Leo un excelente artículo de revisión sobre anisakis por Margarita Tejada en la revista “Alimentación: nutrición y salud” que edita el instituto Danone (es gratuito el acceso, pero hay que registrarse). Desgraciadamente, pocas noticias nuevas en lo referente a cómo acabar con estos insidiosos gusanitos.
Muy por encima, los aspectos más sobresalientes referentes a la presencia de Anisakidos en pescado ya se reseñaron en lamarga hace un tiempo (aquí y aquí). En esta revisión se aportan algunos datos concretos que no se citaron entonces y que pueden resultar de interés práctico para restauradores y consumidores de pescado en general:

.- Algunas cifras no dejan de llamar la atención: determinadas especies de pescado presentan una prevalencia de presencia de larvas del 100% en algunos caladeros. En otras zonas o pescados, esas tasas oscilan entre el 25 y el 80%. Dato interesante, los pescados cultivados presentan tasas insignificantes o nulas. La anisakiosis es la enfermedad nematológica (causada por gusanos) más frecuente en España, y en algunas zonas su prevalencia llega a un ¡¡¡¡¡16%!!!! en Madrid (en este artículo hablan de ello, es una pasada), e incluso se cita un 22% en otras zonas.

.- No es cierto que en el pez vivo no haya larvas en el músculo y que éstas pasen justo tras la muerte del animal, aunque sí es verdad que la infestación del músculo aumenta mucho una vez que se ha capturado el pez.

.- Muy resumidamente, el consumo de pescado parasitado con anisakis puede conducir a dos tipos de patología: anisakiasis, en la que la larva penetra en al pared intestinal del consumidor, pudiendo llegar en ocasiones a órganos cercanos (se trata entonces sobre todo de síntomas abdominales, con dolores, vómitos, nauseas, diarrea…) y alergia a anisakis, en la que se produce una sensibilización a la larva, lo que provoca que en una posterior ingesta haya una reacción que cursa con picores, edema e incluso shock anafiláctico. En cuanto a la primera de ellas, la penetración de las larvas en la mucosa digestiva se ha relacionado con la gran incidencia de tumores gástricos en la población japonesa.

.- Se recoge en esta revisión un tema sobre el que hubo comentarios aquí cuando hablamos de anisakis. ¿Qué ocurre si se ha acabado con la larva? ¿Puede haber casos de alergia? Porque los alérgenos (algunas proteínas del gusano) siguen allí, aunque el gusano se haya muerto. Pues bien, parece que el consumo de la larva muerta puede provocar alergia a los previamente sensibilizados (aunque haya estudios en los que no se ha podido poner de manifiesto) pero la larva muerta no puede provocar la sensibilización inicial (este tema queda un poco en el aire, la verdad).

.-En lo referente a los tratamientos para acabar con el gusanillo de marras, hoy por hoy, la única forma doméstica de acabar con él es la congelación o el cocinado a temperaturas elevadas. Pero atención, las cifras son muy importantes. El artículo indica que se ha hecho con frecuencia una mala interpretación del Real Decreto que regula la congelación del pescado para evitar casos de anisakiasis (de hecho, yo hice esa mala interpretación en las entradas dedicadas a anisakis en lamarga). En el RD se especifica que aquel pescado que se va a consumir crudo o poco cocido debería alcanzar como mínimo una temperatura de -20ºC “en todos sus puntos” durante al menos 24 horas, para lograr la muerte de las larvas. Sin embargo, en muchas ocasiones esto se interpreta como 24 horas a -20ºC; cuando el pescado es grande, esa temperatura de -20ºC tarda mucho en alcanzarse en el centro térmico, con lo cual, si solamente se tiene 24h a -20C, es muy probable que en el centro térmico del pescado no se haya siquiera alcanzado esa temperatura, y en consecuencia pueda haber todavía larvas vivitas y coleando. Más grave aún cuando parece que en muchos métodos de cocinado no se llega a 60ºC en todas las partes del pescado (y no hablemos de las temperaturas para cocinado a vacío que se manejan en los restaurantes de alta gama).

.-De cara al futuro, el tratamiento por altas presiones de los pescados capturados parece prometedor para evitar la congelación. La cuestión es cómo se ven afectadas las características sensoriales por ese tratamiento. Incluso aunque las características fueran idénticas a las del producto fresco (lo dudo), la estrategia tendría el inconveniente de tener como cuello de botella las instalaciones con equipos de altas presiones, lo que supondría un retraso en la distribución y una pérdida de frescura (al menos con el número de instalaciones de ese tipo que hay ahora).

Dicho lo cual, me surge una gran duda. Teniendo en cuenta que según parece deducirse, en la actualidad el que más y el que menos se trinca un gusanito de estos de vez en cuando (vivo, muerto, frito o congelado), no me explico por qué no nos encontramos gente arrastrándose por las aceras con dolores de tripa y picores por reacciones alérgicas. Vamos, que si la media de infestación en los pescados españoles es (tirando por bajo) de un 20%, y la media de consumo de pescado está en torno a los 32 kg por cabeza, todos comeríamos a lo largo del año unos 6 kg de pescado con gusanos (o trozos de gusanos), y no parece que todos tengamos síntomas de anisakiasis. Lo consultaré a los sabios.

El cuadro es “Bodegón con pescado” de Pablo Picasso.