POCO DEBATE Y UNA ACLARACIÓN

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En los últimos días se ha vuelto a reavivar el dichoso debate sobre el uso de aditivos y nuevas tecnologías en la cocina. El responsable de que se reavive ha sido (¿lo adivinan?) el polémico cocinero, que ha vuelto a hacer algunas declaraciones, tal vez no tan polémicas esta vez, más medidas, en un congreso en Zaragoza. Están aquí, por si a alguien le interesan. Intenté hacer un esquema para rebatir aquellos puntos en los que objetivamente la ciencia puede decir algo. Me doy por vencido, es tamaño totum revolutum que no tengo tiempo para ponerme a organizar y argumentar. Además, qué quieren que les diga, creo que el que está en esa línea, no se va a dejar convencer. Sí quiero dejar clara una cuestión que ha surgido en el debate posterior a esa entrada en el blog del cocinero al que me refiero. Parece ponerse de nuevo en cuestión la seguridad de los aditivos alimentarios. En vez de explicarlo, mejor quién quiera interesarse por el tema puede informarse muy bien aquí.
El cuadro es “Sueños y mentira de Franco”, de Picasso.

27 thoughts on “POCO DEBATE Y UNA ACLARACIÓN

  1. Hay que ser muy audaz para representar al Caudillo como un tubérculo y ponerle ese bigotillo y esos ojillos tan vivaces. Cada vez que me fijo no puedo evitar que se me escape una sonrisa. Casi que me quedo con la viñeta central, supongo que por la simbología, el toro (España) que cornea al Caudillo, aunque no fue así en aquel entonces, grabó esta plancha justo antes del Guernica, a principios del 37.
    Gracias por el cuadro y de lo otro: pffffffffff…..
    Salut!

  2. Hola,
    desde luego qué razón tienes, ya la cosa cansa pero tela… ya no se me ocurre más causa que la necesidad de crear polémica y de “aparecer”. Pero bueno, guerras hay muchas y lo que tú dices, no es cuestión de pretender convencer, quién quiera tener un criterio propio sin duda hay herramientas al alcance para tenerlo. En cualquier caso, una vez, tú ayudas.
    Gracias. Un saludo.

  3. No puedo coger un rizoma de jengibre sin acordarme de estos dibujos de Picasso. Geniales.
    ¿Con qué vegetales o alimentos se podría simbolizar a los líderes políticos de hoy?

  4. Permítame, Dr. Ruiz, que le comente brevísimamente algo de lo que acabo de leer o me sugiere la famosa “polémica”. Esta mañana he estado pensando en la cantinela de Adriá “todo es química” en la que evidentemente hay trampa.
    Todos los mórficos son fármacos, todos actúan sobre los mismos receptores cerebrales opiáceos y todos tienen similar actividad, variante sólo en intensidad o en matiz.  Los opiáceos que yo conozco son: las varias endorfinas (que se segregan espontáneamente por situaciones placenteras, por el ejercicio físico intenso, en determinadas fases del sueño y artificialmente por la acción del picante y por la acupuntura), la morfina (y muy relacionada la codeína, útil en la tos) y la heroína (dimetilmorfina).  Sin embargo ¡qué diferencia de efectos y procedimiento de producción!  Todo es química, sí;  todo actúa del mismo modo, sí; pero ¿qué mente sensata puede comparar la acción de la heroína con las endorfinas segregadas por ejercicio físico intenso?
    Por otra parte, la famosa y “cansina” polémica sólo la han creado los seguidores de la cocina molecular; yo no veo ni un solo argumento en que se enfrente, hablando en plata, la cocina de Adriá con la de Santamaría.  ¿Dónde está la polémica? El único problema son los ADITIVOS (le supongo al tanto de lo que acaba de ocurrir en Italia con la confrontación “Texturas-carabinieri”.  Y el único problema de los aditivos es que no hay información adecuada al cliente y además que la cocina que los emplea profusamente parece estar justificando procedimientos industriales de precocinado que llevan tiempo funcionando, pero que precisan de un aval de prestancia social. A mí me parece que en la universidad no estamos para tomar partido, sino para decir las cosas bien claritas y que cada cual actúe en consecuencia. Ya sabemos que una poderosa fuerza económica puede mover montañas, potenciando cocinas, laboratorios, grupos de trabajo, etc.  Todo eso está muy bien, pero hay que decirlo y no revolver con el asunto de la polémica, sino hablar abiertamente.  ¿Conoce usted la intrahistoria del IV Foro de Zaragoza y por qué algunos cocineros Toques han boicoteado el diálogo e incluso han advertido de problemas a algún protagonista?  Eso ¿es polémica o simplemente está explicado por Mario Puzzo?  Gracias, en todo caso, por sus excelentes notas de gastronomía, alimentación y gastronomía molecular.  Estoy a su disposición, doctor,

