Durante la pasada semana y la que viene estamos con un curso de “Cocina de Investigación”, enmarcado dentro de los cursos del taller de César Ráez, del restaurante Torre de Sande. Dar cursos sobre estos temas me resulta siempre atractivo e interesante, pero además, en esta ocasión el curso tenía para mí un interés adicional, y es que iba a estrenar la cocina para estas finalidades docentes, y de esta manera podría probar todos los equipos, con cocineros cocinando “de verdad”, y no solo con nuestras probatinas habituales.

En el curso picoteamos aquí y allá sobre algunas técnicas de cocinado novedosas (en realidad algunas ya no lo son tanto), como cocina al vacío, impregnación a vacío, liofilización, microfiltración, clarificación con hidrocoloides, nitrógeno líquido, nieve carbónica, emulsionantes, gelificantes, espesantes, extractos aromáticos, humo y no sé si me quedo algo en el tintero.

El primer día vimos el cocinado al vacío, y los cocineros de Torre de Sande trajeron algunos platos ya preparados. A pesar de haber estado trabajando en estos temas ya un tiempo, siempre se ven cosas interesantes, que seguramente muchos de vosotros ya conoceréis. Por ejemplo, estuvimos probando salmón cocinado a unos 42ºC de temperatura corazón (espectacular, espectacular; creo que mejor que a los 38ºC que dice Joan en su libro), y vimos cómo cuando dejábamos el salmón un poco más de tiempo a la misma temperatura del baño, la textura empezaba a perder un poco.

También he podido constatar que manitas, codillo y otras piezas de cerdo con mucha piel y tendones, cuando corresponden a animales adultos, no van bien a temperaturas bajas de cocinado (48 horas a 65ºC y las manitas y el codillo seguían muy integras y consistentes).

No había hecho nunca chuletones cocinados a vacío y pasados después por plancha. Me gustó mucho el hecho de poder conseguir el punto en casi todo el volumen del chuletón. El problema fue que mi plancha (profesional pero eléctrica) no debe ser lo suficientemente potente y no conseguimos una buena superficie, oscurecida y aromática.

Pero lo que más me llamó la atención fue una improvisación que hicieron los cocineros con unas carrilleras de cerdo. Esta es una de las piezas donde el cocinado a temperaturas moderadas y tiempos prolongados tiene una repercusión más positiva sobre la textura, debido a la gran cantidad de colágeno que presenta, que a esas temperaturas se transforma en gelatina. Pues bien, se les ocurrió cocinarlas en una salsa hecha de café y algunas especias, las cocinamos a 65ºC durante 23 horas, y al probarlas al día siguiente estaban espectaculares. Pero lo que más me interesa del asunto es que añadir café a una carne cocinada en estas condiciones de tiempo-temperatura es una bonita solución para tener Maillard donde no lo hay.

El cocinado al vacío de la carne a temperaturas moderadas es una herramienta muy eficaz para conseguir una textura muy buena, sobre todo en cortes donde predomina el tejido conectivo. Y para que esa textura sea homogénea en toda la pieza. Pero tiene el pequeño problema de que a esas temperaturas el desarrollo de la reacción de Maillard es escaso. Esta reacción química entre grupos carbonilo y grupos amino es la responsable del desarrollo del color y del aroma en la superficie de la carne cuando se hace al horno o a la plancha. Los aromas que se generan a través de esta reacción son vitales en la carne. Esto explica que en muchos platos de carne cocinados al vacío, antes de emplatar se recurra al uso de otro método de cocinado complementario, como la plancha, la salamandra o el horno, para conseguir una superficie crujiente, pardeada y con un aroma más intenso. Mediante el uso del café se consiguen esas notas a tostado, a Maillard, así como el color, sin la necesidad de recurrir a un método de cocinado adicional. Y esto es porque el café es uno de los alimentos donde la reacción de Maillard se desarrolla con más intensidad, siendo de hecho el origen de muchos de sus aromas.

En ese mismo sentido, me acuerdo que hace tiempo me contó Raúl Ruiz que ellos, en ALCOTEC, en la Universidad de Zaragoza, habían trabajado en desarrollar un concentrado de Maillard (creo recordar que lo hacían concentrando mucho un fondo) para poderlo después aplicar sobre la superficie de, por ejemplo, carnes cocinadas al vacío, que podían adolecer de esas notas.

El cuadro es “Las manos de mi madre” de Eduardo Naranjo.