RESTAURADORES IV

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Es posible que esta sea mi última contribución en la revista Restauradores. Parece ser que esta publicación ha cambiado o va a cambiar de manos, y los futuros (o ya actuales) dueños aún no se han puesto en contacto conmigo. De ser así, ha sido para mí una experiencia nueva y sin duda muy enriquecedora, y le estaré siempre inmensamente agradecido a Begoña Tormo por haber tenido la confianza de darme esta oportunidad. Lo voy a echar de menos.
Este número especial de invierno va dedicado al producto; de hecho se titula “Producto & selección: la despensa de Restauradores”. Comienza el número especial con un gran artículo de la propia Begoña sobre el marcado de Tsukiji de Tokio, el mercado de pescados más grande del mundo. Después, un breve glosario de términos alrededor del sushi (“Diccionario de sushi”). También incluye este especial de invierno un artículo de Luís Pacheco sobre “Frutas y verduras. Tradición y evolución del sabor”, con fotos de Matías Pérez Llera. A continuación, la habitual selección de libros en torno al tema central del especial, para seguir con una serie de recetas del amigo Firo Vázquez, del restaurante “El Olivar de Moratalla” (con fotos también de Matías) con sus papeles comestibles aromatizados (que han ayudado a desarrollar mis compañeros de la Universidad de Murcia) integrados perfectamente en algunos platos (saludos Firo, si nos lees). Entre los guiños de Firo, el plato “Castillo y huerto”, en el que en el centro de unas verduras colocadas a modo de huertos en el plato (como si fuera un nacimiento navideño), aparece un castillo elaborado con papel comestible, del que sale un espeso humo creado con hielo seco, un poco a modo de las verduras entre la niebla de Quique. En este enlace podéis ver las páginas del especial dedicadas a la cocina de Firo.
Después, un artículo/publirreportaje sobre el bacalao noruego por Ramón Arias, con fotos de Oscar Carriquí, y por último, una larga sección de selección de productos varios. Se propone una lista corta de marcas, y se hace una breve reseña más detallada de un par de ellas. Mi sensación es que se priman un poco los grandes nombres, conocidos ya por todos. Por ejemplo, en jamones aparecen Joselito y Sánchez Romero, en quesos Flor de Esgueva, en aguas Solán de Cabras, en cavas alguno de Freixenet y de Codorníu, en güisquis Chivas y Cardhu, en ginebras Hendrick’s o en licores Villa Massa. No obstante, no son los únicos nombres que aparecen; se incluyen también algunos productos menos conocidos (al menos por mí) que hacen más atractiva la selección.
Mi artículo se titula “Selección natural”. Ahí va:

SELECCIÓN NATURAL
Antiguamente no había estanterías en los supermercados con todo tipo de productos, frescos o procesados, de aquí y de allá. Antes, hace mucho, el pescado que no se consumía el día de la captura, o la carne que no se zampaba el día de la caza, tenía sus horas contadas. Solamente se disponía de lo que existía en las inmediaciones. Y antes no abundaba la comida: hoy había para llevarse a la boca, mañana, ya veremos. Así las cosas era necesario recurrir a la astucia. Cada pueblo desarrolló sus propios productos, adaptados a las condiciones del medio. Con el queso se conseguía una provisión de proteínas lácteas para todo el año y el pescado seco y ahumado permitía el consumo de pesca lejos de la costa y de los ríos.

En el caso de las carnes, las estrategias encaminadas a conseguir su conservación fueron variopintas. En las zonas húmedas del norte de la península o de Europa resultaba complicado llevar a cabo una rápida y suficiente desecación de los productos. Se optó allí por el ahumado, la fermentación o la cocción. Creo que tuvimos más suerte los que habitamos en climas continentales, con inviernos fríos y secos y veranos calurosos y secos. Este tipo de climatología permitía (permite) llevar a cabo una desecación paulatina pero constante de la carne que evita su deterioro.