  5. Gracias Mascar y Flat por los comentarios acerca del cuadro. Gracias Fátima, la verdad es que a veces dudo de que todo esto sirva de algo.
    Señor Francisco, le contesto en esquema (si no, acabaríamos hablando del sexo de los ángeles) y modificando el orden:
    .- Para parecerle que en la universidad no estamos para tomar partido, creo que usted lo tiene bien tomado. Yo no he tomado partido por un tipo u otro de cocina. Afortunadamente me gustan los dos. Si se da cuenta, he participado en este tipo de polémica cuando se hacía referencia a aspectos de sanidad pública.
    .- No sé si lo de la poderosa fuerza económica que mueve montañas es una insinuación malévola. En mi caso no he recibido nunca personalmente ni un duro de la industria alimentaria (podría decirse que ha sacado mucha más tajada de la industria el señor SS que, por si lo desconocía, comercializa algunos de sus productos en conserva). Por otra parte, mis proyectos de investigación sobre estos temas han sido financiados con fondos públicos en proyectos competitivos, y los que son con la industria tienen más bien poco que ver con esta temática. Si quiere usted acusar a alguien en concreto sobre alguna práctica poco honrada en investigación, le sugiero que diga los nombres y el pecado, si no es mejor callarse.
    .-No sé si le han boicoteado el foro ni por qué, pero entiendo que participando quién participa y con el sesgo que se veía venir, haya muchos que no hayan querido ir. A algunos no le gusta ir al tomate.
    .- El ejemplo sobre compuestos químicos que nos expone es genial para explicar precisamente lo que pretendo evidenciar yo cuando afirmo que todo es química (los argumentos de Adriá creo que serán similares, pero en absoluto soy su portavoz), que en resumen viene a ser que de lo que depende que algo sea pernicioso o positivo para la salud no es de su origen natural o artificial, sino de su composición química; que los aditivos son tan química como el tomate o la jamón, porque todo está formado por compuesto químicos. Que lo químico no es malo en sí mismo, porque química es todo. Lo que creo que quiere decir Adriá (al menos e slo que yo quiero decir) es que la condición “químico” no puede ser argumento para rechazar algo, porque todo lo es. Creo que usted lo ha entendido mal.
    .-Los aditivos no son ningún problema. De serlo, la mejor manera de llevar el debate no sería afirmar que los ADITIVOS (así, en general) son un problema. ¿Cuál? ¿Cuándo? ¿A qué dosis? ¿Dónde ha habido una intoxicación? Eso sí sería un debate, encontrando argumentos CIENTÍFICOS en contra o a favor del uso de determinados aditivos (por ejemplo, los tan amados nitritos, que nos comemos todos, amantes y detractores de la cocina de vanguardia, cuando coincidimos en lo exquisito que está el jamón Ibérico; sin polémica, eso sí).
    .- Hace falta ser muy enrevesado o no haber estado en este fregado en los últimos dos años, para decir que esta polémica la han creado los seguidores de la cocina molecular. Me gustaría saber en qué ocasión este tipo de polémica no ha venido a raíz de declaraciones o libros de precisamente los detractores de esa cocina. Por cierto, yo no me considero seguidor de uno u otro tipo de cocina, y le aseguro que disfruto con tranquilidad y seguridad de las dos.
    .- Me supone mal, no tengo ni idea de a qué se refiere con la confrontación “Texturas-carabinieri” en Italia.
    .- No sé que quiere decir con eso de que precisan un “aval de prestancia social”. Es decir, que para poder usar aditivos para cocinar es necesario que primero la sociedad ponga buena cara cuando se hable de aditivos. Vale, entonces en los restaurantes habrá que cocinar solamente con energía eléctrica proveniente de fuentes renovables, porque la proveniente de nuclear no tiene “prestancia social”.
    .-“…no hay información adecuada al cliente”. Creo que habrá pocos cocineros que publiciten más sus recetas que Adriá. ¿Cree usted sinceramente que quien va al Bulli no sabe que se emplean aditivos para cocinar? A mí me parecería bien (e inútil) que de alguna manera se informase de los ingredientes de los platos, pero que lo tenga que hacer todo el mundo, en los bares de tapas de jamón, en las vinotecas, en las marisquerías… todos.
    .- Usted, como universitario, cuente abiertamente todo lo que tenga que contar. Yo ya lo vengo haciendo aquí desde hace más de 4 años (ni un duro he sacado con esto, y para mis intereses académicos es una absoluta pérdida de tiempo, como usted perfectamente sabrá). No he ocultado nunca ninguna información de la que yo disponga, es más, lo que pretendo es arrojar luz en estas y otras cuestiones. A mi no me gusta polemizar, si he entrado en el debate es para negar falsedades que algunos vienen repitiendo sobre determinados aspectos de la cocina.
    Saludos

  6. Buenos días
    Parece ser que en Italia han retirado, requisado, incautado, decomisado… como se quiera decir los productos de la línea texturas en los restaurantes. Todo parece nacer del polémico programa de televisión que ya se citó en el blog y del amigo Zipprick. Entre las razones que se esgrimen y que mi rudimentario italiano entiende, están problemas de etiquetado como la falta de fecha de caducidad o de etiqueta en italiano. También subyace la “falta de naturalidad” de estos “aditivos”.
    Ojala hicieran algo así en este país, empezando por las herbodietéticas…
    Lo dicho, no está el patio como para “dialogar”
    Saludos

  7. Apreciado doctor:  He intentado responderle por via privada, pero no tengo tiempo de buscar en la página de la universidad.  Sobre lo de Italia, adjunto enlace: http://www.corriere.it/cronache/09_giugno_06/gastronomia_fumagalli_d9a4b778-526a-11de-9c0a-00144f02aabc.shtml
    No hay malevolencia en comentar lo que pasa con los medios económicos; de otro modo lo diría claramente.  Pero desde los fondos de investigación a las Oficinas de Transferencia de Investigación de la universidades, se puede hacer rentable una investigación técnicamente independiente en la universidad, antes o después de realizarla.  No hay toma de posición en la “polémica”, por un doble motivo; sabiendo cómo está la cultura gastronómica y culinaria de la población española (lo que estoy valorando a través de encuestas que espero que se darán a conocer) y sabiendo la cantidad de gente que muere cada día de hambre, tomarse en serio peleas de gallos (y sus seguidores) en cocina, me aprece inmoral.  Hablo de aditivos y de grupos de presión y de relación con la industria y de precocinados y ya está.  Creo que mi capacidad e comunicación mengua por momentos, cuando la relación de opiáceos le hacer reflexionar con “más a mi favor”.  Respecto al IV Foro de Gastronomía, aunque estoy perfectamente informado (a diferencia de algunos que han escrito con asistencia parcial o sin ella) ni siquiera he estado, ni soy organizador, ni me han boicoteado nada.  Lamento mucho haberle molestado tanto y prometo no volver a hacerlo.  Sigo añorando los tiempos (existieron, dicen los libros) en que en la universidad se podía hablar de casi todo abiertamente y sin mezclarse con cosas extrañas.  Repito mi ofrecimento de excusas y que tampoco los blogas escapen a la crispación que parece impregnarlo todo.  Sigo a su disposición, atentamente.

