ATRASOS DE HAROLD

Bueno, no propiamente suyos, sino míos en la lectura de su blog. Al entrar he visto, primero, que saca en breve su próximo libro. La última vez que nos vimos me dijo que lo estaba ya corrigiendo, y hablamos de la posibilidad de que participásemos (algunos de los miembros de INDAGA) en la traducción. El libro se llamará “Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes” (algo así como “Claves para cocinar bien: una guía para hacer los mejores alimentos y recetas”).

Y después, las últimas tres entradas de su columna en el NY Times: una sobre los compuestos químicos irritantes de cebollas y ajos, otra sobre cocinado de carne en barbacoa, y la última, sobre el efecto de simplemente añadir más agua para aumentar el aroma de algunas preparaciones y bebidas.

En lo relativo a los compuestos picantes en plantas del género Allium, la cosa viene de un libro que acaba de publicar un doctor en química, titulado (el libro, no el doctor) “Ajos y otros Allium: la tradición y la ciencia”. El libro incluye referencias históricas y culturales sobre los ajos y su uso, las bases del uso como medicina tradicional en algunas culturas, el típico y engorroso aliento propio de su consumo, los diferentes aromas de las distintas variedades de ajo y cómo evolucionan cuando se cortan y cocinan. Explica que los irritantes aromas que presentan son en realidad un mecanismo de defensa, que responde a cuando se machaca o se rompen los tejidos de la planta y se ponen en contacto determinados compuestos con determinadas enzimas (eso evitaría las tentaciones de los animales por comerse el suculento bocado). Esto explica que el intenso aroma de ajos o apios se desarrolle mucho mejor si se cortan finamente o se machacan o se hacen puré, ya que de esta manera se promueve la formación de esos compuestos aromáticos. En cambio, si se mantiene íntegro, el aroma será muchísimo más débil. También se explica en el libro (comenta Harold) la presencia de otro mecanismo de defensa, ese que nos hace llorar al cortar cebollas, que no aparece muy bien explicado en el artículo. Por cierto, que parece que investigadores neozelandeses y japoneses han desarrollado una variedad de cebolla con todo su aroma pero que no produce lágrimas. Seguro que pronto la tenemos en el mercado.

En cuanto a la barbacoa, Harold empieza explicando el porqué del mantra de la barbacoa “low and slow”, es decir, “baja y despacio” (es decir, calor no muy alto y mucho tiempo). De eso ya hemos hablado en parte aquí: temperaturas suficientes para conseguir que el colágeno pase a gelatina, pero no tan altas que provoquen una gran retracción de las proteínas miofibrilares y una gran deshidratación y pérdida de jugos. Harold también cuenta cómo cada tipo de barbacoa tiene sus inexactitudes y sus inconvenientes a la hora de obtener una preparación homogénea de las diferentes piezas, y también cuenta que prefiere utilizar la carne envuelta en papel de aluminio, para que no se deshidrate tanto. Poco más, la verdad.

El tercero, el relativo a añadir agua para incrementar el aroma, es realmente curioso. Harold empieza señalando que uno nunca pensaría en añadir agua para aumentar el aroma de un plato, porque el agua lo que hace (uno piensa) es diluir. Pero cuenta que hace unos meses, un coctelero (creo que es palabro) le indicó que los cócteles débiles pueden ser más aromáticos que los fuertes. Y un barman después también le señaló que se pueden hacer cafés más aromáticos con más agua y menos café. ¿Cómo se explica esto? Parece que el asunto es que al añadir más agua se diluyen algunos sabores y aromas, cambiando el equilibrio hacia una situación más agradable gustativamente. Por ejemplo, en las bebidas con mucho alcohol, éste puede resultar demasiado irritante, ocultando algunos aromas. Los catadores de güisqui, al olerlo, suelen diluirlo en agua para poder percibir mejor su aroma. ¿Por qué? Harold explica que tanto el alcohol como los compuestos aromáticos son volátiles (esto es, a temperatura ambiente se encuentran en una cierta proporción en forma gaseosa, pudiendo llegar a nuestros receptores olfativos). Esos compuestos aromáticos son retenidos bastante eficazmente por el alcohol, porque tienen una polaridad similar. Cuanto menos alcohol haya en la bebida, más fácilmente se liberarán al aire inmediatamente encima del líquido. Así, al añadir agua al güisqui antes de olerlo, en primer lugar se reduce la sensación irritante del alcohol en la nariz, y en segundo, se favorece la liberación de los compuestos aromáticos: globalmente se tiene una mayor percepción de los matices aromáticos de la bebida. Harold explica que esto es aplicable a muchos cocteles, que son menos aromáticos cuanto más alcohol tienen.

