¿HA MUERTO LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

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Bueno, sería interesante en primer lugar saber qué es exactamente la gastronomía molecular. Para ello no está de más leer a los que estuvieron implicados en sus inicios. Por resumir, se trataría de aquella parte del saber (o de la ciencia) que se dedica al estudio científico de lo relacionado con la gastronomía, desde las reacciones químicas y los fenómenos físicos en los procesos culinarios, a los procesos fisiológicos implicados en la percepción de las sensaciones. ¿Ha muerto este enfoque de la ciencia? No, definitivamente no. Es más, el interés por estos temas va creciendo dentro de las distintas áreas científicas, especialmente dentro de la ciencia de los alimentos, ya que la cocina y los comensales constituyen un banco de pruebas excepcional para productos que después pueden salir al mercado, además de proveer de conocimientos valiosísimos de cara tanto al desarrollo de nuevos productos como al conocimiento básico de las características y composición de los alimentos.

Pruebas: el Ministerio de Ciencia y Tecnología a tenido a bien financiar la continuidad de la red INDAGA (Investigación, iNnovación y Desarrollo Aplicados a la Gastronomía, red que tengo el honor de dirigir), y de 8 grupos en la red de 2007-09 hemos pasado a ser 21 grupos los interesados en estos temas en la red 2010-2011. Más pruebas: Elsevier (la mayor editorial científica del mundo) se lanza a publicar una revista científica sobre gastronomía: “International Journal of Gastronomy and Food Science”, bajo el auspicio de AZTI, una fundación española. Más: la editorial “Columbia University Press” sacará en el año 2010 el libro “The kitchen as a laboratory”, un libro con contribuciones de diferente tipo sobre la aplicación de conocimientos científicos y tecnológicos a la gastronomía (en el que vario de los que integramos la red INDAGA participamos). Más: el número de artículos científicos sobre diferentes aspectos de los procesos culinarios o de las percepciones en platos preparados por chefs no para de aumentar en los últimos años. Todavía más pruebas: va creciendo el número de universidades que de una manera u otra integran el conocimiento científico de los procesos culinarios y de la gastronomía en general en su seno, bien como docencia reglada, bien ofreciendo servicios, o bien de forma integral, como el futuro BCC.

Pero no hay que ser cínico, algo sí que ha ocurrido. Tras unos años en los que se popularizó el uso de tecnologías y productos tradicionalmente ajenos a la cocina, provenientes de los laboratorios y de la industria alimentaria, ese grifo, ese constante goteo de innovaciones con una pátina científico-tecnológica, parece que se ha cerrado. Es más, da la sensación de que la mención de ese tipo de cuestiones espanta. No hay más que comparar los programas de los últimos eventos gastronómicos con los de años anteriores. ¿Qué es lo que ha sucedido? Bueno, me imagino que habrá muchas interpretaciones o explicaciones. Una de ellas es que alguno se ha salido con la suya, y que el mensaje del miedo a lo artificial y a lo globalizado y de la vuelta al terruño, ha calado. Otra es que el péndulo no para de moverse, y que como todas las modas, esta ha ido pasando. Seguramente algunas de estas nuevas herramientas han dejado de impactar, ya no ocupan portadas de telediarios, y entonces los fieles dejan de serlo. No es menos cierto que había habido un abuso, una especie de necesidad “o es novedoso o no interesa”. El que piense que solamente por utilizar una esferificación inversa (o por utilizar los tomates de la huerta del patio de atrás, en esta nueva tendencia que va creciendo) va a hacer una cocina que merezca la pena va apañado. Esta nueva situación es, no obstante, necesaria para que se asiente el uso de técnicas e ingredientes, para que se separe el grano de la paja, para que aquellas aportaciones que son de verdad valiosas pasen a integrar el arsenal de posibilidades a la hora de cocinar.