  8. Toñín,
    A mí ni el italiano ni la paciencia me llegan para entenderlo. Si la cuestión es etiquetado indebido o falta de fecha de caducidad, pues me parece genial que los retiren (habría que ver si retiran todos o solamente estos). Ahora, lo de la falta de naturalidad me da la risa.
    Estimado Prof. D. Francisco,
    .- No me han molestado sus comentarios en absoluto, no se preocupe por eso. No estoy crispado. Lo que tampoco puede pretender es hacer comentarios y que no haya respuestas. Que insinúe cosas y nos tengamos (me tenga) que quedar como si no hubiera dicho nada. Yo sigo pudiendo hablar de todo y no creo haberme mezclado nunca con cosas extrañas, aunque esa definición es muy vaga.
    .- Parece que no obstante la falta de malevolencia, vuelve a citar la rentabilidad de la investigación, antes o después de realizarla. No es que usted se explique mal, es que yo soy corto de entendederas; por favor, podría decirme a qué se refiere. Entiendo que insiste en que, aunque no haya sacado beneficio personal (o para mi grupo de investigación) antes, puedo sacarlo después, con los resultados. Si es eso a lo que se refiere, insisto, ni un puñetero y triste duro.
    .- Es cierto que todo esto puede sonar a obsceno (la alta restauración) con la cantidad de gente que se muere de no comer o de comer mucho y mal. Sí, pero también es obsceno tener agua en el grifo, tener coche, electricidad a raudales, pantalones de 100€ …. Nuestra vida de ricos es obscena en sí misma (creo).
    .- Totalmente de acuerdo en que se trata un problema de gallos que quieren tener su protagonismo (sobre todo uno de ellos).
    .- Insisto ¿qué problema hay con los aditivos? ¿Con qué aditivos? Porque como muy bien nos explicó en su anterior comentario, la composición química lo es todo en cuanto al efecto. Hay cientos de aditivos, desde al ácido ascórbico (vitamina C), pasando por el glutamato monosódico, por los alginatos, los nitritos… ¿Son todos un problema? ¿Cuál? ¿Por qué?
    .- En vez de quejarse de su capacidad de comunicación (una hábil artimaña para menospreciar mi capacidad para entender), explíquenos en que estoy equivocado al explicar mi versión del “química es todo”.
    .- Otra perlita: “a diferencia de algunos que han escrito con asistencia parcial o sin ella”. Bueno, yo me he permitido opinar sobre unas declaraciones cuyo vídeo está colgado en una página web a la que se hace referencia en el post. Y también he comentado lo que escribe Roberto en su Blog (y Roberto sí que fue).
    .- Creo que su tono es más benevolente que su fondo, y tal vez a mí me ocurra lo contrario. Prefiero las cosas claras, por su nombre, sin vaguedades ni insinuaciones.
    Siempre dispuesto para seguir hablando
    Saludos

  9. Orges, “dichoso” según el diccionario significa feliz, y también desventurado, malhadado, enfadoso, molesto. ¿Qué traidor es el lenguaje, verdad? Y aludir a “un” Congreso en Zaragoza suena a desprecio…Fue un FORO de día y medio, anunciado desde Madrid Fusión a bombo y platillo, con web incluida. Ocho ponentes y dos horas de mesa redonda abierta y muy interesante. Total para que todo se reduzca a escuchar a ese señor (adivina quién es?) y a un periodista alemán que tiene en su curriculum haber escrito más y mejor sobre la cocina española que la mayoría de corresponsales extranjeros.  No, no se preocupe, ya quedamos en marzo pasado que lo suyo no era la gastronomía…He vuelto para decirle que quienes acudimos a Zaragoza no somos “tontos”, y que en día y medio nos alimentamos meterial y espiritualmente muy bien, y por una cuota modesta. Mucho más que la que cobran en LMG, donde usted estuvo invitado. Y yo pagué mis euros bien sudados…
    En cuanto al desprecio que se palpa contra Santamaría y eso de no “dejarse convencer”, habrá que estar, tal vez, por lo de Ortega, que vencer es convencer. Y yo me atrevería a concluir que no convence porque no vence. Debo ser un mal filósofo.
    A mi su pretendido recurso a las argumentaciones, ¡qué manera de reclamar argumentos!, desde luego no me “vence”, gastronómicamente hablando.
    Y que se veía venir la dirección del FORO, y la alegría que produce leer artículos como el de Víctor de la Serna, una vez más, qué listos son unos y qué tontos somos otros. Pero por ello me he permitido copiarle lo que publicó el Heraldo de Aragón el domingo, el día que llegamos al FORO, donde comprobamos que no llegaba Adrià, y que la mesa redonda no la dirigía el anunciado durante semanas Toni Massanés director genral de ALICIA. Simplemente le informo. Desinformado se está mal.
    (El texto va en la siguiente entrada pues me he pasado de caracteres)
    Finalmente, celebro la intervención de Francisco. Pero resulta que su ejemplo tomado de los opiáceos va a su favor. A mi que me había resultado ilustradora, luego tengo que leer que avala todavía más sus teorías. Tengo malas entendederas, desde luego.
    Otra cosa que ya le advertí en su día, si usted no conoce “los bajos fondos de la alta cocina” (tomo sólo el título de Aduriz), ni su fuerte es la “gastronomía”, qué le va, encerrado en su torre ebúrnea de la ciencia, si unos u otros tiene acólitos. Desde luego Santamaría tiene claramente, después de otros muchos libros, uno, reeeditado, (aunque a usted no le hubiera importado quemarlo, lo recuerda? y, ahora, un blog. Y no se conocen sus acólitos. El que otros guarden silencio no siempre es señal de virtud y paciencia. “Hay silencios que matan”, dice el refrán, o frase hecha, no sé. Por no estar en Zaragoza se perdió la ponencia del Dr. Poulain (por cierto en una de sus escasas apariciones en España) quien habló de los presupuestos millonarios en comunicación mediática que se llegan a utilizar por algunos restaurantes. No era una anécdota. Trataba de ello en lo más nuclear de su ponencia.
    Ahora para Toñin, acabo de comprar una cajita de Manzanilla con anís, marca Hornimans, perfectamente encelofanada, fechas, numero de lote, ingredientes, registro de sanidad, razones sociales, etc. ¿No es normal y obligado? Su italiano le impide entender que las Texturas del Bulli circulan por Italia sin esos datos y otras explicaciones que encuentran a faltar la NAS, que por lo visto actúa a instancias del programa de la Tv y del “amigo” Zipprick: esto sí que es surrealista…¿Cómo lo sabe?
    Veo que Francisco se ha disgustado, y yo, siguiendo el estilo de Orges, me pregunto pero ¡qué cojones hago aquí si dije que no volvería!

