo he entendido TODO, y en mi biblioteca, por afición, tengo libros que me ayudan a saber. Y los temas que cita son hasta fáciles.
    Me parecía muy interesante la voluntad de INDAGA de cómo transmitir a los “comensales” conocimientos al respecto. Por ello quería seguir hablando de que tal vez fuera interesante mantener diálogo entre quienes “vamos” de gastrónomos o gourmets con “científicos” a quienes les falta tiempo para ir a algunos restaurantes o leer libros que otros leemos.
    Yo soy amante de la gastronomía, y me interesa la cocina española y su percepción en el mundo, y este “frentismo” creado en España tiene muchos intereses, y que tire la primera piedra el que esté libre de pecado. Perdona Pingue que te aluda, presumiendo que tú lo sabes. Y los “científicos” no sé si lo saben. Pero el frentismo perjudica a la cocina española. Aunque veo la solución muy fácil, si Santi Santamaría es el culpable, o el “motivador” para bajar el tono, pues nada, “a la hoguera”, él y sus libros. Hala, todos felices. De los demás enfrentamientos culinarios, solapados, sutiles, discretos, etc., que se corra un tupido velo. Y España es la mejor (lo dijo Manolo Escobar, bueno, lo cantó, porque la letrilla nos la brindaron unos alemanes). Cui prodest?
    Como gourmet “vagabundo” (que nadie me confunda con Jim Harrison, que no le llego ni a la suela del zapato) me acojo al derecho de pensar, de opinar, de ejercer de filósofo, o de intelectual (sic), -y de equivocarme como Charlot-, seguidor que soy de unas enseñanzas aprendidas de Antonio Gramsci o Manuel Sacristán, que defendieron el derecho a “filosofar” para quienes no tenemos la suerte de alcanzar tantos conocimientos. El conocimiento científico sin humanismo me repele un tanto.
    Gracias Orges, “circumvolaré” a otros blogs “gastronómicos” aunque son pocos los que me gustan. Como le dije tengo deseos de aprender, y hablar de comiditas y vinos me aburre. Suerte en sus deseos de divulgar sus conocimientos. Yo voy a ver si ahorro unos eurillos para ir a comer a donde Santi Santamaría un jarrete glaseado, comme il faut, guarnecido con puré de patata trabajado a mano, con una mantequilla francesa, pues es mejor que la de las industrias españolas, y le preguntaré con qué científicos ha aprendido a trabajar de ese modo, y como no conozca al señor Maillard, igual ni le pago. Es mi broma final. Los gourmets de a pie buscamos la “emoción”, y disfrutamos con los platos de “innovación-inexistente-sin-la-tradición”. Así dicen los grandes cocineros mediáticos. Ah, y en que pueda volveré también a Blumenthal.

19. Desde luego vaya polémica más sorprendente… esta visto que hay que tener cuidado con lo que se dice porque son muchos quienes se pueden dar por aludidos. Al leer la opinión de flatólogo la verdad es que tengo que estar de acuerdo. Al césar lo que es del césar. Se puede opinar, se puede elegir, pero no se puede hablar de ciencia sin conocerla. Y esto es aplicable no solo a este campo si no en general. Yo como persona de ciencia y tampoco ni mucho menos de las más lumbreras, escucho a veces verdaderas barbaridades a pie de calle y en medios públicos, escucho y leo. Y esta es la realidad, todo el mundo sabe por lo que ha leido, visto u oído y esto no siempre es así. Los cocineros/as cocinan, el zapatero pone suelas y pega, pero no por saber la técnica o el material o el resultado, tiene porqué saber el mecanismo que ha dado lugar a este punto. Si el mundo de la cocina se une a la ciencia es de pura lógica, la cocina es muuuucha química. Es un campo muy interesante para cualquiera que le interese la materia. En mi opinión, lo que se debería hacer es dejar de menospreciar unas cosas para poder valorar otras. El justo equilibrio es la medida. Se trata de abrir puertas no de cerrarlas. Si la ciencia ha llegado a la cocina y la cocina a la ciencia, seamos ambos interlocutores.

