THE FLEMISH PRIMITIVES

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Estuve en Bélgica, en “The Flemish Primitives”, el congreso que organiza Bernard Lahousse sobre ciencia y cocina, o nuevas tecnologías culinarias, o sobre innovación culinaria, o como se quiera llamar. Independientemente de la calidad de lo que allí se presentase, merecía la pena ir, porque siempre es un placer volverse a encontrar con las personas que uno va conociendo en este mundillo. Así, me pude enterar de que Harold McGee saca nuevo libro esta primavera (y así pude ofrecerme en primicia a coordinar la traducción, a ver si cuela), pude conversar de nuevo con Bernard Lahousse, que me comentó que tienen nuevas instalaciones allí, cerca de Brujas, e hicimos votos para establecer líneas de colaboración en temas de investigación culinaria; pude felicitar en persona a Joan por su tercera estrella, y disfrutar de sus opiniones siempre ponderadas y tranquilas. Pude también hablar con Tayo Acuña, una de las mejores fotógrafas de alimentos del panorama internacional (me dijo que en breve abriría por fin su página web, pero por ahora, ahí va un enlace con algunas fotos), que había conocido previamente en Madrid Fusión de 2007 a través de Toño; y pude intercambiar impresiones sobre muy distintos temas con la investigadora de AZTI-Tecnalia (y por lo tanto miembro de la red INDAGA) C. Talens (a la que por cierto agradezco que me haya recordado información de algunas de las ponencias).

Lo cierto es que al empezar la jornada la cosa no prometía mucho. Estaba agotado de la jornada anterior, y necesitaba algo que me mantuviera despierto, pero el comienzo tal vez fue excesivo: una actuación a medio camino entre la danza moderna y la acrobacia, desarrollada en el escenario, que era una cocina (con un laboratorio detrás, en un plano más elevado). ¡La gallina! Para no bajar el listón, cada vez que entraba un nuevo orador o se cambiaba el tema, sonaba una música rock-dance potente a todo volumen. ¡Glups!

Pero bueno, después llegaron los contenidos y lo cierto es que el congreso, aunque demasiado comprimido y con una traducción pésima, estuvo genial. Hubo muchas ponencias de distinto formato, unas más cortas y concretas, otras más culinarias, otras en forma de debate. No voy a desgranarlas y comentarlas todas, no es mi estilo ni tengo capacidad para ello; solamente destacaré las que más llamaron mi atención.

Para empezar, una bien interesante sobre el potencial uso de las altas presiones en el ámbito culinario que expusieron conjuntamente los chefs Rudy van Beylen y Filip Claeys y el investigador alemán Stefan Töpfl. No me voy a extender en ella porque será objeto de una entrada en breve (hasta hoy no me ha puesto telefónica el ADSL, a ver si ahora puedo retomar el ritmo), pero explicaron qué eran las altas presiones hidrostáticas, sus efectos sobre algunos alimentos, y pudimos degustar un par de ostras y un par de almejas tratadas con esta tecnología y por cierto, estaban muy buenas.

El chef Sang Hoon, del restaurante L’Air du Temps (con el que ya he coincidido en varias ocasiones y que siempre tiene algo interesante que contar), explicó su experiencia con el kimchi, un típico plato coreano consistente en una sopa de verduras fermentadas. Sang Hoon es de origen coreano, y el gobierno de este país le invitó a ir allí y trabajar en el desarrollo de este plato, entre otras cosas, con la finalidad de incluirlo en el menú de la misión espacial coreana. Sang, en colaboración con el investigador Xavier Nicolay del Instituto Meurice, estuvieron desarrollando una fermentación controlada de las diferentes verduras. De hecho, la seriedad del estudio la demuestra el hecho de que han publicado ese desarrollo en diversas revistas científicas.

Interesantísima fue la ponencia de los hermanos Roca (Joan, Jodi y Josep) y de Héloïse Villaseca, de ALICIA. Empezando por esta última, Héloïse explicó las aplicaciones del Rotaval, ese rotavapor adaptado a la cocina que han desarrollado en colaboración ALICIA y los Roca, y anunció las mejoras que han realizado sobre la versión nueva del mismo. Entre las aplicaciones, aunque ya se lo había oído contar anteriormente, me llamó la atención el tema de cocinar en el propio rotavapor. Habrá que ir al Celler a probar los resultados. Cada uno de los Roca contó algunos de los desarrollos que han llevado a cabo en su parcela de responsabilidad dentro del Celler. Joan contó alguno de sus platos, cómo los habían desarrollado, su fundamento técnico pero también la intención, la base de la idea. Recuerdo el “Caramelo de vinagre de jerez y polvo de aceituna” que ponen como aperitivo a los comensales, colgando cada aceituna de un olivo bonsái en el centro de la mesa. O un crujiente de piel de cordero que me pareció muy interesante. Estuvo genial. Jordi contó cómo había desarrollado una serie de postres basándose en perfumes. Fue muy interesante la analogía perfumista-cocinero a la hora de crear una receta basándose en los aromas. Por último Josep explicó cuestiones relativas a la cocina del vino, como colaboraba con sus dos hermanos a la hora de crear platos basados en diferentes bebidas, o las diferentes posibilidades que ofrece el vino y las bebidas en la cocina, y cómo algunas de estas posibilidades, ya clásicas, pueden ser modificadas con el uso de nuevas tecnologías. Fue un montón de información, pero que recuerde a bote pronto, me llamaron la atención el tema de concentrar vinos dulces con el rotavapor y servir a la vez por un lado el concentrado y por otro el aguardiente que se obtiene, o el del cava untable con xantana que ya ha salido en todos los medios y que de hecho se comercializa.

