HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXI.- LÁMINAS DE PIEL

Llevamos trabajando ya un tiempo en este asunto, y si me decido a contarlo sin todavía tenerlo optimizado es porque ya le he ido con el cuento a un par o tres de cocineros (algunos insignes) y no hemos sido capaces de sacarle partido. Paralelamente, en la última edición de “Starchefs” en Nueva York, Nathan Myrhvold, un mandamás de Microsoft reconvertido a enreda científico-culinario, en una presentación con un par de chefs, hizo un plato con un desarrollo similar a este (sniff!! Ya llevo unas cuantas de estas de quedarme con cara de tonto). Bueno, voy al grano, que me enrollo casi como un profesor de universidad.

Se trata de elaborar falsas pieles a partir de corteza de cerdo (es con la que hemos trabajado), piel de pollo, de cordero o pieles de pescado. La piel es rica en colágeno; el colágeno es una proteína fibrosa, que cuando se calienta durante un período de tiempo prolongado en presencia de agua y a temperaturas por encima de 65ºC, se convierte en gelatina. Por otra parte, el colágeno y la gelatina, cuando se cocinan a elevada temperatura y se deshidratan, dan una textura crujiente. Multitud de recetas han aprovechado a lo largo de la historia esta propiedad para conseguir láminas más o menos quebradizas muy agradables en boca. Ahí están por ejemplo la piel en el cochinillo asado, en el pato laqueado o en el pollo asado, pero también las pieles de algunos pescados cuando se hornean o se fríen (un pecado separarlas y no comerlas cuando están crujientes). De hecho, hay un aperitivo muy tradicional en España que son las cortezas fritas de cerdo.

La hipótesis de partida fue que se podría hacer uso de esa propiedad crujiente de la gelatina deshidratada, pero separándola del producto original, es decir, del propio cerdo. Seguimos entonces el procesado tradicional de las cortezas de cerdo: se toman láminas de piel de cerdo y se elimina la mayor cantidad posible de tocino; posteriormente se cuecen (nosotros en olla a presión) durante 20-30 min. Se obtiene así una piel muy blanda y gelatinosa cuando aún está caliente. A partir de aquí, si se corta en rectángulos y estos se secan y se fríen o se calientan al microondas, se obtienen las clásicas (o no tan clásicas) cortezas fritas (o microondeadas). Nosotros tomamos otro camino. Lo que estamos haciendo es picarlas en la termomix a 60ºC hasta obtener una masa. Con esa masa se hacen pequeñas porciones rectangulares que se secan en el desecador para someterlas después a horneado (como una falsa piel), fritura (como un rebozado) o microondas (para snacks).

Reguleras. Se veía que tenía potencial, pero para las frituras (para utilizarla como masa para rebozar o crear una piel crujiente alrededor del producto), si estaba deshidratada no se manejaba bien, y si estaba sin deshidratar, se deshacía. Por otra parte, al someterla al microondas no hinchaba tanto como la piel cocida sin desestructurar, y además, en boca era muy, muy pegajosa.

Sobre esta versión hemos venido realizando pruebas. Utilizando vodka en vez de agua en el picado en la termomix, para conseguir una deshidratación más rápida, desecando más o menos tiempo, para probar diferentes grados de humedad antes de someterlas al calor, y otras modificaciones que no han tenido muchas repercusiones positivas. La última sí que está funcionando. Como he comentado antes, vi que en el Starchefs de este año presentaban una técnica similar. Concretamente, tomaban la piel del cochino, la cocían y después la cortaban en porciones pequeñas, de unos 2 mm. A continuación, empleando metilcelulosa, se pegaban los trocitos de corteza sobre la superficie de la carne que se iba a someter a fritura. Al freírse, los pequeños trozos se hinchan como palomitas (como cortezas fritas de cerdo, más bien), dando una superficie muy crujiente (ver foto). Bueno, hay otro par de detalles curiosos en el plato, aunque no tienen nada que ver con el tema de la piel del cerdo. La carne del cerdo estaba previamente cocinada al vacío a baja temperatura. Para evitar una sobrecocción con la fritura, antes de rebozarla con la corteza de cerdo, introducían la carne en nitrógeno líquido, con lo que se conseguía, por una parte, enfriarla tanto que después, durante la fritura, no se volviese a cocinar. Por otra, la superficie de la carne enfriada con nitrógeno líquido se vuelve pegajosa, lo que mejora la adherencia de los trocitos de piel cocida que van a actuar como rebozado.