A nosotros nos da un poco igual. Desde la ciencia, desde el interés en qué ocurre y en poder mejorar u ofrecer nuevas alternativas, no estamos más cerca del que usa metilcelulosa que del que solamente cocina las verduras de su huerto. Todo puede ser objeto de estudio por la ciencia, y a todos les puede ayudar la ciencia, al que fríe un huevo y al que hace espumas liofilizadas. Cualquier tipo de cocina que produzca satisfacción merece además todo el respeto. Y también todo el respeto para el que no desea ser ayudado, para el que se apoya en el empirismo para avanzar.

Así las cosas, ahora llegan menos consultas acerca de cómo conseguir nitrógeno líquido, cómo utilizar tal o cual aditivo, o qué cosas nuevas habían salido últimamente (típica pregunta de periodista ávido de titular). Menos cursos, menos charlas. Pero más tiempo para estar en el laboratorio o en la cocina, más tiempo para leer y reflexionar, para aprender. Aprender y aprender, ese es el camino.

El cuadro es “Desnudo en la playa de Portici”, de Mariano José María Bernardo Fortuny y Garbo Marsal (¡¡toma ya apellido corto!!)

8 thoughts on “¿HA MUERTO LA GASTRONOMÍA MOLECULAR?

  1. Hola Jorge,
    no puedo dejar de decir a este post que algo de todo lo que dices habrá sin duda, pero que también sin duda tienes toda la razón en cuanto a que la calma va bien y permite trabajar sin otras presiones. Me ha gustado mucho la reflexión. Un saludo.

  2. Sin lugar a dudas la calma en este caso llego después de la tormenta, para mi estamos en un momento plano después de ese fulgor que a muchos cegó, la pólvora de esos fuegos de artificio esta ya mojada y para que engañarnos ambas partes ciencia y concina han obtenido sus réditos propios. Para mi lo que queda en el fondo de toda esta situación es lo mismo que había al principio. El conocimiento científico de las técnicas mas básicas y la formación, el siguiente paso como docente es determinar que conocimientos son los que queremos que un futuro profesional en una escuela de hostelería adquiera. Teniendo en cuenta que un altísimo porcentaje de personas que se incorporan al mundo del sector provienen de dichas escuelas es aquí donde tenemos que plantar la semilla. Ataquemos de base esta laguna . Saludos

  3. Excelente reflexión…..
    Aquí en la escuela se huele algo de este cambio en la denominada “gastronomia molecular” desde hace un tiempo, los alumnos están mucho más interesados en dar clases de BROMATOLOGIA pura y dura, (composición nutricional, elementos no nutritivos, alteración conservación, manipulación….etc) y dejan de lado el tema de aditivos y nitrógeno.
    Es más, muchos están en la línea de buscar la pureza de la materia prima frente al uso de técnicas complejas……No sé, intuyo una nueva tendencia a buscar y revalorizar el producto en sí y dejar de adornarlo en el plato.
    Aunque siguen con el dichoso binomio rancio de natural bueno, procesado malo….
    Por cierto el dia 10 de Diciembre hay una mesa redonda sobre este tipo de cambios de ofertas gastronómicas y vamos dos profes de la Escuela.
    http://www.hosteleriayturismo.net/aedh2.htm
    Saludos
    Javier

  4. Muchas gracias a todos
    Fatima, la calma es siempre buena compañera, sin duda (aunque a veces se echa de menos el trajín)
    Sergio, es cierto que hay que seguir insistiendo en al base. En ese y en muchos otros sentidos. Ayer, por ejemplo, pude comprobar lo esperanzados que estaban en la asociación de celiacos con los nuevos planes de estudios de los módulos de hostelería, porque incluyen conocimientos básicos sobre este y otros problemas alimentarios.
    Javier, gracias por los enlaces. Yo acabo también un poco harto del maniqueísmo ese de lo malo y lo bueno, pero lo cierto es que cada vez paso más de todo y las más de las veces ni siquiera contesto. Muy buenos los enlaces. Una pena no poder ir a ver la mesa redonda.

