Cuando uno se pone a hacer café expreso, le dedica una atención especial (y hasta un considerable esfuerzo económico) al tipo de café, su origen, la variedad, el envasado… Pero pocas veces se le presta atención al agua que se emplea. Seguramente cada uno tiene su truquillo en este sentido (agua mineral, agua del grifo, filtrada…), pero las más de las veces (si no todas) con información empírica o por consejo del típico amigo “enterao”. Pues bien, un par de investigadores italianos de la compañía Illy han publicado un estudio en la prestigiosa revista “Food Chemistry”1 en el que se revisan los estudios científicos publicados sobre este tema.
Los autores revisan los factores relacionados con el agua (el segundo componente más importante en un café expreso –después del café, claro- y el primero cuantitativamente) que pueden influir sobre la calidad del producto elaborado. El artículo prometía pero al final me decepciona un poco. Tratan fundamentalmente de cómo afecta la dureza del agua a algunos parámetros del café, pero nada de aroma o análisis sensorial. Hay que recordar que la dureza del agua es un parámetro que refleja la cantidad de sales de calcio y magnesio disueltas en la misma. Un agua más dura es aquella que tiene muchas de estas sales, mientras que “ablandar” el agua sería eliminar esas sales, bien mediante resinas de intercambio iónico, o mediante la adición de sales que contengan sodio (bicarbonato sódico o incluso cloruro sódico; también hirviéndola o añadiendo un ácido para que precipiten los iones calcio). Bueno, volvemos al artículo:
Formación de escamas de sales
Los autores explican los mecanismos químicos (complejos) implicados en la formación de esos depósitos de sales en diferentes partes de las cafeteras. Comentan también que la estrategia más corriente para evitarlas es el reblandecimiento de esas escamas empleando sales de sodio. No obstante, el uso continuo de esas aguas blandas puede ser dañino para las propias cafeteras, porque se generan pH acidos que pueden corroer partes de la máquina. Por supuesto, también comentan que empleando agua previamente destilada se soluciona el problema de la formación de esos depósitos.
Calidad del agua y tiempo de infusión
¡¡¡Buuuuuu fffffff!!! Aquí los autores revisan cuidadosamente varios experimentos en los que se pone de manifiesto que la dureza del agua tiene que ver con el tiempo necesario para su elaboración, pero es harto complejo, ya que por una parte aguas duras se comportan igual que aguas desionizadas, y cuando se usan aguas blandas mediante la acción del sodio, aumenta mucho el tiempo de preparación. Discuten si eso tiene que ver con interacciones entre determinados iones (como el sodio) y componentes del café (mananos y celulosa), que compacten más la cama de café molido en la cafetera, o si es un efecto mediado por el pH… Vamos, yo en conclusión saco que la adición de sodio para hacer el agua más blanda, hace que los pedacitos de café se hinchen más, y eso retrasa el tiempo de elaboración.
Calidad del agua y características sensoriales
Bueno, esto es lo que más nos interesa a todos (creo). Los autores se centran en el tema de la espuma. La crema del café está compuesta mayormente por el CO2 generado durante el secado del café a altas temperaturas, que queda atrapado en los granos del propio café. Cuando se elabora el café en la cafetera, por las altas temperaturas y presiones, parte de ese CO2 se insolubiliza y sale en forma de burbujas que forman la espuma. Estos autores, en un pequeño experimento relacionan parte de ese volumen de la espuma con la presencia de iones bicarbonato en el agua (es decir, con aguas más duras), pero esa espuma proveniente del agua parece ser muy poco estable, y sería por lo tanto un factor negativo en la calidad del café: “Los iones bicarbonato presentes de manera natural en el agua representan una fuente extra de dióxido de carbono disponible para la formación de la espuma. Desgraciadamente, la abundante espuma inicial que se asegura con aguas ricas en bicarbonato se corresponde con espumas poco persistentes y con una textura inaceptable”
Y poco más. Insisto en que el título me entusiasmo («Water quality for Espresso coffee») pero el artículo después me ha decepcionado un poco, creía que iba a decir algo sobre la extracción de compuestos sápidos y aromáticos y nada de nada.
El cuadro es “Couple et enfant au café” de Picasso.
Hola Jorge,
a raiz de ese artículo (por cierto de Abril 2009) empecé a interesarme por como sería el agua «perfecta para el café»
La idea es partir de un agua Millipore DI (desionizada) y añadirle las sales necesarías)
Lo primero que resaltar es que existen vaias formas de hacer café (espresso, cafetera italiana (esa de aluminio típica en España), de filtro, francés (estilo te con un filtro que comprime los posos al fondo) y «de puchero». Con parámetros de presión-temperatura del agua y tiempo de contacto muy distintos.