También habla de que los vinos con alta graduación, con más de 14 grados, suelen ser poco equilibrados y “queman” demasiado. Además, se ha encontrado hace no mucho que esos niveles altos de alcohol intensifican la percepción de determinadas moléculas con sabor amargo y disminuyen la liberación de compuestos aromáticos (habla incluso de un experimento diluyendo un vino de 14.7º, dando resultados más que aceptables… no sé, no sé)

Después (resumo que tengo sueño) toca el tema del café. Aquí, un cafetero cuenta que ha establecido el punto adecuado del café en un 1,5% de sólidos de concentración (para que os hagáis una idea, el café americano está en torno al 1,25%, y el brasileño en torno al 2%). Este experto en café habla de que las variaciones en aroma son tremendas. Dice que para hacer el café muy concentrado, lo que se hace es una infusión muy rápida con mucho café, que solo extrae algunos compuestos aromáticos. Comenta que con menos café y más tiempo, se puede obtener un perfil aromático más variado, sin arriesgarse a obtener notas desagradables. Harold comenta que haciendo un café como lo suele hacer encontraba una proporción de sólidos de 2,2%. Explica que bajó entonces la proporción de café para llegar a ese 1,5% de sólidos que le habían aconsejado, y pudo observar muchas más notas aromáticas. Interesante para probar y hacer en alguna charla.

El cuadro es “Arth on the Lake of Zug. Early Morning: Sample Study” de Turner.

7 thoughts on “ATRASOS DE HAROLD

  1. Buenas;
    Muy interesante el artículo sobre Harold, ya nos comentarás si al final haceis la traducción. Cuando leas el nuevo libro como primicia a ver si nos cuentas qué tal.

    Sobre el café los apuntes que haces son muy interesantes, pero al reducir la cantidad de café no se verá afectada la crema. Y por otro lado un mayor tiempo de errogación influye sobre la temperatura que soporta la pastilla ( en cafeteras esspreso) y sobre la temperatura que soporta la infusión en las otras, pudiendo aparecer aromas a quemado, no?
    De todas formas echaré un vistazo al artículo.

    AH! FELICIDADES POR EL BLOG

  2. Gracias por el comentario y los elogios, cafetero.

    Sobre la traducción, calculo que sabremos algo este otoño.

    En lo de la espuma del café, tienes toda la razón. Aunque no es el único factor, la concentración de determinados compuestos con capacidad espumante es definitiva para que la espuma aguante (le haré la observación a Harold, a ver qué cuenta de la espuma en sus pruebas).

    En cuanto a los aromas a quemado, no provienen (creo yo, sin ser ni mucho menos un experto) de la temperatura que soporta el café en la extracción, sino de la previa en el tostado. Esos compuestos están allí, y dependiendo de las condiciones de extracción, acabarán en la infusión en mayor o menor cantidad.

    Saludos

  3. Buenas,
    Como comentas una de las posibilidades de los sabores a quemado es un excesivo tueste, pero también tenía entendido que la temperatura de la pastilla en las máquinas espresso (que aumentaba con el tiempo de erogación) influía. He encontrado algo en un artículo de Forum del café
    (asociación catalana) con respecto a éste tema en las maquinas espresso que reproduzco:
    “EROGACION”
    Es la fase en la cual, inmediatamente después de la breve pausa de la preinfusión, el agua caliente atraviesa homogéneamente el café molido y le extrae todas las substancias que confieren a la bebida sus características de sabor y aroma, creando el café deseado. Esta fase toma, junto con la preinfusión, un tiempo de 25/30 segundos para un volumen
    de café de 30/40 ml. Si se deseara un café más largo, es preferible añadir agua caliente a la taza antes de alargar la erogación o de provocar una segunda extracción de la misma pastilla ya extractada, pues en este caso se alcanza una sobreextracción que confiere gustos amargos y requemados al café.
    Además la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 2758:CAFÉ ANÁLISIS SENSORIAL VOCABULARIO; recoge el términosobreextraído – (Overextracted): sensación gustativa que se presenta en la bebida de café asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por una extracción excesiva. En la bebida de café espresso además, cambian las características de su crema tornándose blanca y perdiendo consistencia. En éste último caso lo relaciona solamente con aromas amargos y no quemados.
    Espero que la información te parezca interesante y si obteneís resultados diferentes me lo hicieras saber ya que me interesa el tema.
    Un saludo.

  4. Gracias por el comentario, cafetero.

    Precisamente, lo que explican en ese artículo es que una extracción más larga (dos veces la misma pastilla, en el ejemplo del artículo) confiere al café aromas requemados y gustos amargos, porque se alcanza una “sobreextracción”, es decir, porque se extrae una mayor proporción de los compuestos que contiene el café, incluyendo los que presentan sabor amargo y los que huelen a tostado. Pero no dice nada de que se formen esos compuestos (se sobreextraen, es decir, se extraen en mayor proporción).

    En este caso, los que confieren gusto a tostado o quemado, provienen mayoritariamente de la fase de tostado de la elaboración del café (la temperatura del agua en la extracción no puede ser superior a 100ºC, y si es vapor, no va más allá de 110 o 115ºC; a esas temperaturas se pueden desarrollar reacciones de Maillard, que son las que producen compuestos con esos aromas, pero de una manera muy lenta en comparación con la fase de tostado del café).

    Sobreextraído significa que se ha llevado a cabo una extracción más allá de lo que sería deseable de los compuestos presentes en el grano de café. Es todo una cuestión de equilibrios: cuando predominan determinados compuestos y otros no se han extraído aún, el aroma es agradable, pero cuando se continúa con la extracción y se extrae una mayor proporción de aquellos compuestos con aromas a tostado o sabores amargos, el aroma se desequilibra, y predominan notas no tan agradables. Pero no hay mucha formación de compuestos aromáticos durante la extracción.

    Saludos y gracias por participar

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