20. Caramba con la discusión….
    Es la primera vez que llego tarde a clase por quedarme enganchado a la pantalla….
    Desde luego también apoyo al 100% el comentario de Flat…
    Tellin, que buena diplomática eres……jjejejjejejeje
    Saludos a todos

21. Galim, no veo metida de pata en haber mentado el york aguado, me parece un comentaro apropiado para el tema del que dialogamos. El libro del que saqué la cita entrecomillada no es el de SS sino el de un tal Jörg no sé qué, un periodista gastronómico; no he leído dicho libro, la cita es de su propaganda, y considerando lo expusto en su popaganda y en su tabla de contenidos creo que tengo mejores lecturas para ocupar mi tiempo. Lo de enviar a la hoguera la obra de SS casi lo firmaría, pero no se trata de eso, sino de llamarle la atención a alguien cuando se extralimita en sus funciones y se va de madre, aunque la conducta que observo en SS no parece muy abierta a aceptar opiniones contrarias y menos llamadas de atención.
    Se puede debatir en gastronomía desde un punto de vista puramente filosófico y sensorial, discutir si una bearnesa sin estragón se puede llamar bearnesa, si las esferificaciones de alginato no gustan porque dejan una mambrana viscosa y desagrdable en la boca, si la mantequilla Echiré es mejor que la Pascual (bueno, eso no tiene discusión posible) Incluso la cocina molecular se puede abordar desde este punto de vista puramente sensorial y de gustos personales. Pero si se quiere debatir o rebatir más profundamente las nuevas tendencias tecnoemocionales (ridiculillo el nombre, ¿no?) no queda otra que manejar correctamente un cierto nivel de conceptos científicos y discutir desde el conocimiento.
    Se quiera o no, cada vez el léxico de laboratorio se filtrará más a las cocinas. Ya los cocineros hablan constantemente de emulsionar en vez de montar (aunque se confundan los sistemas coloidales de espuma y emulsión), hablan de gelificar en vez de cuajar (tampoco hay que llegar a decir inversiones sol-gel), hablan de monsieur Maillard como uno más de la familia, hablan de romper el colágeno de la carne (no hay que esperar oir de colagenolisis ni de cambios conformacionales en la superestructura molecular de las hélices del colágeno). Así, poco a poco. A mí me parece guapo.
    Por supuesto que no hay que tener estos conocimientos para ser buen cocinero ni para disfruar la buena mesa. Pero a mí en particular degustar una cuajada de oveja y comprender que esa frágil textura es efecto de la quimosina sobre la caseína láctea me da una dimensión adicional de placer al comer. Saborear una mozzarella y reconocer en sus filamentos el trabajo realizado en su confección, detectar por sus aromas si la leche se acidificó mediante fermentos lácticos o mediante simple adición de ácido me permite disfrutar más. Y ya no hablemos de un pan bien fermentado y horneado.

22. Hola Flat….
    He leido la última parte de tu comentario y tienes toda la razón, en la escuela estamos impartiendo en tercer curso la asignatura de “Bromatología descriptiva” y desde luego, los alumnos muestran una especial sensibilidad cuando van conociendo las características tecnológicas de cada grupo de alimentos. Personalmente, creo que el estudio bromatológico de los alimentos debería ser obligatorio en las escuelas de hostelería.
    De verdad, luego en la cocina los chavales perciben multitud de detalles que quizás antes no comprendían (punto de fusión de las grasas, colores de pigmentos, aromas, desnaturalizaciones proteicas, emulsiones, maillard, etc…)
    (Además sería una buena fuente de trabajo para tecnólogos…  jejejejejejejejeje) No crees tellin…?

    Bueno, no me enrollo más
    saludos
    javier

23. Hola Orges, yo la única vez que he visto a Mr. Blumenthal con gorro de cocinero fue en el Bocuse D’Or (el que participó Almagro) y la verdad es que me ESCANDALIZA (sí, en mayúsculas) el poco uso que se les da a los gorros en la cocina “profesional”. Lo digo por las fotografías y reportajes que he podido ver, pocos lo llevan y aquí no se salva nadie, basta buscar “bulli cocina” en las imágenes de Google o en la propia web de Can Fabes (apartado de cocina), mucho “pelo” en todos lados y los inspectores de turno a por uvas porque las normas creo que son tajantes en este aspecto.
    De ninguna forma lo pretendo apuntar como causa de lo del Fat Duck (sabes que no es lo mío), lo comento porque si no se cumple una norma de higiene tan elemental, la confianza que se nos transmite al “pelotón” (por lo menos a mí) es poca.
    Me parece casi tan ridículo como aquello de tomarse un pedazo de pastel y pedir sacarina para el té.
    Salut!