Esto determina muy mucho el tipo de café que se obtiene y las modificaciones que necesitaría el agua del grifo para hacerlo.
El espresso se hace con café prensado y agua supercalentada (a presión y temperatura mayor del punto de ebullicón normal). El de filtro, en cambio se hace con agua muy caliente pero por debajo del punto de ebullición y se deja percolar por el café molido sin prensar. La cafetera italiana está en un punto intermedio de estos dos.
Todos los artículos que he encontrado se refieren al espresso y son de italianos, claro. Y a mi me interesaba más el café de filtro, que es el que más se bebe aquí en Finlandia (por cierto, mayor consumidor per cápita del mundo)
Pregunté en Paulig (el mayor productor de café de Finlandia) y me dijeron que tuestan el café de distinta manera según el agua de destino de tal manera que todas las aguas sean buenas para hacer café. No me explicó más 🙁
Aunque me dijo que el agua cuanto más blanda mejor, lo cual yo he comprobado que es cierto hasta un límite.
Mis resultados, escasos ya que no me gusta mucho el café :), son:
– El agua DI tal cual da un café muy ácido, que no está bueno
– Un poco de sal quita el amargor (algo que comenta Khymos en su blog)
http://blog.khymos.org/2010/03/31/testing-salt-in-coffee-with-tim-wendelboe/
http://blog.khymos.org/2010/03/21/a-pinch-of-salt-for-your-coffee-sir/
aunque también afecta al tiempo de contacto por lo que comenta este artículo del sodio y la hinchazón de los granitos de café
– El bicarbonato sódico produce espuma sólo en espressos (en cafetera italiana apenas) ya que el CO2 se disuelve en el agua supercalentada y se des-disuelve a presión ambiental. Pero se necesita un café rico en grasas (crema del café) que estabilicen esa espuma.
– El prensado del café (espresso y cafetera italiana) es muy importante ya que retarda el paso del agua y alarga el tiempo de contacto, pero sin pasarse que se atora!
Un saludo
Gracias por el (currado) comentario Andrés,
De Abril de 2009!!! Anda, pues en el Food Chem pone que es de 2010.
Sí es cierto que los cafés obtenidos son muy diferentes, porque las condiciones de extracción son igualmente muy diferentes, con lo que se extraen muy diferentes cosas de los granos de café (estaría bien hacerse una cafetera “supercrítica”, ahora que lo pienso).
Curioso lo de los finlandeses a la cabeza del consumo. Lo cierto es que cuando vivía en Dinamarca también estaba todo el día bebiendo un café aguado de cafetera de filtro, pero bueno, si no te gusta mucho el café casi que te viene bien que sea así.
Ya comentamos lo de la entrada de Martin sobre la sal en el café aquí http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2010/03/25/sal-en-el-cafe/
(por cierto, que en mi casa lo había mi hermana desde hace mucho, creo que sin saber el porqué).
Arggggg! Me has pisado lo de la grasa en el café!!! Pensaba ponerlo en una próxima entrada. Estuve oyendo una ponencia en un congreso de unos portugueses que se dedican en cuerpo y alma a la calidad del café expreso, sobre todo a su espuma.
Y sí, coincido en lo del prensado: cuanto más prensado mejor (si el café es bueno, porque si es malo, es casi mejor que el agua lo roce poco).
Saludos
A ver si no estamos hablando del mismo artículo!
Te lo mando por mail.
En cuanto a lo de la cafetera supercrítica, no me parece una buena idea: el CO2 suoercrítico es apolar al contrario que el agua. Además cuando se evapore a Temperatura / Presión ambiente te quedas sin ná!
Y en cuato a lo del consumo per cápita finlandes de café : tenías que ver esas cafeteras de filtro que preparan litros de café (=agua sucia con cafeina) lo poco que duran llenas. Y según se vacia una se prepara otra. Hay gente que se toma un café cada media horita como el que se fuma un cigarrito, 5-6-7 al día. Será por eso que tienen tan alta productividad!? 🙂
Andrés,
Sí, lo de la cafetera supercrítica puede ser una frivolidad… pero no te creas, variando presiones y temperaturas tienes un rango considerable de polaridades (y se le metemos metanol de modificador ya ni te cuento). Y, hombre, te quedas sin nada pero puedes redisolver la nada en agua.
Sí, los daneses eran iguales: todo el día con la taza en la mano
Saludos y gracias por el comentario
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