¿POR QUÉ NOS GUSTA TANTO LA SAL?

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Un estudio publicado en la revista Physiology & Behaviour sugiere que al sal podría tener un cierto efecto de “antidepresivo” natural. En el mencionado trabajo, se alimentaron grupos de ratas de laboratorio con dietas con y sin sal. Las que no tomaban nada de sal presentaban síntomas de depresión. Y se pregunta uno ¿Cómo coño puedo saber yo si mi rata está deprimida? Pues bien, parece que las ratas en cuestión evitaban actividades que normalmente les gustan, como beber líquidos azucarados, o presionar una barra que les provoca una descarga de placer en el cerebro (habrán adivinado por este detalle que no se trata de ratas normales, como las que uno tiene en su casa). Uno de los autores comenta “Cosas que normalmente resultarían placenteras a una rata, no les produjeron el mismo grado de satisfacción, lo que nos lleva a pensar que un déficit en sal y la ansiedad que ello conlleva puede inducir los síntomas claves asociados a la depresión”.

Los autores postulan que nuestra apetencia por el sodio resulta de un proceso evolutivo. En realidad comemos de media más de 5 veces el sodio que necesitamos, pero esto no siempre ha sido así. El sodio es completamente vital para el desarrollo de innumerables funciones en el organismo. Hubo un tiempo (siempre según la hipótesis de estos investigadores) en el que los niveles de sodio en nuestro organismo peligraban con frecuencia, cuando alguno de nuestros ancestros vivía en el clima caluroso del África central, en el que la sudoración es constante (lo que conlleva una pérdida de sodio). Nuestra apetencia por la sal sería un mecanismo cerebral para asegurarse de que el nivel de sodio nunca peligre. El problema es que ese mecanismo puede conducir a una conducta casi adictiva. De hecho, la ansiedad mostrada por las ratas de laboratorio a las que se les retira la sal de la dieta era similar a la que se producía cuando se les dejaba de administrar una droga.

Este tipo de teoría no es nueva: un mecanismo fisiológico encaminado a asegurar en la dieta la presencia de determinados nutrientes o niveles de energía, se convierte en un problema por el hecho de encontrarse en una situación completamente distinta a la que inicialmente se había adaptado. Uno de los ejemplos más conocidos es el del denominado “Mono obeso” que aquí en España ha popularizado el Profesor Campillo (por cierto, de mi universidad).

El cuadro es “Fiesta Veneciana” de Joseph William Turner.

7 pensamientos en “¿POR QUÉ NOS GUSTA TANTO LA SAL?

  1. Nos gusta la sal, nos gusta el azúcar. Por algo será. Existen -tú lo sabes mejor que yo- muchas teorías al respecto del “por qué será”. Yo, que vivo personalmente una delicada situación con mi madre, quiero hoy aprovechar tu divertido blog para recordarnos a todos un poquito -y a la profesión médica un muchito- la situación de nuestros abuelos. Casi siempre hipermedicados, muchas veces infraalimentados: tanto porque no tienen ganas de comer, como porque lo que les ofrecemos es tan “correcto” que es insulso, aburrido y rutinario. Con control, siempre, pero con imaginación, también, es posible estimular unos sentidos ya un poco deteriorados y hacerles la alimentación más agradable. Un poco de sal, un poco de azúcar. Dos o tres aceitunas o un pastelito de vez en cuando no les harán ningún mal. Olores, colores, estimulación de los cuatro -o cinco- gustos básicos por separado. Tú nos cuentas de herramientas relativamente sencillas para introducir en la cocina. OK por nuestro placer, pero también son en muchos casos útiles para mejorar un problema de, pongo por caso, deglución o de masticación. Y el placer… los abuelos tienen que seguir manteniendo un poquito su interés por las cosas nuevas y su capacidad de sentir placer; en ello radicará en gran parte su calidad de vida. Me he reído con tu post porque siempre que mi madre entraba en su proceso depresivo, un caldito “de cubito” y alguna dulcería venían de maravilla…

  2. Hola Orges, Bertus hace poco publicó en su Blog una entrada que me pareció muy interesante sobre un sustituto de la sal: El KCI. Lo que ahora no tengo claro es si calmará nuestra “ansiedad”…
    Con esa mancha que has puesto ahí arriba, no te extrañe que la peña no se anime a dejar comentarios, yo mismo me lo he tenido que pensar dos veces. Eso ni es Venecia ni es una fiesta, más parecen almas en pena vagando por un páramo…
    Salut!

  3. Cristina, me alegro de que te hayas reído. Yo también he pasado una situación similar con un familiar cercano. La verdad es que llega un momento en el que ser demasiado estricto con la dieta de los mayores puede ser contraproducente, cuando la comida es una de las únicas alegrías que queda en el día a día. Son loables los intentos (como el de la fundación Alicia) de aprovechar el conocimiento de los cocineros para diseñar platos que se adapten a las necesidades nutricionales y peculiaridades de la dieta de los enfermos y ancianos. En este enlace vienen dietas para personas con tratamientos contra el cáncer:
    http://www.muchoxvivir.org/index.jsp?seccion=262
    Mascar, Bertus es de PM. Es cierto que el cloruro potásico es uno de los sustitutivos más famosos de la sal, aunque su uso está limitado por un cierto saborcillo amargo, que impide sustituir el 100% del cloruro sódico por este otro compuesto. Generalmente se emplean combinaciones de varios sustitutos. Y ¡mira que eres! A mi Turner me parece un adelantado, y esas manchas me pueden mantener atento durante largos ratos (simple que es uno)
    Saludos

  4. Hola Orges….que post más oportuno…
    Ahora mismo vamos a empezara trabajar en la escuela para disminuir el aporte de sal en las comidas sin renunciara su sabor…..a ver que sale……
    Yo he sugerido empezar a trabajar con productos vegetales ricos en glutamato y desecarlos…tomate, setas… incluso se me ocurre empezar a trabajar con sustancias como la inosina o la guanosina como potenciadores…que te parece????
    Por cierto, el “mono obeso” es un libro que tengo puesto como de “obligada lectura” es una maravilla no crees?
    Slaudos
    Javier

  5. Saludos profesor, desde lima Peru. Hace mucho deseaba saludarlo y felicitarlo por este estupendo y magnifico blog, soy estudiante de Industrias de Alimentos o como le dicen aca en el Cordon Bleu de Peru “gastronomia industrial” y tambien cocinero vegetariano por aficion.
    nos vemos y felicitaciones otra ves, y gracias por compartir vuestra sabiduria.

  6. Javier, no lo he leído. En cuanto a lo de la sal, a ver si encuentro una tesis que tengo de sustitutivos de sal y te puedo mandar alguna información.
    Jesús, muchas gracias a ti por participar y leer. No sé si estuviste en el CONIA en Lima en Noviembre. Si no, creo que es posible que este año vuelva, esta vez a Puno.
    Saludos

  7. Profesor quisiera saber si conoce la cantidad que tiene que tener la salmuera de una conserva de pescado (o líquido de gobierno). Ya que necesito ese dato para un trabajo y no lo encuentro por ningún lado. Salu2!

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