Ya ha habido varios post sobre este tema en lamarga. En el primero de ellos se revisaba el asunto de los recipientes de cobre y su influencia sobre la estabilidad de las espumas elaboradas con clara de huevo. En el segundo se apuntaban diferentes factores que podían influir sobre la formación y estabilidad estas espumas de clara de huevo (merengue, básicamente). En los comentarios a este último post, Toñín y Flat hacían preguntas acerca del efecto de utilizar claras de huevos más o menos frescos sobre el volumen y la estabilidad del merengue. En ese momento quedaron los porqués sin resolver, pero a mí la clara no se me había ido de la cabeza. Brujuleando he encontrado ahora un interesantísimo y gratuito artículo (en inglés, lo siento) en el que se revisan cómo afectan diferentes factores a las propiedades espumantes de la clara.
Me resulta inviable traducirlo entero, pero trataré de hacer un pequeño resumen-esquema:

.-En primer lugar, se explican los mecanismos implicados en la formación de la espuma: la albúmina de huevo tiene la facilidad de situarse en la interfase entre las burbujas de aire y las paredes de líquido que constituyen dichas burbujas, colocando las partes más polares orientadas hacia la fase líquida y las más apolares hacia el aire.
.- Los mecanismos por los cuales esta espuma colapsa son tres: 1) el aire va difundiendo desde el interior de la burbuja hacia el exterior, y al disminuir el volumen interno las paredes colapsan, 2) coalescencia de las burbujas por roturas de las paredes de las mismas; se van formando burbujas cada vez más grandes que finalmente se rompen y 3) el líquido que constituye las paredes de las burbujas va drenando y llevándose proteínas del film que forma dichas burbujas, hasta que éste es demasiado fino para soportar la presión.
.- Posteriormente se apuntan diferentes metodologías para medir la estabilidad de las espumas, que creo no son de mucho interés para la mayoría de los seguidores de lamarga.
.- Después viene lo que puede tener mayores repercusiones prácticas: cuáles son los factores que afectan a la cantidad de espuma formada y a la estabilidad de la misma. Parece que la estación del año no afecta gran cosa (a pesar de que los huevos de primavera son de mejor calidad, según los autores). La edad de la gallina parece que afecta negativamente al volumen de espuma obtenido (más volumen en huevos de gallina joven). Y después viene el tema que más se comentó aquí en los posts anteriores: cómo influye el tiempo de almacenamiento del huevo. Con el paso del tiempo el pH de la clara aumenta, y esto provoca que la n-albúmina se vaya transformando en s-albúmina. Como consecuencia, disminuye la estabilidad de la espuma obtenida y aumenta la cantidad de líquido que drena cuando se almacena dicha espuma. Sin embargo, paralelamente aumenta el volumen de espuma conseguido con la misma cantidad de clara. Después se comentan también el tiempo de batido (aumente el volumen de la espuma con el tiempo de batido, pero pasado un determinado tiempo, disminuye la estabilidad de la misma), la mezcla de claras, la homogeneización, la centrifugación, la temperatura inicial, la pasterización (ya comentó Tellín algo: las claras pasterizadas dan peores espumas por la desnaturalización de la ovotransferrina), la utilización de claras desecadas, el pH (aumenta el volumen de la espuma acidificando un poco la clara, y no queda muy claro si también su estabilidad), agua añadida, azúcar, yema de huevo, aceite, estabilizantes (como la goma xantana), el cobre y otros iones metálicos (ya comentado), …y después otros factores con menor aplicación práctica en la cocina, como la irradiación, los ultrasonidos (pienso probarlos) o los enzimas proteolíticos (y citan a mi jefe en USA: Regenstein ¡¡ni idea de que hubiera trabajado en esto!!).
Espero que a los curiosos os sirva de algo.

El cuadro es de otro artista chino (Sheng Penghui): “Path – Contradiction – 24,000 cm”