GRASO: ¿EL SEXTO SABOR?

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Unos investigadores australianos y neozelandeses sugieren que el sabor graso (o al menos la posibilidad de detectar la presencia de ácidos grasos con la lengua), puede constituir el sexto sabor (publicado en el British Journal of Nutrition). Parece que este mismo grupo había probado que algunos mamíferos tienen este sentido, pero ahora señalan que nosotros, los humanos, también tenemos la posibilidad de detectar si un alimento contiene ácidos grasos (y por ende, grasa). Algunos pensaréis (yo al menos lo hice) que eso ya lo sabíais, que si algo tiene grasa se nota enseguida en la textura, en la sensación bucal que deja el alimento. Pero no, no se trata de eso.

Este equipo desarrolló un procedimiento que permitía determinar la capacidad de los sujetos para detectar el sabor de los ácidos grasos que se encuentran más comúnmente en los alimentos. Encontraron que cada persona tiene un umbral de detección (cantidad mínima que puede ser detectada) para la grasa, y pusieron de manifiesto que, de hecho, algunas personas son capaces de detectar cantidades muy pequeñas. Y lo que es más curioso, aquellos individuos que presentaban una elevada sensibilidad para detectar la presencia de grasa en el alimento consumían menos comidas ricas en grasa y mostraban un menor índice de masa corporal (dicho en cristiano, estaban más delgadas, o menos gordas).

Incluso sugieren (aunque esto entra en el terreno de la especulación, no se demuestra en el trabajo) que al ser la grasa algo tan frecuente en la comida moderna, el mecanismo de detección puede haberse de alguna manera insensibilizado, permitiendo que haya más y más gente susceptible a comer más grasa de la necesaria.

En lo que a mí respecta, de manera subjetiva, creo que lo que me satura de la grasa es la textura y no la detección del sabor, que de hecho no soy capaz de reconocer (o no soy consciente de ello). Un sorbo de aceite de oliva o un mordisco a un tocino fresco se me hacen muy cuesta arriba, pero (repito) creo que es por la sensación bucal, aunque vete tú a saber.

El cuadro es “After the bath” de Renoir.

9 pensamientos en “GRASO: ¿EL SEXTO SABOR?

  1. Me pregunto cómo se hace para discriminar la sensación de sabor, separándola de las sensaciones trigeminales y de aroma, que siempre nos ha dado la grasa en el paladar.
    Más aún, dada la heterogeneidad química de las grasas, ¿a cuál o cuáles se refieren? Supongo que será diferente la sensación de un triglicérido respecto a ácidos grasos libres, y los mismos ácido grasos dependiendo de la longitud de su cadena, y a su vez diferentes de las ceras y los esteroles.

  2. Muchas gracias por el comentario, Juan José.
    Fue para mí un placer estar en Carmona, lo recuerdo con mucho cariño.
    En cuanto al quinto sabor (umami, después de toda una vida pensando que percibíamos solo 4), ya se han comentado por aquí algunos detalles en más de una ocasión
    http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/horno_umami/
    , incluso en una entrada específica:
    http://www.lamargaritaseagita.com/index.php?/weblog/el_quinto_sabor/
    pero seguro que volvemos a antes o después a él, dado el interés que suscita.
    Un saludo

  3. Hombre Flat,
    ¡Qué alegría tenerte otra vez por aquí!
    Yo me hacía la misma pregunta. Bueno, para cerciorare de que era un sabor y no otro tipo de sensación, bien trigeminal o bien de tacto, realizan una labor de aislamiento, aunque en el trabajo utilizan la expresión “sabor” y “percepción” un poco indistintamente. El diseño que les permite aventurar que es un sabor es el siguiente: por una parte, para descartar que se trate de una sensación de textura, parten de una leche desnatada a la que añaden bajas concentraciones (entre 0.02 y 6.4 mM) de tres ácidos grasos (libres) diferentes (C18:1 -oleico para los amigos-, C18:2 -linoleico- y C12:0 -laúrico-); a su vez, a esta disolución le añaden un 5% (peso/volumen) de una mezcla de goma arábiga y parafina para darle una textura determinada, de tal manera que suponen que tan bajas concentraciones del ácido graso no podrían tener una influencia sobre la textura del producto, y que todas las mezclas (independientemente del ácido graso y su concentración) provocarán igual sensación bucal de textura.
    Por otra parte, para evitar que los ácidos grasos se oxiden y lo detectable fuera su aroma (el de los productos de oxidación derivados) en vez de su sabor, se le añadió EDTA como antioxidante.
    Y finalmente, los autores afirman que “the low fatty acid concentrations used were not expected to cause oral irritation (Chale-Rush A, Burgess JR & Mattes RD (2007) Evidence for human orosensory (taste?) sensitivity to free fatty acids. Chem Senses 32, 423–431)”
    Y en cuanto al tipo de grasa, pues eso, ácidos grasos. Un triglicérido se supone que no sabría a nada (o no sería detectado) si no es hidrolizado por lipasas, pero tampoco es que se afirme esto tajantemente.
    Muchas gracias por el comentario

  4. Pero si no me he ido!  Casi todos los días me asomo por el blog a ver qué post o comentarios nuevos hay. Pasa que no siempre tiene uno cosas que decir. Pero siempre aquí, al pie del cañón.
    Bueno, habrá que ver cuántos estudios más aparecen sobre este tema, y si al final esto tiene alguna trascendencia real a nivel de salud o de gastronomía. Con lo que costó asimilar el umami, cada vez que intenten introducir un nuevo sabor primario se nos descuadrarán las ideas.
    Saludos.

  5. También hay que tener en cuenta que el umami fue detectado por primera vez por los japoneses en las degustaciones de vinos al encontrarme sabores como a algas, langostinos y otros pero que no lo podían detectar bien. Al ser un sabor adquirido desde el nacimiento por su ñato consumo de productos del mar ( y otros) para ellos era algo natural ese ” sabor metálico” de algunos alimentos.

  6. Gracias por el comentario Guillermo.

    Según tengo entendido, fue más bien en las algas y más tarde en el bonito seco, donde se identificó el umami por primera vez, allá por los inicios del siglo XX. Y yo no lo definiría como “metálico”, aunque no sé muy bien con qué termino lo nombraría (seguramente “umami”). Lo mejor es meterse unos granos de glutmato en la boca, para salir de dudas.

    Saludos

  7. Aquí (en los primeros renglones) explican el origen de la palabra umami en japones:

    http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor_umami

    Por resumir: “Umami es un vocablo de origen japonés (うま味) que significa: sabor gustoso. Esta denominación fue elegida por el profesor Ikeda de la combinación de palabras umai (うまい) “delicioso” y mi (味) “sabor””

    Saludos y gracias por el comentario, Guillermo

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