Leyendo el título, uno puede pensar: ¡Bien fácil! Se echa menos o se sustituye por sacarina. Ya, claro. Bueno, yo me refiero a dos maneras de que algo sepa igual de dulce añadiéndole menos azúcar. Y viene a colación por dos trabajos que se han publicado en los últimos tiempos en dos revistas científicas importantes (es decir, no es opinión de mi vecina o truco oído en la cola del super).

En el primero de los trabajos, publicado en la revista Food Quality and Preference1 -los enlaces, al final de la entrada-, investigadores de la Universidad de Wageningen y de la empresa NIZO, comprobaron que con una distribución no homogénea del azúcar en un gel, se conseguían niveles de sabor dulce sensiblemente superiores a cuando la distribución era homogénea. Lo que hicieron fue preparar unos geles en los que había capas alternativas sin azúcar y capas con concentraciones de azúcar elevadas, mientras que otros geles se preparaban con una concentración de azúcar homogéneamente distribuida. Pero los dos tenían al final la misma cantidad global de azúcar. Y lo que ocurría era que los geles con capas alternativas de azúcar y sin azúcar eran puntuados con mayores niveles de dulzor cuando se evaluaban sensorialmente. De esta manera, los autores postulan que se puede reducir hasta un 20% el contenido en azúcar, sin que se vea afectada la percepción del sabor dulce (vamos, algo parecido a cuando con unas escamas de sal sobre la superficie de la carne, se perciben «picos» de sabor salado, y parece que globalmente tiene más sal el asunto).

En el otro trabajo, publicado en el Journal of Food Science2, otros holandeses, pero esta vez de la empresa Unilever, comprobaron que se puede reducir el contenido en azúcar (y también de sal) mediante la inclusión de burbujas de aire (es decir, haciendo una espuma). Lo que hicieron estos investigadores fue elaborar geles (en este caso hechos con xantana, agar y proteína de lactosuero) con un cierto contenido en azúcar (o sal). Posteriormente, fueron reduciendo el contenido en azúcar (o sal) en geles idénticos, pero en los que se había favorecido la formación de burbujas hasta un volumen controlado. Lo que vieron es que la reducción de azúcar o de sal en un porcentaje de peso igual al porcentaje de volumen añadido en forma de burbujas, no era percibida sensorialmente al ser evaluada. Es decir, dicho en plata, que se conseguían similares niveles sabor salado y dulce en los geles en los que se había reducido un 40% (¡!!) el azúcar o la sal, y en los que se habían incluido un 40% de volumen de aire en forma de burbujas. En ese mismo sentido, también observaron que cuando en los geles se introducían burbujas pero no se reducía la sal o el azúcar, las percepciones sensoriales de estos dos sabores estaban muy aumentadas.

Y digo yo ahora que si juntamos las dos estrategias, y a la distribución heterogénea de azúcar (o sal) le unimos la inclusión de burbujas, se podrían lograr reducciones aún más marcadas. En cualquier caso, se me antoja un camino interesante a la hora de ir reduciendo sal o azúcar en los platos, objetivo este que no debe ser baladí, ya que aparece entre las temáticas priorizadas en cuanto a proyectos de investigación financiados por la unión europea en el área de alimentos.

El cuadro es “Seated Woman with Bent Knee» de Schiele.

1. Food Quality and Preference, 2010, Vol 21: 837-842 [↩]
2. Journal of Food Science, 2010, Vol 75: S245–S249 [↩]