  10. Este es el texto del Heraldo:
    “Adrià elude debatir con Santi Santamaría en Zaragoza
    El cocinero del Bulli ni siquiera ha contestado a la invitación para asistir al IV Foro de Gastronomía.
    ZARAGOZA. La cuarta edición del Foro de Gastronomía Aragón, que tendrá lugar en el hotel Palafox de Zaragoza mañana y el martes, viene marcada por el alto nivel de los ponentes invitados. Cincuenta expertos y analistas gastronómicos nacionales e internacionales han confirmado su asistencia para analizar cuestiones como la utilización de ingredientes o los gustos del siglo XXI. Entre ellos destaca Santi Santamaría, patrón de Can Fabes y defensor de la cocina tradicional. Quien no vendrá es Ferran Adrià, considerado por muchos elmejor cocinero delmundo y cuyas prácticas
    han sido muy criticadas por Santamaría. Adrià, al igual que el resto de ponentes, fue invitado a través de sendas cartas de la secretaría técnica del Foro y de la Consejería de Industria, Comercio y Turismo, que avala la celebración del evento. Mientras que El cocinero del Bulli ni siquiera ha contestado a la invitación para asistir al IV Foro
    de Gastronomía Santamaría aceptó a los pocos días de ser invitado, Adrià ni siquiera ha contestado, algo incomprensible teniendo en cuenta que este foro tiene carácter público, no hay intereses comerciales de por medio y se celebra en una comunidad en la que el chef siempre ha sido bienvenido e incluso galardonado. Santamaría será el tercer ponente de la jornada inaugural de mañana, en horario matinal. Junto a él, hombres de ciencia como Jesús Contreras, Francisco García Olmedo (los dos primeros conferenciantes de mañana), Javier Pérez Escohotado o Jean-Pierre Poulain. El arquitecto y gastrónomo francés Jean-Claude Ribaut también engrosa la lista de ponentes, junto al crítico estadounidense Jeffrey Steingarten, el alemán Jörg Zipprick y el decano de la crítica gastronómica en el País Vasco, Javier Urroz Arancibia. La intervención de Zipprick, como la de Santamaría, despierta mucho interés, ya que es autor del libro recién publicado en España ‘¡No quiero volver al restaurante!’. J. L. SOLANILLA. (Heraldo de Aragón, 24/mayo/2009. Cultura y Ocio, pág.46)”

  11. Querido Galim
    Por alusiones. Claro que los ingredientes y productos alimenticios deben de ir debidamente etiquetados y TODO el mundo (hasta Adriá) debe de cumplir la ley. Y me parece bien que se tomen ese tipo de actuaciones, pero para todo el mundo.  En ese sentido iba mi comentario anterior.
    Mis entendederas me permiten comprender que si un producto no cumple la ley se retire, pero ¿hace falta darle un boom mediático? Yo le digo que en este país, Sanidad ha retirado lotes de alimentos con sospecha de portar salmonella y no se ha enterado nadie. Se ha actuado con silencio y eficacia, sin generar alarmas. Permítame que, cuanto menos, me cuestione la necesidad de crear un revuelo mediático con un producto que, puede estar mal etiquetado, pero que no supone un riesgo para la salud.
    Y aquí sí que digo que en este país hay muchos establecimientos que venden “productos naturales” o “extraídos de ellos” con un control nulo. Productos que por otra parte, el consumidor ingiere…  ¿Cuando empezaremos a aplicar la misma vara de medir para todos? ¿No tenemos más herbodietéticas y parafarmacias que restaurantes de alta cocina?
    Respecto a si algo ha tebnido algo que ver el programa de TV…Por lo que he indagado y con mi mal italiano, no me cabe la menor duda de que la polémica desatada en Italia, algo ha debido de influir.  Reconozco en cualquier caso que es una opinión mía extraída a base de leer unas cuantas páginas relativas al asunto. ¿se puede opinar?
    Leer, me gusta leer. Yo leo lo que puedo, de gastronomía, en los ratos libres, en lo que no leo de ciencia. Últimamente he leído al “Señor Santamaría” y “Los bajos fondos de la alta cocina” y el libro de Almudena Villegas, ”Saber de sabor” donde también hace alguna reflexión relativa a estas nuevas técnicas en cocina, pero no es este el momento de dar de mis opiniones.
    Como ya dije en otro post de sobre este tema: para que exista un dialogo, tiene que haber una voluntad de intercambiar opiniones y hay que tener la mente abierta a la postura de los demás. Decía hace poco Adriá en una entrevista que le hizo Iñaki Gabilondo que el gran reto de la cocina española era evitar la ruptura. Creo que ya están las trincheras excavadas y poco se puede hacer, por el momento.
    Dicen que no hay peor ciego que el que no quiere ver o peor sordo que el que no quiere escuchar. Ojala se den las condiciones, por lo menos en este blog,  para que exista un diálogo sincero y desaparezca esta crispación, porque cocinas hay muchas y caben todas.

  12. Sr. Galim: los antiguos comentarios sobre quemar libros de SS los cruzó conmigo, no con Orges. Veo que por más que uno intente explicar limpia y sencillamente unas pocas ideas, el resultado es nulo si el interlocutor no tiene ganas de entenderlas. Si relee los comentarios que yo he escrito esporádicamente en este blog (hablo sólo por lo que yo he escrito) verá que las ideas centrales son:
    1) Defensa de la cocina vista desde un punto de vista científico, cosa que para algunos parece representar una amenaza o intrusismo.
    2) Esta aproximación científica no se limita a la aplicación de aditivos y de nuevas tecnologías, como siempre lo sugieren los detractores de la cocina molecular, sino que abarca todos los procesos biológicos, químicos y físicos involucrados en la producción de materias primas, su procesamiento culinario y los efectos que lo ingerido tiene en el organismo humano. El mejor ejemplo de este amplio campo está en el libro de Harold McGee.
    3) Los conocimientos derivados de esta aproximación científica sirven para que el cocinero (profesional o aficionado) pueda optimizar sus técnicas y resultados al entender qué coño pasa en su olla y su horno.
    4) El uso de nuevas herramientas permite ampliar el abanico de resultados posibles a partir de una materia prima. La novedad genera moda, de manera que si un cocinero no usa los últimos cacharros y texturizantes es que no está en el ajo. Ello lleva a usos excesivos de las nuevas herramientas con resultados indeseables. Por suerte las modas pasan.
    5) Todo cocinero está en su santo derecho de usar los productos y herramientas que sepa manejar. Si no tiene confianza o no le gusta una determinada técnica o producto nadie lo obliga a ello, a pesar que las corrientes de la crítica gastronómica y el marketing ejerzan presión a través de la instauración y difusión de “modas”.
    6) La expresión de opiniones a favor o en contra de las innovaciones culinarias es deseable, pero es de agradecer que estas opiniones se respalden en argumentos válidos. Un argumento absolutamente válido es: “No uso este texturizante porque no me gusta el resultado” y ya está. En cambio es deplorable: “No uséis este texturizante porque es veneno”.
    7) Desde el punto de vista de seguridad alimentaria y sanitaria las opiniones e informaciones válidas son las que pueden brindar quienes han estudiado los aditivos y las nuevas tecnologías mediante el método científico. No es de recibo que los mayores abanderados contra la “química” sean periodistas, cocineros y místicos naturalistas. La información científica está disponible para todos en las revistas y bases de datos. Las sospechas sobre la seguridad sanitaria quizás se deberían canalizar a través del ministerio de sanidad y consumo, que es quien aprueba o desaprueba los aditivos, pues en congresos y foros no se decide nada.
    Creo que con esto resumo mi postura. Procuro no entrar en temas de dinero, intereses creados y apartados filosóficos porque no tengo base para ello. No puedo ni quiero convencer a nadie, especialmente a nadie que no quiera (a mí nadie me convencerá de hacerme socio del Barça). Así se lo dije, Sr. Galim, pero se sintió agredido y repudiado de este foro de discusión, aun cuando el editor del blog y los que hacemos comentarios le dejamos las puertas abiertas y valoramos su punto de vista. Ahora que vuelve decide marcharse haciendo una pataleta y diciendo que nuestros argumentos no pasan por sus “malas entendederas”, que estoy creyendo que en realidad son malas como ud. dice. No se conocen los acólitos de SS, dice usted. A la vista de los comentarios que ud. ha colgado creo que actúa como un acólito, ni más ni menos.