También muy interesante la ponencia de Kristoff Coppens (chef de “A priori”) y un investigador de la universidad de Leuven del que no recuerdo el nombre (¡anda, que cómo dignifico la profesión!), que hablaron sobre un nuevo equipo de uso culinario que han desarrollado: el Crycotuv. Básicamente es una cámara en la que se deposita el alimento, a la que se puede aplicar vacío controlado. Esa misma cámara puede ser tratada con nitrógeno líquido y además tiene un difusor que permite aplicar líquido en forma de espray sobre la superficie del producto. Y todo esto para qué, se puede preguntar uno. Bueno, la verdad es que el tamaño, la complejidad y probablemente el precio del equipo no quedaron muy justificados en la demostración. La cosa es que al hacer vacío más aplicación de nitrógeno líquido se consigue una congelación muy buena, sin pérdida de líquidos al descongelar; además, empleando el dispositivo nebulizador, se consigue formar una costra impregnada sobre la superficie de frutas o verduras y…. y poco más que yo recuerde, pero estaré atento al desarrollo y a la información que me mande Bernard y lo contaré puntualmente.

He de decir que la ponencia de Chriss Loss, del Culinary Institute of America, y Alexander Talbot, autor de “Ideas in Food” uno de los mejores blogs de innovación culinaria, me defraudó bastante, y a día de hoy, una semana después de venir, apenas si consigo acordarme de algún detalle relativo a cómo habían desarrollado algún plato en concreto. Hablaron del concepto de fatiga o acostumbramiento a aromas, y de cómo intentar solventarlo aprovechando el conocimiento de la fisiología de los sentidos, y también de cómo el desarrollo de platos puede servir como sistemas modelo para realizar experimentación e esos temas (es decir, no solo la ciencia ayuda al cocinero, sino que el cocinero puede servir y mucho de ayuda a la investigación).

Soy un incondicional de Harold McGee. Además de rebosar humildad y bonhomía, explica aspectos complejos de una manera muy sencilla. A la hora de divulgar conocimientos tiene esa cualidad que nos falta a casi todos los que hacemos investigación, de ser capaz de obtener una visión general y transmitir los aspectos fundamentales, en vez de perderse en millones de detalles, que no obstante también suele controlar.  En esta ocasión desarrolló una curiosa ponencia en la que mantenía una conversación con Audrey Sanders (coctelera, es decir, que hace cócteles, no se trata de un artilugio con nombre) mientras Tony Conigliaro evidenciaba alguno de los aspectos que iban tratando en la conversación. Trataron sobre espumas en coctelería, hablando sobre todo de gelatina y de clara. El tema de la clara es apasionante (ya lo he tocado en varias ocasiones: aquí y aquí y algunos más). Habló de cómo la temperatura antes de la agitación en la coctelera es importante para obtener una espuma lo más estable posible. También estuvieron debatiendo sobre el tema de las burbujas en cocteles de champagne, y cómo conseguir que fueran lo más estables posible en el tiempo, sin que hubiera una producción inicial excesiva.

Muy visual fue la ponencia de Bart de Pooter (“De pastorale”, dos estrellas michelín), que realizó un postre en el que nada era lo que parecía, empleando técnicas diversas pero sobretodo, con moldes de silicona de formas diversas que ellos mismo se fabrican. La verdad es que los detalles se me escaparon por la traducción, pero creo que no diferirán mucho de los que en su día se explicaron aquí en lamarga.

Brunno Goussault, famoso asesor en el tema de cocina al vacío, hizo algunas recomendaciones interesantes sobre el uso de combinar diferentes temperaturas en el cocinado de pescado y su justificación desde un punto de vista higiénico. Van Damme (no el actor, es un repostero) presentó el “Emulsionfire “, un aparato para la creación de emulsiones utilizando imanes (se forman en menos tiempo y duran más). Me gustó mucho la ponencia del chef Jean-Yves Wilmot sobre la formación de geles sin emplear hidrocoloides añadidos, jugando con diferentes enzimas presentes de manera natural en frutas y verduras (también intentaré desarrollarlo aquí dentro de no mucho). No sé si fue por la traducción, pero no le encontré el sentido al “Smart tableware”, un invento que presentaron unos investigadores de la Universidad de Lovaina y que sirve para mover las gotas de esencia o aroma alrededor del plato del comensal sin utilizar ningún ingrediente de mezcla, lo que permite utilizar las esencias/aromas en estado puro (me he explicado mal, ¿no?, pues mucho peor era la traducción).