    Saludos

  5. Hola,

    En este tema tengo el corazón partido.
    Hace ya unos cuantos años, cuando uno de mis profesores de cocina, Màrius Ferrer, me habló de Hervé This y su les secrets de la casserole, empezó mi interés por la cocina mol.lecurar.
    Me fascinaba entender que pasaba en los pucheros mientras cocinaba o hacía otras preparaciones.
    Cuanto mas leía a This, Coenders,… mas entendía la cocina.
    Si sabes que pasa dentro de un soufflé no harás nada mal para que no suba.
    Gracias a la cocina molecular se lo poco de cocina que hoy sé y sobretodo gracias al sr. Màrius que en su momento nos daba clases de filosofía culinaria. Como el decía la cocina del porqué.
    Cuando empezó el boom de maquinas, aditivos, emulsionantes… tuve la suerte de trabajar como jefe de cocina de Martín Berasategui. Ahí disfruté muchíssimo de la cocina que se hacía en el año 1999, cuando abrimos el Kursaal.
    Después empecé a hacerme preguntas como. ¿Realmente es mas buena una gelatina caliente de marmitako que un marmitako tradicional?
    Dudaba si me divertía yo mas que el cliente haciendo este tipo de platos. Pero siempre intentaba equilibrar técnica y producto. Y no fué mal.
    Pero en los últimos años mi obsesión es el producto. Obsesión que llega al extremo de buscar momentos para ir a las lonjas del pescado, pasar noches en el mercado del pescado y intentar saber y distinguir si un producto es de un lugar o de otro. Cuando es su mejor momento y un largo etc.
    Pertenezco hace años a Slow Food y he participado en Tierra Madre pero no soy 100% creyente, lo confieso. Según que sector radical no es de mi agrado.
    Al final de todo este rollo que he soltado es que creo que puede convivir la cocina de antes con la moderna, el producto y la tecnología, siempre valorando y cogiendo lo mejor de cada uno. Sabiendo lo que nos interesa y lo que no.
    Al final, cuando te comes un tomate, te importa que tenga sabor, que sea sano, y si encima puedes hacer una nube con él o esferificarlo o extraer todo su sabor y concentrarlo,…
    tengamos tormentas por la mañana y calma por la tarde y antes de acostarnos estemos satisfechos de todo lo que hemos hecho al cabo del día.
    Por cierto el dia 23 de noviembre habrimos un club privado, coctelería y restaurante. máximo 20 comensales solo para socios.
    La cocina será muy clásica. Francesa de gueridon, cazuelita de cobre, langosta termidor, Perigoux, liebre royal,… con tecnología y estética actual.
    Espero que las tomentas y las calmas no me lleven a ningún naufragio y que el barco llegue a buen puerto.
    Si quereis os mantendré informados.
    Salut!

  6. Gracias por los comentarios Mendi y Sergio.
    Mendi, creo que tu evolución es lógica y te honra. Saber qué pasa o cómo funciona es siempre enriquecedor, y en muchas ocasiones posibilita mejorar procesos y enfrentarse a problemas. Y es entendible que te hayas alejado de la presión por ser novedoso y tecnológico a toda costa, sin ton ni son.
    La evolución en la cocina ha sido pareja: hace unos 15 años empezó a haber interés en saber cosas, en ampliar horizontes. A partir de ahí hubo un boom del uso, muchas veces indiscriminado, de técnicas e ingredientes, que se justificaban en sí mismos. No era respuesta a ninguna necesidad. Tengo miles de ejemplos de compañeros tuyos que me pedían novedades, simplemente novedades, no soluciones a un problema, o maneras de conseguir algo que no sabían cómo hacer. Querían novedad. Así las cosas, en unos años el común de los mortales está quemado de tanto artificio. Y conste que hay muchas cosas muy decentes empleando esas técnicas y esos artificios, igual que hay miles de asadores y restaurantes tradicionales que hacen una comida infame.
    Estoy completamente de acuerdo contigo en que “producto” y técnica o innovación no son incompatibles. Esperemos que en unos años todo esté normalizado, y el uso de nuevas tecnologías responda a su necesidad o a la mejora de platos, y no a las ganas de salir en las portadas.
    Te agradeceré(mos) que nos mantengas informados, a ver si en alguna ocasión lo podemos probar.
    Saludos

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