Entre todos esos ejemplos de aclimatación al medio destaca el caso del jamón Ibérico, tanto por constituir una adaptación frágil, exquisita, de encaje de bolillos, como por el resultado final que se obtiene. Tradicionalmente los cerdos Ibéricos se sacrificaban una vez acabado su engorde, en los meses de Diciembre a Febrero. De esta manera los animales podían aprovecharse de las bellotas y la hierba que proporcionan las dehesas de encinas y de alcornoques desde finales de Octubre a Enero. Bendita casualidad: la época de sacrificio, cuando los cochinos están ahítos de bellotas, coincide con los meses más fríos del año, sobre todo en los lugares con mayor tradición jamonera (Guijuelo, Jabugo, Montánchez…). Cuando aún no existían cámaras frigoríficas, las bajas temperaturas de estos meses permitían llevar a cabo las primeras etapas del procesado del jamón, en las que la pieza aún tiene que ser cuidadosamente mimada porque se altera con facilidad. Encaje de bolillos o casualidades de la vida: de haberse dado la fatalidad de que la caída de la bellota hubiera sido en verano, seguramente nunca se hubiera desarrollado el procesado del jamón Ibérico.

Más tarde, el paulatino aumento de las temperaturas durante la primavera favorece la lenta y progresiva pérdida de humedad de las piezas. Tienen que elaborarse en lugares secos; imposible que hubiera surgido este proceso con una primavera lluviosa y húmeda, cerca de la costa. Después, el sofocón de calor del verano desencadena una serie de complejas reacciones enzimáticas y químicas que conducen a la formación de miles de compuestos sápidos y aromáticos.

El proceso no acaba aquí; son necesarios uno o dos años adicionales, durante los que los jamones se mantienen en la bodega, al abrigo de las inclemencias externas. Se desarrolla entonces una abundante población de mohos en la superficie, que ayudan a paliar la desecación y a afinar el aroma. Son mohos autóctonos, los mejor adaptados a cada bodega.

Parece el jamón Ibérico un fruto del azar, del alineamiento milenario de muchas circunstancias. Confluyeron la raza porcina Ibérica, la existencia de bellotas, las casualidades estacionales de fríos y maduración de los frutos, la adecuación del clima al proceso de elaboración, la paciencia y el saber artesano. Juntos perfilaron un producto con unas características peculiares e inconfundibles, con atributos únicos para cada uno de los sentidos involucrados en la percepción.

El aspecto del jamón Ibérico destaca por su rojo intenso, debido tanto a la edad a la que se sacrifican los cerdos, como al ejercicio que han de realizar los animales persiguiendo las bellotas de árbol en árbol, lo que hace que sus músculos, como los de un deportista, acumulen más mioglobina, el pigmento que da el color a la carne y al jamón.

Por otra parte, la ibérica es una raza con una marcada tendencia a acumular grasa, lo que unido al elevado peso tras el engorde determina que el jamón presente un intenso veteado. Esas vetas de grasa invaden de jugosidad la boca durante la masticación, y como en un truco de magia, convierten un producto desecado en suculento.

Las bellotas y la hierba participan también en la sinfonía. La bellota es rica en ácido oleico, el ácido graso mayoritario, por ejemplo, en el aceite de oliva. Así, los animales cebados en montanera acumulan elevados niveles de este ácido graso, lo que hace que su grasa muestre un aspecto fluido y la superficie de corte del jamón un atractivo brillo, ya que a temperatura ambiente el ácido oleico se funde sin remisión. Pero además, durante la maduración este ácido graso se va degradando y genera aromas muy agradables que contribuyen al característico buqué del jamón. Por su parte la hierba contiene una gran cantidad de compuestos con actividad antioxidante que se acumulan en las células musculares del cerdo. Durante la maduración estos compuestos modulan las reacciones de oxidación de la grasa evitando la aparición de aromas excesivamente rancios.

Selección natural, casualidad, adaptación, paciencia, inteligencia. Una multitud de actores se articulan con el único objetivo de conseguir una combinación armoniosa de colores, brillos, texturas y jugosidad, envueltos todos en un aroma insinuante, evocador y adictivo.

El cuadro es “Survivors II”, de Pan Xun.