24. aro aro javi, como debería ser tecnologos al poder! pero ya ves cómo está el patio… tú por la parte que te toca y con los futuros profesionales que estás formando ya sabes, dales caña y entusiasmales como seguro que haces. Me alegra encontrarte por aqui!

25. Me voy dos días y me pierdeo la mejor discusión que ha habido en lamarga desde que comenzo. en estos días estoy casi feliz, rpoque por fin hay debate, aquí, en el pingue, en el blog de Santi… Pingue, creo que te debemos mucho todos, por tu vehemencia, tu aprticipación en multitud de foros, tu tono amigable y sosegado, tus comentarios razonables. Gracias.

    Flat, otra vez de acuerdo con tus comentarios (y que bien los dices coño!!, yo no me sé expresar tan bien). Javier y Tellin, es una suerte que haya gente con vuestra ilusión implicados en estos temas. Gallim, no se deje influir por el “tono” de algún comentario, que a veces la palabra escrita puede leerse más ofensiva (o amigable) de cómo se escribió inicialmente.
    Estoy seguro de que la prensa tergiversa en muchos casos los mensajes para hacerlos más vendibles, pero eso no puede ser la defensa de Santi en sus declaraciones del año pasado, porque se trataba de lo que dijo en la presentación. En ese caso no se puede matar al mensajero. De hecho creo que puedo afirmar que yo no he criticado lo que pone en el libro de Santi (no lo he leído) sino lo que viene diciendo en más de una ocasión (ahora más moderadamente) respecto del uso de aditivos alimentarios en las cocinas. Respecto a otros libros, os remito a la magnífica entrada del pingue en su blog.
    http://blogs.publico.es/elpingue/138/¡no-quiero-volver-al-restaurante-jorg-zipprick
    Gallim, creo que en muchas cosas estamos de acuerdo y coincidimos. Ninguno de los dos ganamos dinero con esto Los dos estamos interesados en que exista ese diálogo, yo en informar de lo que pueda saber, usted en recibir esa información.
    En otros temas ya me pierdo (aunque los pueda intuir). Si esta o aquella cocina es peor, si hay mafias o frentismos… ahí no me voy a meter, no tengo criterio ni conocimientos suficientes, metería la pata seguro.
    No nos abandone, Gallim, por favor, “circumvole” pero vuelva con sus opiniones, sus dudas o sus convicciones. Ha contribuido decisivamente a catalizar (que palabra más científica y más bonita) este diálogo sosegado. Coma en Santi y denos envidia (yo he estado ahora comiendo donde Martín…espectacular). Por cierto, aunque a Santi no le interesen esos temas (lo dijo él, está entrecomillado, algo así como no necesito la ciencia para freir un huevo, lo cual admás es verdad, pero denota una opción un tanto despectiva para los que intentamos saber qué es lo que pasas cuando se frie un huevo o se cura un jamón Ibérico), en su cocina ocurren reacciones de Maillard, y saber cómo se desarrollan y por qué puede, en algunas ocasiones, abrirle a uno posibilidades para mejorar. No siempre, porque yo lo sé y cocino de pena, pero he visto a otros que les ha servido para modificar, para optimizar… Por supuesto no es necesario, pero tampoco es malo saberlo.
    Mascar, de acuerdo contigo. Hombre, a mi me preocupa más el día a día que las fotos, pero es verdad que las imágenes dan ejemplo. En algunas cocinas insignes que he visitado (“tecnoemocionales” y tradicionales) no había ni Dios con gorro. Yo siempre tendré la ventaja de no tener que llevarlo (y si alguien lo duda, que mire la foto de mi página web). Por cierto, yo soy de esos incongruentes que pide sacarina y se toma el montadito de Ibérico (pasteles no, que no me entusiasma el dulce)
    Saludos felices