Tal vez a mi no me crecían los trozos de piel cocida lo suficiente y eran tan pegajosas porque me había pasado con el picado. Así que probamos con tres grados diferentes de picado en los que se apreciaban algunos pedazos, aunque no controlábamos tanto el grado de picado como la gente de Nathan. Y funcionó, las láminas obtenidas, en las que se apreciaba un granulado de trozos de corteza cocida, se expandían y crecían bien al calentarlas en el microondas, y además eran muy crujientes.

Los pasos siguiente (estamos en ello):

1.- Probar con otras pieles. A mí me encanta la piel del pollo, y creo que está infrautilizada, incluso a nivel industrial. De hecho, existen recetas en las que se deshidrata y se fríe la piel del pollo para ponerla como un pequeño snack con el resto del plato (sé que lo he visto pero no logro encontrar dónde). Algunas pieles de pescado también tienen muy buena pinta para trabajar de esta manera., aunque el tema de la cocción habrá que estudiarlo, porque con tanta temperatura puede desarrollarse un potente olor a rancio.

2.- Desarrollar otras formas geométricas, para no solamente quedarse con láminas. La geometría tiene una gran influencia sobre la textura crujiente, con lo que si en vez de una lámina tenemos un cubito (tipo picatostes), seguramente cambie la textura y tenga así otras aplicaciones. Aquí el desafío está en conseguir que se formen burbujas en todo el volumen del trocito, que no se quede el centro hecho un bloque. Tal vez homogeneizando con vodka u otro alcohol, se pueda conseguir una masa que pueda incluso sifonarse. Antes de que las burbujas colapsen, se podrían liofilizar (en el desecador ya he visto que las burbujas colapsan y la estructura se va al garete) y después, una vez secas, ya se podría freír, hornear o lo que sea.

3.-Dado que la piel desecada permite obtener láminas crujientes, en vez de partir de piel cocida, se podría partir de gelatina en láminas, posibilitando la obtención de falsas pieles aromatizadas con la base líquida que se desease. Lo hemos probado (por ejemplo, disolviendo la gelatina en zumo de naranja, calentando para disolverla y dejando enfriar; después se forman láminas que se secan en el desecador y posteriormente se someten a horneado o microondas) y en lo relativo a textura funciona, pero las laminas pardean muchísimo, quedando de un color casi carbonizado.

Bueno, vaya rollo de quinto aniversario que he soltado.

El cuadro es “Circus in the village” de Chagall.

7 pensamientos en “HERRAMIENTAS DE LA NUEVA COCINA XXXI.- LÁMINAS DE PIEL

  1. No quiero parecer un aguafiestas, pero veo, para variar, algunos detalles a considerar: ¿Qué puede ocurrir al unir las tiras de piel con metilcelulosa y someter la mezcla (si lo he entendido bien) a un tratamiento térmico? Quizás nada importante, pero las reacciones entre la proteína y el polisacárido pueden dar sorpresas. La estructura, que parece más estable, se puede producir por las interacciones entre los grupos funcionales de ambos biopolímeros. De todos modos me parece muy interesante aprovechar las propiedades de las pieles para nuevos usos culinarios, y me parecen muy interesantes los experimentos que habéis hecho. Suerte y ánimo.

  2. Gracias por el comentario José Antonio.
    Es cierto que proteínas y cadenas de polisacáridos al calorcito del aceite pueden ponerse a generar compuestos, algunos de los cuales han empezado a estar en entredicho, pero la metilcelulosa y la propilmetilcelulosa en el rebozado industrial se emplean desde hace muchos años. Y puestos a preocuparse de tener carbohidratos, proteínas y calor juntos, hemos venido comiendo rebozados desde los romanos, y parece que la cosa no se ha ido de madre.
    Saludos José Antonio

  3. Gracias por el comentario José.
    Sí, la verdad, a veces parece que a uno se le ha ido la pinza (y eso que las pruebas más extravagantes no las cuento, por si acaso me excomulgan, que tampoco estaría tan mal), pero después, si está bueno y merece la pena, a lo mejor no era tan tontería. Lo cierto es que muchas pruebas acaban en la papelera. Otras no.
    Lo de la nata del caldo vegetal va a tener su miga. Si quieres podemos hablarlo.
    Saludos

  4. Pingback: REBOZADO EN CORTEZA | La margarita se agita

  5. Hola Orges.
    Muy interesante tu artículo, yo andaba indagando sobre lo que era la gelatina que
    queda al cocinar la piel y grasa de pollo, pues les contaré que estoy haciendo una tesis sobre Biodiesel a base de grasa de pollo. Al enfriar el cocimiento líquido (habiendo separado los sólidos) aprecié que se forma una gelatina y, sí,
    pensé que era colágeno y otras proteínas. Sin embargo, como también me gusta la cocina me ha parecido fenomenal tu tratamiento de este colágeno para aplicarlo en la cocina. Felicidades y sigue con tus ensayos

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