¡CUIDADO CON LOS HIGADILLOS DE POLLO!

La FDA (Food and Drug Administration, algo así como un ministerio de alimentos y fármacos en los USA) y la HPA (Health Protection Agency, Agencia de Protección de la Salud del Reino Unido) han emitido un comunicado conjunto advirtiendo del peligro del consumo de higadillos de pollo que no estén suficientemente cocinados, y recomendando a chefs y cocinillas varios que cuando cocinen este manjar para elaborar un paté o un parfait, lo sometan a temperaturas suficientemente elevadas para acabar con las bacterias del género Campylobacter (sobre todo Campylobacter jejuni), que son muy frecuentes en las canales y las vísceras de pollo.

Las bacterias de este último género han sido las responsables de al menos 60.000 intoxicaciones infecciones en el Reino Unido y de más de 300.000 en los USA en los últimos años. Este tipo de intoxicación infección cursa con vómitos, diarrea, dolores y calambres en el estómago, fiebre y malestar general. En la mayoría de los casos los afectados se empiezan a recuperar después de dos o tres días de diarrea, y vuelven a tener un estado normal en una semana (es decir, como la mayoría de las intoxicaciones e infecciones de origen alimentario).

¿Y en España? Pues en estudios recientes de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, el 76% de las canales de pollo estaban contaminadas con bacterias del género Campylobacter. En los países miembros de la UE se registraron un total de 200.000 casos el año 2007, 5000 de los cuales fueron en España.

¿Y por qué precisamente ahora esta advertencia? Pues parece ser que han proliferado, antes de las fiestas navideñas, recetas sobre la elaboración de este tipo de patés y parfaits, en los que no se especifica ni se hace hincapié en las temperaturas de cocción. Por cierto, que ni la FDA ni la HPA citan que esa temperatura de cocinado debe ser superior a 60ºC, ni que son también fundamentales las medidas higiénicas encaminadas a que no haya contacto de las canales o las vísceras del pollo con ningún otro alimento durante el almacenamiento o la manipulación (tablas de cortar, cuchillos, bandejas…).

Así que, cuidado con el pollo en general y con los higadillos (de pollo) en particular. Hay que cocinarlos bien sin excusa de exquisiteces y sensorialidades, porque la ruleta de una semana sentado en la taza y vomitando tiene unas posibilidades de 3 sobre 4 de ocurrir si no se sigue una manipulación adecuada.

El cuadro es “Lemons” de Fernando O’Connor.

Y el vídeo es sobre algo que me ha dejado imrpesionado en los últimos días: el salto base con “traje con alas”. Literalmente vuelan…

Imagen de previsualización de YouTube

2 thoughts on “¡CUIDADO CON LOS HIGADILLOS DE POLLO!

  1. Jorge, es una entrada muy interesante y de total actualidad, pues así como la incidencia de Salmonella en España está bajando considerablemente, la de Campylobacter se mantiene y la mayor parte de los casos se producen en el ámbito doméstico (es decir, en casa), así que es pertinente recordarnos a todos que extrememos las precauciones en la cocina, no vayamos a pasar la Navidad con campylobacteriosis, en lugar de con la familia.

    (Una puntualización de higienista puntilloso: Campylobacter produce infección, no intoxicación).

Comments are closed.