Este fin de semana he estado en Cuenca. No creo que me distinga por mi capacidad para describir la belleza arquitectónica o las maravillas de la naturaleza, así que me limitaré a decir que es una ciudad preciosa con un entorno impresionante.
Me ha llamado la atención que de entre los platos típicos de la comida conquense destacan algunos elaborados con casquería, es decir, vísceras de los animales de abasto. Concretamente los zarajos están preparados con tripas de cordero (en principio debe ser lechal) bien limpias y enrolladas formando un ovillo, que se pinchan con un palo (esto es muy tradicional pero no muy higiénico) y se cocinan a la plancha. La textura es muy peculiar, cercana a la de la carne y muy alejada de la de los callos (que anatómica e histológicamente serían primos hermanos), seguramente por tres razones: 1) se trata de intestinos y no de las paredes del estómago (que son mucho más gruesas), 2) se trata de animales muy jóvenes y 3) se cocinan a la plancha y no cocidas, con lo que no se dan las condiciones para que el colágeno vaya pasando a formar gelatina (ni tiempo ni agua suficientes), sino que se potencia más la retracción del mismo, de ahí esa textura similar a la fibra muscular, más consistente y menos gelatinosa.

El morteruelo se parece más a otros platos que ya había probado, típicos de las gastronomía extremeña, como el caldillo (también llamado cachuela). En el morteruelo, el hígado de cerdo se rehoga con ajo, después se cuece (con más ingredientes: otras carnes, pan rallado), se añade aceite en el que se ha frito ajo (y estos van incluidos), pimentón, y finalmente se tritura en un mortero (de ahí el nombre). En la cachuela, lo más tradicional es sofreír el hígado en manteca de cerdo, también con ajo. Después se tritura, se le añade pimentón, y se introduce en tarros de cristal, cubriendo la superficie con manteca (que sirve de protección frente, por ejemplo, a la oxidación). Es decir, en ambos casos hígado, ajos y pimentón, aunque en el morteruelo la textura final es más a crema, ye en el caldillo más a paté.

Y es que las vísceras son una fuente tremenda de sabores y texturas variadas. Antaño su consumo era casi obligado, porque sonaba a pecado desaprovechar tanta cantidad de proteínas y grasa (energía al fin y al cabo) con lo que había costado alimentar al animalito y con la escasez de recursos que se sufría. Parece que ahora la casquería está en horas bajas, tal vez porque la mayoría de las visceras presenta un contenido graso elevado, tal vez por las recomendaciones de las autoridades sanitarias de consumir menos colesterol, o quizás por presentar una imagen que a muchos resulta repulsiva. Gran error. El que no ha probado riñones, sesos o tripas se ha perdido unos manjares inimitables.

En lo relativo al colesterol y las grasas, generalizar puede conducir a incorrecciones, porque cada víscera tiene características bien diferentes. En general, sí suelen presentar elevados niveles de colesterol (con los sesos a la cabeza de cualquier alimento), de hierro (destacando en ese sentido el hígado y los riñones, pero también el corazón), de proteínas de elevado valor biológico y de ácidos grasos esenciales, sobre todo de la familia omega 6 (vuelven a ganar los sesos). Sí, es cierto que tal vez no constituyan el alimento más sano, pero (como siempre) un consumo eventual no entraña riesgos de ningún tipo, y sí satisfacciones impagables.

El cuadro es de Daniel Enkaoua: “Le Chauffe-eau et la Casserole”.