4 thoughts on “RESTAURADORES IV

  1. Como siempre un comentario y artículo excelente. Aprovecho para agradecer tu amabilidad durante mi visita de esta semana.
    La selección, interesante. También la adaptación y el azar: la observación es fundamental en nuestra especie (y la curiosidad). En estos momentos opino que necesitamos una nueva selección o adaptación. Los alimentos abundan en el mundo desarrollado, es cierto; aunque en esta crisis las personas compran lo más barato que pueden o les permite su economía. El actual sistema económico no es racional, como no lo es el ser humano, por ello la adaptación de la tecnología de los alimentos, y su evolución, serán, en parte, insospechadas. Una línea de trabajo podría ser el diseño de alimentos de alta eficiencia con un coste bajo de producción. ¿Cuanto cuesta producir una proteína en el laboratorio? ¿Cuanto con las condiciones de producción vegetal y animal actuales?

  2. Gracias y de nada José Antonio.
    Selección, adaptación y azar están muy ligados. En cuanto a los futuros de la tecnología de alimentos, sin duda serán muchos y variados. Precisamente Erik Van der Linden, un invetsigador y amigo holandés que está metido en este tema de ciencia y cocina, trabaja en el desarrollo de proteínas in vitro. Los costes de producción ahroa serían inasumibles, pero una vez desarrollado el proceso…
    Saludos

  3. hola jorge, soy cocinero y me fastina leer todo lo que escribes sobre el cerdo ibérico,soy un enamorado de la carne de este animal, creo que este producto esta poco valorado cuando lo utilizamos en fresco, ya sea por tradición o por consumo popular, la mayor parte de este producto se utiliza para embutidos y jamones,que por cierto me encantan, pero hay piezas realmente buenisimas como la papada,el solomillo,la presa, el secreto, la pluma o la carrrillera que no son tan utilizadas y deberia ser mas asequibles. Me pregunto por que este producto tan magnifico se distribulle casi siempre congelado perdiendo asi gram parte de su encanto, si ya se que este tipo de cerdo por el tipo de alimento es estacional, pero sabes de algun distribuidor de este tipo de carne

  4. Muchas gracias Marc.
    Es cierto que la carne fresca de Ibérico tiene unas características geniales, y de hecho se ha revalorizado un montón los últimos años (curiosamente, ahora cuesta ver embutidos elaborados con algunos de esos cortes que ahora se consumen en fresco, con lo cual, el nivel medio de salchichones y chorizos ha bajado de calidad).
    No sé si allí os resulta difícil conseguir estos cortes, pero tal vez sea más un problema de distribución, porque la mayoría de salas de despiece saca esas piezas con destino a fresco.
    En lo que concierne a la congelación, bueno, la producción estacional es la de cerdos de montanera. Cerdos Ibéricos hay todo el año, y la verdad es que la carne de cerdo Ibérico cebado con piensos (sobre todo si ha tenido espacio para moverse) tiene una calidad muy digna. Tal vez el problema tenga más que ver con que la obtención de las piezas está todavía poco industrializada, sobre todo en muchas salas de despiece de cerdo Ibérico pequeñitas. En contra de lo que parezca, esa obtención manual, en condiciones de temperatura poco controladas, son higiénicamente sensiblemente peores (sin ningún riesgo para la salud, por otra parte), lo que conlleva finalmente una vida útil más corta. Vamos, que si se mantienen a refrigeración, la vida (entre transporte y tal) quedaría reducida a tres o cuatro días en las cámaras del restaurante.
    Nosotros hemos desarrollado protocolos obteniendo las piezas en condiciones higiénicamente muy mejoradas y conservándolas en atmósferas modificadas,  y conseguíamos unas tres semanas de conservación a refrigeración, pero esos procedimientos de obtención encarecen y enlentecen la producción. Al final, a todo el mundo le resulta más cómodo (y barato) congelar.
    Hay varios que comercializan carne de cerdo Ibérico. Por ejemplo, está País de Quercus (http://www.paisdequercus.com), de Raza (http://www.deraza.es/ehtml/contenido.html) o mi amigo Javier, de Dehesa de Solana (en la página solamente vienen los productos curados. Si te interesa el fresco, ponte en contacto conmigo pro email y te paso el teléfono)

    Saludos

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