  13. Continúo. Nuevamente preciso que la antipatía que siento hacia SS y Zipprick radica en que no me parece que posean la preparación y el fondo necesarios para disctuir sobre seguridad alimentaria. Aquí me ha sorprendido la aparición del Dr. XXXXXXXXXXXX (espero no equivocarme de Francisco) dentro de esta discusión. El hecho de ser médico, neurofisiólogo y miembro de la Academia de Gastronomía de Aragón es excelente respaldo como interlocutor. Lamentablemente aún no he leído ninguno de sus libros, Dr. XXXX, pero somos colegas de profesión y de afición.
    No obstante, debo decir que el argumento de las endorfinas y la heroína es sumamente capcioso. La endorfina (natural) es buena mientras la heroína (artificial) es perniciosa. Reconocerá que hay situaciones donde la capacidad de acción de las endorfinas no es suficiente y el médico tiene que echar mano de los entonces bienvenidos y útiles opiáceos. O por el contrario, las endorfinas están involucradas en fenómenos indeseables como la adicción. Ya son clásicos los estudios de electroestimulación del área tegmental ventral en ratas, donde la rata podía autoestimularse a su gusto la secreción de endorfinas y terminaba cual yonki dale que te pego. Otro ejemplo: se sabe que el etanol estimula la secreción de beta-endorfina en núcleos del mesencéfalo y el hipocampo, y que esto puede ser un factor en el alcoholismo (Behav Pharmacol. 2008;19:698 – Alcohol Clin Exp Res. 2009;33:1033). Así que no todo lo natural es bueno, nuevamente.
    Tomando el asunto aditivos, creo que el dilema central es: ¿es malo el aditivo o el uso que se le da? Esto no siempre queda bien expresado en las discusiones al respecto. Por ejemplo, cuando habla usted de los platos precocinados ¿se refiere a que son indeseables por llevar aditivos o que la maldad del aditivo radica en permitir comercializar un plato nutricionalmente pobre y sensorialmente miserable? Lo primero sería discutible, aunque coincido que mientras menos aditivos mejor y si se pueden evitar es mejor hacerlo; lo segundo sí me parece el verdadero talón de Aquiles de los aditivos: permitir comercializar a gran escala y hacer más duraderos y apetecibles alimentos que intrínsecamente no valen nada y cuyo consumo reiterado repercute en nutrición inadecuada y, por otra parte, en empobrecimiento de la cultura culinaria.
    Pero hay que reconocer que algunos conservantes, humectantes y antioxidantes sencillamente son necesarios. Mire, doctor, yo llevo en mi pocket PC la lista del número E, y voy por el supermercado revisando lo que hay en las etiquetas, y me baso en esto para escoger el producto que compraré.
    Luego está el tema de qué sustancia es aditivo y cuál no. Y aquí tomo el ejemplo de vuestro (y nuestro) querido Capsicum. Entre los componentes del pimiento están la capsantina y la capsorrubina, responsables de esa sinfonía roja. Estos dos compuestos se agrupan bajo el alias de E-160c (¡joder, pero es que el E-140 es la clorofila! ¡Hay que etiquetar las lechugas!). En cambio, otro compuesto clave de los pimientos, la capsaicina, no aparece dentro de la lista E, ¿por qué? ¿Porque no se usa concentrada como aditivo? No, porque las salsas y aceites picantes llevan capsaicina a cascoporro. ¿Porque es una molécula lo suficientemente peligrosa como para no haber aprobado los reqisitos exigidos a los aditivos? Eso ya me lo creo, pues realmente la capsaicina es tan potente que aparece en el vademecum farmacéutico y la comercializan laboratrios. Sin embargo, uno venga a comer bitxo y jalapeño y a ir a restaurantes indio y tailandeses.
    Pero el uso de aditivos en alta restauración es otro cantar, es otro mundo, otro mercado, otros resultados. Si la industria se está valiendo de esto para “lavar la cara” a los números E no lo sé. Tal como se lleva este debate la perdedora siempre será la gastronomía en España.
    Creo que hay puntos infinitamente más débiles en la restauración española en general: el mal servicio de sala, por ejemplo, o la mala materia prima o mala cocina que abunda por doquier en miles de bares y restaurantes de menú, que sí son los que frecuenta la gente.

