SAL EN EL CAFÉ

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Aquí estoy, otra vez plagiando entradas de blogs que merecen la pena. En este caso es (de nuevo) el blog del amigo Martin Lersch, Khymos. En la última entrada trata el tema de añadirle un puntito de sal al café cuando se elabora. ¡Coooño! (me dije yo) si eso lo hacía yo antes, por recomendación, creo recordar, de mi hermana Rosalía. Bien es verdad que hace años que dejé de hacerlo (debía estar todavía estudiando), y cuando lo hacía no tenía claro el porqué.

Pues bien, nos explica Martin que la costumbre de añadir sal al café, o incluso de elaborarlo con agua salada, está extendida en varios países y culturas (de hecho, en los comentarios a ese post ha quedado claro que este truco se emplea a todo lo largo y ancho del mundo).

La razón para añadir sal al café es que parece que el sodio del cloruro sódico interfiere en la percepción del sabor amargo (Martin nos recuerda que en una entrada antigua ya comentó cómo añadiendo sal se podía suprimir el sabor amargo de la tónica: interesante juego de magia para hacerlo con los amigos). El amargo es un sabor característico del café, pero cuando predomina pueda dar al traste con el aroma de esta bebida de los dioses. Temperaturas demasiado elevadas durante la extracción, o tiempos prolongados o incluso algunos métodos de elaboración (como el que aquí llamamos cafeteras italianas), pueden conducir a cafés demasiado amargos. Nos dice Martin que no solo para estos casos merece la pena añadir sal. Él ha hecho pruebas con una cafetera de vapor, de las de hacer café expreso, y comenta que un puntito de sal disminuye el amargor y (desde su punto de vista) cambia el sabor del café, sin que llegue ni mucho menos a saber salado.

Y después llega algo que no sabía ni me esperaba (y que, que yo sepa, no es costumbre en España): parece que en el norte de Suecia es tradición tomar jamón curado u otras carnes saladas, con café (¡la gallina!). Aquí Martin se agarra a esa teoría de la que yo desconfío un tanto del “flavor pairing”, y dice que además del potencial de la sal de enmascarar el sabor amargo del café, esta combinación podría estar sustentada en que café/chocolate y carne cocinada, comparten algunos compuestos aromáticos, y que de hecho es una combinación que funciona. Y sí, esto último (no el “flavor pairing”) puedo yo ratificarlo, y de hecho, se dijo aquí no hace mucho.

El cuadro es “La terraza del café por la noche, Place du Forum, Arles” de Van Gogh.

15 thoughts on “SAL EN EL CAFÉ

  1. Hola Jorge
    ¡¡¡ Cuanto tiempo!!!  Estoy de vuelta de la reunión de presentación de resultados del CICYT (te lo digo para que la próxima vez que nos veamos no me lo preguntes)
    Nosotros en prácticas (en la que hacemos de introducción al análisis sensorial) les damos tónica y tónica con sal y el efecto de reducción del amargor es muy marcado. Lo que no sé es como encaja la quinina con el Flavor pairing,  que observo con un la misma desconfianza que tú.
    Un abrazo

  2. Hombre Antonio, qué alegría verte de nuevo por aquí.
    Me alegro que coincidamos en lo del flavor pairing, y que lo de la tónica ya lo tuvieseis dominado. Ya me dirás las proporciones.
    Saludos y recuerdos

  3. Hola! Bueno,mi abuelita le ponia sal al chocolate caliente y al cafe. La teoria es que cuando no habia dinero para comprar queso, la sal ayudaba a disimular la falta del queso!! Eso lo cuenta mi papa!

  4. Okay, otra cosa que me quede pensando…que tiene que la sal quita el amargor con que se le hecha sal a la berengena?? Siempre he oido que la sal es para sacarle el agua a la berenjena y asi quitar el amargor. Pero entonces sera que NO es que la sal le saca el amargo sino que cuando se prueba todavia hay sal en ella lo cual hace que ya no se prueba el amargo?

  5. Gracias por los comentarios Margarita,
    No entiendo muy bien lo de sal y la falta de queso. Porque no creo que tomarais el café o el chocolate con queso, no?
    En cuanto a lo de las berenjenas, podría ser un posible efecto, sí. Voy a ver si encuentro algo al respecto.
    Saludos

  6. Orges, Bueno explico… Si en Colombia le hechan queso al chocolate o al cafe y cuando se acaban de tomar el cafe queda el queso derertido al fondo de la taza y se lo comen asi.  El queso debe de soltar algo de sal mientras se esta tomando. Por eso cuenta mi papa que si no habia queso le echan sal para hacer de cuenta que si. Tal vez era bromiando y le crei! Gracias por la respuesta voy a leer lo de Harold Mcgee. Me encanta el blog … no recuerdo come llegue, tal vez por ser tocayos : Margaritaseagita/Margarita Maria me llamo la atencion. Soy estudiante de artes culinarias y ahora estoy tomando una clase de sciencia alimenticia. Que suerte encontrar tanto material para leer aca. Gracias!

  7. Margarita,
    Curioso lo del queso, no lo había oído nunca.
    Me alegro de que seamos “tocayos” y de que nos encontrases.
    Saludos y gracias por el comentario.

  8. Pues yo he comido esta temporada -poco, pero he comido- un chocolate negro francés “a la pointe du fleur du sel” que estaba magnífico.
    Los no-quimioterapizados decían además que encajaba de muerte con un exquisito whisky de malta que les duró bastante poco, y eso que yo no contribuía. No era ese que recomiendan tomar algo diluido en agua de mar, pero la opinión unánime fue la del buen “maridaje”. Habrá que probar la cosa en alguna reunión, digo yo. Por aquello del análisis sensorial, nada más.
    Un saludo, Jorge.

  9. Cris,

    Qué alegría verte por aquí!!

    Sí, habrá que probarlo y discutir si flavor pairing o no. Lo del chocolate negro con un poco de sal suena parecido al café.

    UN beso

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  12. El amargo del café viene dado por: Nivel de tostión, variedad y tiempo de exposición al fuego.
    El café de la variedad robusta es amargo, pueden echarle una mina completa de sal y seguirá amargo. o tan salado que no será posible tomarlo.

    Si es de la variedad arábiga peor aún. Este es un café más delicado y una de sus características es que es acido, pero también contiene amargo. Y ocurriría lo mismo que con el robusta.

    El café tiene entre sus múltiples componentes sal, que es además lo primero que suelta cuando se prepara.

    Quiere un café equilibrado vigile su preparación y no lo sobre extraiga, porque quedará muy amargo sin importar la variedad.

    Cuando se prepara un café lo primero que este entrega es la sal, luego el dulce, el ácido y por último el amargo.

    Lo primero que entrega el café cuando lo preparamos es la sal, después el dulce, el ácido y por último el amargo.

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