MARIDAJE DE VINO Y MARISCO


Parece que estas últimas semanas la cosa va de maridajes. Y es que en esta ocasión el asunto viene al pelo. En un artículo publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, se estudian las causas por las que determinados vinos tintos no combinan bien con el marisco. Vaya por delante que de un tiempo a esta parte, la famosa regla del vino tinto para las carnes y el blanco para el pescado está más que superada, pero tampoco es menos cierto que determinados tintos no van bien con algunos mariscos. Bueno, pues estos investigadores japoneses se han puesto manos a la obra para saber el porqué.

El artículo no tiene desperdicio, en primer lugar, por las referencias tan interesantes que incluye sobre estos aspectos del maridaje de vinos (aunque creo que no voy a tener acceso a ninguna de ellas). En segundo lugar, por el diseño, que es sencillo pero efectivo: se cocinaron vieiras de una manera bastante sencilla, y se las dieron a probar a catadores conjuntamente con diferentes vinos, tintos y blancos. Se estudiaron diferentes parámetros de la composición del vino y se observó una clara relación entre el contenido en hierro libre del vino y el desarrollo del retrogusto a pescado (hay que señalar que algunos tintos son especialmente ricos en hierro libre, parece ser). Los autores incluso aumentaron el contenido en hierro de los vinos con sales, y comprobaron que a mayor contenido en hierro añadido, mayor desarrollo de ese retrogusto desagradable a pescado. Después se determinaron los compuestos volátiles de las vieiras, entre los cuales destacaban una serie de ellos que potenciaban ese retrogusto (yo destacaría el 2,4-heptadienal, pero hay otros). Y finalmente, comprobaron como esos volátiles aumentaban en las vieiras cuando estas se mantenían sumergidas en vino por un tiempo, y que dicha formación era más elevada cuanto mayor era el contenido en hierro del vino. Es decir, que a mayor cantidad de hierro en el vino, las vieiras, ya en nuestra boca y estómago, se oxidan rápidamente dando lugar a esos compuestos volátiles que determinan el retrogusto a pescado. Lástima que no tuvieran la maquinita esa que consiste en un tubo que te meten por la nariz, con el que se succionan mientras comes los compuestos aromáticos, que son después conducidos hasta un espectrómetro de masas, para así poder analizar certeramente qué compuestos son los que realmente determinan el aroma y el retrogusto en nuestra mucosa olfativa.

El cuadro es de Picasso: “Vaso de vino”.

3 thoughts on “MARIDAJE DE VINO Y MARISCO

  1. Roberto, la cosa consiste en que con un pequeño tubo se aspiran (con una especie de aspirador) los compuestos responsables del aroma presentes en cada momento en la nariz. Para saber qué se percibe, nada mejor que tener una muestra de lo que se está percibiendo. Suena un tanto friki, pero funciona
    Abundando en el tema de maridajes de vinos, he encontrado este artículo de Josep Roca (muy interesante). Pero llevará miles de años poderlo interpretar desde la perspectiva de los compuestos volátiles.
    http://www.verema.com/articulos/552464-acordes-de-vinos-y-platos)
    Saludos

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