26. Gracias por tus palabras. Yo soy un tipo optimista y creo que la tormenta pasará y volverá el respeto por la labor del otro.
    Un saludo
    Roberto

27. No hay como quejarse sobre la poca continuidad de los post Orges y justito el de después del aniversario va por las 25 entradas…jejeje. Bueno algunas cosas que creo son importantes, en primer lugar al ilustre SS con el que no estoy de acuerdo ni en las formas ni en el fondo pero al cesar lo que es del césar, estudios de cocina SS tiene pocos y si en cambio los de PERITO INDUSTRIAL Y DIBUJANTE TECNICO, lo cual no sé si le capacita más o menos pero son suyos, en cualquier caso aquellos que poseen una habilidad especial para desarrollar una disciplina no creo necesariamente que tenga que verse avalado por mas o menos estudios es fácil mirar en la historia cuantos genios dejan triunfan con más o menos estudios. Por mi parte la máxima en la vida es que la formación y el conocimiento cuanto más en torno a lo que te gusta mejor es evidente que darle la espalda a los procesos fisico-quimicos que ocurren en la cocina por mi parte representa un torpeza pero allá cada uno con sus consecuencias, al hilo de esto quisiera comentar algo que me ha ocurrido estos días, buscando cocineros para el encuentro de INDAGA en el mes de Mayo en Madrid los “estrellados” y más reconocidos han mostrado un completo desinterés por estar “muy ocupados” o no resultarles “atractivo”, a mi me parece un poco triste que ofreciéndoseles la oportunidad de pasar una jornada con un grupo de profesionales de altísimo nivel seguramente los que trabajan en toda España con los grandes cocineros pues desperdicien una oportunidad de este tipo, pero vamos que tendremos un buen elenco de cocinero con los que pasaremos una estupenda jornada de trabajo.En otro orden de cosas , comentáis el tema del gorro que a mí me llega al alma, me llama la atención que digáis que si blumenthal en el concuros&paripe; bocuse d’or lleva o no lleva gorro, pregunto ¿lo necesita? va rapado al 0 vamos que es que no tiene ni un pelo, a mi me choca más que esté de presidente de un jurado en un concurso&paripe; que los franceses se hicieron hace años a su medida y donde se hace una cocina ultra ortodoxa francesa y que la verdad absolutamente nada tiene que ver con Hesthon, es cierto que se ve en muchísimas cocinas muy poco usada esa prenda que para mí nos da una identidad propia y que me encanta el gorro pero que le vamos hacer por desgracia todo el mundo no lo entiende así. Un última referencia a SS el blog no tiene desperdicio y en este último post http://blog.santisantamaria.com/2009/02/la-cocina-friki/  una vez más arremete contra los “colegas” al título de “la cocina friki” ni más ni menos . Bueno saludos

28. Sergio,
    A lo mejor la falta de interés en participar es miedo (tema Heston, tema SS…, la gente está esperando para saber dónde y con quién aparecer o no aparecer, y algunos de nosotros somos sospechosos).
    Respecto de lo del gorro, es cierto que en el caso concreto de Heston está casi siempre rapado. Pero hay otros muchos que no. Y cocineros con relojes y pulseras en las cocinas, miles. Y lo de la cocina francesa y Heston, ya sabes que en estos temas procuro no meterme, pero me dice un amigo común muy bien informado de primera mano, que su cocina del restaurante (no la de los libros) tiene un peso francés muy importante.
    El post de SS de la cocina friki ya lo estuve leyendo. Mientras que no toque temas sanitarios sino que sean opiniones sobre un tipo u otro de cocina, me parece genial. Son eso, opiniones.
    En cuanto tengas el programa definitivo de lo de Madrid y/o alguna página de web, me lo dices y lo cuelgo en lamarga.
    Saludos

29. No entrando ya en la discusión sobre cocinas y demás, decir que una, humildemente, tiene interés en esa jornada que parece estar organizándose para celebrar en Madrid, que se agradecerá toda la información que deis al respecto. Gracias.

30. No te preocupes tellin, informaremos con tiempo (espero)
    Saludos

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