Y mucho más, pero mi memoria, que cada vez va a menos (lo cual resulta extraordinariamente complicado, ya que nunca ha sido gran cosa) no me permite recordar detalles a una semana vista. Bueno, sí, algunos que no tienen que ver con los temas tratados en el congreso, como la cantidad de asistentes (1300!! me dijo Bernard), la estrechez del sitio, las apreturas para comer (una cajita con dos bocadillos, una manzana y chocolate, que me sustrajo un camarero cuando iba por la mitad), el frío que hacía al salir del palacio de congresos, lo ratas que son en Ryanair con el tamaño de los equipajes de mano (no admiten ni compras del aeropuerto), o lo buenas que están algunas cervezas belgas.

El cuadro por recomendación del amigo Mascar es “Ana II” de César Galicia. Muy bueno.

10 thoughts on “THE FLEMISH PRIMITIVES

  1. Hola Jorge,
    tienes el don de explicar este complejo mundo a personas que como yo no entendemos nada de técnicas, de elaboraciones, de inventos…y que lo entendamos y además nos interesemos por todo este mundo de sensaciones.
    Gracias por tu blog, es un placer leerte.
    Merce

  2. Jorge, muchas gracias por el resumen. Y a ver si sale lo de la traducción que la traducción de La cocina y los alimentos del Sr. McGee deja muchiiiiiísimo que desear!!
    Un saludo

  3. Excelente resumen como ya se ha comentado. Con estas indicaciones no hace falta ir. Además con los enlaces se puede obtener mucha información.
    Esta labor de divulgación que haces es muy útil y generosa.
    Sobre el uso del rotavapor he de reconocer que soy un poco crítico. Como invento me parece por los pelos, pero bueno es cuestión de patentes y de comercio. Es un equipo más complejo de lo que parece: el control del vacío es fundamental y el diseño del mismo puede ser tan complejo como se quiera: incluso se le puede acoplar una columna de fraccionamiento. Otro tema es ¿Cómo se lava después de cada uso?
    Tengo uan idea, que es una protoidea en realidad, que te comentaré: creo que no sólo la física-química puede generar nuevos platos: la neurología puede ayudar a engañar (pues hasta cierto punto de eso se trata) a los sentidos y hacer parecer lo que no es o aumentar el placer de comer junto con la sorpresa. espeor habalrlo pronto contigo, antes de probar nada.

  4. Merce,
    Muchísimas gracias. Lo hago con toda la ilusión del mundo, y comentarios como el tuyo me animan a seguirlo haciendo.
    Saludos

  5. Íñigo,
    Sí, ya me haría ilusión (aunque viendo lo tocho que son los libros de Harold, también asusta un poco). Todo depende de la editorial que se quede con la traducción al español.

    Saludos y gracias por el comentario

  6. José Antonio,
    Estoy impaciente por escuchar tus sugerencias. En temas de manipular o jugar con los sentidos se han hecho algunas cosas (sobre todo el grupo de Heston Blumenthal, en The Fat Duck).
    En cuanto al rotavapor, efectivamente, de invento nada. El mérito puede estar en haberlo destinado a aplicaciones culinarias, igual que el baño termostatizado, el nitrógeno líquido o la impregnación a vacío. Lo que ocurre es que al ser novedoso en el ámbito gastronómico, el primero que lo lleva lo presenta como invento. Y en cuanto al tema de los lavados, cierto, nosotros tuvimos ese problema destilando (o rotaevaporando) hojas de jara. El aroma a jara proseguía en el condensador mucho tiempo después.
    Saludos y gracias por el comentario

  7. Necesito una aclaración. ¿qué pasa, que como buenos flemish el Congreso era en flamenco?. Porque si no, no me cuadran tus problemas con las traducciones simultáneas. Por lo demás, envidia puñetera por mi parte.

  8. Yanko,
    Sí, flemish, todo en flemish. Y lo entendía casi mejor sin auriculares, en flamenco, que en el inglés (por otra parte impecablemente pronunciado) de la traductora. El problema es que iba soltando frases inconexas, con silencios en los momentos clave. Palabra por palabra se entendía perfectamente el inglés, pero todo junto era un galimatías.
    Ya me dijeron que lo de las Jornadas en Zaragoza salió genial. A ver si en una de esas coincidimos
    Un saludo

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