AUMENTANDO LA VIDA ÚTIL DE ALGUNAS FRUTAS (McGee)

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En el último post del blog de Harold McGee (a partir de su última columna en el New York Times), se describe un procedimiento sencillo y útil para evitar el deterioro de frutas del bosque (concretamente arándanos) por mohos. Este tipo de frutas exhibe sobre su superficie un rápido desarrollo de mohos debido, en primer lugar, a que las esporas de mohos son ubicuas (vamos, que están en todas partes), y en segundo lugar, a la humedad propia de la superficie de las frutas, que las convierte en un excelente medio para el desarrollo de los susodichos mohos. A pesar de mantenerlas a refrigeración, y eso que el frío enlentece mucho el desarrollo de los mohos, la presencia evidente de estos microorganismos y el deterioro suele aparecer en menos de 24 horas. ¿Qué hacer?

Consultando al bibliografía científica, Harold encontró trabajos en los que se extendía la vida útil y se conseguía una menor incidencia de deterioro fúngico (por mohos) mediante un rápido calentamiento a temperaturas que oscilan entre 45 y 60ºC. Bueno, es mejor leerse el artículo de Harold, pero para los que estén mal de tiempo, los vagos y los que no se sientan cómodos con la lengua de Shakespeare, les resumo que se consigue de una manera sencilla (calentando los arándanos en agua a esas temperaturas durante 3 minutos, más o menos) una espectacular reducción del número de arándanos afectados. En algunos casos (a las temperaturas más elevadas) cambiaron algunas características de los frutos (más oscuros, menos brillantes), pero en general soportaron bien el tratamiento térmico. Harold argumenta que la razón de que las frutas aguanten tan bien esas temperaturas sin “quemarse” se debe a que, de hecho, algunos frutos (como el tomate) tienen ya que soportar cuando están en la propia planta, temperaturas en su interior de hasta 50ºC, a causa de la exposición al sol.

Pues si alguien prueba este tratamiento térmico (que por cierto, se ha denominado “termoterapia”) con este u otros frutos (u otros alimentos: se me ocurre que a lo mejor no iría mal con algunas setas que rápidamente prensentan crecimiento de mohos en al superficie) y quiere contarnos los resultados, todos estaremos muy agradecidos.

El cuadro es “cerezas y melocotones” de Cezanne.

4 pensamientos en “AUMENTANDO LA VIDA ÚTIL DE ALGUNAS FRUTAS (McGee)

  1. Hola,
    es mi la primera vez que escrivo. Normalmente solo ejerzo de lector mudo.
    Respecto a lo de dar temperatura a las setas, se plantea una solución para eliminar estos mohos, darle un golpe de temperatura en agua hirviendo. Personalmente me parece que, las setas, al ser un producto compuesto mayoritariamente por agua perdería mucho su sabor, aroma,… por osmosis.
    Yo soy muy maniático con esto de las setas y ni siquiera las lavo con agua.
    El tema de la fruta, me gustaría probarlo, pero, no pierde su textura crujiente?
    Un saludo

  2. Muchas gracias por el comentario y por ser lector.
    Sin duda el tratamiento térmico, aunque breve, modificará en algo la textura y el sabor (no tanto por ósmosis, creo yo, como por que se disparen reacciones tipo Maillard y se degraden algunos compuestos estructurales). Pero cuando no queda más remedio que conservarlas, puede ser una alternativa.
    En lo relativo a la textura de las frutas, ten en cuanta que son temperaturas moderadas y tiempos muy cortos (no estamos hablando de cocerlas). No obstante, dependerá también mucho de la fruta de la que se trate. Si haces pruebas no dejes de contárnoslo.
    Saludos

  3. Gracias por el comentario, lucullus.

    Sin duda al estar envasadas se cosnigue evitar el efecto de pérdida de compuestos por difusión de los mismos hacia el agua en la que se calientan, pero me da la sensación de que el efecto de la temperatura sobre el desarrollo de reacciones de Maillard y sobre la textura sería similar que sin envasar. No obstante, a una temepratura de 50ºC más o menos, es posible que las setas no pierdan agua, ni tengan un desarrollo visible de color y aroma por Maillard.

    Saludos

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