  14. Joder nen, vosotros aqui discutiendo y a mi que no me carga el blog de Santi. Puta mierda esto de estar en el piiiiiiiiii de la Bernarda.
    Espera, espera, … que subidon despues de leer los comments, aaaaaaaaaaaaaajajajajajjajajajja. Pero Orges, de donde has sacao a esta panda de trollsssssssssss!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    Lo siento pero es que tenia que decirlo. Cuanto palabro raro, cuanta frase rebuscada, cuanta floritura pa en el fondo venir a insultar al personal. Mucho titulo y mucho saber han desplazao la educacion. Joder neeeeeeeeeeeng como esta el patio.
    Bueno, sigo intentando cargar a Santi a ver si lo puedo ver!!!!!!!!!!!!!!!
    Ah, que no he aportao nada a la discusion,… pa que???? si aqui ya esta to el mundo en su laooooo!!!!!!!!!!!!!
    Salud Orges!!!!! Seguimos leyendo.

  15. Qué curioso está el blog, Orges. Resulta que yo sí estuve en el Foro. Estuve de principio a fin, cada minuto, cada hora. ¿Acólitos de Santamaría? Pues no lo sé pero el que moderaba el debate no moderó, hizo un alegato -palmero a mi entender- en favor de Santamaría.
    El señor De La Serna no fue ni estuvo. Basó su “reportaje” en la información publicada en el Heraldo. Esto también daría para un debate de periodistas pero como no lo soy….. A mí me recuerda al libro Territorio Comanche, de Pérez Reverte, cuando cuenta cómo hay una periodista que da noticias del frente desde la lejanía, nunca a “pie de obra”.
    Mire usted, Don Francisco. Este tema de cocineros es un problema de celos profesionales, de intereses económicos, de ventas de libros, de salir en la foto, de muchas cosas. Y también de impostura respecto a los aditivos. Todo esto, y hablo como cocinero y ciudadano, es un problema de información y desinformación.
    ¿Qué es información? Pues esto daría para otro debate. Pero por lo pronto es algo que la universidad, de la que al parecer usted forma parte, deberían dar, sin tergiversaciones. Esto es algo que hay que agradecer a Orges y a este blog. Información es la que da el catedrático García Olmedo, sin concesiones a los prejuicios ni a las “supersticiones alimentarias”. ¿Estuvo usted allí?¿Por qué no cuelga Santamaría también esta intervención? No se lo reprocho, cada uno en su blog hace lo que le apetece.
    Que hable usted del programa italiano, que para su información es un programa amarillo -mire el páginas italianas-, que un universitario o profesor se fije en estos panfletos, o en el libro de Zipprick para argumentar su intervención, me da que pensar.
    Que usted diga o deje caer que la universidad está vendida a la industria y al parné es para nota, porque si así fuera, como ciudadano le exijo que lo denuncie en un juzgado. Ahora bien, si no tiene datos objetivos apoyados en resultados científicos, lo que hace es participar en un debate aportando “chismes”, no información. Quien denuncia ha de presentar las pruebas.
    El Foro de Zaragoza estuvo bien y se oyeron voces de “todos lo bandos”. Eso es lo bueno, el debate. Lo que no es bueno es que la partida se juegue con cartas marcadas.
    Un saludo Orges y perdón por el ladrillo.
    Roberto

  16. Quería intervenir con calma, sobre todo por dialogar con Toñin por lo razonable que le encuentro siempre. Sólo decirle que vivimos en Europa, acabamos de votar, y el programa “Striscia la notizia” es conocidísimo y bajo el título “Fornelli polemici” está dando la vuelta al mundo, y no sólo por las texturas de El Bulli, o las sorprendentes entrevistas a Ferran o a Juli Soler. Por supuesto colgadas en youtube. En España también hay programas parecidos, sólo que no tienen 8/10 millones de audiencia. Por esto han convulsionado la cocina/gastronomía (son los temas que me interesan) italiana, y está llegando a los países vecinos. Veremos dónde para. Me releo y creo que he estado correcto en mi intervención, y que no me meto en asuntos de seguridad de aditivos, etc. donde otras veces, dije, que venía a aprender aquí. Otra cosa Toñin, lo que Adrià diga a Gabilondo, lo tiene que contrastar con otras declaraciones (cuestión de método) y leer o escuchar también las que Santamaría ha ofrecido diciendo que quiere dialogar con Adrià..
    A Flatologo, con alguien que no le importaría quemar libros no me gusta hablar. Pero se equivoca en que me sentí “agredido y repudiado de este foro de discusión”. El buscador de Orges que he tenido que utilizar, me permite afirmar que me despedí, incluso con humor, del propietario. Usted siguió escribiendo pero yo ya no intervine.
    Y respecto a lo de ser “acólito” le confirmo que sí que soy, y a mucha honra. Pero, pásmese, también lo soy de Adrià. Para mi los dos son dos grandes sacerdotes de la cocina española y, aunque me limito a visitarles cuando puedo, pago, hablo un poco si se dejan…y me voy. Por cierto, siempre encuentro el precio razonable para la comida, los productos utilizados, el servicio, las atenciones que tienen, el ambiente, etc., en contra de quienes aquí se “escandalizan” como niños de sus precios. Cada uno ahorra y administra su dinero como le place. No es cuestión de tener más o menos, o de cobrar tanto o cuanto. Hay otro tipo de “acólitos” que no le hacen favor alguno a Adrià. Seguramente siento más que usted lo que le está pasando a Adrià en Italia, o lo que le pueda suceder (en cuanto a imagen) en España u otros países. Y en cuanto al uso del plural (mayestático?) que usted hace no me interesa. Me debo a Orges y a él es a quien le agradezco que deje intervenir, y a quien le invito a que cuide de quiénes entran insultado de trolls, y otras descalificaciones,etc.
    Orges, siento mucho lo que tengo que decirle. Pero he de dirigirlo a usted, como propietario, y para justificar por qué me despido de su blog en tanto no subsane lo que le voy a indicar. Un blog se utiliza para usarlo bajo el anónimo, o declarando el nombre propio por quien interviene, según quiera. Lo que no puede ocurrir es que usted permita, que usando botón derecho-propiedades…aparezca el correo de quien firma, y que luego, como hace Flatologo con Francisco, contra toda la legalidad, declare el nombre y detalles personales de un anónimo firmante Francisco. ¿Incumple la Ley de Protección de Datos? Yo mismo he tenido que rechazar correos y boletines llegados a mi correo y que han tomado de aquí. Le diré más, no soy letrado experto, pero seguramente usted debería acreditar lo que se conoce como “Aviso Legal”, entre otras cosas porque utiliza fotografías (espero que cumpliendo lo que exige la Ley de Propiedad Intelectual, no lo sé) ya que de ese modo consigue que su blog circule mejor por los buscadores y le capten antes los robots y esté en las primeras páginas de Google. Por ejemplo: ponga el título del cuadro de hoy en Google, y verá lo que ocurre.
    Me he molestado, hoy, en mirar en los registros abiertos y públicos para saber quién es el titular de “la margaritaseagita.com” y me he quedado sorprendido que no aparece a nombre de quien yo creía que era el titular. Sorpresa! No soy hombre de leyes ni me gustan los líos, aunque sí soy de ley y me gusta ser franco. Nunca he husmeado tratando de saber quién estaba detrás del anónimo firmante. Mi libertad intelectual no me lo pedía. Mi correo es privado y lo pongo como garantía para el propietario, por si yo hiciera, escribiera, algo imputable y por si me fuera a ser exigible alguna responsabilidad. Pero usted, Orges, nada advierte de que el correo no será mostrado, o que tiene acceso a la IP, etc. En fin, como los de bancos, que al atender una llamada advierten que la conversación se está grabando. Esto es un asunto muy serio, moral y legalmente hablando. Y aquí se ha alardeado en otras cuestiones de moralidad. Lo que acaba de hacer Flatologo, digo acaba, porque hasta hace poco no lo había leído, me parece del todo irregular. Seguramente merece otra calificación más técnica y precisa. Yo que usted lo borraría. Creo, que está en su derecho. Espero no haberme pasado de caracteres. Así que, entre tanto, adiós.

  17. Galim:
    Dice usted que es un defensor de las dos cocinas. ¡Quién lo diría!. Pero si usted lo dice le creo.
    Respecto a la privacidad, ni idea, yo firmo con mi dirección y se sabe mi nombre y mi opinión. El tema del anonimato es peliagudo. Yo estoy en contra porque yo me hago responsable de lo que escribo y de qué se dice en los comentarios. No borro los que me rebaten pero sí no dejo que se insulte y se levanten falsedades a terceros.
    El señor Francisco ha hablado de “intrahistoria” y problemas para quien fuera: “¿Conoce usted la intrahistoria del IV Foro de Zaragoza y por qué algunos cocineros Toques han boicoteado el diálogo e incluso han advertido de problemas a algún protagonista? “
    Estas afirmaciones no son opinión, son una denuncia de hechos. Estas cosas o se demuestran o son chismes. Y siento decirlo, pero es así.
    Y como ciudadano quiero que se me aclare qué es eso de que la Universidad está “vendida” a la empresa y que como mínimo levanta la mano para recibir financiación. Es como decir que todo es una farsa, una anarquía, un kaos. Quiero saberlo porque eso se lo he escuchado a Santamaría y me preocupa que con mis impuestos sucedan estas cosas. Lo dicho, si tiene pruebas al juzgado.
    ¿Cantinela de Adrià?Esta sí es buena. ¿Sabe usted, Francisco, que Zipprick dice que el problema es la química?
    Y se me olvidaba, Francisco. Poulaine dio una conferencia magnífica pero me gustaría que alguien me explicara qué tiene que ver que el fenómeno el Bulli y Adrià sea hijo de la guerra de Irak. ¿Quiso decir que como Francia no fue y España sí Time hizo lo que hizo?. Ni a Dan Brown se le ocurriría.
    Se quejó de todas las guías y de la lista de los 50 pagada por Nestle. A mí las guías me dan igual pero, ¿dado que él escribe en un periódico con publicidad habría que pensar que está vendido a los anunciantes? ¿Qué opina usted?
    Saludos

  18. Y por último aclaro. Muchas de lo que dice Santamaría lo firmaría cualquiera. El prpoblema es cuando mezcla y bate datos algunos con y otros sin base. A mí también me preocupa la agricultura y la ganadería racional. Me preocupan los excedentes y lo que está sucediendo en el Amazonas. Pero me preocupa que se cree un vínculo entre Adrià y estos temas. ¡Ojo!. Aquí no hay blancos y negro, más bien hay grises. Todos tenemos y tienen grises.

  19. Querido Galim
    De nuevo por alusiones. Parece ser que no estoy muy fino a la hora de explicarme.
    Cuando en mi anterior intervención hice referencia a la entrevista del Sr Gabilondo al Sr Adriá, no lo hice con el ánimo de sostener que él abogaba por el dialogo y el Sr Santamaría no, lo hice con el objetivo de señalar que creo que la ruptura es un hecho a día de hoy,  y que aquello que se pretendía evitar, es una realidad. No valoro las voluntades perosnales de dialogo (que seguro que las hay en ambos lados del frente) tan solo señalo que no creo que se den las mejores condiciones para que ese dialogo exista.
    Sobre resto de mis opiniones, ya lo dije no voy a entrar. No es mi blog y si se da la posibilidad, en otro momento, ya se verá. Entre otras cosas porque si hay una guerra, yo no la siento como mía. A mi me preocupa que se den informaciones alarmistas y que se vea a la ciencia como algo negativo.
    Los blogs tienen el inconveniente de que se pierde el lenguaje corporal y las palabras pueden parecer más duras de lo que han pretendido ser.
    Respecto del anonimato, no entiendo de leyes de protección de datos, pero creo que uno debe hacerse responsable de lo que expresa en un foro y una manera de hacerlo es a través de un correo electrónico. En mi caso, por mi correo se me identifica con facilidad y no me importa, pero podría utilizar otro correo en el que nadie pudiese saber quien soy. Es una elección mía.
    Yo prefiero que el foro sea diverso y entren todas las opiniones, así que no se vaya muy lejos.

  20. Hola a todos,
    Me limito a traducir literalmente el comentario hecho por la Academia de la cocina italiana en el artículo mencionado por el Sr.Francisco.
    “Atención, la batalla, en nombre de la ética, no puede ser la negación de toda innovación”.

  21. Durante dos años he leído con atención todos los comentarios de este blog, siempre me han parecido interesantes e instructivos. Esta vez voy a dejar de leer los de esta entrada. Ni soporto las mentiras, ni las las amenazas veladas cuando se acaban los argumentos y la verdad es que tampoco participo de la mesura demostrada aquí por unos cuantos (digna de admiración, debo reconocerlo), a mí me hierve la sangre. Como ya he dicho no soy tonto, pero evidentemente tampoco soy tan listo como para comprender ni ver el sentido a todo este desatino. Paso.
    Adeu!

  22. Madre mía, qué de comentarios!!
    Siento de antemano contestar tan tarde y no poder contestar a todos.
    Roberto, Antonio y Flatologo, completamente de acuerdo con vuestras exposiciones y razonamientos. No tengo nada que añadir. Felicidades por al claridad de exposición. Flat, tus 7 puntos los voy a tomar (con tu permiso) como manifiesto. Y muy currado el tema de las endorfinas.
    Mascar, gracias por la foto. Es de esperar que los que retirasen no tuvieran la fecha de caducidad. No te desesperes, hombre.
    Vacaquerie, gracias por la traducción.
    YO, no te pases. No he censurado el mensaje porque no va dirigido contra nadie en concreto, pero no me soliviantes al personal, por favor.
    Gallim, bienvenido de nuevo. Me alegro de que nos siga. Como comprenderá no puedo estar de acuerdo con sus comentarios:
    .-Tema legal. Es posible que no sea un acierto que aparezca el email de los que intervienen (se lo he dicho al administrador) pero creo que va usted muy lejos con el tema legal. El que deja puesto su email lo hace voluntariamente (no hay ningún mensaje que indique su necesidad) y no hay ninguna indicación de que no aparecerá. Vamos, que creo que es cogérsela con papel de fumar. En cuanto a que el amigo Flat haya deducido a quién hacía referencia ese email, es que es un tío listo. Lo he sustituido por XXX, pero en realidad no hubiera hecho ninguna falta. Ni se le ha faltado al respecto ni se le ha agredido verbalmente. Por cierto, yo también deduje ya hace tiempo su identidad (la de Gallim), pero no se preocupe, no la voy a airear. Yo no tengo ningún problema en asumir mis comentarios y mis entradas con mi nombre y mi identidad, pero respeto que otros quieran permanecer en el anonimato. Por cierto, el administrador, creador y titular de lamargaritaseagita es Ignacio, un gran amigo. Ah! Se me olvidaba, es muy retorcido si piensa que pongo los cuadros para aumentar mi presencia en google. Los pongo porque me gustan, y jamás hubiera pensado que eso tenía alguna repercusión en los buscadores (si quisiera aumentar mi presencia pondría palabras de contenido erótico, eso sí que es efectivo). Estoy consultando el tema de la legalidad (no me denuncie todavía a la SGAE, por favor), pero creo que no hay ningún problema, no se preocupe. De hecho, las página de donde descargo los cuadros no hacen ningún indicación de copyright ni nada parecido.
    .- Temas gastronómicos: reconozca que escribe con mucha retranca y un poco de mala leche. Yo reconozco que no tengo formación ni cultura gastronómica, no leo habitualmente ese tipo de libros. Pero eso no me inhabilita para opinar. En resumen, que creo que hay sitio para cualquier tipo de cocina (creo haber entendido que en eso coincidimos), y desconozco (otra vez) si hay mafias que manejen los hilos de los tinglados efectivamente fui invitado a LMG, porque la organización creyó interesante que hablara de un tema concreto (geles fluidos). Si fui invitado por la mano negra de la mafia, es algo de lo que no tengo información. A los congresos a los que no soy invitado, pago religiosamente mi asistencia, como usted.
    El resto de temas creo que han quedado muy, muy bien contestados por flat, toñín y Roberto, y mi opinión poco aportaría.

    Saludos y gracias a todos

  23. Siento no haber caído en cuenta que podía violar el derecho de intimidad y anonimato del Dr. Francisco, y le pido disculpas por ello. Obviamente no hubo ninguna mala intención ni ánimos de “desenmascarar”, bien al contrario me pareció alguien con un amplísimo curriculum digno de mención.
    Orges, no hace falta pedirme permiso para apropiarte de cualquier texto mio que pueda parecerte útil.

  24. Lo se, lo se, ejejejjejejeje. perdonadme por la licencia, es que a las 5 de la manyana…aaajajajajajjajajaj.
    Yo creo que no hay nigun troll por aqui. Era terapia de choque. Era mas un mensaje de reflexion, de parad el carro y demosle vueltas con palabras de menos de 4 silabas que me pierdo.
    Nada, una maravilla de discusion. Aqui hay calidad y algo bueno saldra de toda esta discusion. Estoy seguro.
    Ya he visto lo de Santi finalmente. Algunos puntos estan bien y parece que el mensaje constructivo en cierta manera gana terreno. No me extranyaria que coincidiera con Adria en algun foro en un futuro proximo.
    Saludos a todos.
    YO

  25. Me gustaría saber si se pueden usar solo los adiditos de la lista positiva del RD 142 y si algunos como la transglutaminasa se consideran aditivos, que creo que sí. Además me gustaría saber algo del uso de éste con implicaciones para la salud del consumidor. He visto algunos comentarios que insinuan que puede ser dañino debido a las funciones que posee, que se debe comer bien cocinado y que no se debe usar según la legislación. Estoy realizando una pequeño trabajo sobre la seguridad alimentaria de las nuevas técnicas de la cocina molecular y considero que respecto a los peligros químicos, puede ser éste el más peligroso.
    Gracias

  26. Carles,
    Como bien dices, la TGasa no está incluída en al lista positiva de aditivos autorizados. Se ha venido usando como coadyuvante, no teniendo un marco normativo claro. Creo que en breve se establecerá en la UE tanto la posibilidad de su uso como las dosis permitidas. De hecho, su uso está permitido por la FDA y otras agencias (Japón, Canada, Australia…), donde se han evaluado en profundidad los potenciales efectos sobre la salud, que han resultado en general nulos. Aquí en lamarga nos comentaba el amigo Flatologo que su uso en preparaciones que contengan gluten podría aumentar la sensibilidad a ese componente en el caso de los celiacos, pero no está claro el asunto, y además, si así fuera, su efecto negativo sería solamente para ese grupo de población.
    No obstante, en general se recomienda inactivar los enzimas añadidos a los alimentos previamente a su consumo (de ahí ese cocinado que tu comentas para conseguir la inactivación). En el caso de la TGasa, su completa inactivación se consigue entre 65 y 70ºC en pocos segundos.
    Así que creo que no, que este no es un peligro químico evidente (por cierto, más bien bioquímico). A mí las técnicas modernas de cocinado que me parecen más peligrosas son la cocina al vacío a bajas temperaturas y el uso de aceites infusionados con carbón.
    Saludos

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